N ringsstoffernes k kkentekniske egenskaber
Download
1 / 11

N ringsstoffernes k kkentekniske egenskaber - PowerPoint PPT Presentation


  • 127 Views
  • Uploaded on

Næringsstoffernes køkkentekniske egenskaber. Vand. Kogeevne - kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100  - blanchering og skoldning Dampeevne - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen / udtrækningsevnen - udvanding af brisler, hjerter

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'N ringsstoffernes k kkentekniske egenskaber' - nira


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Vand

Kogeevne

- kogning af emner, vi udnytter at vand koger ved 100

  • - blanchering og skoldning

  • Dampeevne

    - dampning af emner med lidt bindevæv Opløsningsevnen/

  • udtrækningsevnen

    - udvanding af brisler, hjerter

  • - udvanding af salte emner fx sild, klipfisk

  • - udblødning af tørrede produkter fx. linser, ærter og bønner - skylning af emner hvor vandet opløser blod rester- udtræk af smag ved kogning af fonder og vandopløselige stoffer, fx urenheder

  • Transport - smag ind i emnet fx marinering

  • - varme ind i emnet ved tilberedning, sprængning af celler så emnet bliver mørt

  • Fryseevnen- vi udnytter at vand fryser ved 0 C ved is fremstilling


Protein
Protein

Koaguleringsevnen

  • - fromage m.m. der stivner ved hjælp af gelatine- Stivne ved egen kollagen, fx sylte og sky- stivner ved påvirkning af varme fx skum på fonden blanchering stegeskorpenæggeretter klaring af fonder

  • - stivner ved påvirkning af salt fx skum på fonden

  • - stivner ved påvirkning af syre fx pocheret æg klaring af fonder au bleu dødsstivhed fremstilling af surmælksprodukter

  • - stivner ved påvirkning af enzymer fx ved ostefremstilling


Protein1
Protein

  • Bindeevnen/

  • størkningsevne

  • - æg kan binde sin egen vægt i væske fx æggestandkaramelrand- binder væske i fars- limer panering til emnet (beskytter) fx paneret fisk

    Souffleringsevnen

  • - tilberedning af souffléer, beignets, soufflefars


Protein2
Protein

Emulsionsevnen

  • - tilberedning af ægtesaucer- smørpiskede saucer- legering med æggeblommer- fremstilling af soufflefars- fremstilling af mayonnaise

  • Luftbindingsevnen

  • - piskning af flødeskum

  • - piskning af æggehvider fx soufflé marengs mousser fromager- binder luft i gærbrød (gluten i melet)

  • Konsistensforbedring

  • - legering med æggeblommer


Fedt

  • Stegeevne

  • - hjælper ved dannelse af stegeskorpen- rent fedtstof, høj varme- sammensat fedtstof, lavere varmeBageevnen

  • - tilsættes brødet, holder på fugtigheden/længere frisk- butterdej – det ”souffléer” op og bliver luftigt og sprødt- mørdej/tærtedej, holder på form og sprødhed

  • Smags-forbedrende

  • - smør på brødet- montering af saucer, supper m. m- svinger grøntsager i smør


Fedt

  • Udseende-forbedring

    - blanke saucer, supper og grøntsager- giver emnet en cremet farve i visse retter

  • Konsistens-forbedring

  • - montering af saucer

  • - piskning af smørsaucer- mos af grøntsager- smørret på brødet

  • Varmebeskytter

  • - holder på varmen i grøntsager


Fedt

  • Konserverings-evnen

  • - Fjernelse af iltfx confit - ”låget” på sylten

  • Emulsions-evnen

  • - fremstilling af ægte saucer fx. Bearnaise Hollandaise Mayonnaise

  • - fremstilling af uægte saucer smørpiskede saucer olie-eddike dressing


Kulhydrat
Kulhydrat

  • Jævneevne

  • - med roux, nedbrudt stivelse, til supper og saucer- kartoffelmeltil frugtgrød / frugtsaucer

  • -Maizenatil supper / saucer- stivelseholdige grøntsagerpurésupper

  • Forklistring

  • - tilberedning af grød


Kulhydrat1
Kulhydrat

  • - fugtige overflader, vendes emnet i mel, så det kan steges

  • Sødeevne

  • - bl.a. i desserter

  • Konsistens-forbedrende

  • - i isfremstilling

  • - brug af glukose ved fremstilling af mandelkurve

  • Karameliserings- evnen

  • - fremstilling af karamel til karamelrand- sukkerbrunede kartofler- glasering af soufflér- dannelsen af stegeskorpen, sammen med fedt og protein (Maillard reaktion)


Kulhydrat2
Kulhydrat

  • Konserverings-evnen

  • - fremstilling af sukkersyltede emner

  • fx syltetøj

  • Smagsforstærker

  • - fremhæver og afrunder fx saucer supper m.m

  • Gæringsevnen

  • - fremstilling af vin og øl