T e l e c m a s o
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 26

T E L E C Í M A S O PowerPoint PPT Presentation


  • 58 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

T E L E C Í M A S O. -charakteristika -tepelné úpravy. Bc. Daniel Vančura. Charakteristika TM.

Download Presentation

T E L E C Í M A S O

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


T e l e c m a s o

T E L E C Í M A S O

-charakteristika

-tepelné úpravy

Bc. Daniel Vančura


Charakteristika tm

Charakteristika TM

  • Telecí maso je maso z telat – mladých kusů. Má velmi jemnou, i když méně výraznou, chuť. Je to maso libové a lehce stravitelné, proto bývá součástí dětské a dietní stravy. Nejkvalitnější je maso z telat okolo hmotnosti 60 kg.


Charakteristika tm1

Charakteristika TM

  • telat by měla být od 30 do 80 kg.

  • nejlepší maso z telat starých 8 týdnů.

  • Barva masa těchto telat, která jsou krmena jen mateřským kravským mlékem, je světlá, téměř bílá – maso má mléčnou vůni.

  • Tmavá, růžová barva – tele odstaveno - krmeno na pastvě.

  • TM obsahuje více vody a vaziva

  • Hodí se téměř všem kuchyňským úpravám, avšak dlouhou tepelnou úpravou se příliš vysuší.


T e l e c m a s o

  • Telecí podle jakosti

  • I. jakost

  • svíčková, pečeně, kýta, kotlety a ledvina - jsou vhodné na minutky, pečení nebo smažení. Frikando (část kýty) – plnění, pečení.

  • II.jakost

  • Plecko, špička, hrudí - na pečení, nadívané hrudí. Plecko - rolované nadívané pečeně, k dušení a zadělávání.

  • III.jakost

  • Žebra, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk (karbanátek). Zadělávání, dušení, guláše a mletí.

  • Nožičky – vaření a pak smažení a vaření rosolu.

  • Kolena – pečení v celku

  • Telecí vnitřnosti: mozeček, játra, srdce, jazyk, brzlík


Tm jednotliv sti

TM jednotlivé části

  • 1 kýta (šál,ořech,frikando)

  • 2 pečeně - ledvina (pod ní svíčková)

  • 3 pečeně

  • 4 krk

  • 5 plec

  • 6 hrudí

  • 7 pupek

  • 8 kližky – kolena

  • 9 kližky - kolena


Telec maso

TELECÍ MASO

  • Telecí kusy se dělí na jatkách na ½

  • Povrch masa je čistý, nepořezaný, nepotrhaný, bez podlitin, vpichů a zářezů

  • Maso jednotlivých částí upravujeme na kostky, plátky a v celku


Va en a zad l v n tm

VAŘENÍ A ZADĚLÁVÁNÍ TM

  • Vaříme především maso z přední části

  • Vkládáme do horké – vařící vody (sůl,koření, cibule,kořenová zelenina)

  • Maso předem kuchyňsky upravíme

  • Vařené TM podáváme se studenými omáčkami, nebo dále upravíme smažením

    (smažené telecí hrudí…..)


Telec maso zad l van

Telecí maso zadělávané

  • Vařené telecí maso nakrájíme na kostky

  • Vložíme do bešamelu zjemněného smetanou

  • Vložka – kořenová zelenina z vývaru

  • Dochucení solí a muškátovým květem


Telec rag

Telecí ragú

  • Viz. Zadělávané telecí maso + do bešamelu přidat povařený zelený hrášek a brokolici, vložka malé houskové knedlíčky

  • Ragú lze též připravit s chřestem, žampiony

  • Při podávání zdobíme sekanou kudrnkou 


D le pod v me

Dále podáváme

  • Vařenou vykostěnou telecí hlavu se studenými omáčkami

  • Vařené telecí maso lze sekat do masových míšenin se zeleninou, vnitřnostmi a zapékáme


Telec maso du en

Telecí maso - dušení

  • Dusíme : plec, kýtu, kližku, ledvinu

  • Maso musí projít předběžnou k.ú.

  • Připravujeme: kostky, plátky,závitky, rolády

  • Jak se připravuje maso na závitky a na rolády ??? Viz. Jako u HM

  • Maso před dušením restujeme –opékáme – proč ???


Telec maso du en1

Telecí maso - dušení

  • Základy na dušení T.M.:

  • C, CP,CZ,

  • Šťávu připravíme:

  • Zaprášením hl.moukou

  • Zahuštěním jíškou

  • Použitím záklechtky

  • Použitím convennience


Receptury

RECEPTURY:

  • Dušené telecí na kmíně:

  • kýta/plec k.ú. nakrájíme na kostky dusíme na C základě se solí a kmínem, šťávu připravíme zaprášením VHODNÉ PŘÍLOHY:???

