b l m 2 s t n n tel kler
Download
Skip this Video
Download Presentation
BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 90

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ - PowerPoint PPT Presentation


  • 239 Views
  • Uploaded on

BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ. Doç. Dr. Ebru ŞENEL. Süt ;

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ' - monita


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
b l m 2 s t n n tel kler
BÖLÜM 2: SÜTÜN NİTELİKLERİ

Doç. Dr. Ebru ŞENEL

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide2

Süt ;

dişi memeli canlıların yeni doğurdukları yavrularını besleyebilmek üzere, süt bezlerinden salgılanan, içinde yavrunun kendisini besleyecek duruma gelinceye kadar almak zorunda olduğu bütün besin maddelerini yeterli miktarda bulunduran bir sıvıdır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t bes n de er
SÜT / BESİN DEĞERİ
  • Temel gıda maddesidir.
  • Sadece sütte bulunan kazein, laktoalbumin, laktoglobulin, süt yağı ve laktoz içerir.
  • Kalsiyum, fosfor ve riboflavin (B2 vitamini) açısından önemlidir.
  • Esansiyel amino asitleri ve yağ asitlerini içerir
  • 1 litre % 3 yağlı içme sütü 615 kcal enerji verir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

l

s t koruyucu gida
SÜT / KORUYUCU GIDA

Bileşiminde bulunan maddeler ve özellikleri nedeniyle süt koruyucu gıdadır.

  • Süt proteini amfoter özelliği nedeniyle zehirli ağır metalleri bağlar.
  • asit ve baz buharlarını tamponlar.

Bu nedenle; kimya endüstrisi, kömür ocakları havagazı fabrikalarında çalışanlara yasal olarak zehirlenmelere karşı korumak amacıyla süt ve yoğurt verilmektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide5

ÇİĞ SÜT

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Hayvandan düzenli aralıklarla sağılan ve ardından soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine başka bir madde ilave edilmeyen, önceden herhangi bir işleme tabii tutulmayan (ısıtma gibi) ve

işlenmek üzere fabrikaya gönderilen süttür.

sert f ye s t
SERTİFİYE SÜT

Hijyenik yönden doğrudan tüketime uygun olan sütlere sertifiye süt denir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kaze nl s t
KAZEİNLİ SÜT

Bileşimindeki toplam proteinin en az 2/3 si kazeinden oluşmuş sütlere denir.

  • İnek, koyun, keçi sütleri bu gruba girer
  • Yüksek ısıya dayanıklıdır
  • Asitler, mide salgıları, maya ile iri taneli pıhtı verir
  • Hazmı zordur

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

album nl s tler
ALBUMİNLİ SÜTLER

Bileşiminde kazeine yakın oranda albumin ve globulin bulunduran sütlere denir.

  • İnsan, at, eşek, köpek ve domuz sütleri bu gruptadır.
  • Isıya duyarlıdırlar.
  • Asitler, mide salgıları, maya ile ufak taneli ve yumuşak pıhtı verir.
  • Hazmı kolaydır

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kolostrum
Kolostrum

Doğumdan hemen sonra 5-7 gün içerisinde salgılanan, sarımsı renkte, acımsı tatda, koyu kıvamlı olan yavrunun mutlak alması gerekli süttür. “Ağız sütü” de denir.

  • İmmunoglobülinler nedeniyle bağışıklık sistemini kuvvetlendirip yavrunun dış etkilere ve hastalıklara karşı direnç kazanmasını sağlarlar.
  • Bileşimi normal süte göre oldukça farklıdır.
  • Magnezyum tuzları ve enzimlerce zengin (katalaz, peroksidaz, amilaz ve lipaz)
  • Yağ miktarı düşüktür.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide10

Kolostrumun bileşimi;

  • % 24 kurumadde
  • % 6.7 yağ
  • %5.3 kazein
  • %8.7 serum proteini
  • %2.7 laktoz
  • %1.11 kül (magnezyum tuzları fazla)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t n b le m
SÜTÜN BİLEŞİMİ

Sütte 200 civarında madde vardır.

Miktarı fazla olanlar, sütün ana bileşenleri,

eseri miktarda olanlar sütün minör bileşenleri

olarak adlandırılır.

Süt polidispers bir gıdadır. Sistemde:

  • Süt yağı= emülsiyon,
  • Protein= kolloidal dispersiyon,
  • Laktoz/mineral maddeler =gerçek çözelti

halinde bulunur.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide12

Süt elde edildiği canlıya (inek, koyun, keçi, manda) göre isimlendirilir.

