IVVL Košice, máj 2006

1. Úradné kontroly III. Správna hygienická prax a postupy založené na HACCP na bitúnkoch IVVL Košice, máj 2006

2. Nariadenie (ES) č. 178/2002 ktorým sa ustanovujú všeobecné zásady a  požiadavky potravinového práva, zriaďuje Európsky úrad pre bezpečnosťpotravín a stanovujú postupy v záležitostiach bezpečnosti potravín (VPP) Zodpovednosť za zavedenie majú Príslušné orgány Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov všeobecné Nariadenie (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín (H 1) Nariadenie (ES) č. 882/2004 o úradných kontrolách uskutočňovaných na zabezpečenie overenia dodržiavania potravinového a  krmivového práva a predpisov o zdraví zvierat a o pohode zvierat Nariadenie č.853/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu (H 2) Nariadenie (ES) č.854/2004 ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu (H 3) osobitné • K H1,H2 a H3 implementačné/vykonávacie/ opatrenia (4 nariadenia Komisie; 3 usmernenia): • Harmonizácia zoznamov schválených prevádzkarní ,Testovanie na trichinely, Informácia o potravinovom reťazci, antimikrobiálne ošetrenie hydin. mäsa, obsah Ca v MSM, • Prechodné opatrenia: ;značky, technici - zamestnanci hydinových bitúnkov ,informácia o potravinovom reťazci • Mikrobiologické kritériá pre potraviny • Usmernenie o HACCP všeobecne/ malé podniky; implementácia H1 a implementácia H2 • Smernica 2002/99/ES (H 4) = Nariadenie vlády SR č. 41/2005 Z.z. ktorým sa ustanovujú požiadavky na zdravie zvierat týkajúce sa produkcie, spracovania, • distribúcie a uvádzania na trh produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu • Smernica 2004/41/ES (H 5) zrušuje 17 smerníc o hygiene potravín a zdravotných podmienkach • na produkciu a uvádzanie na trh určitých produktov živočíšneho pôvodu (SK: novelou zák. č. 488/2002 Z.z.? Alebo nariadením vlády))

3. Nariadenie(ES) č. 852/2004 o hygiene potravín . preambula(12) Bezpečnosť potravín je výsledkom niekoľkých činiteľov: • právne predpisy by mali ustanoviť len minimálne hygienické požiadavky; a • prevádzkovatelia potravinárskych podnikov majú určiť a prevádzkovať programy bezpečnosti potravín a postupy založené na zásadách HACCP; a • na kontrolu dodržiavania požiadaviek prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov musia fungovať úradné kontroly

4. nar. (ES) č. 852/2004 - všeobecné hygienické predpisy na všetky potraviny a  nar. (ES) č. 853/2004osobitné hygienicképredpisy pre produkty živočíšneho pôvodu osobitné hľadiská spojené s týmito produktmi osobitné predpisy na úradné kontroly produktov živočíšneho pôvodu= nariadenie č. 854/2004 Zásady: Povaha a intenzita úradných kontrol sa musízakladať na zhodnotení rizík pre zdravie ľudí, a pokiaľ je to vhodné, pre zdraviezvierat apohodu zvierat, druhu akapacite procesov vykonávaných prevádzkovateľmi potravinárskych podnikov, ktorých sa kontroly týkajú. Úradné kontroly produkcie mäsa sú nevyhnutné na overenie toho, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavajú hygienické predpisy arešpektujú kritériá aciele ustanovené vprávnych predpisoch Spoločenstva. Tieto úradné kontroly by mali zahŕňať audity činností prevádzkovateľov potravinárskych podnikova inšpekcie vrátane kontroly vlastných kontrol prevádzkovateľov potravinárskych podnikov. Je vhodné, aby úradní veterinárni lekári sohľadom na ich špecifickú odbornosť vykonávali audity ainšpekcie bitúnkov, prevádzkarní na manipuláciu so zverou arozrábkarní. Členskéštáty majú možnosť sami rozhodnúť, aký je najvhodnejší personál na audity a inšpekcie v ostatných druhoch prevádzkarní. Vzťahuje sa len na tie činnosti a osoby, na ktoré sa vzťahuje nariadenie (ES) č. 853/2004. Vykonávaním úradných kontrol podľa tohto nariadenia nie je dotknutá primárna právna zodpovednosť prevádzkovateľov potravinárskych podnikov za zabezpečenie bezpečnosti potravín, ako je uvedené v nariadení (ES) č. 178/2002 a akákoľvek občiansko-právnej alebo trestnej zodpovednosti vyplývajúca z porušenia týchto povinností. „úradná kontrola“ znamená každú formu kontroly, ktorú vykonáva príslušný orgán na overenie dodržiavania potravinového práva vrátane dodržiavania predpisov o zdraví zvierat a pohode zvierat; „overovanie“ znamená kontroluprešetrením a vykonanie objektívnych dôkazov o tom, či boli splnené špecifikované požiadavky; „audit“ znamená systematické a nezávislé prešetrenie na určenie, či činnosti a súvisiace výsledky vyhovujú plánovanýmopatreniam a či sa tieto opatrenia zavádzajú účinne a sú vhodné na dosiahnutiecieľov; „inšpekcia“ znamená prešetrenie prevádzkarní, zvierat a potravín a ich spracovania, potravinárskych podnikov, systémov ich riadenia a ich výrobných systémov vrátane prešetrenia dokladov, testovania hotových výrobkov a praktík kŕmenia a prešetrenia pôvodu výrobných vstupov a určenia výrobných výstupov na overenie toho, či sa vo všetkých prípadoch dodržiavajú požiadavky právnych predpisov; NARIADENIE (ES) č. 854/2004EURÓPSKEHO PARLAMENTU A RADY z 29. apríla 2004, ktorým sa ustanovujú osobitné predpisy na organizáciu úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu určených na ľudskú spotrebu

