B l m 2 s t n n tel kler
Sponsored Links
This presentation is the property of its rightful owner.
1 / 90

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ PowerPoint PPT Presentation


  • 148 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Doç. Dr. Ebru ŞENEL. Süt ;

Download Presentation

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


BLM 2: STN NTELKLER

Do. Dr. Ebru ENEL

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


St ;

dii memeli canllarn yeni dourduklar yavrularn besleyebilmek zere, st bezlerinden salglanan, iinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduu btn besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir svdr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST / BESN DEER

  • Temel gda maddesidir.

  • Sadece stte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, st ya ve laktoz ierir.

  • Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) asndan nemlidir.

  • Esansiyel amino asitleri ve ya asitlerini ierir

  • 1 litre % 3 yal ime st 615 kcal enerji verir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm

l


ST / KORUYUCU GIDA

Bileiminde bulunan maddeler ve zellikleri nedeniyle st koruyucu gdadr.

  • St proteini amfoter zellii nedeniyle zehirli ar metalleri balar.

  • asit ve baz buharlarn tamponlar.

    Bu nedenle; kimya endstrisi, kmr ocaklar havagaz fabrikalarnda alanlara yasal olarak zehirlenmelere kar korumak amacyla st ve yourt verilmektedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm

Hayvandan dzenli aralklarla salan ve ardndan soutulan, ierisinden herhangi bir bileeni alnmayan veya ierisine baka bir madde ilave edilmeyen, nceden herhangi bir ileme tabii tutulmayan (stma gibi) ve

ilenmek zere fabrikaya gnderilen sttr.


SERTFYE ST

Hijyenik ynden dorudan tketime uygun olan stlere sertifiye st denir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KAZENL ST

Bileimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden olumu stlere denir.

  • nek, koyun, kei stleri bu gruba girer

  • Yksek sya dayankldr

  • Asitler, mide salglar, maya ile iri taneli pht verir

  • Hazm zordur

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ALBUMNL STLER

Bileiminde kazeine yakn oranda albumin ve globulin bulunduran stlere denir.

  • nsan, at, eek, kpek ve domuz stleri bu gruptadr.

  • Isya duyarldrlar.

  • Asitler, mide salglar, maya ile ufak taneli ve yumuak pht verir.

  • Hazm kolaydr

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Kolostrum

Doumdan hemen sonra 5-7 gn ierisinde salglanan, sarms renkte, acms tatda, koyu kvaml olan yavrunun mutlak almas gerekli sttr. Az st de denir.

  • mmunogloblinler nedeniyle baklk sistemini kuvvetlendirip yavrunun d etkilere ve hastalklara kar diren kazanmasn salarlar.

  • Bileimi normal ste gre olduka farkldr.

  • Magnezyum tuzlar ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz)

  • Ya miktar dktr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Kolostrumun bileimi;

  • % 24 kurumadde

  • % 6.7 ya

  • %5.3 kazein

  • %8.7 serum proteini

  • %2.7 laktoz

  • %1.11 kl (magnezyum tuzlar fazla)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


STN BLEM

Stte 200 civarnda madde vardr.

Miktar fazla olanlar, stn ana bileenleri,

eseri miktarda olanlar stn minr bileenleri

olarak adlandrlr.

St polidispers bir gdadr. Sistemde:

  • St ya= emlsiyon,

  • Protein= kolloidal dispersiyon,

  • Laktoz/mineral maddeler =gerek zelti

    halinde bulunur.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • St elde edildii canlya (inek, koyun, kei, manda) gre isimlendirilir.

  • St teknolojisinde st denildiinde sadece inek st anlalr. nek stnden baka bir st sz konusu olduunda elde edildii canlnn ad ile birlikte anlr.

  • Teknolojik ve ekonomik olarak nem tayan sadece inek stdr. nk bata ime st olmak zere birok rnn hammaddesidir. nek laktasyon dneminde 7000-8000 L st vermektedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


izelge 2.1. eitli tr stlerin ortalama bileimleri (%)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KOYUN ST

  • Protein, ya ve mineral maddeler asndan zengindir.

  • Kurumadde oran inek stnden %50 daha fazladr.

  • Doal asitlii daha yksektir (8-12 SH).