  • Süt teknolojisinde süt denildiğinde sadece inek sütü anlaşılır. İnek sütünden başka bir süt söz konusu olduğunda elde edildiği canlının adı ile birlikte anılır.
  • Teknolojik ve ekonomik olarak önem taşıyan sadece inek sütüdür. Çünkü başta içme sütü olmak üzere birçok ürünün hammaddesidir. İnek laktasyon döneminde 7000-8000 L süt vermektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide13

Çizelge 2.1. Çeşitli tür sütlerin ortalama bileşimleri (%)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

koyun s t
KOYUN SÜTÜ
  • Protein, yağ ve mineral maddeler açısından zengindir.
  • Kurumadde oranı inek sütünden %50 daha fazladır.
  • Doğal asitliği daha yüksektir (8-12 SH°).
  • Kendine özgü ağır bir tadı ve kokusu vardır. Bu nedenle içme sütüne uygun değildir.
  • Kazein ve yağ oranı yüksek olduğundan peynir, yoğurt, tereyağı ve kazein üretiminde tercih edilir
  • İnek sütüne oranla sindirimi daha güçtür.
  • Kaprilik (C8), kaprik (C10) ve laurik (C12) içeriği inek sütünün 2 katıdır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ke s t
KEÇİ SÜTÜ
  • Bileşimi inek sütüne yakındır.
  • Doğal asitliği 6.4-10 SH ° dır.
  • Karoten miktarı az olduğundan rengi daha beyazdır.
  • Keçi sütünde kaproik(C6), kaprilik (C8), kaprik(C10) kısa zincirli yağ asitlerinin miktarı fazla olduğundan kendine has, ağır bir kokusu (teke) ve tadı vardır. Kötü bakım ve ağıl koşullarında bu koku ve tat daha belirginleşir.
  • Kazeinli sütler grubundadır ve peynir mayasıyla daha kolay pıhtılaşır.
  • Yağ globülleri küçük olduğundan kaymak bağlaması zordur.
  • Sindirimi kolaydır. (bebek, yaşlılar)
  • B12 ve demir miktarı az, fosfat içeriği ve A vitamini fazladır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

manda s t
MANDA SÜTÜ
  • Diğer tür sütler arasında yağ oranı açısından en yüksek değere sahiptir
  • Tereyağı, kaymak ve yoğurt üretiminde kullanılır.
  • Mandalar yeşil yemlerle aldıkları karoten’in tamamını A vitaminine çevirdikleri için sütlerinin rengi daha beyazdır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kisrak s t
KISRAK SÜTÜ
  • Su ve laktoz oranı inek sütüne göre daha yüksektir.
  • Bu nedenle mavimsi-beyaz renkte görünür ve daha tatlımsıdır.
  • Doğu Avrupa ve Orta Asya ülkelerinde “Kımız” adı verilen fermente ürün üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kadin s t
KADIN SÜTÜ
  • Teknolojik olarak kullanılması mümkün değildir.
  • Yeni doğan bebeğin beslenmesinde yer aldığı için önemlidir.
  • İnek sütünden farklı olarak laktoz oranı yüksektir.
  • Mineral madde ve protein oranı düşüktür.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t prote nler
SÜT PROTEİNLERİ
  • Toplam kurumaddenin yaklaşık % 27’sini oluşturur.
  • Sütün temel bileşenidir.
  • Yapılarında vücut tarafından sentezlenemeyen dolayısıyla gıdalarla dışardan alınmaları gereken temel (esansiyel) amino asitlerin hepsini bulundururlar. Süt proteinleri ancak elektron mikroskobu ile görülebilmektedir

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t proteinleri elektron mikroskop g r nt s
Süt proteinleri (elektron mikroskop görüntüsü)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide22

Süt proteini homojen değildir, farklı nitelikte 30’dan fazla fraksiyondan oluşmaktadır.

  • Temel olarak 2 grup altında toplanır
    • Kazein (%80)
    • Serum proteinleri (% 20)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide23

Çizelge 2.2. Süt proteinlerinin bazı özellikleri

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

*Ca-iyonlarına karşı duyarlıdır

kaze n
KAZEİN
  • Doğada sadece sütte bulunur ve süt proteinlerinin %80’ ni oluşturur.
  • Sütte misel adı verilen parçacıklar halinde bulunur.
  • Her bir kazein miseli;

αs-kazein, β-kazein, κ-kazein, γ-kazein den oluşmuştur

  • Misellerde ayrıca kalsiyum, magnezyum, fosfat, sitrat, potasyum gibi maddeler de bulunur.

Kazeinin bu maddelerle oluşturduğu komplekse;

kalsiyum-kazeinat fosfat veya kalsiyum fosfo-kazeinat

adı verilir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide25

Kazein miselleri 10-15 nm çapında alt/sub misellerden oluşur. Alt miseller kazein misellerinin yapıtaşlarıdır.

  • Birbirlerine yakın alt miseller arasındaki iyonik bağlar kalsiyum köprüleri ile oluşturulur.
  • Alt misellerin çekirdek kısmında αs1-kazein ve β-kazein, yüzey kısmında çoğunlukla k-kazein bulunur.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kaze n alt sub m seller
KAZEİN ALT/SUB MİSELLERİ

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

alt misellerden olu mu kazein miseli
Alt misellerden oluşmuş kazein miseli

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kaze n n as tle pihtila masi
KAZEİNİN ASİTLE PIHTILAŞMASI

Kazein miselleri ısıya dayanıklıdır. pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Sütte asitlik gelişince kalsiyum ve fosfor çözünerek misellerden ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir.