5. Všeobecné zásady úradných kontrol produktov živočíšneho pôvodu Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov musia poskytovať všetku súčinnosť potrebnú na zabezpečenie toho, aby príslušný orgán mohol účinne vykonávať úradné kontroly. Musia najmä – umožniť vstup do všetkých budov, priestorov, k zariadeniam alebo inej infraštruktúre; – sprístupniť všetku dokumentáciu azáznamy vyžadované podľa tohto nariadenia, alebo ktoré príslušný orgán považuje za potrebné na posúdenie situácie. Príslušný orgán vykonáva úradné kontroly na overenie, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov dodržiavajúnajmä požiadavky podľa: (a) nariadenia (ES) č. 852/2004všeobecné hygienické predpisy na všetky potraviny ; (b) nariadenia (ES) č. 853/2004osobitné hygienické predpisy pre produkty živočíšneho pôvodu a (c) nariadenia (ES) č. 1774/2002(VŽP). Úradné kontroly zahŕňajú A.audity správnej hygienickej praxe (SHP) apostupov založených na analýze nebezpečenstiev akritických kontrolných bodov (HACCP); Auditmi SHP sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú nepretržite a riadne postupy, ktoré sa týkajú prinajmenšom (a) kontrol informácií o potravinovom reťazci; (b) kontrol konštrukcie, usporiadania a údržby priestorov a zariadení; (c) kontrol predprevádzkovej, prevádzkovej a po prevádzkovej hygieny ; (d) kontrol osobnej hygieny; (e) školení o  hygiene a pracovných postupoch; (f) kontroly škodcov; (g) kvality vody; (h) kontroly teplôt; (i) kontrol potravín, ktoré vstupujú a ktoré opúšťajú prevádzkareň a všetkých sprievodných dokladov. NARIADENIE (ES) č. 854/2004

6. NARIADENIE (ES) č. 854/2004 • Auditmi postupov založených na HACCP sa musí overovať, či prevádzkovatelia potravinárskych podnikov uplatňujú tieto postupy HACCP nepretržite a riadnes osobitným zreteľom na tie postupy, ktoré majú poskytovať záruky uvedené v oddieli II prílohy II nariadenia (ES) č. 853/2004. Musí sa nimi najmä určiť, či v rozsahu, ktorý je možný, tieto postupy zaručujú, že produkty živočíšneho pôvodu • (a) vyhovujú mikrobiologickým kritériám ustanoveným  podľa právnych predpisov Spoločenstva; • (b) vyhovujú právnym predpisom Spoločenstva o rezíduách, kontaminantoch a zakázaných látkach; a • (c) neobsahujú fyzikálne nebezpečenstvá, ako sú cudzie telesá. • Ak prevádzkovateľ potravinárskeho podniku namiesto určenia svojich vlastných špecifických postupov používa v súlade s článkom 5 nariadenia (ES) č. 852/2004 postupy stanovené v príručkách na používanie zásad HACCP, audit musí pokrývať správne používanie týchto príručiek. • overovanie dodržiavania všeobecných požiadaviek na vysledovateľnosť podľa nariadenia 178/2002 a okrem toho: • vo všetkých prevádzkarniach schválených podľa tohto nariadenia sa musí vykonávať overovanie dodržiavania požiadaviek podľa nariadenia (ES) č. 853/2004, ktoré sa týkajú používania identifikačných značiek.

