ANALISIS
Download
1 / 31

ANALISIS MUTU PANGAN - PowerPoint PPT Presentation


  • 323 Views
  • Uploaded on

ANALISIS MUTU PANGAN. Ir. Rosanna Christiningsih, MS. PENGERTIAN ANALISIS. Penguraian bahan menjadi senyawa-senyawa penyusunnya yang kemudian dapat digunakan sebagai data untuk menetapkan komposisi ( susunan ) bahan tersebut. PENGERTIAN PANGAN.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' ANALISIS MUTU PANGAN' - norman-riggs


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

ANALISIS

MUTU PANGAN

Ir. Rosanna Christiningsih, MS


PENGERTIAN ANALISIS

Penguraianbahanmenjadisenyawa-senyawapenyusunnya yang kemudiandapatdigunakansebagai data untukmenetapkankomposisi (susunan) bahantersebut


PENGERTIAN PANGAN

Panganadalahsegalasesuatu yang berasaldarisumberhayatidan air, baik yang diolahmaupuntidakdiolah, yang diperuntukkansebagaimakananatauminumanbagikonsumsimanusia, termasukbahantambahanpangan, bahanbakupangan, danbahan lain yang digunakandalamprosespenyiapan, pengolahan, danataupembuatanmakananatauminuman.


PENGERTIAN GIZI PANGAN

Zatatausenyawa yang terdapatdalampangan, terdiriataskarbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral sertaturunannya yang bermanfaatbagipertumbuhandankesehatanmanusia


  • KOMPONEN PANGAN:

  • Komponengizi: zatgizi yang beradadalammatriksjaringanpangan

  • Komponennongizi: zatwarnadan aroma, zatantigizi, zataktifpangan, zatracun



  • ZAT GIZI MAKRO:

  • diperlukandalamjumlah yang lebihbesardaripadazatgizimikro

  • Yang termasukzatgizimakro:

  • Karbohidrat

  • Protein

  • Lemak


  • ZAT GIZI MIKRO:

  • Diperlukandalamjumlahsedikit

  • Yang termasukzatgizimikro:

  • Vitamin

  • Mineral


KARBOHIDRAT

dan

SUMBER PANGANNYA

  • Karbohidratsederhana: monosakarida, oligosakarida

  • Karbohidratkompleks : polisakarida


  • GLUKOSA:

  • Hasilfotosintesis

  • hidrolisispati, sukrosa, maltosadanlaktosa

  • Disebutjugagulafisiologis

  • FRUKTOSA:

  • disebutjugalevulosa

  • gulabuah

  • hidrolisispatipangandansukrosainvivo


  • DISAKARIDA:

  • terbentukdari 2 mol monosakarida

  • sukrosa, maltosadanlaktosa

  • Sukrosaterdiriatasglukosa & fruktosa

  • Maltosaterdiriatas 2 molekulglukosa

  • Laktosaterdiriatasglukosa & galaktosa

  • POLISAKARIDA

  • Jenisnya: pati, dekstrin, glikogen & serat

  • Pati : amilosadanamilopekktin

  • Dekstrin: hasilhidrolisispati

  • Serat : polisakaridanonpati


PROTEIN DAN

SUMBER PANGANNYA



LEMAK DAN SUMBER PANGAN

  • Lemak disusun oleh asam lemak dalam jumlah dan jenis yang berbeda

  • Asam lemak , jenuh dan tidak jenuh

  • Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap

  • Hidrolisis lipid sederhana dan majemuk menghasilkan turunan lipid, yang dapat berupa asam lemak, gliserol, steroid, alkohol, aldehid dan keton, mono dan digliserida

  • Salah satu senyawa steroid yang membentuk lipoprotein disebut kolesterol



VITAMIN dan SUMBER PANGANNYA

  • Vitamin adalah zat organik esensial yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah relatif sedikit untuk pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal

  • Viamin larut dalam air: Tiamin (Vit B1), riboflavin (vit B2), piridoksin (vit B6), niasin, folasin, asam pantotenat, biotin, asam askorbat (Vit C).

  • Vitamin larut lemak: retinol (vit A), kalsiferol (vit D), tokoferol (vit E) dan vitamin K




MINERAL dan SUMBER PANGANNYA

  • Makromineral: mineral yang dibutuhkantubuhdalamjumlahlebihbesardari 100 mg per hari

  • Mikromineral: kurangdari 100 mg per hari



KOMPONEN NONGIZI PANGAN

  • zatantigizi

  • Zat anti vitamin

  • Zatantiprotein

  • Zatantimineral

  • zatracun

  • Asamsianogenat

  • Solanin

  • Asamjengkolat

  • Goitrogen


MUTU PANGAN

  • UU RI no 7 th 1996, mutu pangan (food quality) adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, standard perdagangan terhadap bahan makanan dan minuman

  • Kandungan zat gizi (nutrient content) menunjukkan jumlah energi dan zat gizi dalam pangan

  • Kepadatan zat gizi (nutrient density) adalah nisbah antara kandungan energi/zat gizi terhadap kebutuhan energi yang dianjurkan

  • Pangan bergizi (nutritious food) adalah pangan yang mampu memberi sumbangan tinggi terhadap kecukupan dan kebutuhan energi dan zat gizi yang dianjurkan


  • Contoh:

  • Tempe (50 gram)

  • Telur (54 gram)

  • Daging sapi (50 gram)

  • Dikatakan bahwa tempe lebih bergizi dari telur, ?

  • Tempe tidak mengandung kolesterol

  • Telur mengandung kolesterol 243 mg per 54 gram bdd

  • Daging sapi : 102 mg per 50 gram

  • Catatan:

  • Protein tempe: asam amino metionin- sistein, sedangkan telur asam amino lebih lengkap.

  • Demikian juga ditinjau dari daya cernanya


Keterangan:

Energi = 2000 kal

Karbohidrat = 275 gram

Lemak = 75 gram

Protein = 50 gram

Vitamin A = 1000 RE

Tiamin = 1 mg

Riboflavin = 2 mg

Vitamin C = 60 mg

Niasin = 14 mg

Zat besi = 16 mg

Kalsium = 900 mg





KETERSEDIAAN BIOLOGIS ZAT GIZI pembangun (dalam 100 gram bdd)

(Nutrient Bioavailability)

  • Ketersediaan biologis zat gizi adalah keberadaan zat gizi dalam bentuk siap diserap oleh tubuh

  • menggambarkan dapat tidaknya zat gizi digunakan oleh tubuh

  • Tingkat KBZG ditentukan oleh daya cerna, bentuk tersedia secara biologis dan penyerapan zat gizi oleh tubuh

  • Pangan nabati lebih rendah dari pada hewani

  • Pangan nabati banyak mengandung faktor non gizi (asam fitat dan oksalat)


FAKTOR PENENTU NILAI GIZI PANGAN pembangun (dalam 100 gram bdd)

  • Kepadatanzatgizi (nutrient density)

  • Mutuzatgizi (nutrient quality)

  • Ketersediaanbiologiszatgizi (nutrient bioavailability)


ad