  • Kendine zg ar bir tad ve kokusu vardr. Bu nedenle ime stne uygun deildir.

  • Kazein ve ya oran yksek olduundan peynir, yourt, tereya ve kazein retiminde tercih edilir

  • nek stne oranla sindirimi daha gtr.

  • Kaprilik (C8), kaprik (C10) ve laurik (C12) ierii inek stnn 2 katdr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KE ST

  • Bileimi inek stne yakndr.

  • Doal asitlii 6.4-10 SH dr.

  • Karoten miktar az olduundan rengi daha beyazdr.

  • Kei stnde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) ksa zincirli ya asitlerinin miktar fazla olduundan kendine has, ar bir kokusu (teke) ve tad vardr. Kt bakm ve al koullarnda bu koku ve tat daha belirginleir.

  • Kazeinli stler grubundadr ve peynir mayasyla daha kolay phtlar.

  • Ya globlleri kk olduundan kaymak balamas zordur.

  • Sindirimi kolaydr. (bebek, yallar)

  • B12 ve demir miktar az, fosfat ierii ve A vitamini fazladr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


MANDA ST

  • Dier tr stler arasnda ya oran asndan en yksek deere sahiptir

  • Tereya, kaymak ve yourt retiminde kullanlr.

  • Mandalar yeil yemlerle aldklar karotenin tamamn A vitaminine evirdikleri iin stlerinin rengi daha beyazdr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KISRAK ST

  • Su ve laktoz oran inek stne gre daha yksektir.

  • Bu nedenle mavimsi-beyaz renkte grnr ve daha tatlmsdr.

  • Dou Avrupa ve Orta Asya lkelerinde Kmz ad verilen fermente rn retiminde yaygn olarak kullanlmaktadr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KADIN ST

  • Teknolojik olarak kullanlmas mmkn deildir.

  • Yeni doan bebein beslenmesinde yer ald iin nemlidir.

  • nek stnden farkl olarak laktoz oran yksektir.

  • Mineral madde ve protein oran dktr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST PROTENLER

  • Toplam kurumaddenin yaklak % 27sini oluturur.

  • Stn temel bileenidir.

  • Yaplarnda vcut tarafndan sentezlenemeyen dolaysyla gdalarla dardan alnmalar gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. St proteinleri ancak elektron mikroskobu ile grlebilmektedir

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


St proteinleri (elektron mikroskop grnts)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • St proteini homojen deildir, farkl nitelikte 30dan fazla fraksiyondan olumaktadr.

  • Temel olarak 2 grup altnda toplanr

    • Kazein (%80)

    • Serum proteinleri (% 20)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


izelge 2.2. St proteinlerinin baz zellikleri

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm

*Ca-iyonlarna kar duyarldr


KAZEN

  • Doada sadece stte bulunur ve st proteinlerinin %80 ni oluturur.

  • Stte misel ad verilen paracklar halinde bulunur.

  • Her bir kazein miseli;

    s-kazein, -kazein, -kazein, -kazein den olumutur

  • Misellerde ayrca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur.

    Kazeinin bu maddelerle oluturduu komplekse;

    kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat

    ad verilir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • Kazein miselleri 10-15 nm apnda alt/sub misellerden oluur. Alt miseller kazein misellerinin yaptalardr.

  • Birbirlerine yakn alt miseller arasndaki iyonik balar kalsiyum kprleri ile oluturulur.

  • Alt misellerin ekirdek ksmnda s1-kazein ve -kazein, yzey ksmnda ounlukla k-kazein bulunur.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KAZEN ALT/SUB MSELLER

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Alt misellerden olumu kazein miseli

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KAZENN ASTLE PIHTILAMASI

Kazein miselleri sya dayankldr. pH deiimlerinden kolayca etkilenir. Stte asitlik geliince kalsiyum ve fosfor znerek misellerden ayrlr. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve zelti jel haline geer. Bu duruma asit etkisiyle stn phtlamas denir.

