ANALISIS
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 31

ANALISIS MUTU PANGAN PowerPoint PPT Presentation


  • 250 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

ANALISIS MUTU PANGAN. Ir. Rosanna Christiningsih, MS. PENGERTIAN ANALISIS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi ( susunan ) bahan tersebut. PENGERTIAN PANGAN.

Download Presentation

ANALISIS MUTU PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Analisis mutu pangan

ANALISIS

MUTU PANGAN

Ir. Rosanna Christiningsih, MS


Analisis mutu pangan

PENGERTIAN ANALISIS

Penguraianbahanmenjadisenyawa-senyawapenyusunnya yang kemudiandapatdigunakansebagai data untukmenetapkankomposisi (susunan) bahantersebut


Analisis mutu pangan

PENGERTIAN PANGAN

Panganadalahsegalasesuatu yang berasaldarisumberhayatidan air, baik yang diolahmaupuntidakdiolah, yang diperuntukkansebagaimakananatauminumanbagikonsumsimanusia, termasukbahantambahanpangan, bahanbakupangan, danbahan lain yang digunakandalamprosespenyiapan, pengolahan, danataupembuatanmakananatauminuman.


Analisis mutu pangan

PENGERTIAN GIZI PANGAN

Zatatausenyawa yang terdapatdalampangan, terdiriataskarbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral sertaturunannya yang bermanfaatbagipertumbuhandankesehatanmanusia


Analisis mutu pangan

  • KOMPONEN PANGAN:

  • Komponengizi: zatgizi yang beradadalammatriksjaringanpangan

  • Komponennongizi: zatwarnadan aroma, zatantigizi, zataktifpangan, zatracun


Analisis mutu pangan

Tabel. Komponen pangan, jenis dan contohnya


Analisis mutu pangan

  • ZAT GIZI MAKRO:

  • diperlukandalamjumlah yang lebihbesardaripadazatgizimikro

  • Yang termasukzatgizimakro:

  • Karbohidrat

  • Protein

  • Lemak


Analisis mutu pangan

  • ZAT GIZI MIKRO:

  • Diperlukandalamjumlahsedikit

  • Yang termasukzatgizimikro:

  • Vitamin

  • Mineral


Analisis mutu pangan

KARBOHIDRAT

dan

SUMBER PANGANNYA

  • Karbohidratsederhana: monosakarida, oligosakarida

  • Karbohidratkompleks : polisakarida


Analisis mutu pangan

  • GLUKOSA:

  • Hasilfotosintesis

  • hidrolisispati, sukrosa, maltosadanlaktosa

  • Disebutjugagulafisiologis

  • FRUKTOSA:

  • disebutjugalevulosa

  • gulabuah

  • hidrolisispatipangandansukrosainvivo


Analisis mutu pangan

  • DISAKARIDA:

  • terbentukdari 2 mol monosakarida

  • sukrosa, maltosadanlaktosa

  • Sukrosaterdiriatasglukosa & fruktosa

  • Maltosaterdiriatas 2 molekulglukosa

  • Laktosaterdiriatasglukosa & galaktosa

  • POLISAKARIDA

  • Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat

  • Pati : amilosadanamilopekktin

  • Dekstrin: hasilhidrolisispati

  • Serat : polisakaridanonpati


Analisis mutu pangan

PROTEIN DAN

SUMBER PANGANNYA


Analisis mutu pangan

lanjutan


Analisis mutu pangan

LEMAK DAN SUMBER PANGAN

  • Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda

  • Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh

  • Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap

  • Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida

  • Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol


Analisis mutu pangan

Tabel. Kadar kolesterol beberapa jenis pangan (dalam 100 g)


Analisis mutu pangan

VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA

  • Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal

  • Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).

  • Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K


Analisis mutu pangan

Tabel. Jenis vitamin dan sumber pangannya


Analisis mutu pangan

lanjutan


Analisis mutu pangan

MINERAL dan SUMBER PANGANNYA

  • Makromineral: mineral yang dibutuhkantubuhdalamjumlahlebihbesardari 100 mg per hari

  • Mikromineral: kurangdari 100 mg per hari


Analisis mutu pangan

Tabel. Jenis mineral dan contoh sumber pangannya


Analisis mutu pangan

KOMPONEN NONGIZI PANGAN

  • zatantigizi

  • Zat anti vitamin

  • Zatantiprotein

  • Zatantimineral

  • zatracun

  • Asamsianogenat

  • Solanin

  • Asamjengkolat

  • Goitrogen


Analisis mutu pangan

MUTU PANGAN

  • UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman

  • Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan

  • Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan

  • Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan


Analisis mutu pangan

  • Contoh:

  • Tempe (50 gram)

  • Telur (54 gram)

  • Daging sapi (50 gram)

  • Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ?

  • Tempe tidak mengandung kolesterol

  • Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd

  • Daging sapi : 102 mg per 50 gram

  • Catatan:

  • Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap.

  • Demikian juga ditinjau dari daya cernanya


Analisis mutu pangan

Keterangan:

Energi = 2000 kal

Karbohidrat = 275 gram

Lemak = 75 gram

Protein = 50 gram

Vitamin A = 1000 RE

Tiamin = 1 mg

Riboflavin = 2 mg

Vitamin C = 60 mg

Niasin = 14 mg

Zat besi = 16 mg

Kalsium = 900 mg


Analisis mutu pangan

Tabel: Nilai kepadatan zat gizi beberapa sumber pangan sumber energi ( 100 gram bdd)


Analisis mutu pangan

Tabel. Nilai kepadatan zat gizi beberapa pangan sumber zat pembangun (dalam 100 gram bdd)


Analisis mutu pangan

Tabel. Indeks Mutu Gizi (IMG) mentega dan telur ayam


Analisis mutu pangan

KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI

(Nutrient Bioavailability)

  • Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh

  • menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh

  • Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh

  • Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani

  • Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)


Analisis mutu pangan

FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN

  • Kepadatanzatgizi (nutrient density)

  • Mutuzatgizi (nutrient quality)

  • Ketersediaanbiologiszatgizi (nutrient bioavailability)


  • Login