Pestrost stravy
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 35

Pestrost stravy PowerPoint PPT Presentation


  • 142 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

MUDr. Marta Pryszczová oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná [email protected] 596397246 Bc.Karla Rumlová, DiS. oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek [email protected] 558 418 304. Pestrost stravy. Jídelníček .

Download Presentation

Pestrost stravy

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Pestrost stravy

MUDr. Marta Pryszczová

oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Karviná

[email protected]

596397246

Bc.Karla Rumlová, DiS.

oddělení hygieny dětí a mladistvých ÚP Frýdek - Místek

[email protected]

558 418 304

Pestrost stravy


J deln ek

Jídelníček

  • Jídelníček– vyjadřuje složení respektive pestrost stravy

  • Jídelní lístek - je přehled produktů, které nabízí jídelna, informuje žáky, rodiče a ostatní strávníky o nabídce. Je to seznam nabízených pokrmů a příloh a nápojů. Základním požadavkem je pestrá skladba pokrmů a příloh, dobrá přehlednost, čitelnost a vkusná úprava. Jídelní lístek usnadňuje nabídku (výběr ze dvou jídel, objednávání, expedici a slouží i jako kontrolní podklad)

  • Jídelní lístek je jakousi vizitkou školní jídelny, proto nezapomínejte uvádět všechen nabízený sortiment – nápoje, druh ovoce, zeleninové saláty apod.

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


P i sestavov n j deln ho l stku se pracovn ci j delen d

Při sestavování jídelního lístku se pracovníci jídelen řídí

  • platnou legislativou - vyhláškou č. 107/2005 Sb., o školním stravování v platném znění,(v příloze výživové normy podle skupin strávníků a z nich odvozená průměrná spotřeba vybraných druhů potravin ve školních jídelnách na strávníka a den v gramech:SPOTŘEBNÍ KOŠ. Dle těchto norem je vedoucí nebo ředitel povinen se řídit, tím se doporučené dávky staly součástí legislativy a jejich plnění je sledováno příslušnými státními orgány. 2011: tolerance +-25%, s výjimkou tuků a cukru (lze snížit), TR:TŽ = 1:1, zelenina, ovoce a luštěniny zvýšit nad horní hranici tolerance

  • spotřebním košem – posouzením % plnění jednotlivých potravinových skupin máme informaci o vyváženosti a pestrosti podávané stravy i které ukazatele je nutno upravit.

  • energetickou a biologickou hodnotou stravy

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Je t eba zohled ovat a db t na

Je třeba zohledňovat a dbát na:

  • věk dětí

  • roční období - sezónní druhy zeleniny a ovoce

  • různorodost jídel

  • správné technologické postupy a kulinární úpravy

  • skladbu a vzájemné kombinace (chuť, barva, sytost…)

  • úpravě na talíři

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Z sady sestaven racion ln ho j deln ku

ZÁSADY SESTAVENÍ RACIONÁLNÍHO JÍDELNÍČKU

  • Vedoucí školní jídelny musí jídelníček tvořit tak, aby vyhovoval racionální stravě a zároveň aby byly dodrženy požadavky na plnění spotřebního koše

  • Při vytváření jídelního lístku určit nejdříve hlavní jídlo (oběd) a k němu vhodně přiřadit polévku, přesnídávku, svačinu a doplňky

  • Vyvážený jídelníček má být celý den

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Pol vka je grunt

„Polévka je grunt“

  • Polévku volit podle hlavního jídla

  • Preferovat zeleninovéať už jedno druhové či více druhové, využívat netradiční zavářky(jáhly, obilné vločky, pohanka, kuskus),zahustit i luštěninou (červená čočka, bílé fazole…)

  • Určitě zařadit 1x polévku drožďovou a polévky luštěninové alespoň 3x do měsíce

  • Vývary omezeně, vývar z uzeného masa NE!