7. NARIADENIE (ES) č. 854/2004 • Pri audite príslušný orgán • zisťuje, či zamestnanci a ich činnosti  v prevádzkarni na všetkých stupňoch procesu produkcie dodržiavajú alebo spĺňajú príslušné požiadavky nariadení 852/2004 a 853/2004. Na podporu auditu môže príslušný orgán vykonať testy výkonnosti, aby sa uistil, či výkon zamestnancov spĺňa určené ukazovatele; • overuje príslušné záznamy prevádzkovateľa potravinárskeho podniku; • odberá vzorky na laboratórne analýzy, vždy keď je to potrebné; a • dokumentuje prvky, ktoré boli vzaté do úvahy a zistenia auditu. • Povaha a intenzita úloh auditu, pokiaľ ide o jednotlivé prevádzkarne musí závisieť od vyhodnoteného rizika. Na tento účel musí príslušný orgán pravidelne vyhodnocovať • riziká pre zdravie ľudí a kde je to vhodné, riziká pre zdravie zvierat; • v prípade bitúnkov, hľadiská pohodyzvierat; • druh a kapacitu vykonávaných procesov; a • minulé záznamy prevádzkovateľa potravinárskeho podniku, pokiaľ ide o dodržiavanie potravinového práva.

8. NARIADENIE (ES) č. 854/2004 • ĎALŠIE ÚRADNÉ KONTROLY PREVÁDZKARNÍ SPOLOČENSTVA • B. Okrem auditov úradné kontroly podľa nariadenia 854/2004 zahŕňajú ešte ( vykonáva ÚVL vrátane overovania niektorých prvkov kontrolovaných pri audite SHP a HACCP+ kontroly postupov PPP na to, aby mäso neobsahovalo patologické odchýlky alebo zmeny a nebolo fekálne alebo inak kontaminované/) • Úradné kontroly čerstvého mäsa na bitúnkoch, v prevádzkarniach na manipuláciu so zverou a v rozrábkarniach podľa prílohy I nariadenia, najmä: • úradné kontroly: informácie o potravinovom reťazci, pohody a ochrany zvierat pri preprave a pri zabíjaní, prehliadku a.m. a p.m., kontroly ŠRM a ostatných VŽP (odstraňovanie, oddeľovanie a označovanie, zabránenie kontaminácii ŠRM/ pri zabíjaní a odstraňovanie ŠRM; overovanie vlastných postupov PPP –zber, doprava, skladovanie, manipulácia alebo likvidácia VŽP vrátane ŠRM, a laboratórne testovanie( na dosiahnutie konečnej diagnózy, na zisťovanie chorôb zvierat, rezíduí a kontaminantov, zisťovanie dodržiavania mikrobiologických kritérií, monitorovanie a kontrola zoonóz, osobitné lab. testovanie na dg. TSE, detekcia zakázaných látok a kontrola regulovaných látok v rámci národného plánu kontroly rezíduí,zisťovanie chorôb zo zoznamu A OIE, ak treba B OIE.

9. Schvaľovanie prevádzkarní- musí sa vykonať inšpekčná návšteva na mieste/Prevádzkovateľ PP musí preukázať, že prevádzkareň spĺňa príslušné požiadavky nariadení č. 852/2004 a 853/2004 a iné príslušné požiadavky potravinového práva; • ak je z návštevy na mieste zjavné, že prevádzkareň spĺňa v š e t k y príslušné požiadavky na infraštruktúru a vybavenie možno vydať podmienečné schválenie  ak sa pri novej návšteve príslušného orgánu na mieste (do 3 mesiacov) zistí, že prevádzkareň už spĺňa všetky ostatné požiadavky podľa nariadení č. 852/2004 a 853/2004(podmienečné schválenie možno predĺžiť až na 6 mesiacov, ak bol vykonaný zjavný pokrok, ale stále ešte niektoré požiadavky nie sú zavedené); • Príslušný orgán pri vykonávaní ostatných úradných kontrol preveruje aj schválenie prevádzkarní.; ak zistí závažné nedostatky alebo, ak musel opakovane pozastaviť výrobu v prevádzkarni a prevádzkovateľ potravinárskeho podniku nie je schopný poskytnúť dostatočné záruky, pokiaľ ide o budúcu produkciu, príslušný orgán začne konanie na zrušenie schválenia prevádzkarne. Ak však môže prevádzkovateľ potravinárskeho podniku zaručiť, že v prijateľnom čase nedostatky odstráni, príslušný orgán môže schválenie prevádzkarne pozastaviť.