Yourt ve fermente st rnlerinin retiminde bu olaydan faydalanlr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KAZENN ENZMLE PIHTILAMASI

Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan salanan enzimler de kazeinin kolloidal yapsn bozarak phtlamasna neden olur.

zellikle rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanlr. Rennin ile phtlama 3 aamada olur;

  • enzimatik proteoliz,

  • kmeleme (agregasyon)

  • jelleme

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


SERUM PROTENLER

  • Yasz stten kazein uzaklatrldnda kalan st serumu ierisinde yaklak % 0.7 orannda protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir retimi srasnda peyniralt suyunda kaldklar iin peyniralt suyu proteinleri ad verilir.

  • Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrlr

    • albmin (laktalbmin)

    • globlin (immunogloblin)

    • proteoz-pepton

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Isl ileme olduka duyarldrlar. 60 Cnin zerinde denatrasyon balar. Buna karn pH deiimlerinden etkilenmezler.

Her bir serum proteinin scakla kar duyarllklar olduka farkldr.

  • mmnogloblinler ve serum albumini; 74C/15 sn.

  • Albminler; 85-100C/5 dk.

  • Proteoz-peptonlar; 95-100C/ 30 dk. denature olurlar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm

ekil 2.4. Serum proteinlerinin doal (A) ve denature (B) formlar


Serum proteinlerinin denaturasyonu St teknolojisi asndan nemlidir. Yourt, ayran gibi fermente rnlerin retimde serum proteinlerinin denaturasyonu nemli katk salarken; peynir teknolojisinde problem yaratr. Scaklk etkisi ile oluan pht ok ince ve gzle grlmez olduundan kazein misellerinin zerinde yerleerek peynir mayasnn kazeine etkisini engeller. Ayrca phtnn su tutma kapasitesini artrr.

Ancak Lor peyniri gibi baz peynirlerin retiminde bu zellikten yararlanlr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST YAI

St ya; stn kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde znen ve ounluu trigliseridlerden oluan bileenidir.

Lipidlerin st ya olarak bilinen ana bileeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98i oluturur.

Ayrca, monogliseridler, digliseridler, serbest ya asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler yer almaktadr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


St ya; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yan fiziksel zellikleri ynnden nem tamaktadr.

  • Yasz yada st ya azaltlm rnler ok sert ve kat bir yapda olmakta veya taneli kolay dalabilen veya su szntl tekstr kusurlarna sahip olabilmektedir.

  • St ya dier yalardan daha stn bir tat-aroma sahiptir.

  • Enerji deeri laktoz ve proteinin iki katdr.

  • Biyolojik deeri yksek ya asitleri ve vitaminleri iermektedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • St ya st serumu ierisinde ya globlleri eklinde ve emlsiyon halinde dalmtr. Ya globllerinin aplar 0.1-40 m arasnda ortalama 3-4 m civarndadr.

  • Stn her mlsinde yaklak 5x109 adet ya globl vardr.

  • Ya globllerinin evreleri 5-10 nm kalnlnda fosfolipid-protein kompleksinden oluan bir membran ile evrilidir.

  • Ya globl membran emlsiyon stabilitesini salar.

  • Ya globllerinin emlsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yansra, kreciklerin elektrik yklerinin negatif olmas da ok etkilidir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Ya globllerinin yaps

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


YA ASTLER

  • St yanda 400 den fazla ya asidi saptanmtr. Miktarlar esas alndnda bunlardan 10 tanesi nemlidir.

  • Her bir ya asidi molekl bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu ierir.

  • Genellikle karbon says ifttir. 4-18 karbon atomu ierirler.

  • Doymam ya asitleri 1 veya daha fazla ift ba ierir.

  • Ksa zincirli ya asitlerinin oran yksektir.

  • Btirik asit karakteristiktir.

  • Doymu ya asitleri oran % 70, doymam ya asitleri % 40 dzeyindedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


YA ASTLERNN FZKSEL ZELLKLER

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST LPDLERNDE MEYDANA GELEN DEMLER

  • St yann oksidasyonu

  • St yann hidrolizasyonu (Lipoliz)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


OKSDASYON

Doymam ya asitlerindeki ift balarn ya da yalarn hidrokarbon zincirinde bulunan doymam ksmlarn oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar paralanma rnlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.