  • Nekombinovat masové polévky se sladkým pokrmem

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn j dla

Hlavní jídla

V jídelníčku hodnotíme především frekvenci a

skladbu u těchto pokrmů:

  • Pokrmy masité a skladbu mas

  • Bezmasá zeleninová jídla

  • Tepelně upravená zelenina

  • Luštěninové pokrmy

  • Sladké pokrmy

  • Skladba příloh

  • NE smažené pokrmy (max.1x/měs), uzeniny, uzené maso

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn j dla doporu en

Hlavní jídla – doporučení

  • MASO: 3x/měs. maso bílé (drůbež, králík) 2-3x ryba, vepřové max. 4x, uzeniny vyjímečně

  • SLADKÝ POKRM: max. 2x/měs., nevhodná kombinace s masovou polévkou, doporučeno s hustou zeleninovou nebo luštěninovou

  • BEZMASÝ čistě zeleninový vč.luštěninových pokrmů- 4x/měs; zařazení bezmasého zeleninového pokrmu stále chybí, použít sóju a sój.výrobky (tofu, tempeh..), zkoušet nové recepty a potraviny. Cenné bílkoviny jsou i v jiných zdrojích než maso=„odlehčit a ozdravit“jídelníček

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn j dlo

Hlavní jídlo

  • RYBY a mořští živočichové – významný zdroj omega-3 a omega-6 mastných kyselin*, vitamínů a minerálů, jejich maso je méně tučné a lehce stravitelné (opouští žaludek za 2 až 3 hodiny po konzumaci, vepřové zhruba po 7 až 8 hodinách)

  • Rybí maso doporučeno zařazovat nejméně 1-2x týdně, ve školním stravování minimálně 2x za měsíc

  • Vybírat maso ryb sladkovodních, ale také ryb mořských, číst etikety, obsah vody

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Pro m n masa

Proč méně masa?

  • máme vysoký příjem živočišných bílkovin a vysoké DDD - ČR/1989: děti 4-6 let 2,91 g/kg hmotnosti; 7-10 let 2,43, 11-14 let M:1,86 Ž:1,66g/kg hmotnosti. Propočtem SK v MŠ až 3,4 g Přihlédnuto k DDD EU a plnění SK u masa 75%

    Pro srovnání Slovensko/1997: 1,3 1,1 1,0 EU/1993 1,09-1,06 1,02-1,01 0,99 g/kg hm.

  • Negativní důsledky z nadbytku bílkovin: poruchy ledvin, pevnost kostí a CNS

  • Více masa = vyšší příjem živočišných tuků

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn j dlo1

Hlavní jídlo

  • Polomasitý pokrm- rizota, zapečené těstoviny, zapečené brambory, plněné bramborové knedlíky

  • Vyvarovat se levnějších uzenin, mleté maso raději drůbeží nežli více tučné vepřové nebo nahradit luštěninou část masa v karbenátku…

  • Pestré přílohy-5x brambory, 2x bramb.kaše, 3x těstoviny i celozrnné, 4x rýže (paraboild, natural), 2x houskové a 1x brambor.knedlíky, min.1x luštěniny. Lze používat i jiné druhy přílohy: bulgur, kus kus, pro děti lepší různě kombinovat: rýže s pohankou, rýže se zeleninou. A co restovaná zelenina jako příloha ?

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Pestrost stravy

Ryby

mořské ryby

sladkovodní ryby

omega-3 mastné kyseliny* jsou přítomny i v mase a tuku sladkovodních ryb, avšak v menším množství

Kapr

Thilapie

Pangas

  • dominují v obsahu esenciálních mastných kyselin řady omega-3,* dále v obsahu vitaminu D, jódu, železa a selenu

  • Losos

  • Treska

  • Tuňák

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Pro tolik e me ryby

Proč tolik řešíme ryby ?

  • Rybí tuk - ceněný i nenáviděný *Omega-3 NMK :

    *snižují „špatný“ cholesterol *regulují tlak *jsou prevencí kardiovaskulárních chorob *zlepšují obranyschopnost *mají protizánětlivé účinky…

  • Ryby pouze nesmažte a nezapékejte, vyzkoušejte i jiné úpravy rybího masa

  • Tip – těstovinový salát s tuňákem, pizza s tuňákem, čufty z rybího masa, rybí závitky „šneci“ plnění špenátem

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn j dlo2

Hlavní jídlo

Luštěninový pokrm jako hlavní chod doporučen

minimálně 2x

  • Luštěniny jsou dobrým a hodnotným zdrojem bílkovin rostlinného původu a po doplnění obilovinou se stávají bílkovinami plnohodnotnými (proto k luštěninám doporučováno pečivo)

  • NENÍ TŘEBA je podávat s masem, uzeninou, vejcem(dalšími bílkovinami živočišného původu). Stejně to platí i u luštěninové polévky, raději v kombinaci se zeleninou

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Hlavn pokrm

Hlavní pokrm

Tip:

hrachová kaše s osmahnutou cibulkou + chléb

čočka nahusto se zeleninou + chléb

… lze doplnit i např. miskou kyselého zelí ???

