Le Camembert

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2. Le Camembert: Structure de la présentation • Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? • Marie Harel • La fabrication en étapes

3. Le Camembert: qu`est-ce que c`est ? Press <Enter> to continue.

4. L`histoire: Marie Harel

5. La fabrication: Jour 1 – Collecte du lait • une centaine de producteurs • autour de la fromagerie(10-12 kms) • le lait est immédiatement refroidi et conservé au froid dans les tanks

6. La fabrication: Jour 1 – Analyse et tri du lait • ramassage avec deux camions citernes • chaque citerne contient deux compartiments • séparation du lait selon la qualité. • vérification du PH et l`acidité du lait • analyse du lait (qualité bactériologique, cellules somatiques, listéria, butyrique, recherche d`inhibiteurs)

7. La fabrication: Jour 1 – Ecrémage et maturation • écrémage partielle à 28 gr de mg/litre • le lait passe dans une écrémeuse où la crème est séparée du lait • utilisation la force centrifuge. ........................ • maturation dans des cuves climatisées • assurer la multiplication des ferments présents naturellement dans le lait cru.

8. La fabrication: Jour 2 – Emprésurage • le lait chauffé arrive dans des bassines traditionnelles normandes (100 litres) • injecter de la présure enzyme • après l'agitation on dispose d'un arrêtoir (petite tôle verticale voir ci-dessus) pour éviter le caillage du lait en mouvement • après caillage, le lait est laissé au repos, il durcit avant le moulage

9. La fabrication: Jour 2 – Moulage manuel • 12000 Camemberts moulés par 12 personnes, soit 1000 fromages par mouleur. (par jour !) • 2,2 litres du lait sont nécessaire pour fabricer un Camembert • 5 louches sont déposées dans les moules à intervalles réguliers • moulage s'effectue à une température d'environ 30°C • favoriser l'égouttage du caillé sous l'action des ferments lactiques(micro organismes présents naturellement dans le lait cru)

10. La fabrication: Jour 2 – Egouttage et rabattage • égouttage = la phase, la plus longue • commence au début du moulage et se termine le lendemain matin au démoulage • rabattage = d'égaliser la surface du Camembert et d'améliorer le drainage du sérum.

11. La fabrication: Jour 2 – Retournement et plaquage • intervention en fin de journée après le moulage • une fois le fromage est retourné, on effectue le plaquage • le plaquage consiste à poser une plaque sur la surface du fromage

12. La fabrication: Jour 3 – Démoulage et taillage • On retire le fromage du moule • amélioration du Camembert par la main

13. La fabrication: Jour 3 – Salage • sélection des micros organismes nécessaires à l'affinage du Camembert • compléter l'égouttage du caillé • relever la saveur du fromage • un sel fin, pur, sec et bien équilibré • fromages salés restent 24 heures dans le saloir.

14. La fabrication: Jour 4 à 14 –Affinage en hâloirs • Le lendemain du salage, les Camemberts sont mis sur des claies dans les hâloirs (douzaine de jours) • 8ème jour: retournement afin d'assurer une pousse homogène de pénicillium candidum (fine moisissure blanche) sur toute la surface du Camembert • température: entre 10 et 12 degrés

15. La fabrication: Jour 4 à 14 –Développement

16. La fabrication: Jour 15 - Emballage • boîte doit être en bois • le Camembert a besoin de respirer • bois permet une bonne évolution de l'affinage • Le Camembert est prêt à deguster ! BONNE APPETIT !