TALLER TRANSFORMACI N DE LA MIEL Y SUBPRODUCTOS DE LA COLMENA Esteban Dussart Volens Am rica central Julio

1. TALLERTRANSFORMACI�N DE LA MIELYSUBPRODUCTOS DE LA COLMENAEsteban DussartVolens � Am�rica centralJulio � Agosto 2006

2. INTRODUCCI�N La idea de este taller viene de la demanda de los partenarios de Volens en la regi�n para una capacitaci�n en temas de procesamiento de la miel y elaboraci�n de subproductos de la colmena. Esta demanda nace de un diagn�stico de baja rentabilidad de la actividad ap�cola en Am�rica central. Esta situaci�n parece ligada, entre otros factores importantes, al proceso de globalizaci�n de la econom�a, con una econom�a de las actividades ap�colas nacionales fragilizada por la escasa producci�n nacional, un mercado interno reducido y poco diversificado. Sin embargo, la calidad de los recursos naturales en Am�rica central permite buscar soluciones, agreg�ndole valor a los productos de la colmena a trav�s de : - reivindicaci�n de la calidad (procesamiento y envasado, certificaci�n); - transformaci�n de la miel y diversificaci�n de productos a�n sin explotar.

3. Los subproductos de la colmena son: POLEN PROP�LEOS CERA JALEA REAL VENENO DE ABEJAS, O APITOXINA

4. OBJETIVOS DE ESTE TALLER 1) INTRODUCCI�N A T�CNICAS SENCILLAS DE ELABORACI�N DE SUBPRODUCTOS DE LA COLMENA. 2) INTERCAMBIO ACERCA DE LAS CONDICIONES Y PERSPECTIVAS DE LOS APICULTORES CAMPESINOS Y/O INDIGENAS DE AM�RICA CENTRAL.

5. Los subproductos de la colmena son muy diversos y numerosos, con excelente propiedades nutr�tivas y terap�uticas. Se pueden clasificar de la manera siguiente : * Alimenticios - Nutricionales (en base a miel, polen, jalea real) Caramelos, hidromiel, multivitam�nico (o �Levantamuertos�) * Cosm�ticos (en base a miel, cera, jalea real) Crema hidratante, champ� * Farmacol�gicos (en base a miel, jalea real, apitoxina y prop�leo) Tintura de prop�leo Seg�n algunos estudios, la incidencia de c�ncer entre los apicultores es 10 veces menor que en el resto de las personas.

6. La apiterapia es la ciencia que se ocupa del restablecimiento y mantenimiento de la salud a trav�s de los productos de la colmena. Uno de los compuestos m�s caracter�sticos es el �cido � 10 � hidroxicenoico (especialmente en jalea real, prop�leos y polen). Este es un antibi�tico muy eficaz. Todos los productos de las colmenas son higrosc�picos, fotosensibles y termosensibles, pero mezclados entre ellos se protegen y potencian: p.ej. miel y polen, miel y jalea real, etc.

7. PROGRAMA

8. PRODUCTOS DE LA COLMENA � 1: MIEL La miel es la FUENTE DE ENERG�A que necesitan las abejas. Esta se produce a partir del n�ctar que ellas liban en las flores. El n�ctar es un l�quido que contiene sobre todo sacarosa (el az�car de ca�a) y agua (entre 40 y 80%). La transformaci�n del n�ctar en miel implica 2 etapas principales: 1. Transformaci�n de la sacarosa en fructosa y glucosa, azucares m�s simples y que son utilizables directamente por el organismo, sin digesti�n (transformaci�n mediante la enzima invertasa, presente en el buche de las abejas) 2. Evaporaci�n del agua para concentrar el n�ctar, hasta que no contenga m�s del 18% de agua (por acci�n de ventilaci�n).

9. Composici�n de la miel

10. La miel aparece entonces como una excelente fuente de energ�a, de r�pida asimilaci�n y f�cil de digerir, adem�s de ser un producto de f�cil conservaci�n. La miel no se echa a perder. Gracias a su alta concentraci�n en az�car, mata a las bacterias por lisis osm�tica.