  • luštěniny přidávat do polévek, pomazánek, salátů, kapání …

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


N co dobr ho po o

něco dobrého po „O“

ZELENINOVÉ SALÁTY nebo OVOCE DENNĚ!

  • Využívat sezónní druhy ovoce a zeleniny, tuzemské zdroje

  • Prospěšnější zelenina a ovoce s vysokým obsahem vit. C.

  • Zeleninové saláty zakápnout trochou kvalitního oleje, zbytečně nedoslazovat cukrem

  • Předcházet ztrátě vitamínů - nepřipravovat, nekrájet příliš dlouho dopředu, zakapat citrónem...

    Moučníky/dezerty

  • K pečení různé kombinace mouky. Tvarohové a ovocné dezerty, pudinky, upřednostňovat mléčné výrobky …

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


N poje

Nápoje

Nápoje nemléčné a mléčné - možnost výběru

Slazené a neslazené – vždy možnost výběru

! Přílišné doslazovaní = vysoké plnění cukru ve SK

! Light sirupy, přídatné látky, číst etikety

100% džusy ředit vodou 1:1

Preferovat čistou pitnou vodu nebo ochucenou citrónem

Pokud jsou děti z domova zvyklé na nesladké nápoje, neučit je na sladké.

Vhodnější než černý nebo zelený čaj(kofein, thein)je čaj ovocný nebo

bylinkový

Tip: nakrájená salátová okurka vodu nejen jemně dochutí, ale také provoní a v létě neskutečně osvěží

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


P esn d vky a odpoledn sva inky

Přesnídávky a odpolední svačinky

Pomazánky – nejlépe sýrové nebo sýr (4x), rybí (3x), tvarohové (2x), zeleninové (2x), drožďová (1x) a také luštěninová min. 2x

  • Podáváme je spolu s různými druhy pečiva, *chléb, (opatrně s celozrnným pečivem (dětský organizmus hůře zpracuje příliš vysoký obsah vlákniny)

  • Doplněk čerstvá zelenina nebo ovoce – dle obliby dětí na výběr

  • Nepoužívat paštiky, játrovky, salámy

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


P esn d vky a odpoledn sva inky1

Přesnídávky a odpolední svačinky

Chceme–li dětem dopřát sladkou svačinu upřednostňujeme

  • mléčné obilné kaše jako např. ovesnou, pohankovou, krupičnou, jáhlovou…

  • jogurty, tvarohy, pudingy -klidně bílé, ochutit ovocem, marmeládou, medem, javorovým sirupem

  • dětské cereálie omezeně, racionální výběr -mnohdy jsou přeslazené

  • možno zařadit také ovocné či zeleninové saláty4x

  • Domácí pečivo ovocné, tvarohové, s mákem…4x

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Se sol opatrn

Se solí opatrně

  • 77% soli je z koupených potravin

  • 12% z přirozených zdrojů

  • 6% přidáváme při vaření

  • 5% si sami přidáme dosolováním

  • V r. 2012 byl v obědech 4 ŠJ v MSK laboratorně prokázán enormně vysoký příjem soli. Sůl byla překračována 2-4x. Sůl se vyskytuje téměř v každé potravině a vyšším využíváním polotovarů a různých sypkých směsí, se stává významným rizikovým faktorem

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Obsah sod ku v n kter ch potravin ch

Obsah sodíku v některých potravinách:

1 rohlík 220 mg Na

1 krajíc chleba 370 mg Na

kysané zelí 747 mg Na/100 g

tavené sýry 920 mg; niva 1400 mg Na/100 g

trvanlivý salám 800 mg na/100 g

šunka 750 mg na/100 g

párky 900 mg/100 g (2 nožičky)

chipsy 790 mg Na/100 g

kakao 150 mg Na/100g

Propočet Na na (sůl)NaCl = koeficient 0,4

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Zdravotn d sledky nadbytku soli

Zdravotní důsledky nadbytku soli

Vysoký krevní tlak, srdečně-cévní onemocnění

Otoky (1 molekula sodíku dokáže navázat 3 molekuly vody)

Osteoporoza

Ledvinové kameny

Nádory ca žaludku (narušuje sliznici, přesné procesy nejsou přesně popsány)

Astma

Obezita (často preferují sladké nápoje)