Oksidasyon sonucunda, balms, meyvemsi, yams, salatams, metalimsi tatlar oluur.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Oksidasyonu Etkileyen Faktrler

  • Hava ile temas yani O2 varl

  • Pastrizasyon

  • Bakr gibi metal iyonlarn varl

  • pH

  • Doymam ya asitleri miktar

  • Stn homojenizasyonu, alkalanmas ve uzun sre saklanmas gibi teknolojik ilemler

  • Ambalaj materyali

  • Ik

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


HDROLZASYON

St yann enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluur.

H2 -C-OOC-C3H7 H2-C-OH C3H7COOH

H C-OOC-C15H31 + 3H2O H -C-OH +

H2-C-OOC-C15H31 H2-C-OH 2C15H31COOH

Trigliserid Gliserin Butirik asit

Palmitik asit

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geen kk molekll ya asitlerinin miktarna bal olarak aclama meydana gelmektedir. St ve rnlerin zellikle tereyann depolanaca sreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu olumaktadr.

Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.

  • Stn doal lipaz

  • Bakteriyel lipaz

    Stte doal olarak bulunan lipaz sya dayankl deildir. Pastrizasyon ilemi ile inaktif olmaktadr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Ancak bakteriyel lipaz, baz bakteri, maya ve

kfler tarafndan retilmektedir. Mikroorganizma faaliyeti engellenmedii taktirde zellikle Penicillum, Aspergillus ve Mucor tr kfler; Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium tr bakteriler; Candida lipolyticaveOospora lactis mayalar tarafndan sentezlenmektedir.

Lipolizi nlemek amacyla;

  • retimin hijyenik koullarda yaplmas

  • ksa srede sl ilem uygulanmas

  • soukta muhafaza edilmesi

  • pastrizasyondan nce mmkn olduunca mekanik ilemlerden kanlmas gerekmektedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Lipaz enziminin etkisiyle ya asitlerinin aa kmas ve st yann hidrolizi

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


LAKTOZ (ST EKER)

Stn esas karbonhidratdr ve sadece stte bulunur

Glikoz + galaktoz = laktoz (disakkarit)

  • Stn zgl arln, D.N ve K.N n ve ozmotik basncn etkiler.

  • Asitlere dayankl ve alkalilere hassastr. Midede deil laktaz enzimi ile barsaklarda paralanr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • Higroskopiktir. Bu durum sttozu gibi rnlerde fiziksel bozukluklara neden olarak, erime yeteneini azaltr. Ayrca dondurma ve koyulatrlm stte sert ve iri laktoz kristallerin varl yap kusurlarna neden olur.

  • Laktoz zellikle galaktoz bebeklerde beyin ve sinir hcrelerinin oluumu ve geliimi iin gereklidir.

  • Vitamin sentezlenmesinde rol alr (B1, B2, B6, folasin)

  • Besinlerdeki kalsiyum ve fosforun vcuda daha kolay alnmasn ve birikimini salar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


LAKTOZUN KMYASAL TEPKMELER

1. Hidrolizasyon

Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza paralanr.

  • Kuvvetli mineral asitler (HClveya H2SO4) ile

  • Baz kf ve mayalardan elde edilen laktaz (-D-galaktozidaz) enzimi ile

    2. Oksidasyon

    Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir slfat ve sodyum slfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona urar, laktobiyonikasit ve laktonlar meydana gelir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


3. ndirgenme

Yksek basnl hidrojen ve yksek scaklk (195C) etkisiyle indirgenerek, laktositole dnr. Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici deeri olmayan tatlandrc zellikte bir maddedir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


LAKTOZ/ ISIL LEM

  • Stnstlmas sonucu Laktuloz oluur. Toksikolojik adan zararszdr ve tbbi amalarla kullanlmaktadr.

  • Isl ilem sonucu oluan nemli bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler arasnda oluan enzimatik olmayan esmerleme reaksiyonudur, son rn olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uucu olmayan baz bileikler meydana gelir ve lisin kayb grlr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


LAKTOZUN FERMANTASYONLARI

Laktoz baz mikroorganizmalarn etkisiyle aadaki fermentasyonlara urayarak st ve rnlerinde olumlu/olumsuz deiimlere neden olurlar.

  • Laktik asit fermentasyonu:Laktik asit bakterileri etkisiyle laktik asit oluur ve st phtlar. Yourt ve peynir retiminde yararlanlr.

