صفات الاسماك الطازجة

طرق تداول و حفظ الاسماكللدكتور / أحمد عبد المنعم المزيندكتوراة فى العلوم الزراعيةتغذية أسماك المياه المالحة

تعتبر الاسماك من الاغذية السريعة التلف والتى يجب الاهتمام بالمحافظة عليها من التلف او الفساد الكلى او الجزئى وذلك بحفظها بالتبريد كأسماك طازجة لحين اسستهلاكها عتى هذه الصورة • ومن المعروف ان مدة حفظ الاسماك المبردة فى الثلج المجروش لا تتعدى 14 يوم بينما يمكن بالتجميد حفظ الاسماك لمدد اطول من ذلك بكثير تتراوح بين ثلاثة شهور وسنه او اكثر على حسب نوع الاسماك وطريقة التجميد المستخدمة

كما ان هناك طريقة وسطية لحفظ الاسماك بالتجميد الجزئى . ومدة حفظ الاسماك بهذة الطريقة تصل الى 35 يوم وتستخدم هذه الطريقة لبعض الانواع من الاسماك التى سوف يعاد تصنيعها ببعض الطرق الاخرى مثل التعليب و التدخين وخلافة • وتعتبر عملية تداول الاسماك بعد الحصاد من اهم العمليات التى يجب الاهتمام بها بهدف الحفاظ على الانتاج بحالة جيدة حتى يمكن الحصول على اعلى سعر. • وقبل ان نتكلم عن طرق حفظ وتداول الاسماك يهمنا ان نعرف صفات الاسماك الطازجة ومظهر الفساد فى الاسماك والاسباب والعوامل التى تؤدى الى فساد الاسماك.

صفات الاسماك الطازجة تتميز الاسماك الطازجة بسطح براق مموج لامع مغطى بطبقة لزجة رقيقة شفافة متجانسة ناعمة و العيون لامعة والخياشيم ذات لون احمر داكن ولا يوجد مواد محاطية عليها ولا يحتفظ السمك بانطباعات ناتجة عن الضغط على الاسماك .

مظاهر الفساد فى الاسماك من المعروف ان فساد الاسماك يتم تدريجيا فالاسماك بعد الصيد مباشرة تكون محاطة بطبقة مخاطية عديمة الرائحة ويلاحظ ان بريق العين ولون الخياشيم احمر دموى وعند الضغط على بطن السمكة يخرج سائل شفاف عديم الرائحة من فتحة الشرج . وبعد مرور عدة ساعات على الاسماك التى تم صيدها دون تثليجها تظهر عليها علامات فساد الاسماك وتنحصر فى الاتى :

مظاهر فساد الاسماك • انفصال القشور بسهولة من على الاسماك . • اختفاء بريق العيون • تحول لون الخياشيم الى اللون الفاتح . • بروز فتحة الشرج . • عند الضغط على الجسم تترك الاصابع اثر لفترة من الوقت . • بالضغط على بطن السمكة يخرج من فتحة الشرج سائل ذو رائحة كريهة

اضافة الى الطرق الحسية السابقة واختبار الطفو فى الماء فهناك طرق تحليلية كيميائية و ميكروبيولوجية للتدليل على مدى طزاجة السمك ولو ان هذه الطرق مكلفة ومستهلكة للوقت وتشمل تقدير تركيز المواد المتطايرة المختزلة الكلية -- القواعد المتطايرة – اختبار الاندول - تقدير الامونيا -اختبار الاسيتومين - اختبار حمض البكريك - رقم التيروسين – احتبار التزنخ للدهون – اختبار الاحماض الامينية الحرة و النيتروجين المتطاير الكلى – التوصيل الكهربى - الحموضة – واخيرا العد البكتيرى .

اهم العوامل التى تؤثر فى فساد الاسماك • 1 - اسلوب الصيد • يعتبر الخطوة الاولى التى تؤثر على الاسماك فالصيد بشباك الجر ذات الكيس يؤدى الى تراكم الاسماك فوق بعضها مما ينتج عنة ضغط الاسماك فى الكيس مما يؤدى الى بروز الاحشاء وهو مصدر للتلوث الميكروبى كما يحدث تهتك للعضلات تحت تاثير الانضغاط يؤدى الى تحرير الانزيمات الداخلية من الجسم وهذة تساعد على الفساد .