  • Telecí na paprice:

    kýta/plec k.ú. na kostky, CP základ,

    osolíme, šťávu – jíškou, zjemnit smetanou


Receptury1

RECEPTURY:

  • Telecí kýta na smetaně:

  • viz,. Svíčková na smetaně

    Telecí závitky – připravujeme z plátků z kýty, naklepat – TVAR, sůl + jemnější koření, jemné náplně: vaječné směsi, šunky, uzeniny, zelenina – postup přípravy jako u receptury Španělský ptáček


Telec sot

TELECÍ SOTÉ

  • Telecí maso z kýty nakrájíme na nudličky, restujeme, přidáme nakrájenou cibuli, dusíme – podlijeme BV + kytička bylinkových natí, dochutit zle rajčatovým protlakem – koření sůl, ml.pepř, česnek – šťávu procedit


T m prava pe en m

T.M. úprava pečením

  • Používáme – kýtu, ledvinu, plecko, koleno, hrudí - nadívané

  • Pečeme – v celku ( máslo, slanina), rolády

  • Maso z plece a rolády – svázat -tvarovat

  • Části masa cca 1,5 kg špikujeme protýkáme. Čím???

  • Vkládáme do pekáče – máte-li kosti dáváme je pod maso – lepší chuť výpeku


Pe en tm

Pečení TM

  • Maso předem orestujeme – šťavnatost

  • Vkládáme do vyhřáté trouby, podléváme horkou vodou nebo vývarem

  • Maso přeléváme, podléváme, obracíme a do masa nepícháme !!!

  • PROČ?......

  • Pečeme nezbytně nutnou dobu – zbytečné prodlužování maso vysušuje.


P prava vy k pe en mu tm

Příprava šťávy k pečenému TM

  • Výpek s kostmi vydusíme na tuk

  • Zaprášíme hladkou moukou, osmahneme

  • Rozředíme vodou nebo vývarem

  • Promícháme, provaříme 30 min.

  • Procedíme,dochutíme, zjemníme máslem


Pe en telec ledvina

PEČENÁ TELECÍ LEDVINA

  • Telecí pečeni vykostíme

  • Očistíme odblaníme

  • Omyjeme, osušíme, posolíme

  • Kosti vložíme do pekáče

  • Na kosti položíme maso

  • Podlijeme, přidáme tuk, pečeme

  • Přeléváme, podléváme , obracíme

  • Šťávu připravíme zaprášením, zjemníme másle

  • Dochutíme solí. Vhodné přílohy???

  • ……………………………………………………………………………….

  • ……………………………………………………………………………….


Karlovarsk telec k ta

Karlovarská telecí kýta

  • Pečená telecí kýta

  • ( telecí kýta k.ú. – proříznout kapsu, naplnit náplní, uzavřít jehlou a péct.

  • Náplň: Podušená rajčata se šunkou spojená míchanými vejci

  • Šťávu připravíme zaprášením – nechat vzniknout na šťávě zrcátko – co to je ??? ……………………………………………………………


Pln n telec ledvina

Plněná telecí ledvina

Co je telecí ledvina:?........................

Telecí ledvinu vykostíme, rozkrojíme na plát – naklepeme a posolíme naplníme telecími ledvinkami a plátky šunky, zabalíme – svážeme nití

Pečeme na podkladu kostí s přídavkem slaniny

Šťávu připravíme zaprášením, necháme vytvořit zrcátko

Vhodné přílohy ??? ......................................................................................................................


Kol pro v s

Úkol pro vás:

  • Navrhněte jiný pokrm z telecího masa – úprava pečením a bude to s libovolnou náplní 

  • Na vypracování máte 10 minut

  • Popište postup přípravy

  • Navrhněte vhodné přílohy a způsob servírování na talíři.


N divky nejen do telec ho masa

Nádivky nejen do telecího masa

  • ZÁKLADNÍ ŽEMLOVÁ:

  • Housky rozlámeme a navlhčíme mlékem, žloutky vyšleháme s tukem, ochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přidáme nasekanou petrželovou nať – vše smícháme a vmícháme sníh, který jsme připravili z bílků a soli


Obm ny z kladn n divky

Obměny základní nádivky:

  • Můžeme přidávat do základní nádivky: orestované kousky jater, žampiony, brokolici, různou zeleninu, šunku – uzeniny, špek apod.

  • Vaječné nádivky – náplně:

  • Různé směsi uzenin, zeleniny spojené vejci – míchané ochucené

  • Viz. Holštýnská – šunka, okurky steril., rajčata, sůl, rozšlehaná vejce


Kol pro skupinovou pr ci

Úkol pro skupinovou práci:

  • Vypište 4 druhy pokrmů z telecího masa, pokrm charakterizujte – ne technologický postup, navrhněte k němu vhodnou přílohu – alespoň 2 druhy a zakreslete úpravu na talíři.

  • Popište jakým způsobem můžete pokrm servírovat v jednoduché a složité obsluze, doporučte k němu nápoj a proč jste tak zvolili

  • Na vypracování máte 15 minut, prezentace na 4 minuty.


Telec maso sma en minutka

Telecí maso smažené - minutka

  • Smažíme – kýtu, hrudí – předvařené,

  • Pečeni – žebírka

  • Smažíme – řízky ( Vídeňský řízek )

  • Závitky – plněné směsí ….

  • Obalujeme v těstíčku, trojobalu

  • Vídeňský řízek – z kýty, ve dvou plátcích – obalené v trojobalu


  • Login