11. Cristalizaci�n de la miel Este es un fen�meno natural. Los factores de cristalizaci�n son: * La relaci�n Glucosa/Fructosa * La humedad * La temperatura de almacenamiento * El tiempo transcurrido luego de la extracci�n * Part�culas que act�an como n�cleos de cristalizaci�n

12. Calidad de la miel Hoy en d�a existen muchos tipos de pruebas de calidad. La mayor�a tienen que ver con: ANALISIS FISICO-QUIMICO DE INTERES COMERCIAL: color, humedad, HMF, adulteraciones. * Detecci�n del grado de humedad : por agregado de agua o inmadurez del producto * Detecci�n de HMF o degradaci�n de enzimas (Invertasa) por calor : si se lo pasa a Ba�o Mar�a para hacerlo m�s fluido * Adulteraciones (Detecci�n de Harina, Almid�n � con Yodo �o Sacarosa en exceso : si se le echa melaza por ejemplo) ANALISIS PALINOLOGICOS: Determinaci�n del % de polen dominantes, para determinar mieles monoflorales, etc. ANALISIS MICROBIOLOGICOS: Presencia de coliformes� ANALISIS DETALLADOS DE RESIDUOS DE ANTIBIOTICOS y PESTICIDAS

13. Sistema de Trazabilidad Acciones, medidas y procedimientos que permiten IDENTIFICAR y REGISTRAR a la miel producida, desde su origen hasta la cadena de comercializaci�n en sus diferentes etapas. En la Argentina por ejemplo, despu�s de la crisis de los Nitrofuranos cada apicultor deber�a: - Registrarse (y pagar impuestos�) - Registrar su apiario (�localizaci�n y n�mero de identificaci�n hasta para las c�maras de cr�a!) - Seguir c�digo de BPA � Buenas Pr�cticas Agr�colas (se pueden hacer controles) - Cosechar en sala de extracci�n certificada � Registrar sus tambores � Hacerlos analizar antes de mandarlos exportaci�n EN LA PRACTICA, ESTO ES DIFICIL DE CUMPLIR, HAY QUE EVALUAR LO QUE CUESTA Y LO QUE SE GANA

14. Que se podr�a ganar en Am�rica central con trazabilidad ? Por ejemplo (m�s los an�lisis que correspondan) quiz�s: - Prop�leos elaborado a partir de exudados de pino, muy buscado. - Polen y miel de plantas locales, muy cotizada por sabor y caract�risticas medicinales extras. - Es importante intentar registrar de que plantas vienen nuestros productos y en que momentos y condiciones estas florecen.

15. Producci�n de miel mundial: Entre 1998 y 2004 se ha producido un incremento de aproximadamente 120 mil toneladas, como se observa en la gr�fica, con una tasa de crecimiento acumulada en el per�odo de 9,9 %. Este ritmo de crecimiento se explicar�a por el aumento paulatino de la demanda por miel en el mundo.

17. Precios pagados a productores de miel Productores US : 2.5 a 3 USD / Kg Productores Argentina: 1.8 USD/Kg Productores India : 1.5 USD/Kg Productores China : 1.2 USD � Productores de Am�rica central ? Estos precios est�n cerca de la media hist�rica, pero la mitad de los que se hab�a alcanzado hacia el 2001 (ligada a sequ�as diversas y prohibici�n de las mieles de China en diversos pa�ses).

18. PRODUCTOS DE LA COLMENA � 2: POLEN El polen es recolectado a partir de los estambres de las flores por las abejas pecoreadoras. Estas lo trasladan a las colmenas en canastillas de polen sobre sus patas traseras, para depositarlo en la colmena, dentro de celdas que rodean el nido de cr�a. Posteriormente, las nodrizas lo apisonan y preparan una papilla con miel y saliva, que da origen al PAN de ABEJAS. Este producto es especialmente necesario para el crecimiento de las larvas, pues es su fuente principal de prote�nas, vitaminas y minerales. Una colmena fuerte necesita entre 10 y 30 kilos de polen al a�o para su desarrollo normal.