Yoğurt ve fermente süt ürünlerinin üretiminde bu olaydan faydalanılır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kaze n n enz mle pihtila masi
KAZEİNİN ENZİMLE PIHTILAŞMASI

Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklardan sağlanan enzimler de kazeinin kolloidal yapısını bozarak pıhtılaşmasına neden olur.

Özellikle rennin enzimi (hayvansal proteaz) peynir teknolojisinde kullanılır. Rennin ile pıhtılaşma 3 aşamada olur;

  • enzimatik proteoliz,
  • kümeleşme (agregasyon)
  • jelleşme

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

serum prote nler
SERUM PROTEİNLERİ
  • Yağsız sütten kazein uzaklaştırıldığında kalan süt serumu içerisinde yaklaşık % 0.7 oranında protein bulunur. Bunlara serum proteinleri veya peynir üretimi sırasında peyniraltı suyunda kaldıkları için peyniraltı suyu proteinleri adı verilir.
  • Serum proteinleri genel olarak 3 gruba ayrılır
    • albümin (laktalbümin)
    • globülin (immunoglobülin)
    • proteoz-pepton

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide31

Isıl işleme oldukça duyarlıdırlar. 60 °C’nin üzerinde denatürasyon başlar. Buna karşın pH değişimlerinden etkilenmezler.

Her bir serum proteinin sıcaklığa karşı duyarlılıkları oldukça farklıdır.

  • İmmünoglobülinler ve serum albumini; 74°C/15 sn.
  • Albüminler; 85-100°C/5 dk.
  • Proteoz-peptonlar; 95-100°C/ 30 dk. denature olurlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide32
Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

Şekil 2.4. Serum proteinlerinin doğal (A) ve denature (B) formları

slide33

Serum proteinlerinin denaturasyonu Süt teknolojisi açısından önemlidir. Yoğurt, ayran gibi fermente ürünlerin üretimde serum proteinlerinin denaturasyonu önemli katkı sağlarken; peynir teknolojisinde problem yaratır. Sıcaklık etkisi ile oluşan pıhtı çok ince ve gözle görülmez olduğundan kazein misellerinin üzerinde yerleşerek peynir mayasının kazeine etkisini engeller. Ayrıca pıhtının su tutma kapasitesini artırır.

Ancak Lor peyniri gibi bazı peynirlerin üretiminde bu özellikten yararlanılır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t ya i
SÜT YAĞI

Süt yağı; sütün kloroform, benzin ve eter gibi maddelerde çözünen ve çoğunluğu trigliseridlerden oluşan bileşenidir.

Lipidlerin “süt yağı” olarak bilinen ana bileşeni trigliseridlerdir ve lipidlerin % 97-98’i oluşturur.

Ayrıca, monogliseridler, digliseridler, serbest yağ asitleri, fosfolipidler, steroller (kolestrol ve kolestrol esterleri), serebrozidler yer almaktadır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide35

Süt yağı; ekonomik, beslenme, tat-aroma ve yağın fiziksel özellikleri yönünden önem taşımaktadır.

  • Yağsız yada süt yağı azaltılmış ürünler çok sert ve katı bir yapıda olmakta veya taneli kolay dağılabilen veya su sızıntılı tekstür kusurlarına sahip olabilmektedir.
  • Süt yağı diğer yağlardan daha üstün bir tat-aroma sahiptir.
  • Enerji değeri laktoz ve proteinin iki katıdır.
  • Biyolojik değeri yüksek yağ asitleri ve vitaminleri içermektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide36

Süt yağı süt serumu içerisinde yağ globülleri şeklinde ve emülsiyon halinde dağılmıştır. Yağ globüllerinin çapları 0.1-40 µm arasında ortalama 3-4 µm civarındadır.

  • Sütün her ml’sinde yaklaşık 5x109 adet yağ globülü vardır.
  • Yağ globüllerinin çevreleri 5-10 nm kalınlığında fosfolipid-protein kompleksinden oluşan bir membran ile çevrilidir.
  • Yağ globül membranı emülsiyon stabilitesini sağlar.
  • Yağ globüllerinin emülsiyon stabilitesini fosfolipid-protein kompleksinin yanısıra, küreciklerin elektrik yüklerinin negatif olması da çok etkilidir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ya glob llerinin yap s
Yağ globüllerinin yapısı

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ya as tler
YAĞ ASİTLERİ
  • Süt yağında 400 den fazla yağ asidi saptanmıştır. Miktarları esas alındığında bunlardan 10 tanesi önemlidir.
  • Her bir yağ asidi molekülü bir alkil (R-) ve bir karboksil grubu içerir.
  • Genellikle karbon sayısı çifttir. 4-18 karbon atomu içerirler.
  • Doymamış yağ asitleri 1 veya daha fazla çift bağ içerir.
  • Kısa zincirli yağ asitlerinin oranı yüksektir.
  • Bütirik asit karakteristiktir.
  • Doymuş yağ asitleri oranı % 70, doymamış yağ asitleri % 40 düzeyindedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ya as tler n n f z ksel zell kler
YAĞ ASİTLERİNİN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t l p dler nde meydana gelen de mler
SÜT LİPİDLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER
  • Süt yağının oksidasyonu
  • Süt yağının hidrolizasyonu (Lipoliz)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

oks dasyon
OKSİDASYON

Doymamış yağ asitlerindeki çift bağların ya da yağların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir.