  • Alkol fermentasyonu:Mayalarn etkisiyle laktozun paralanmasndan laktik asit oluur. Kefir kmz gibi fermente st rnlerinin olumasnda rol oynar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • Propionik asit fermentasyonu:Propionibacterium shermanii laktozu paralar ve propionik asit oluur. Emmental peynirinin retiminde kullanlr.

  • Buturik asit (tereya asidi) fermentasyonu: Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi bakteriler laktozu anaerobik koullarda ya asitlerine paralarlar.Esas rn buturik asit olmakla beraber asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Mineral maddeler

Stte yaklak % 0.70 orannda bulunur. Stn mineral maddeleri miktarlar asndan makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrlr.

Makro elementler: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, slfat, bikarbonat ve sitrat

z elementler: demir, bakr, kobalt, inko kurun kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.

Stte bulunan mineral maddelerin miktar;

  • St veren hayvann rkna ve trne,

  • laktasyon durumuna,

  • mastitisli olup olmamasna,

  • beslenmesine,

  • mevsime gre deiir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Stn makro elementlerinin miktarlar

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


MNERAL MADDELERIN FONKSYONLARI

  • Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorr, bata olmak zere kkrt ve azot organizmann gelimesi ve bymesi iin mutlak gerekli elementlerdir. Dolaysyla beslenme fizyolojisi asndan neme sahiptir.

  • St proteinlerinin kolloidal stabilitesini salar (kalsiyum)

  • Kalsiyum iyonlar olmakszn st peynir mayasyla phtlamaz ve peynir yapm gereklemez.

  • kalsiyum magnezyum iyonlaryla fosfat ve sitratlar arasnda bir denge vardr bu da kolloidal stabiliteyi salar. Denge bozulunca stn sya dayanm azalr, sterilize ime stleri ve koyulatrlm stlerin depolama mr ksalr.

  • Demir ve bakr st yann oksidasyonunda etkilidir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


VTAMNLER

Yaam iin gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi stte bulunur.

  • -karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) st rnlerinin karakteristik renklerinin olumasnda etkilidir Yazn retilen tereyalarnn rengi daha sardr.

  • E ve C vitamini antioksidan grevindedir; stn redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmay engeller.

  • Baz vitaminler st rnleri iin yararl mikroorganizmalarn gelimelerini salarken baz mikroorganizmalar da vitamin miktarn artrabilir (laktik asit bakterileri C vitaminini artrabilir)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


izelge 2.3. Stte bulunan balca vitaminler

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


izelge 2.4. Stn ilenmesi srasnda zarar gren vitaminler

izelge 2.5. Farkl sl ilemler uygulanan stlerde vitamin kayplar (%)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ENZMLER

Enzim; organizma tarafndan protein yapsnda retilen ve ok dk miktarlar bile, gerek hcre iinde ve gerekse hcre dndaki biyokimyasal reaksiyonlar gerekletiren spesifik organik maddelerdir. Biyokatalizr olarak adlandrlmaktadr. Dier katalizrlerden kolloidal protein yaplarndan dolay duyarllklar ile ayrlmaktadr.

Stte bulunan enzimlerden bir ksm kan veya st hcrelerinden geer bunlara doal enzim denir.

Ortamdaki bakteriler tarafndan salglanan enzimler ise bakteriyel enzim olarak adlandrlr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Katalaz:Hidrojen peroksidi su ve oksijene paralar. Bakteri faaliyetini engellemek iin i stlere katlan hidrojen peroksidin zararsz hale getirilmesinde kullanlr, az stleri ve mastitisli stlerde miktar yksektir. St kkenli bir enzimdir.

Lipaz:Yalar hidrolize ederek serbest ya asitlerini oluturur. Stn doal lipaz pastrizasyon ile inaktif olurken, bakteriyel lipaz sya dayankldr.

Fosfataz: Organik fosfatlar paralar. Pastrizasyon kontrolnde kullanlr.

Peroksidaz: Hastalkl hayvanlarn stlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakn scaklklarda inaktif olduundan yksek sl ilem uygulanm stlerle pastrize stleri ayrt etmede kullanlr.

Proteaz: Proteini peptitlere paralar dolaysyla, peynir olgunlamasnda rol oynar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


MKROORGANZMALAR

  • Ste sam, tama, muhafaza, rnlere ilenme, olgunlama ve tketim srasnda mikroorganizma bular.

