UTILIZA
Sponsored Links
This presentation is the property of its rightful owner.
1 / 66

UTILIZA ÇÃ O DA ALTA PRESS Ã O NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS PowerPoint PPT Presentation


  • 51 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

UTILIZA ÇÃ O DA ALTA PRESS Ã O NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Prof a . Dra. Diana Fachin. UTILIZA ÇÃ O DA ALTA PRESS Ã O NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS. Introdu ção Preserva ção de Alimentos Alta Pressão – Histórico Processamento por alta pressão

Download Presentation

UTILIZA ÇÃ O DA ALTA PRESS Ã O NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Profa. Dra. Diana Fachin


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


EXIGÊNCIAS DO CONSUMIDOR

  • alimento de alta qualidade (sabor, textura e aparência)

  • produto mais natural

  • saudável

  • alta conveniência (preparação, estocagem e vida de prateleira)

  • seguro


REAÇÕES DA INDÚSTRIA

  • processamento menos agressivo

  • poucos aditivos

  • combinação de sistemas de preservação

  • - menos uso de sal, açúcar, gorduras saturadas


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


Evitar perda de qualidade

PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Objetivo

microbiológica

enzimática

reações químicas

reações físicas


Alimento seguro

Indesejáveis mudanças no alimento (cor, sabor, aroma)

PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Tecnologia Tradicional

Processamento Térmico


PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Novas Tecnologias

  • Alta pressão

  • Combinado ultrasônico, calor e pressão

  • Pulso elétrico


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


ALTA PRESSÃO HISTÓRICO

Hite – 1899 verificou que o leite não azedou

Bridgeman – 1914 coagulação da albumina

Suzuki – 1960 cinética de desnaturação de ovoalbumina

Hayashi – 1989 preservação de alimentos por AP


Estudos cinéticos aplicação da AP

Combinação P x T

Estudo da inativação de esporos

ALTA PRESSÃO HISTÓRICO - CONCLUSÃO

Aspectos ausentes nos estudos anteriores:


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


Mantém intacta ligações covalentes

Retenção de atributos (sabor, aroma e cor)

PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO

Alta pressão

Afeta ligações não covalentes (hidrogênio, iônica e hidrofóbicas)


PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO


PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO


PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO


Transmitida de maneira uniforme e instantânea

PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO

Pressão isostática


PROCESSAMENTO POR ALTA PRESSÃO


EQUIPAMENTOS DE ALTA PRESSÃO

Câmara de pressão

Alimento embalado

Sistema descontínuo


EQUIPAMENTOS DE ALTA PRESSÃO

Sistema contínuo


EQUIPAMENTOS DE ALTA PRESSÃO

Pmax= 1000 MPa

T=-25°C to 100°C


EQUIPAMENTOS DE ALTA PRESSÃO

Pmax=600 MPa T=-30°C - 100°C


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


EFEITO DA ALTA PRESSÃO NA COR DOS ALIMENTOS

Produtos a base de frutas e vegetais

Geléia de frutas: superior ao tratamento convencional

Morango: alta retenção da cor vermelha

Vegetais verdes: mantém cor sob alta pressão (800MPa) e T<50°C

Cogumelo e cebola: descoloração sob P


P= 200MPa e 400MPa

escurecimento

Baixo pH diminui a taxa de escurecimento P=600MPa

EFEITO DA ALTA PRESSÃO NA COR DOS ALIMENTOS

Reação de Maillard

Escurecimento aumentou com aumento pH


Não apresentam diferença entre processado sob P e o natural

Aroma menos intenso, semelhante a cebola cozida/frita

EFEITO DA ALTA PRESSÃO NO SABOR DOS ALIMENTOS

Produtos a base de frutas e vegetais

Sucos de laranja, grapefruit e maçã

cebola


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


Gram negativo: 300 MPa

Gram positivo: 600 MPa

INATIVAÇÃO DE MICROORGANISMOS POR ALTA PRESSÃO

Células vegetativas


INATIVAÇÃO DE MICROORGANISMOS POR ALTA PRESSÃO

Suco de fruta inoculado com E-coli a 1,5 x107ufc/mL, tratado com P=500 MPa


INATIVAÇÃO DE MICROORGANISMOS POR ALTA PRESSÃO

Baixas pressões germinação de esporo

linhagem

Esporos resistentes à Pressão


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


Efeito P nas reações químicas e bioquímicas V

Princípio de Le Chatelier

P favorece reações acompanhadas por diminuição de volume

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

Mecanismo de inativação enzimática pela Pressão


Reversível/irreversível

Inativação

Parcial/completa

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

Efeito da alta pressão nas enzimas

1. Pressurização a Temperatura ambiente


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

Mudanças na estrutura da proteína

  • tipo de enzima

  • meio

  • pressão e temperatura

  • tempo de processamento


aumentadas/inibidas

Mais sensível à ação enzimática

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

2. Reações enzimáticas

3. Substrato macromolecular (proteína, amido)


Escurecimento enzimático (frutas e vegetais)