19. Composici�n polen

20. Cosecha de polen Para esta, se coloca la TRAMPA de POLEN en la entrada de la colmena, de manera que al pasar las pecoreadoras tumban las bolitas, que caen dentro del caj�n de la trampa. Esto en el caso de Apis melifera. Para las abejas nativas se puede ir a cosechar dentro de la colmena (en los huevitos o potes que usan las meliponas para esto). Los rindes son muy variables. Cada colonia puede producir unos 200 gramos por d�a. � Las trampas deben ser retiradas o rotadas cada 5 a 15 d�as, pues las abejas aprenden a pasar a trav�s de la trampa y hacen bolitas m�s peque�as a fin de poder seguir alimentando su cr�a! Las trampas se utilizan solamente durante la �poca de fluidez de polen. Tomar mucho polen de una colonia puede llegar a debilitarla o provocar su abandono.

21. Trampa de polen

22. Esquema de la trampa est�ndar

23. OJO CON LA DERIVA Debemos evitar, en la medida de lo posible, la deriva de las abejas, ya que las abejas de las colmenas con caza polen tienden a desviarse hacia las que no lo tienen colocado. Es aconsejable por lo tanto colocarlos en colmenas seguidos y todos al mismo tiempo o colocarlos en colmenas aisladas que no puedan sufrir "deriva�.

24. Secado del Polen El polen cosechado tiene que ser llevado de una humedad de alrededor del 20% a una humedad de menos de 10%, pues es un alimento muy atractivo para hongos, en particular. Adem�s es HIGROSCOPICO y los g�rmenes lo har�an fermentar muy r�pidamente. Se puede secar un d�a al horno (�debajo de 42 grados!) o suspendido en una caja con techo y piso de malla mosquitera. Existen secadores solares para esta funci�n. Est� listo cuando se tritura bien al moverlo entre los dedos (NO DEBE QUEDAR PASTOSO). Despu�s de sacar las patas de abejas y dem�s restos que pueden haber quedado, ya se puede comercializar, directamente en farmacias o mezclado al 5 � 10% con miel como �LEVANTAMUERTOS�. Para conservarlo, lo mejor es cerrarlo muy bien con papel aluminio Y/O en una congeladora.

25. PRODUCTOS DE LA COLMENA � 3: PROP�LEO PROP�LEO quiere decir algo as� como DEFENSA DE LA CIUDAD. Las abejas lo usan para cerrar los espacios entre cuadros, entre tapas y rendijas de las colmenas, reducir la piquera y embalsamar objetos o animales que no pueden sacar de las colmenas (ratones, culebras). Ej. de usos anteriores : Momias egipcias, vendas con vaselina para curar heridas de guerra, etc. Actualmente se lo usa disuelto en soluci�n alcoh�lica, o como extracto blando incorporado a caramelos, cremas, talcos, jabones, etc.

26. El prop�leo es una sustancia resinosa, de color oscuro que las abejas obtienen a partir de las yemas de las plantas o exudados de algunos �rboles resinosos como el eucalipto, el pino y el cipr�s. En Cuba se las ha observado recolectarlo del tronco y ramas del mango y del aguacate, especialmente sobre partes da�adas, por ejemplo el punto donde una rama se ha quebrado. Ellas lo desprenden y se lo llevan en la corb�cula (esta es la misma cestilla en el tercer par de patas donde aglutinan los granos de polen). Lo descargan con ayuda de otras abejas dentro de la colmena y lo procesan mezcl�ndolo con enzimas, polen, cera, y a veces algo de tierra o ceniza, para darle mayor consistencia.

27. Composici�n del prop�leo

28. AN�LISIS DE CALIDAD DE PROP�LEOS

30. Cosecha de pr�poleos Para esto, se seleccionan colonias fuertes y que se muestran propolizadoras. Este es un car�cter gen�tico. Saquela entre tapa (si la usa) y coloque debajo del techo una rejilla pl�stica o alambre de malla milim�trica 2 a 3 mm (tela mosquitera). Conviene por ejemplo colocar las colmenas en zonas de reforestaci�n, con las piqueras orientadas hacia el viento. Revise cada 15 d�as el prop�leos depositado. Se puede retirar cuando est� tapado al 80%. La rejilla se lleva a refrigerar 1-2 d�as. Se sacude sobre una superficie limpia y lisa para que caigan unos 200-300 gramos, que pueden ser guardados en papel de aluminio, o envasados y guardados en un sitio fresco y seco (o mejor, refrigerados). Nunca calentar prop�leos a m�s de 52 grados. Este sistema conviene m�s que el raspado, donde se cosecha menos y con m�s residuos.