2 – نوع الاسماك • الاسماك المفلطحة اسرع تلفا من الاسماك المستديرة لسرعة حدوث التيبس الرمى فى الاسماك المفلطحة عن المستديرة كما ان الاسماك الدهنية اسرع فسادا لاكسدة دهونها الغير مشبعة . • 3 – حالة الاسماك عند اصطيادها • الاسماك المجهدة كثيرة المقاومة تفقد الجليكوجين ومع التداول الزائد تكون اكثر تلفا من الاسماك الاقل اجهاد كما ان الاسماك ذات الامعاء الخالية اقل عرضة للتلف من الاسماك الممتلئ امعائها .

4 – نوع ومدى تلوث الاسماك البكتيرى • تتلوث الاسماك بالبكتيريا من الماء الذى تعيش فية او العمال المصابين او من المعدات والشباك الملوثة وكذلك من داخل امعائها و كلما ذادت اعداد البكتيريا ذاد الفساد خاصة اذا كانت هناك جروح بالاسماك .

5 – عملية فرز وتصنيف الاسماك • تعتبر عملية فرز و تصنيف الاسماك من العمليات الهامة والحيوية والتى تساعد على رفع القيمة التسويقية للاسماك فكل تاخير فى هذه العملية يسبب حسارة تقدر بحوالى 25 % من صلاحية الاسماك ويراعى عند الفرز • غسيل الاسماك باستحدام تيار مائى مضغوط ومن الاخطاء الشائعة الغسيل فى حوض حيث يساعد على انتشار الميكروب . • الفرز على حسب الانواع و الاحجام و وضعها فى العبوات المناسبة مع وضع الثلج الكافى وترص بالطريقة الصحيحة .

يعتبر نقل الاسماك من احطر مراحل تداول الاسماك وتتم على مرحلتين • الاولى : بد الصيد مباشرة وقبل الحفظ حيث يتم تجميع الاسماك ونقلها الى اماكن الفرز والتعبئة وتعتبر هذه المرحلة من اخطر المراحل حيث تؤدى الاخطاء الشائعة خلال هذه المرحلة الى فساد نسبة عالية من الاسماك . • والطريقة الصحيحة هى وضع الاسماك فى عبوات خشبية ( طوايل ) عبوة 20 كيلو او عبوات بلاستيك 15 كيلو ولا يتم وضع الاسماك فى عبوات كبيرة حتى لا ينضغط السمك والنقل يتم بعيدا عن الشمس المباشرة او الاتربة والغبار ويجب تغطية الاسماك اثناء النقل • الثانية : النقل من مراكز الفرز والتعبئة الى الاسواق او مراكز الحفظ والتصنيع • و يتم النقل الى المراكز المختلفة اما فى سيارات مجهزة اوسفن مجهزة لنقل الاسماك

كيفية التغلب على الآثار السلبية للتداول طبقا للمراحل المختلفة للتداول والتى سبق ذكرها فان هناك بعض النقاط لا يمكن السيطرة عليها مثل بعض حرف الصيد وطبيعة القاع كما ان هناك بعض الاعتبارات لو اتبعت لامكن الإقلال من الآثار الضارة الى حد كبير الا وهى:

( أ ) معاملة مصيد الجر والصيد من المزارع السمكية • وتعتمد على تحاشى التمزق و التهتك الناتج عن ضغط الصيد بعضة ببعضه ومن آثار الشوائب والملوثات هى • عدم تكدس الاسماك فى أكوام او فى الصناديق • توزع الاسماك فى طبقة لا تتجاوز 30 سم • فرز الانواع المختلفة من الانتاج كل عتى حدة على حسب ليونة أجسامها ولا تخلط ذات الدهن العالى مع الاسماك العضلية • لا تستعمل المجارف الحديدية لتفريغ او تجميع الاسماك