  • yararl olan mikroorganizmalar: st rnlerinin retimi iin kullanlr, tat ve aroma ile yapnn olumasn salar, bunlar starter kltr olarak ste ilave edilir.

  • zararl mikroorganizmalar rnleri olumsuz etkiledii gibi insan saln olumsuz ynde etkiler

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


STLE BULAAN HASTALIKLAR

Hastalk etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler genellikle 3 yolla ste oradan da insanlara geer:

hayvandan; hasta hayvann kanndan veya hayvan vcudunun d ksmndaki enfeksiyonlardan

evreden;

nsandan; stn sam ve ilenmesiyle uraan ve de hastalk mikrobu tayan insanlardan

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Stle bulaan hastalklar / enfeksiyonlar

  • Bakteriyel, viral ve fungal kaynakldr

  • Kontamine olmu st ve rnlerinin vcuda alnmas ve mikroorganizmalarn orada oalmasyla gerekleir

  • Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduu hastalklar direkt yolla bular ve st mamlleri oalmalarn destekler.

  • Tberkloz, difteri, dizanteri, Q hummas, kolera gibi hastalklar ise indirekt yolla bular, st ve rnleri sadece tarlar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Stte ntoksikasyonlar

  • ntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynakl) toksinlerinden kaynaklanan gda zehirlenmeleridir

  • Patojenler ste girerek oalr ve belirli bir sayya ulatnda toksini sentezler.

  • Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ST GAZLARI

  • Stte % 5-8 orannda oksijen, karbondioksit ve azot bulunur, kan yoluyla ste karr

  • Miktar; sam, ileme ve depolama koullarna (alkalama, soutma, stma, havalandrma) gre deiiklik gsterir.

  • Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artrr.

  • Karbondioksit; miktar en fazladr, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gaz olutururlar, baz peynir eitleriyle kefire CO2 ilave edilir

  • Azot; nerttir, depolamada oksidatif bozukluklar nlemek amacyla oksijen alnarak yerine azot gaz verilebilir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ORGANK ASTLER

Stte ok az miktarda laktik, btirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirvik, sitrik ve rik asit bulunur.

Stn tampon sistemine ve rnlerinde tat-aroma maddelerini oluumunda etkilidirler.

Stafilokok ve koli bakterilerinin gelimesini belirli lde engeller.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Hormonlar

  • Endokrin bezleri araclyla salglanr, kan ile ste geer.

  • hormonlar stn oluumunu ve sam srasnda salglanmasn salarlar.

  • Miktar olduka dktr (nano gram =10-9 gram dzeylerinde)

  • Stte bulunan balca hormonlar; strojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


Koruyucu maddeler (Antikorlar)

Laktoperoksidaz: Stte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz tiyosiyanat aktivitesi ile i stte soutmaya alternatiftir.

Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif bakterilere kar etkili, sert ve yar sert peynirlerde Clostridium un neden olduu ge imeye etkilidir.

Laktoferrin: Demir balayan proteindir. Akut iltihapl ineklerin stlerinde miktar artarak Escherichia coli ve dier patojenleri ldrr

mmnogloblinler: baklk maddesi olarak grev yaparlar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


SOMATK HCRELER

Stn sentezlenmesi srasnda kandan gelen ve memenin epitelyum hcrelerinden ayrlan hcrelerdir

  • Mikroorganizma hcreleri gibi oalmazlar, toplam hcre saysnn % 60-70i epitelyum hcrelerinden oluur.

  • Epitelyum hcrelerinin yan sra lkositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla ste geerler.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


STE BULAAN YABANCI MADDELER

  • Dezenfektan ve deterjan kalntlar

  • Antibiyotikler, ila kalntlar

  • Zirai mcadele ila kalntlar

  • Metalik kalntlar

  • Radyoaktif madde kalntlar

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


STN DUYUSAL ZELLKLERSTN RENG

Normal st porselen beyaz renktedir. Kalsiyum-kazeinat ve st ya tanecikleri yanstmas bunun nedenidir.