31. PRODUCTOS DE LAS COLMENAS � 4: CERA Para producir un kilo de cera, las abejas necesitan 6 kilos de miel. La Reforma protestante hizo que disminuyera mucho la apicultura en Europa al mermar el comercio de cera para velas para pedir favores a los Santos Cat�licos. A esto se agreg� a la importaci�n de az�car de ca�a (originario de Arabia) desde las nuevas colonias americanas, hacia la misma �poca. Una de las propiedades m�s notables de la cera es de ser extremadamente rica en Vitamina A (65 veces m�s que la carne vacuna). La vitamina A ayuda a la formaci�n y el mantenimiento de los dientes, los huesos, la piel y una buena visi�n. Otra propiedad de la cera es su car�cter altamente hidr�fobo (repele el agua). Entonces a nivel org�nico recubre ciertos tejidos d�ndoles consistencia y protecci�n como impermeabilizante de la piel. Se mezcla bien con los jabones, es suavizante de la piel e inocuo, y por esta raz�n se la usa en cremas, pomadas, mascarillas faciales, etc. Tambi�n se elaboran pastillas (con miel) para eliminar el sarro dental, fortalecer las enc�as y eliminar las incrustaciones de nicotina.

32. PRODUCTOS DE LAS COLMENAS � 5: APITOXINA La apitoxina del lat�n apis = abeja y del griego toxik�n = veneno, es el producto segregado por dos gl�ndulas, una �cida y otra alcalina ubicadas en el interior del abdomen de la abeja obrera. CRISTALES DE APITOXINA

33. Composici�n de la apitoxina Es un liquido �cido con: - Alto contenido de agua (85-90%) - Melitina, una histamina, prote�na implicada en la reacci�n al�rgica (50% del peso seco). La calidad de la apitoxina se mide en porcentaje de melitina, que es un compuesto espec�fico de este producto: los laboratorios exigen un 30% de melitina como nivel m�nimo. - Varias prote�nas y �cidos org�nicos, como el �cido f�rmico y clorh�drico. - Minerales: hierro, yodo, potasio, azufre, cloro, calcio, magnesio, manganeso, cobre y zinc. Se usa principalmente para curar reumas, artritis, dolores de huesos y problemas de circulaci�n sangu�nea.

34. Sus efectos eran plenamente conocidos en la antig�edad. Dicen que Carlomagno la utilizaba para aliviar sus ataques de gota. Su aplicaci�n se suele hacer poniendo la abeja en una parte del cuerpo para que deje su aguij�n, bajo control m�dico. Este producto tiene un alto valor en el mercado internacional, el cual es muy selectivo en cuanto a la calidad (o grado de pureza de los componentes). Actualmente se han desarrollado m�todos de obtenci�n mediante la colocaci�n en la colmena, por la piquera, de una parrilla vidriada conectada a una fuente electr�ca encargada de producir una secuencia de est�mulos muy precisos.

36. Con las peque�as descargas el�ctricas, las abejas se excitan y pican el vidrio. No se mueren. Cada aguijoneada aporta la cantidad de 0,3 miligramos. Luego de extraer la humedad se obtiene 0,1 miligramo de apitoxina. Por lo tanto para conseguir 1 gramo de veneno seco, es necesario recolectar la apitoxina de unas 10.000 abejas� En general se consiguen unos 20 mg en 20 minutos El l�quido se seca muy r�pidamente al contacto del aire y queda un cristal que se extrae con mucho cuidado. ES PELIGROSO - DEBE USARSE M�SCARA PROTECTORA DE OJOS Y NARIZ PROCURANDO NO INHALARLO Se raspa el vidrio con una hoja de afeitar, se coloca en frasco y se lleva a un lugar fresco y protegido de la luz lo m�s r�pidamente posible. En Colombia, los productores la ofrecen a 100 a 150 USD por gramo.