تنظيف الاسماك كلها بتيار سريع من المياة المتجددة • عدم غسل الاسماك فى أحواض تملاء بالمياة حتى لا تؤدى الى توزيع العوالق والملوثات • التخلص فورا من الاسماك الممزقة او المشوهة • يتم الفرز على مائدة مغطاة بالبلاستيك او الصاج المجلفن و النقل الى طوايل خشب او بلاستيك ذات ثقوب لتصفية المياة و الشوائب العالقة • عدم ترك الاسماك فى الشباك اكثر من ساعتين

( ب ) معاملة الاسماك قبل النقل و اثناء التسويق • 1-غسل الطوايل التى توضع بها الاسماك بالمياة النظيفة • 2- نثر كمية من الثلج المجروش جيدا على قاع الطاولة بسمك 2 – 3 سم • 3- يتم رص الاسماك فى طبقة واحدة و الرؤس فى عكس الذيل • 4- يتم رص طبقة الاسماك فوق الثلج ثم طبقة ثلج واخرى سمك وهكذا • 5- يتم رص المجموعة الاولى من الطوايل وتحفظ سواء فى ثلاجة المركب او غرف الحفظ

6- يجب ان تكون نسبة السمك الى الثلج 1:1 فى الشتاء و2 ثلج : 1 سمك فى الصيف • 7- عند التسليم يجب فحص العبوات و الاسماك واستبعاد التالف منها • 8- تنقل الاسماك فى سيارات مغلقة و معزولة عن الحرارة او يتم تغطيتها اذا لم يتوفر ذلك • 9- عند وصول الاسماك الى مكان التسويق يتم حفظها فورا فى ثلاجات خاصة

طرق حفظ الاسماك تحفظ الاسماك بعدة وسائل كالتبريد و التجميد و التمليح والتجفيف والتدخين و التعليب و استحدام الاشعاع الذرى والتجفيدف.

التبريد • تتم عمليه التبريد بان يبرد الاسماك على درجة الصفر و الافضل حتى –3 و يتم التبريد • بالثلج المجروش و قد يضاف الية بعض المواد الحافظة وافضل طريقة للتبريد السريع للكميات الكبيرة هى غمس الاسماك فى ماء البحر المثلج الذى يتكون من الثلج و ماء البحر و وجد ان التبريد فى ثلاجات على –40 ف افضل من الحفظ فى لماء المثلج من حيث محتوى السمك من العد البكتيرى والوقت اللازم لتلف الاسماك بالحفظ بالثلاجة 8-11 يوم بينما بالثلج المجروش 4-6 ايام

التجميد • تعتمد طريقة التجميد الى الوصول بدرجة الحرارة الى –10 : -100 درجة مئوية واهم الطرق الفعالة حاليا للتجميد على نطاق تجارى هى • التجميد فى الجو الطبيعى فى الاقاليم الباردة هى لا تناسب الظروف المصرية • التجميد فى تيار هوائى بارد • التجميد فى خليط من الثلج والملح • التبريد قى سائل تبريد

التجميد الطبيعى • وذلك فى الاقاليم القارصة حيث يتم صيد الاسماك من طبقات من تحت الثلج وتنخفض درجة الحرارة الى – 15 • درجة 0 وفى وجود الرياح فان السمك يتجمد بسرعة كبيرة مع بقاء خياشيمها مفتوحة وظهور خطوط حمراء بها مما يدل على الطزاجة العالية للسمك و تمتاز هده الطريقة بارتفاع جودة الناتج وذلك لعدم وجود فترة بين الصيد وبدا التجميد مما لا يعطى فرصة لحدوث التيبس الرمى وهذة الطريقة لا تتوافر فى الظروف المصرية

التجميد فى تيار هوائى بارد • قديما كانت عملية التجميد تتم فى رفوف انبوبية بداخل غرف التبريد وتحت هذه الظروف – حيث جزء من السمكة ملامس لجزء معدنى والجزء الاخر ملامس لهواء بارد بطئ الدوران ويتم التبريد ببطئ وبغير انتظام • وحديثا طريقة الارفف بطريقة دفع التيار الهوائى البارد وغرف التبريد المستعملة هى عبارة عن غرف معزولة تحتوى على مبردات على مسافات 0 والغرف مزودة بمراوح عكسية تعمل على دوران الهواء بين الارفف والهدف من عكسية المراوح هو جعلها قادرة على تغيير اتجاة الهواء وذلك لمنع تراكم الجليد و يجب المحافظة على درجة الحرارة داخل الغرف على – 30 درجة مئوية وعلى سرعتة داخل الانفاق 4 – 5 م فى الثانية