Oksidasyon sonucunda, balığımsı, meyvemsi, yağımsı, salatamsı, metalimsi tatlar oluşur.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide42

Oksidasyonu Etkileyen Faktörler

  • Hava ile temas yani O2 varlığı
  • Pastörizasyon
  • Bakır gibi metal iyonların varlığı
  • pH
  • Doymamış yağ asitleri miktarı
  • Sütün homojenizasyonu, çalkalanması ve uzun süre saklanması gibi teknolojik işlemler
  • Ambalaj materyali
  • Işık

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

h drol zasyon
HİDROLİZASYON

Süt yağının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu oluşur.

H2 -C-OOC-C3H7 H2-C-OH C3H7COOH

H –C-OOC-C15H31 + 3H2O H -C-OH +

H2-C-OOC-C15H31 H2-C-OH 2C15H31COOH

Trigliserid Gliserin Butirik asit

Palmitik asit

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide44

Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarına bağlı olarak acılaşma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereyağının depolanacağı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu oluşmaktadır.

Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir.

  • Sütün doğal lipazı
  • Bakteriyel lipaz

Sütte doğal olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı değildir. Pastörizasyon işlemi ile inaktif olmaktadır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide45

Ancak bakteriyel lipaz, bazı bakteri, maya ve

küfler tarafından üretilmektedir. Mikroorganizma faaliyeti engellenmediği taktirde özellikle Penicillum, Aspergillus ve Mucor türü küfler; Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes, Brevibacterium türü bakteriler; Candida lipolyticaveOospora lactis mayaları tarafından sentezlenmektedir.

Lipolizi önlemek amacıyla;

  • üretimin hijyenik koşullarda yapılması
  • kısa sürede ısıl işlem uygulanması
  • soğukta muhafaza edilmesi
  • pastörizasyondan önce mümkün olduğunca mekanik işlemlerden kaçınılması gerekmektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

lipaz enziminin etkisiyle ya asitlerinin a a kmas ve s t ya n n hidrolizi
Lipaz enziminin etkisiyle yağ asitlerinin açığa çıkması ve süt yağının hidrolizi

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

laktoz s t eker
LAKTOZ (SÜT ŞEKERİ)

Sütün esas karbonhidratıdır ve sadece sütte bulunur

Glikoz + galaktoz = laktoz (disakkarit)

  • Sütün özgül ağırlığını, D.N ve K.N nı ve ozmotik basıncını etkiler.
  • Asitlere dayanıklı ve alkalilere hassastır. Midede değil laktaz enzimi ile bağırsaklarda parçalanır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide48

Higroskopiktir. Bu durum süttozu gibi ürünlerde fiziksel bozukluklara neden olarak, erime yeteneğini azaltır. Ayrıca dondurma ve koyulaştırılmış sütte sert ve iri laktoz kristallerin varlığı yapı kusurlarına neden olur.

  • Laktoz özellikle galaktoz bebeklerde beyin ve sinir hücrelerinin oluşumu ve gelişimi için gereklidir.
  • Vitamin sentezlenmesinde rol alır (B1, B2, B6, folasin)
  • Besinlerdeki kalsiyum ve fosforun vücuda daha kolay alınmasını ve birikimini sağlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

laktozun k myasal tepk meler
LAKTOZUN KİMYASAL TEPKİMELERİ

1. Hidrolizasyon

Asitle ve enzimle hidrolize edilerek glikoz ve galaktoza parçalanır.

  • Kuvvetli mineral asitler (HClveya H2SO4) ile
  • Bazı küf ve mayalardan elde edilen laktaz (β-D-galaktozidaz) enzimi ile

2. Oksidasyon

Asidik ve bazik potasyum permanganat, demir sülfat ve sodyum sülfat gibi maddelerin etkisiyle oksidasyona uğrar, laktobiyonikasit ve laktonlar meydana gelir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide50

3. İndirgenme

Yüksek basınçlı hidrojen ve yüksek sıcaklık (195°C) etkisiyle indirgenerek, laktositole dönüşür. Laktositol, sorbitole benzeyen besleyici değeri olmayan tatlandırıcı özellikte bir maddedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

laktoz isil lem
LAKTOZ/ ISIL İŞLEM
  • Sütünısıtılması sonucu Laktuloz oluşur. Toksikolojik açıdan zararsızdır ve tıbbi amaçlarla kullanılmaktadır.
  • Isıl işlem sonucu oluşan önemli bir reaksiyon Maillard reaksiyonudur. Laktoz ile proteinler arasında oluşan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonudur, son ürün olarak melanoidin denilen kahverenkli pigmentler ile uçucu olmayan bazı bileşikler meydana gelir ve lisin kaybı görülür.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

laktozun fermantasyonlari
LAKTOZUN FERMANTASYONLARI

Laktoz bazı mikroorganizmaların etkisiyle aşağıdaki fermentasyonlara uğrayarak süt ve ürünlerinde olumlu/olumsuz değişimlere neden olurlar.

