Produkty zbo owe w gastronomii cd l.jpg
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 39

Produkty zbożowe w gastronomii cd. PowerPoint PPT Presentation


  • 770 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Produkty zbożowe w gastronomii cd. dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina. Etapy produkcji ciasta kluskowego. Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki), Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

Download Presentation

Produkty zbożowe w gastronomii cd.

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Produkty zbo owe w gastronomii cd l.jpg

Produkty zbożowe w gastronomii cd.

dr inż. Ewa Czarniecka-Skubina


Etapy produkcji ciasta kluskowego l.jpg

Etapy produkcji ciasta kluskowego

  • Przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki),

  • Składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

  • Zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki),

  • Wyrabianie ciasta (jednolita masa, wytworzenie glutenu, wtłoczenie powietrza, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury),


Etapy produkcji ciasta kluskowego cd l.jpg

Etapy produkcji ciasta kluskowego cd.

  • Formowanie klusek

  • Gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi


Rodzaje klusek sk ad ciasta l.jpg

Rodzaje klusek - skład ciasta


Kluski lane l.jpg

Proces produkcji:

Leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę. Mieszanie aby nie przywarły do dna. Kształt utrwala się na skutek ścięcia białek

Zastosowanie:

do zup czystych (przygotowywane oddzielnie)

porcja do zupy 80 g

przyrost masy 100%

Kluski lane


Kluski k adzione l.jpg

Proces produkcji:

Gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający). Formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie. Kawałki ciasta odcina na brzegu naczynia i gotuje. Przelewa gorącą wodą.

Zastosowanie:

Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300 g),

dodatek do II dania - mięsnych (60-70 g mąki - 150 g klusek)

do zup (20-30 g mąki - 80 g klusek)

Kluski kładzione


Kluski p francuskie l.jpg

Proces produkcji:

odmiana klusek kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura). Masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu)

Zastosowanie:

Danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych

Kluski półfrancuskie


Kluski francuskie l.jpg

Proces produkcji:

podstawa emulsja z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna). Mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania

Zastosowanie:

do datek do zupy lub II dania

Kluski francuskie


Ciasto zacierkowe l.jpg

Proces produkcji:

skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnię,

tarcie - ściera się na grubej tarce

siekanie - kroi w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka

Zastosowanie:

dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych

Ciasto zacierkowe


Ciasto pierogowe l.jpg

Ciasto pierogowe

  • Rzadsze od kluskowego (1-2 jaja / kg mąki), dobrze wyrobione, nie lepiące, grubość 2 mm, wymagają lepienia,

  • wyroby (pierogi, uszka - kwadraty 3 cm, kołduny),

  • gotowanie - szerokie garnki,

  • po ugotowaniu - przelanie gorącą wodą,

  • Zastosowanie: podstawowe II danie, na słodko - deser. Porcja pierogów na II danie: 250÷300g, deser 150÷200g.


Ciasto pierogowe11 l.jpg

Ciasto pierogowe

  • Grub. 2mm po wałkowaniu, kroi się je w kwadraty lub wycina koła. Skrawki, trzeba ponownie zarobić i rozwałkować. Na środek nakłada się przygotowane nadzienie (zmielone i przyprawione; owoce umyte, wydrylowane i podzielone na części), zgina na pół i dociska aby usunąć powietrze, brzegi ciasta zlepia się ze sobą tak, aby nadzienie nie wychodziło poza brzegi ciasta (rozklejanie pierogów podczas gotowania).


Pierogi l.jpg

Pierogi


Nale niki l.jpg

Naleśniki

  • Mąka: woda: mleko (1:1:1)

  • Jaja (żółtka, piana z białek, całe)

  • piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu,

  • różne nadzienia,

  • różne sposoby składania:w chusteczkę- do naleśników ze słodkim nadzieniem, w rulon otwarty – naleśniki z serem,w rulon zamknięty (pasztecik lub krokiet) – naleśniki z nadzieniem słonym.


Nale niki14 l.jpg

Naleśniki

  • Podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste.

  • Stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski szerokości 3÷5mm.

  • Naleśniki kolorowe


Proces produkcji nale nik w l.jpg

Proces produkcji naleśników

Ciasto: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepaniu trzepaczką (mikserem). Następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odpowiedniej konsystencji - rozlewanie się ciasta cienką warstwą na patelni). Piana z białek dodawana na samym końcu tuż przed smażeniem (biszkoptowe). Ciasto wylewa się na rozgrzaną, posmarowaną cienką warstwą tłuszczu patelnię, rozprowadza się po całej jej powierzchni i smaży.


