Supper & Saucer:

1. Supper & Saucer: Af Thomas Buhelt.

2. Grundsupper, sky og fond´s. • Oksebouillon. • Lys kalvebouillon. • Hønsebouillon. • Vildtbouillon • Brun kalvebouillon. • Brun kalvesky. • Fiskefond. • Court bouillon. • Specielle fond´s og klaring af supper.

3. Supper Klare/Consommé • Altid på basis af en Bouillon, såsom Okse – Høns - Vildt– Kalv (brun). Herefter Klaring (æggehvider)

4. Brunoise: Sæsonens friske grønsager i brunoise. • Danoise: Hønse consommé, med grønt, kødboller og melboller. • Jardiniére: Havens friske grøntsager. • Julienne: Julienne af friske grøntsager og pyntet med kørvelblade. • Chasseur: Vildtconsommé med julienne af vildtkød og porre. Profiteroles med vildtpuré.

5. Jævnede og legerede supper: • Puresupper. • Velouté • Crémesupper Mange af disse supper serveres med den grønsag som ligger navn til suppen. Dertil kommer at de fleste puresupper også serveres med brødcroutons.

6. Andre supper: • Danske supper (også kaldet vintersupper) • Gule ærter. • Udenlandske supper • Bouillabaisse. • Potage Vichyssoise. • Mulligatawny. • Minestra.

7. Grundsaucer: • Espagnole: Brun kalvesky, brunede urter, krydderier, tomatpure koges og jævnes med roux, tilsmages med salt – peber. • Grundskysauce: Brun kalvesky, jævnes med roux og tilsættes stegesky. • Demi-glace. • Bordelaise. • Diable. • Peber.

8. Grundsaucer fortsat: • Bechamel: Mælk, salt og peber koges, jævnes med roux. • Velouté: Suppe/fond, jævnes med roux, smages til efter opskrift. • Mornaysauce. • Karrysauce. • Peberrodsauce. • Tomatsauce.

9. Æggesaucer: • Ægte: Syre, legeret æggeblommer, pisket sammen med klaret smør. • Uægte: Ægte sauce, monteret med veluté/ bechamel. • Bearnaise. • Hollandaise. • Uægte Sauce Choron.

10. Kolde saucer og smør: • Mayonnaise: Eddike, æggeblommer, olie og salt – hvid peber. (Basis for kolde saucer efter opskrift) • Smør: Smør rørt eller rullet med smag, krydderier m.m. • Verte: Mayonnaise tilsmagt med hakkede spinat, kørvel, persille og estragon. • Maitre d`hôtel-smør: Citronsaft og hakkede persille. • Tomatsmør: Smør og tomatconcasse.

11. God arbejdslyst med jeres arbejde omkring supper og saucer, nu og i fremtiden