  • Laktik asit fermentasyonu:Laktik asit bakterileri etkisiyle laktik asit oluşur ve süt pıhtılaşır. Yoğurt ve peynir üretiminde yararlanılır.
  • Alkol fermentasyonu:Mayaların etkisiyle laktozun parçalanmasından laktik asit oluşur. Kefir kımız gibi fermente süt ürünlerinin oluşmasında rol oynar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide53

Propionik asit fermentasyonu:Propionibacterium shermanii laktozu parçalar ve propionik asit oluşur. Emmental peynirinin üretiminde kullanılır.

  • Buturik asit (tereyağı asidi) fermentasyonu: Clostridium butyricum ve Clostridium tyrobutyricum gibi bakteriler laktozu anaerobik koşullarda yağ asitlerine parçalarlar.Esas ürün buturik asit olmakla beraber asetik, propionik, formik asit de meydana gelir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

mineral maddeler
Mineral maddeler

Sütte yaklaşık % 0.70 oranında bulunur. Sütün mineral maddeleri miktarları açısından makro ve iz elementler olarak iki gruba ayrılır.

Makro elementler: sodyum, potasyum, kalsiyum, magnezyum, klor, fosfat, sülfat, bikarbonat ve sitrat

İz elementler: demir, bakır, kobalt, çinko kurşun kalay, flor, iyot, brom, silisyum, selenyum ve bordur.

Sütte bulunan mineral maddelerin miktarı;

  • Süt veren hayvanın ırkına ve türüne,
  • laktasyon durumuna,
  • mastitisli olup olmamasına,
  • beslenmesine,
  • mevsime göre değişir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide55

Sütün makro elementlerinin miktarları

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

m neral maddelerin fonks yonlari
MİNERAL MADDELERIN FONKSİYONLARI
  • Kalsiyum, fosfor, magnezyum, sodyum, potasyum, klorür, başta olmak üzere kükürt ve azot organizmanın gelişmesi ve büyümesi için mutlak gerekli elementlerdir. Dolayısıyla beslenme fizyolojisi açısından öneme sahiptir.
  • Süt proteinlerinin kolloidal stabilitesini sağlar (kalsiyum)
  • Kalsiyum iyonları olmaksızın süt peynir mayasıyla pıhtılaşmaz ve peynir yapımı gerçekleşmez.
  • kalsiyum magnezyum iyonlarıyla fosfat ve sitratlar arasında bir denge vardır bu da kolloidal stabiliteyi sağlar. Denge bozulunca sütün ısıya dayanımı azalır, sterilize içme sütleri ve koyulaştırılmış sütlerin depolama ömrü kısalır.
  • Demir ve bakır süt yağının oksidasyonunda etkilidir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

v tam nler
VİTAMİNLER

Yaşam için gerekli olan vitaminlerin hemen hepsi sütte bulunur.

  • ß-karoten (provitamin A) ve laktoflavin (B2) süt ürünlerinin karakteristik renklerinin oluşmasında etkilidir Yazın üretilen tereyağlarının rengi daha sarıdır.
  • E ve C vitamini antioksidan görevindedir; sütün redoks potansiyelini etkiler, kimyasal olarak bozulmayı engeller.
  • Bazı vitaminler süt ürünleri için yararlı mikroorganizmaların gelişmelerini sağlarken bazı mikroorganizmalar da vitamin miktarını artırabilir (laktik asit bakterileri C vitaminini artırabilir)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide58

Çizelge 2.3. Sütte bulunan başlıca vitaminler

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide59

Çizelge 2.4. Sütün işlenmesi sırasında zarar gören vitaminler

Çizelge 2.5. Farklı ısıl işlemler uygulanan sütlerde vitamin kayıpları (%)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

enz mler
ENZİMLER

Enzim; organizma tarafından protein yapısında üretilen ve çok düşük miktarları bile, gerek hücre içinde ve gerekse hücre dışındaki biyokimyasal reaksiyonları gerçekleştiren spesifik organik maddelerdir. “Biyokatalizör” olarak adlandırılmaktadır. Diğer katalizörlerden kolloidal protein yapılarından dolayı duyarlılıkları ile ayrılmaktadır.

Sütte bulunan enzimlerden bir kısmı kan veya süt hücrelerinden geçer bunlara “doğal enzim” denir.

Ortamdaki bakteriler tarafından salgılanan enzimler ise “bakteriyel enzim” olarak adlandırılır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide61

Katalaz:Hidrojen peroksidi su ve oksijene parçalar. Bakteri faaliyetini engellemek için çiğ sütlere katılan hidrojen peroksidin zararsız hale getirilmesinde kullanılır, ağız sütleri ve mastitisli sütlerde miktarı yüksektir. Süt kökenli bir enzimdir.

Lipaz:Yağları hidrolize ederek serbest yağ asitlerini oluşturur. Sütün doğal lipazı pastörizasyon ile inaktif olurken, bakteriyel lipaz ısıya dayanıklıdır.

Fosfataz: Organik fosfatları parçalar. Pastörizasyon kontrolünde kullanılır.