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


P klad denn ho p jmu nacl u dosp l ch

Příklad denního příjmu NaCl u dospělých:

  • Snídaně - 150g vepřové párky, hořčice, chléb (5 g)

  • Polévka - gulášová 300ml(2 g)

  • Oběd - 150 g Španělský ptáček, rýže, okurek(5 g)

  • Večeře - Pizza se šunkou, sýrem, olivami, kečupem

    (4 g)

    = dohromady 16 g

  • DDD soli je 5 g dospělí, 3 g pro děti

  • Skutečná průměrná denní spotřeba je 15-10 g


Out masov pol vka sladk pokrm

OUT !masová polévka + sladký pokrm

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Ne kombinace 2 druh b lkovin d ti dnes ji netrp nedostatkem b lkovin

NE! kombinace 2 druhů bílkovin - děti dnes již netrpí nedostatkem bílkovin

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Spot ebn ko

Spotřební koš

Složení stravy i pestrost ve ŠJ ovlivňujespotřební koš, který vychází z DDD. Upraven v r. 2003, zpracován na základě DDD r. 1989; 2011 malá úprava vyhl. 107/2005 o školním stravování (hlavní jídlo, doplňková jídla, složení oběda, tolerance ve spotřebě +-25%, cukr a tuk snížit; zeleninu, ovoce, luštěniny zvýšit); r. 2011 převzaty DACH středoevropských zemí

Ve SK stanoveny dávky 10 skupin potravin, které by měl každý strávník daného věku konzumovat v průměru za měsíc

Ve SK není zaveden ukazatel obiloviny, proto ke komplexnímu hodnocení znát skladbu jídelníčku a suroviny

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Spot ebn ko pln n spot eby potravin v uveden komodity i

Spotřební koš(plnění spotřeby potravin v % - uvedené komodity, ČŠI)


Slab m sta spot ebn ho ko e

Slabá místa spotřebního koše

  • Vysoké nastavení bílkovin v DDD (až 3,4 g/kg hmotnosti dítěte MŠ, doporučené DACH 1g/kg hmotnosti)vede k celkovému vysokému plnění masa v jídelníčcích. Z toho důvodu dopo-

    ručováno každý týden bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%

  • Mléko a mléčné výrobky jsou 2 rozdílné ukazatele, ale z odborného hlediska mohly být jednou skupinou. Z nutričního pohledu jsou zejména zakysané mléčné výrobky prospěšnější a mají širší uplatnění

  • Spotřeba ryb nemůže být zvýšena na úkor masa? - ale rybí maso je vhodnější

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Zdrav a chutn j deln ek

Zdravý a chutný jídelníček

  • Dělat malé změny, změny pomalu a nenásilně dopo-

    ručováno každý týden 1 bezmasý nesladký pokrm a plnění masa na 75%

  • Přidávat zeleninu – větší podíl dopolévek, pokrmů se zeleninou, 2 druhy salátů na výběr, sledovat sezónnost…

  • Přidávat luštěniny pomalu a nenásilně, (přidávat jednoduše, nehledat složitosti, luštěniny do bezmasých pokrmů)

  • Efektivní kombinace v jednom pokrmu (obilovina+ luštěni- na); při kombinaci více pokrmů posoudit, co má být smyslem nabídky = jídla musí být plnohodnotná

  • Odlehčené avšak plnohodnotné a vyvážené menu(bezmasý by neměl znamenat neuspokojivý „přetrpím to, zítra bude maso“)

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Maso a ryby spr vn v b r

Maso a ryby – správný výběr

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Ml ko a ml n v robky

Mléko a mléčné výrobky

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Voln tuky a cukry z vislost v p ekra ov n

Volné tuky a cukry – závislost v překračování

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Zelenina a ovoce

ZELENINA a OVOCE

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Brambory a lu t niny

Brambory a luštěniny

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


Jsme r di za koln j delny

Jsme rádi za školní jídelny 

  • Školní stravování využívá: 97% dětí MŠ, 76% žáků ZŠ a 48% studentů SŠ

  • Je to velká skupina senzitivním osob u kterých, lze vychovat správné stravovací návyky, teoretické = škola, praktické = školní jídelna

  • Rodina má významný vliv na stravovací zvyklosti dětí a se školou by měla spolupracovat

Krajská hygienická stanice Moravskoslezského kraje se sídlem v Ostravě | www.khsova.cz


  • Login