Nale niki rulon otwarty l.jpg

Naleśniki - rulon otwarty


Nale niki rulon zamkni ty l.jpg

Naleśniki - rulon zamknięty


Nale niki sk adane w chusteczk l.jpg

Naleśniki składane w chusteczkę


Uproszczony spos b formowania nale nik w l.jpg

Uproszczony sposób formowania naleśników


Zastosowanie nale nik w l.jpg

Zastosowanie naleśników


Zastosowanie nale nik w21 l.jpg

Zastosowanie naleśników


Kasze l.jpg

Kasze

  • Całe lub rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne,

  • „nie dać się zjeść w kaszy”, „ nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „nawarzyć sobie kaszy”, „ kipi kasza.....

  • W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą” - zaręczyny, „babska kasza” - swaty,

  • Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem, okraszone słoniną, masłem, podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami


Podzia kasz stopie przerobu kszta t wielko cz stek l.jpg

Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek)

  • uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż,

  • uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana,

  • uzyskane w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziane


Rodzaje kasz l.jpg

Z jęczmienia: pęczak

pęczak obtaczany,

kasza łamana (gruba, średnia, drobna)

perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna)

perłowa prażona

z gryki: nie prażona - krakowska, prażona

z prosa - jaglana

Z owsa: owsiana cała,

owsiana łamana,

płatki owsiane

z pszenicy:

kasza manna,

pęczak,

kuskus

z kukurydzy: kaszka kukurydziana

Rodzaje kasz


Warto od ywcza kasz l.jpg

Wartość odżywcza kasz

  • Duża wartość energetyczna 360 kcal/ 100g,

  • źródło węglowodanów (dużo skrobi -70g),

  • białko (8,3-12,6 g)

  • witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K),

  • niska zaw. tłuszczu (0,7-5,8 g),

  • dobre źródło błonnika pokarmowego,

  • produkt kwasotwórcze (dodatek do potraw warzyw, owoców, mleka)

  • Największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana


Cel gotowania kasz l.jpg

Cel gotowania kasz

  • Rozklejenie zawartej w ziarnach skrobi, wchłanianie wody przez pęczniejące ziarna- rozklejanie, w efekcie mięknięcie, błonnik - zmiękczenie, ścina się białko. Konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania: na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęste, półrzadkie

  • kasze ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów


Przyrz dzanie kasz l.jpg

Przyrządzanie kasz


Przyrz dzanie kasz28 l.jpg

Przyrządzanie kasz


Przyrz dzanie kasz29 l.jpg

Przyrządzanie kasz


Jak gotowa l.jpg

Jak gotować?

  • Kasze grube płucze się w wodzie 50-60C, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (bo straty wartości odżywczej), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem- zabezpiecza przed rozklejeniem

  • Do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje na wolnym ogniu,

  • do kasz na sypko, półsypko dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejeniu

  • do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)


Kasze31 l.jpg

Kasze


Zastosowanie l.jpg

Zastosowanie


Zastosowanie kasz l.jpg

Zastosowanie kasz

1. Dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny do zup czystych - rosół,

  • kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych,

  • rozklejone na gęsto kasza owsiana lub manna - do krupniku,

  • kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty

    2. Zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglanej, perłowej)


Zastosowanie kasz34 l.jpg

Zastosowanie kasz

  • 3. Dodatek do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna),

  • 4. Z sosami (kasze sypkie i półsypkie gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa,)

  • 5. Pulpety (kasza gryczana, krakowska)

  • 6. Kotlety (kasza jaglana)

  • 7. Budynie, puddingi (kaszka manna)

  • 8. Potrawy półmięsne (gołąbki)


Zastosowanie kasz35 l.jpg

Zastosowanie kasz

  • 9. Dodatki do potraw z jaj

  • 10. Desery (mus z kaszy manny)

  • Kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy


Normy kasz na 1 porcj l.jpg

Normy kasz na 1 porcję

  • samodzielne danie 80-100g,

  • dodatek do drugiego dania 50-60 g

  • krupnik 20g

  • kleik 40 g

  • deser - 40g


Rodzaje ry u l.jpg

Rodzaje ryżu

  • Okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty

  • Biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony)

  • Parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem),

  • Brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej)

  • Dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób)

  • Mąka ryżowa (do ciast, makaronów)

  • Otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki) i płatki ryżowe (zupy mleczne, kotlety, desery)

  • Ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)


Sposoby przyrz dzania l.jpg

Sposoby przyrządzania

  • Na sypko [proporcje 1: 1,5 (2) ryż: woda, po ugotowaniu przelewa wodą]

  • rozklejony na gęsto

  • rozklejony na rzadko


Zastosowanie ry u l.jpg

Zastosowanie ryżu

  • Dodatek do zup

  • dodatek do dań mięsnych i rybnych,

  • składnik sałatek

  • do puddingów, budyniów, tarty ryżowej

  • dania słodkie, desery

  • zapiekanki

  • risotto (średnioziarnisty, lekko kleikujący


  • Login