Peroksidaz: Hastalıklı hayvanların sütlerinde daha fazla bulunur. Kaynatmaya yakın sıcaklıklarda inaktif olduğundan yüksek ısıl işlem uygulanmış sütlerle pastörize sütleri ayırt etmede kullanılır.

Proteaz: Proteini peptitlere parçalar dolayısıyla, peynir olgunlaşmasında rol oynar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

m kroorgan zmalar
MİKROORGANİZMALAR
  • Süte sağım, taşıma, muhafaza, ürünlere işlenme, olgunlaşma ve tüketim sırasında mikroorganizma bulaşır.
  • yararlı olan mikroorganizmalar: süt ürünlerinin üretimi için kullanılır, tat ve aroma ile yapının oluşmasını sağlar, bunlar starter kültür olarak süte ilave edilir.
  • zararlı mikroorganizmalar ürünleri olumsuz etkilediği gibi insan sağlığını olumsuz yönde etkiler

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s tle bula an hastaliklar
SÜTLE BULAŞAN HASTALIKLAR

Hastalık etkeni patojen mikroorganizma ve toksinler genellikle 3 yolla süte oradan da insanlara geçer:

hayvandan; hasta hayvanın kanından veya hayvan vücudunun dış kısmındaki enfeksiyonlardan

Çevreden;

İnsandan; sütün sağımı ve işlenmesiyle uğraşan ve de hastalık mikrobu taşıyan insanlardan

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s tle bula an hastal klar enfeksiyonlar
Sütle bulaşan hastalıklar / enfeksiyonlar
  • Bakteriyel, viral ve fungal kaynaklıdır
  • Kontamine olmuş süt ve ürünlerinin vücuda alınması ve mikroorganizmaların orada çoğalmasıyla gerçekleşir
  • Salmonella (tifo-paratifo), Clostridium perfringens (kangren), Bacillus cereus, Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus gibi bakterilerin neden olduğu hastalıklar direkt yolla bulaşır ve süt mamülleri çoğalmalarını destekler.
  • Tüberküloz, difteri, dizanteri, Q humması, kolera gibi hastalıklar ise indirekt yolla bulaşır, süt ve ürünleri sadece taşırlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s tte ntoksikasyonlar
Sütte İntoksikasyonlar
  • İntoksikasyonlar mikroorganizma (bakteri kaynaklı) toksinlerinden kaynaklanan gıda zehirlenmeleridir
  • Patojenler süte girerek çoğalır ve belirli bir sayıya ulaştığında toksini sentezler.
  • Aspergillus flavus (aflatoksin), Staphylococcus aureus,Clostridium botulinum, Bacillus cereus intoksikasyonu

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t gazlari
SÜT GAZLARI
  • Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot bulunur, kan yoluyla süte karışır
  • Miktarı; sağım, işleme ve depolama koşullarına (çalkalama, soğutma, ısıtma, havalandırma) göre değişiklik gösterir.
  • Oksijen; vitamin aktivitesini, bakteri faaliyetini etkiler, oksidatif ransiditeyi artırır.
  • Karbondioksit; miktarı en fazladır, mikroorganizmalar faaliyetleri sonucunda CO2 gazı oluştururlar, bazı peynir çeşitleriyle kefire CO2 ilave edilir
  • Azot; İnerttir, depolamada oksidatif bozuklukları önlemek amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilebilir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

organ k as tler
ORGANİK ASİTLER

Sütte çok az miktarda laktik, bütirik, propiyonik, oksalik, orotik, pirüvik, sitrik ve ürik asit bulunur.

Sütün tampon sistemine ve ürünlerinde tat-aroma maddelerini oluşumunda etkilidirler.

Stafilokok ve koli bakterilerinin gelişmesini belirli ölçüde engeller.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

hormonlar
Hormonlar
  • Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer.
  • hormonlar sütün oluşumunu ve sağım sırasında salgılanmasını sağlarlar.
  • Miktarı oldukça düşüktür (nano gram =10-9 gram düzeylerinde)
  • Sütte bulunan başlıca hormonlar; östrojenler, prolaktin, progesteron, prostaglandin ve somatotropindir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

koruyucu maddeler antikorlar
Koruyucu maddeler (Antikorlar)

Laktoperoksidaz: Sütte bulunan bir enzimdir. Koliform grubu bakteriler, Salmonella, Shigella, Pseodomonas gibi bakterileri inhibe eder. Laktoperoksidaz tiyosiyanat aktivitesi ile çiğ sütte soğutmaya alternatiftir.

Lisozim: Antibakteriyel enzimdir. Gram pozitif bakterilere karşı etkili, sert ve yarı sert peynirlerde Clostridium’ un neden olduğu geç şişmeye etkilidir.