التجميد فى مخاليط الثلج والملح • فى حالة التلامس المباشر بين السمك و المخلوط يجب ان يتوافر فى كل من الثلج و الملح المستعملين الشروط الصحية اللازمة و يتم التجميد بوضع السمك فى طبقات متبادلة مع المخلوط – وقد يكون التلامس ايضا غير مباشرا0 ويتجمد السمك عند وصول درجة حرارته الى – 8 درجة للاحجام الكبيرة و- 10 للاحجام الصغيرة • وهذه الطريقة ليست من الطرق المفضلة وتستعمل فقط فى حالة عدم وجود اجهزة تجميد او اذا كانت كمية الاسماك الواردة اكبر من طاقة المجمدات الموجودة

التجميد فى وسط تبريد فى حالة غليان • و اساس هذه الطريقة هى غمر الاسماك فى سائل تبريد غير سام و يستعمل لهذا الغرض ثانى اكسيد الكربون + • اكسيد النيتروز السائل وتعتبر هذه الطريقة افضل الطرق و اكفأها ويمكن بها اطالة مدة الحفظ اثر من التبريد

التمليح وهو من اقدم الوسائل لحفظ الاسماك وفعل الملح الحافظ يرجع الى اخراج الماء من الاسماك ويؤدى وجود محلول 4%ملح فى انسجة السمك الى تاخير التحلل الذاتى و البكتيرى و ملح كلوريد الصوديوم النقى اسرع نفاذية لانسجة السمك من الملح ذى الشوائب و يجب مراعات الشروط الصحية و المواصفات القياسية فى الملح المستحدم وهناك بعض العوامل التى تؤثر على عملية التمليح هى

العوامل التى تؤثر فى التمليح • حجم السمكة و درجة تجهيزها • تركيز الملح فى المحلول الملحى • درجة الحرارة حيث انه من المعروف كلما ذادت درجة الحرارة درجة ذادت سرعة التمليح بنسبة 2 : 3% • جودة الملح الخام المستخدم

طرق التمليح التمليح الجاف التمليح المختلط التمليح بالمحلول الملحى

التمليح الجاف =========== • وتعتمد على حجم الاسماك حيث تعتمد على خلط الملح مع الاسماك كالسرد ين و الانشوجة و تمتاز هذه الطريقة بالبساطة وتستعمل مع الاسماك الصغيرة او الكبيرة والتى اجريت لها عمليات تجهيز

التمليح المختلط ============ • ويلجا الى هذه الطريقة فى حالة بطء عملية التمليح وتعتمد على وضع كمية قليلة من محلول ملحى مركز فى قاع التانك ثم يوضع فية الاسماك حتى يتكون خليط غليظ نسبيا ويتغطى السمك كلية بالمحلول ثم ينشر الملح بعد ذلك عليها وتوضع طبقة اخرى من الاسماك ثم الملح وهكذا

التمليح بالمحلول الملحى ================ • وفى هذه الطريقة يستعمل محلول ملحى فقط ام ان يكون معد جديد او سابق استخدامة من قبل

الحفظ بالتجفيف وذلك اما ان يكون باستحدام اشعة الشمس او صناعيا بالحرارة باستخدام ملح او بدونه وللسمك كاملا او بعد ازالة الاحشاء والخياشيم وتعتبر طريقة حيوية فى الدول النامية وهى طريقة قديمة عرفت منذ ايام الفراعنة و تعتمد فى التجفيف الطبيعى على درجة حرارة 25 :30 ونسبة رطوبة 45 – 55 % والتجفيف الصناعى فى مجففات على 30 – 40 درجة ويمكن حفظ الاسماك بهذة الطريقة لمدة 3 – 6 اشهر