Afetar cor do alimento

Diminui qualidade nutricional

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (PPO)

Polifenoloxidase (PPO)


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (PPO)


catalisa a oxidação de ácido graxos poli-insaturados em

correspondentes hidroperóxidos.

causa mudança na cor, sabor, textura e qualidade nutricional

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (LOX)

Lipoxigenase (LOX)


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (LOX)


catalisa a demetilação da pectina

induz clarificação de sucos (laranja, tomate)

melhora a textura do tomate

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (PME)

Pectinametilesterase (PME)


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO (PME)


degrada pectina

diminuição da viscosidade

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

Poligalacturonase (PG)


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO

Reação da PG sobre pectina


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CINÉTICA

Primeira ordem

Modelo bifásico

Conversão Fracionada


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CINÉTICA

Dependência da temperatura (P constante)

Dependência da pressão (T constante)

Combinação de pressão e temperatura


Laranja - PME

Banana - PME

600MPa-700MPa/10°C

450MPa-600MPa/25°C

Fonte: Ly Nguyen et al, 2002

Fonte: Van den Broeck et al, 1999

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CINÉTICA


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CINÉTICA

Purificada PME Tomate

PME – suco tomate

T=66°C

T=62°C


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CONCLUSÃO

1. Influência da P, T, origem e meio na inativação enzimática

2. Resistência da enzima à Pressão não está relacionada à resistência térmica da enzima

3. Conhecimento da cinética de inativação enzimática sob pressão é indispensável para aplicações da alta pressão


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões Gerais


ESTUDO DE CASO

PME/PG EM PRODUTOS À BASE DE TOMATE


PG

PME

pectin

+Ca2+

Perda da turbidez

Diminuição da viscosidade

EFEITO DA PME/PG EM SUCO E PURÊ


PME

PG

pectin

+ Ca++

Perda de Textura

Melhora textura

EFEITO DA PME/PG EM TOMATE ENLATADO


Extrato

Suco

Purificada

INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO - CINÉTICA

(PME do tomate)

T= 50°C


INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA POR ALTA PRESSÃO – CINÉTICA (PG do tomate)

Extrato

PG1

T=25°C

T=20°C

Suco

PG2

T=20°C

T=20°C


INATIVAÇÃO DE PG POR PROCESSO ISOTÉRMICO/ISOBÁRICO

Constante de velocidade (k) (x10-2) (min-1)


INATIVAÇÃO PG

Po= 400 MPa To= 298 K


INATIVAÇÃO DE PG

SIMULAÇÃO


Manter turbidez e melhorar a viscosidade

PME/PG EM PRODUTOS DE TOMATE - CONCLUSÃO

Suco/purê de tomate: inativação de PG por alta pressão e inativação de PME por temperatura moderada.

PRODUTO ALTA QUALIDADE


Textura mais firme

PME/PG EM PRODUTOS DE TOMATE - CONCLUSÃO

Tomates em lata

Inativação de PG por alta pressão

Mantendo a atividade de PME

PRODUTO ALTA QUALIDADE


UTILIZAÇÃO DA ALTA PRESSÃO NA INDÚSTRIA DEALIMENTOS

  • Introdução

  • Preservação de Alimentos

  • Alta Pressão – Histórico

  • Processamento por alta pressão

  • Efeito da alta pressão na cor e no sabor dos alimentos

  • Inativação de microorganismos por alta pressão

  • Inativação enzimática por alta pressão

  • Estudo de caso

  • Conclusões gerais


Impacto do processamento sob P na qualidade e segurança do alimento

Modelos Cinéticos

CONCLUSÕES GERAIS

Regulamento de novos alimentos

1. In situ

2. Método físico-matemático – perfil T-P-t

3. Uso de indicadores de processamento


AP

Gerar produtos com diferentes funcionalidades

CONCLUSÕES GERAIS

Alta Pressão: técnica promissora na preservação de alimentos

Pode inativar microorganismos e enzimas, mantendo sabor natural e

valores nutritivos do alimento


CONCLUSÕES GERAIS

- ação da pressão sobre aspectos nutricionais dos alimentos

- indicadores a serem usados para medir o impacto do processamento por alta pressão

- estudos dos efeitos químicos que envolvem o processamento por alta pressão


AGRADEÇO A SUA ATENÇÃO!!


  • Login