Laktoferrin: Demir bağlayan proteindir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer patojenleri öldürür

İmmünoglobülinler: bağışıklık maddesi olarak görev yaparlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

somat k h creler
SOMATİK HÜCRELER

Sütün sentezlenmesi sırasında kandan gelen ve memenin epitelyum hücrelerinden ayrılan hücrelerdir

  • Mikroorganizma hücreleri gibi çoğalmazlar, toplam hücre sayısının % 60-70’i epitelyum hücrelerinden oluşur.
  • Epitelyum hücrelerinin yanı sıra lökositler, eritrositler ve lenfositler de kan yoluyla süte geçerler.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s te bula an yabanci maddeler
SÜTE BULAŞAN YABANCI MADDELER
  • Dezenfektan ve deterjan kalıntıları
  • Antibiyotikler, ilaç kalıntıları
  • Zirai mücadele ilaç kalıntıları
  • Metalik kalıntılar
  • Radyoaktif madde kalıntıları

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t n duyusal zell kler s t n reng
SÜTÜN DUYUSAL ÖZELLİKLERİSÜTÜN RENGİ

Normal süt porselen beyazı renktedir. Kalsiyum-kazeinat ve süt yağı tanecikleri ışığı yansıtması bunun nedenidir.

  • Sütün bileşimi;

Su katılmış, yağı alınmış, kurumaddesi az sütler= mavimsi renkte

  • Mikroorganizmalar ve hastalıklar;

-sarılık, mastitis şap ve antraks= anormal sarı bir renk

-meme kanamaları, bakteriler= kırmızı, mavi ve kahverengi

  • Hayvanların tür, ırk özellikleri ile yediği yem renkte etkilidir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

tat ve kokusu
TAT VE KOKUSU
  • Sütün hafif tatlımsı hoş bir tadı vardır. Bunda laktoz, süt yağı ve mineraller arasındaki denge etkilidir.
  • Kurumaddesi yüksek olan sütlerin tat ve kokusu daha güçlü algılanır.
  • Sütün tat ve kokusu; yem, çevre koşulları, verilen ilaçlar, mikroorganizma ve enzim faaliyetleri ile teknolojik işlemlerden etkilidir.
  • Asetaldehit, aseton ve bütirik asit gibi aroma maddeleri ve bazı uçucu bileşikler tat kokudan sorumludur. Bu maddeler çoğunlukla yağ ve protein üzerine absorbe edilir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

tat ve koku m kroorgan zma etk s
TAT VE KOKU / MİKROORGANİZMA ETKİSİ
  • Laktozun fermantasyonu ve laktik asit oluşumuyla ekşimsi tat,
  • proteolitik mikroorganizmaların ve enzimlerin etkisiyle proteinlerin peptitlere ve amino asitlere parçalanması acımsı tat,
  • lipolitik mikroorganizmaların süt yağının parçalaması ve serbest yağ asitlerinin ortaya çıkması sonucu acımsı tat
  • meme hastalıklarında laktoz miktarı azalıp klor miktarı arttığı için tuzlumsu tat

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

evre ko ullarinin etk s
ÇEVRE KOŞULLARININ ETKİSİ

güneş ışığı, oksijen, demir, bakır gibi ağır metallerin katalitik etkisiyle

  • -doymamış yağ asitleri oksitlenerek sütte oksidatif tat bozukluğu oluşabilir. Bu nedenle sütler toplanma sırasında ışık altında bekletilmemesi gerekir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

teknoloj k lemler n etk s
TEKNOLOJİK İŞLEMLERİN ETKİSİ
  • Homojenizasyon sütün daha lezzetli algılanmasını sağlar
  • yüksek ısıl işlemler, pişmiş tat ve koku oluşturur (kükürtlü amino asitlerden serbest hale geçen sülfidril grupları)
  • ısıl işlemin etkisiyle koyulaştırılmış süt ve UHT sütlerde meydana gelen Maillard reaksiyonuyla sütün rengi kahverengileşir ve karamel tadı oluşur.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

s t n f z ksel zell kler as tl k
SÜTÜN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİASİTLİK

Süt hafif asidik reaksiyon gösterir (organik asitler)

  • sağımdan hemen sonra görülen ilk asitlik veya doğal asitlik, kaynağı:

- birinci derecede kazein, fosfat, sitratlar

- ikinci derecede albumin, globulin ve CO2

  • Daha sonra mikroorganizmaların etkisiyle oluşan asitlik gelişen asitlik
  • Doğal asitlik +gelişen asitlik =toplam asitlik

pH metre ile pH cinsinden belirlenen gerçek veya aktüelasitlik (ortamdaki serbest hidrojen iyonlarının miktarı)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi

Süt Teknolojisi Bölümü

slide78

Çizelge 2.7.Asitlik dereceleri ve sütün özellikleri

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

yo unluk
YOĞUNLUK

Ağırlık (g) (m)

  • Yoğunluk (ρ) =

Hacim (ml) (v)

  • Yoğunluk= belirli bir hacmin ağırlık olarak ifadesi
  • Özgül ağırlık= T °C’ deki maddenin ağırlığının aynı hacimdeki ve sıcaklıktaki suyun ağırlığına oranıdır. Diğer bir deyişle o maddenin sudan kaç kez ağır olduğunu belirtir ve birimsiz ifade edilir.
  • Süt teknolojisinde yoğunluk belirlenirken genellikle ağırlık gram (g), hacim ml cinsinden kullanılır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide80

