Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

1. Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber

2. Vand Kogeevne - kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100 • - blanchering og skoldning • Dampeevne - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/ • udtrækningsevnen - udvanding af brisler, hjerter • - udvanding af salte emner fx sild, klipfisk • - udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner - skylning af emner hvor vandet opløser blod rester- udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder • Transport - smag ind i emnet fx marinering • - varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt • Fryseevnen- vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling

3. Protein Koaguleringsevnen • - fromage m.m. der stivner ved hjælp af gelatine- Stivne ved egen kollagen, fx sylte og sky- stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden blanchering stegeskorpenæggeretter klaring af fonder • - stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden • - stivner ved påvirkning af syre fx pocheret æg klaring af fonder au bleu dødsstivhed fremstilling af surmælksprodukter • - stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling

4. Protein • Bindeevnen/ • størkningsevne • - æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestandkaramelrand- binder væske i fars- limer panering til emnet (beskytter) fx paneret fisk Souffleringsevnen • - tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars

5. Protein Emulsionsevnen • - tilberedning af ægtesaucer- smørpiskede saucer- legering med æggeblommer- fremstilling af soufflefars- fremstilling af mayonnaise • Luftbindingsevnen • - piskning af flødeskum • - piskning af æggehvider fx soufflé marengs mousser fromager- binder luft i gærbrød (gluten i melet) • Konsistensforbedring • - legering med æggeblommer

6. Fedt • Stegeevne • - hjælper ved dannelse af stegeskorpen- rent fedtstof, høj varme- sammensat fedtstof, lavere varmeBageevnen • - tilsættes brødet, holder på fugtigheden/længere frisk- butterdej – det ”souffléer” op og bliver luftigt og sprødt- mørdej/tærtedej, holder på form og sprødhed • Smags-forbedrende • - smør på brødet- montering af saucer, supper m. m- svinger grøntsager i smør

7. Fedt • Udseende-forbedring - blanke saucer, supper og grøntsager- giver emnet en cremet farve i visse retter • Konsistens-forbedring • - montering af saucer • - piskning af smørsaucer- mos af grøntsager- smørret på brødet • Varmebeskytter • - holder på varmen i grøntsager

8. Fedt • Konserverings-evnen • - Fjernelse af iltfx confit - ”låget” på sylten • Emulsions-evnen • - fremstilling af ægte saucer fx. Bearnaise Hollandaise Mayonnaise • - fremstilling af uægte saucer smørpiskede saucer olie-eddike dressing

9. Kulhydrat • Jævneevne • - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer- kartoffelmeltil frugtgrød / frugtsaucer • -Maizenatil supper / saucer- stivelseholdige grøntsagerpurésupper • Forklistring • - tilberedning af grød

10. Kulhydrat • - fugtige overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges • Sødeevne • - bl.a. i desserter • Konsistens-forbedrende • - i isfremstilling • - brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve • Karameliserings- evnen • - fremstilling af karamel til karamelrand- sukkerbrunede kartofler- glasering af soufflér- dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein (Maillard reaktion)

11. Kulhydrat • Konserverings-evnen • - fremstilling af sukkersyltede emner • fx syltetøj • Smagsforstærker • - fremhæver og afrunder fx saucer supper m.m • Gæringsevnen • - fremstilling af vin og øl