  • Stn bileimi;

    Su katlm, ya alnm, kurumaddesi az stler= mavimsi renkte

  • Mikroorganizmalar ve hastalklar;

    -sarlk, mastitis ap ve antraks= anormal sar bir renk

    -meme kanamalar, bakteriler= krmz, mavi ve kahverengi

  • Hayvanlarn tr, rk zellikleri ile yedii yem renkte etkilidir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


TAT VE KOKUSU

  • Stn hafif tatlms ho bir tad vardr. Bunda laktoz, st ya ve mineraller arasndaki denge etkilidir.

  • Kurumaddesi yksek olan stlerin tat ve kokusu daha gl alglanr.

  • Stn tat ve kokusu; yem, evre koullar, verilen ilalar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile teknolojik ilemlerden etkilidir.

  • Asetaldehit, aseton ve btirik asit gibi aroma maddeleri ve baz uucu bileikler tat kokudan sorumludur. Bu maddeler ounlukla ya ve protein zerine absorbe edilir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


TAT VE KOKU / MKROORGANZMA ETKS

  • Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluumuyla ekimsi tat,

  • proteolitik mikroorganizmalarn ve enzimlerin etkisiyle proteinlerin peptitlere ve amino asitlere paralanmas acms tat,

  • lipolitik mikroorganizmalarn st yann paralamas ve serbest ya asitlerinin ortaya kmas sonucu acms tat

  • meme hastalklarnda laktoz miktar azalp klor miktar artt iin tuzlumsu tat

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


EVRE KOULLARININ ETKS

gne , oksijen, demir, bakr gibi ar metallerin katalitik etkisiyle

  • -doymam ya asitleri oksitlenerek stte oksidatif tat bozukluu oluabilir. Bu nedenle stler toplanma srasnda k altnda bekletilmemesi gerekir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


TEKNOLOJK LEMLERN ETKS

  • Homojenizasyon stn daha lezzetli alglanmasn salar

  • yksek sl ilemler, pimi tat ve koku oluturur (kkrtl amino asitlerden serbest hale geen slfidril gruplar)

  • sl ilemin etkisiyle koyulatrlm st ve UHT stlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla stn rengi kahverengileir ve karamel tad oluur.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


STN FZKSEL ZELLKLERASTLK

St hafif asidik reaksiyon gsterir (organik asitler)

  • samdan hemen sonra grlen ilk asitlik veya doal asitlik, kayna:

    - birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar

    - ikinci derecede albumin, globulin ve CO2

  • Daha sonra mikroorganizmalarn etkisiyle oluan asitlik gelien asitlik

  • Doal asitlik +gelien asitlik =toplam asitlik

    pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerek veya aktelasitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarnn miktar)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi

St Teknolojisi Blm


izelge 2.7.Asitlik dereceleri ve stn zellikleri

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


YOUNLUK

Arlk (g) (m)

  • Younluk () =

    Hacim (ml) (v)

  • Younluk= belirli bir hacmin arlk olarak ifadesi

  • zgl arlk= T C deki maddenin arlnn ayn hacimdeki ve scaklktaki suyun arlna orandr. Dier bir deyile o maddenin sudan ka kez ar olduunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.

  • St teknolojisinde younluk belirlenirken genellikle arlk gram (g), hacim ml cinsinden kullanlr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


izelge 2.8. Deiik tr stlerin zgl arlklar (20oC)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


DONMA VE KAYNAMA NOKTASI

  • Stn en sabit fiziko-kimyasal zelliidir.

  • Stte gerek zelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolay stn suya gre D.N. daha dk (-0.540C) ve K.N. (100.16C) daha yksektir.

  • Ste hile yaplp yaplmadn anlamak iin donma noktas saptanr.

  • Su katlan stlerde donma noktas ykselir. ntrleyici madde katlm stlerde donma noktas der.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


REFRAKTOMETRE NDS

  • Ik optik younluu farkl ortamlardan geerken krlr, giri ve krl alarnn sinslerinin oran refraktometre indisini verir. St bileimindeki ya ( byk lde geri yanstr) ve protein nedeniyle geirmez

  • Damtk suyun R.. Deeri= 1.3330

    Stn R.. Deeri=1.3440-1.3480

  • Stn R deeri ile;

    -stteki yasz kurumadde deeri

    -ste katlan su miktarn

    -serumdaki laktoz miktarn

  • St yann krlma indisiyle

    - iyot saysn bulabiliriz.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


OZMOTK BASIN

  • laktoz ve mineral maddeler etkilidir

  • Normal stlerde laktoz ve klorr arasnda bir denge vardr ve koestler deeriyle ifade edilir ve 1.5-2 deiir.

  • meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doru klorr miktar artar ve koestler deeri 3e doru ykselir.

  • Ste su katlmas ozmotik basnc drr.

    % Klorr (0.11)

    Koestler deeri = X 100 = 2.3

    % Laktoz (4.7)

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


KAYMAK BALAMA

  • yasz st ve st ya arasndaki younluk farkndan kaynaklanr

  • St oda scaklnda brakldnda 30-60 dakika sonra grnen bir krema (kaymak) tabakas oluur

    Stn;

    homojenizasyonu, pastrizasyonu, viskozitesindeki art, stn alkalanmas, kaptan kaba aktarlmas

    kaymak balama niteliini azaltmaktadr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


ELEKTRK LETKENL

  • Stn bileimindeki iyon miktarna bal olarak sodyum ve klor iyonlar nedeniyle zayf da olsa elektrik akmn iletir

  • mastitis durumunda elektrik iletkenliine bakarak hastaln tehisde yararlanlr (artar)

  • su katlmas, yan art = E.. azaltr.

    asitlik geliimi, soda katlmas,scakln ykselmesi= E.. artrr

    Stn elektrik iletkenlii= 3-6 x10-3 siemens/cmdir.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


VSKOZTE

  • Svnn i srtnmesinin veya akkanla kar gsterdii direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.

    -Kurumadde art,

    -proteinlerin (zellikle kazein) phtlamas,

    -homojenizasyon ilemi, viskozite artar.

  • Scakln art, viskozite azalr.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


YZEY GERLM

  • Yzey gerilimi molekler aras ekim kuvvetlerinin neden olduu ve svlara ait bir zelliktir. Bir sv yzeyini ie doru eken kuvvetin lsdr. Bir svnn i ksmndaki bir molekl, evresindeki dier molekller tarafndan her ynde eit olarak ekilir. Svnn yzeyindeki bir molekl ise yalnzca svnn i ksmna doru ekilir. Bu davran sv damlalarnn kresel olmasnn nedenidir.

  • St sudan daha az yzey gerilimine sahiptir nk proteinler, yalar, fosfolipidler ve serbest ya asitleri yzey aktif maddeler olup yzey gerilimini azaltrlar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


TAMPON ZELLK

  • St tampon bir zeltidir. Stn pH sn deitirmek iin nemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir

  • tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2ten kaynaklanr.

  • Proteinleri oluturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (NH2) gruplar bulunduundan hem asidik hem de bazik karakter gsterir

  • Stte asitlik gelimeye balad zaman ortamda fazla H iyonlar var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin grubu ile birleir ve amonya (NH3) oluturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH gruplar ortama H+ verir ve pH deimez.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


REDOKS POTANSYEL

  • Redoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron kazanmas veya kaybetmesindeki kolaylktr. Bir element elektronlarn verdii zaman ykseltgenir (oksidasyon), elektron ald zaman indirgenir (redksiyon).

  • Bir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanmas H iyonlarn kaybetme ve kazanma eklindedir. Elektronlarn bir bileikten dierine aktarlmas srasnda potansiyel fark oluur. Bu potansiyel fark redoks potansiyel olarak tanmlanr.

  • Etkili faktrler;

    -znm oksijen

    -serum proteinlerindeki indirgeyici slfidrl (-SH) gruplar

    -mikroorganizma faaliyeti

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • OR deeri +400mV-400mV arasndadr

  • Yeni salm i st +250..+350 mV

  • Pastrize st +100 mV

  • Yourt -150 mV

  • Eritme peyniri +50 mV

  • Emmental peyniri -300 mV

  • Stn stlmas sonucu, oksijenin ortamdan uzaklamas ve slfidril gruplarnn paralanmasyla redoks potansiyelinde azalma grlr.

  • Redoks potansiyelinin belirlenmesi zellikle depolanan st ve rnlerinin kalitelerinin belirlenmesinde nem tar.

Ankara niversitesi Ziraat Fakltesi St Teknolojisi Blm


  • Login