الحفظ بالتدخين الأساس فى عملية التدخين استعمال وقود كمصدر للحرارة و للدخان حيث يكتسب الناتج رائحة ومذاق ولون معين ويستدل على كفاءة عملية التدخين بتقدير محتويات الاسماك من الفينولات ويؤدى التدخين بصفة عامة الى زيادة قوة حفظ الاسماك و ايقاف عملية الاكسدة

1 الطريقة الساخنة ============ • يوضع السمك فى قمائن وهو معبأ فى اقفاص ثم يمرر الوقود المحترق داخل نفق فى تروللى ( عربات) متحركة • وتزود القمائن بماسورة عادم ويتم التدخين على درجة اعلى من 100 م

2 الطريقة النصف ساخنة ==================== • يتم تدخينها على درجة من 100 م ومحتوى ملحى 3 – 8 % فى الناتج النهائى وتتم مع الاسماك الصغيرة • وتعبا فى علب كرتون ثم تجمد على درجة – 10 م يمكن حفظها بكامل خواصها لمدة شهر

3 الطريقة الباردة ============== • فى المرحلة الاولى من التدخين بهذه الطريقة حيث جسم السمكة لا يزال رطبا و الرطوبة النسبية فى غرفة التدخين مرتفعة يجب عدم زيادة الحرارة حتى لا تتغير طبيعة البروتين اما فى المرحلة الثانية عندما يجف السمك يمكن رفع درجة الحرارة الى الحد الذى يسمح بة نوع السمك واذا ما ذادت رطوبة الدخان النسبية عن • 75 –80% تتوقف عملية التجفيف و نجاح التدحين مرتبط بدرجة الحرارة والرطوبة النسبية ووجود مراوح من عدمة لتهوية الدخان • ثم يسحب الدخان و الغازات الموجودة مع بقاء النوافذ و الابواب مفتوحة ثم عندما تجف الاسماك يبدأ فى رفع • درجة الحرارة مع قفل فتحات الغرفة من 27 الى 35

الحفظ بالتعليب ويتم فى علب مقفولة معقمة مع اضافة مواد حافظة وهى اما ان تكون بالزيت او بمحلول ملح اة صلصة ويتم التخلص من الرأس والذيل وا لاحشاء و يتم طبخها اولا

الحقظ بالاشعاع الذرى و تتم بجرعات للتعقيم و اطالة فترة التخزين ( جرعات بسترة ) و يلزم معها توفير ظروف تحزين بالتبريد وفى حالة التعقيم تستخد م جرعات كبيرة نسبيا وتكون الجرعة فى االبسترة ما بين 1- 2 ؟ 10 ْ راد والجرعة التعقيمية فى حدود 2 10ْ راد وعادة تكون الجرعة التعقيمية محفوفة المخاطر

الحفظ بالتجفيد وتعتمد على تحويل الماء فى خلايا الانسجة الى صورة بلورات بالتجميد ثم نزع هذا الماء المتجمد بالتسامى برفع درجة الحرارة تحت تفريغ للسمك المجمد وتخزين الاسماك المجفدة لمدة 6 اشهر على درجة 37 مْ دون حدوث اى تغيير او ضرر الا انة قد يتغير لون الاسماك بالتحزين لحدوث ظاهرة التلون

المراجع العلمية الأسس العلمية لانتاج الاسماك و رعايتها ا. د / عبد الحميد محمد عبد الحميد كيمياء وتكنولوجيا حفظ وتصنيع الاسماك ا.د / صبحى سالم السيد بسيونى الاستزراع السمكى الأساسيات وادارة المزرعة د /عبد البارى محمد محمود الأسس العلمية و العملية لتفريخ ورعاية الاسماك ا .د / احمد برانية والقشريات فى الوطن العربى ا .د / محى السعيد عيسى د / عبد الرحمن الجمل د /محمد فتحى عثمان د / شريف شمس الدين المزارع السمكية فى المياة العذبة م / فؤاد عبد العظيم عليوة تداول وحفظ الاسماك د / مجدى عباس دليل الصيادين عن تداول الاسماك منظمة الاغذية و الزراعة اساسيات انتاج الاسماك ا. د / عبد العزيز نور ا. د / اجلال على عمر د/ محمد فيصل عبد الكريم

صفات الاسماك الطازجة