Çizelge 2.8. Değişik tür sütlerin özgül ağırlıkları (20oC)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

donma ve kaynama noktasi
DONMA VE KAYNAMA NOKTASI
  • Sütün en sabit fiziko-kimyasal özelliğidir.
  • Sütte gerçek çözelti halinde bulunan laktoz ve mineral maddeler etkiler ve bu maddelerden dolayı sütün suya göre D.N. daha düşük (-0.540°C) ve K.N. (100.16°C) daha yüksektir.
  • Süte hile yapılıp yapılmadığını anlamak için donma noktası saptanır.
  • Su katılan sütlerde donma noktası yükselir. nötürleyici madde katılmış sütlerde donma noktası düşer.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

refraktometre nd s
REFRAKTOMETRE İNDİSİ
  • Işık optik yoğunluğu farklı ortamlardan geçerken kırılır, giriş ve kırılış açılarının sinüslerinin oranı refraktometre indisini verir. Süt bileşimindeki yağ (ışığı büyük ölçüde geri yansıtır) ve protein nedeniyle ışığı geçirmez
  • Damıtık suyun R.İ. Değeri= 1.3330

Sütün R.İ. Değeri=1.3440-1.3480

  • Sütün R İ değeri ile;

-sütteki yağsız kurumadde değeri

-süte katılan su miktarını

-serumdaki laktoz miktarını

  • Süt yağının kırılma indisiyle

- iyot sayısını bulabiliriz.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ozmot k basin
OZMOTİK BASINÇ
  • laktoz ve mineral maddeler etkilidir
  • Normal sütlerde laktoz ve klorür arasında bir denge vardır ve koestler değeriyle ifade edilir ve 1.5-2 değişir.
  • meme enfeksiyonunda ve laktasyonun sonuna doğru klorür miktarı artar ve koestler değeri 3’e doğru yükselir.
  • Süte su katılması ozmotik basıncı düşürür.

% Klorür (0.11)

Koestler değeri = X 100 = 2.3

% Laktoz (4.7)

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

kaymak ba lama
KAYMAK BAĞLAMA
  • yağsız süt ve süt yağı arasındaki yoğunluk farkından kaynaklanır
  • Süt oda sıcaklığında bırakıldığında 30-60 dakika sonra görünen bir krema (kaymak) tabakası oluşur

Sütün;

homojenizasyonu, pastörizasyonu, viskozitesindeki artış, sütün çalkalanması, kaptan kaba aktarılması

kaymak bağlama niteliğini azaltmaktadır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

elektr k letkenl
ELEKTRİK İLETKENLİĞİ
  • Sütün bileşimindeki iyon miktarına bağlı olarak sodyum ve klor iyonları nedeniyle zayıf da olsa elektrik akımını iletir
  • mastitis durumunda elektrik iletkenliğine bakarak hastalığın teşhisde yararlanılır (artar)
  • su katılması, yağın artışı = E.İ. azaltır.

asitlik gelişimi, soda katılması,sıcaklığın yükselmesi= E.İ. artırır

Sütün elektrik iletkenliği= 3-6 x10-3 siemens/cm’dir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

v skoz te
VİSKOZİTE
  • Sıvının iç sürtünmesinin veya akışkanlığa karşı gösterdiği direncin ifadesidir. Dinamik viskozitenin birimi pascal saniye (Pa.s) veya centi poise (cp) dir.

-Kurumadde artışı,

-proteinlerin (özellikle kazein) pıhtılaşması,

-homojenizasyon işlemi, viskozite artar.

  • Sıcaklığın artışı, viskozite azalır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

y zey ger l m
YÜZEY GERİLİMİ
  • Yüzey gerilimi moleküler arası çekim kuvvetlerinin neden olduğu ve sıvılara ait bir özelliktir. Bir sıvı yüzeyini içe doğru çeken kuvvetin ölçüsüdür. Bir sıvının iç kısmındaki bir molekül, çevresindeki diğer moleküller tarafından her yönde eşit olarak çekilir. Sıvının yüzeyindeki bir molekül ise yalnızca sıvının iç kısmına doğru çekilir. Bu davranış sıvı damlalarının küresel olmasının nedenidir.
  • Süt sudan daha az yüzey gerilimine sahiptir çünkü proteinler, yağlar, fosfolipidler ve serbest yağ asitleri yüzey aktif maddeler olup yüzey gerilimini azaltırlar.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

tampon zell k
TAMPON ÖZELLİK
  • Süt tampon bir çözeltidir. Sütün pH sını değiştirmek için önemli miktarda asit veya baz ilave etmek gerekir
  • tampon etkisi protein, fosfat, sitrat ve CO2’ten kaynaklanır.
  • Proteinleri oluşturan amino asitlerde karboksil (COOH-) ve amin (–NH2) grupları bulunduğundan hem asidik hem de bazik karakter gösterir
  • Sütte asitlik gelişmeye başladığı zaman ortamda fazla H iyonları var demektir. Bu iyonlar amino asitlerin amin grubu ile birleşir ve amonyağı (NH3) oluşturur. Tersi durumda bazik ortamda ise fazla olan COOH grupları ortama H+ verir ve pH değişmez.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

redoks potans yel
REDOKS POTANSİYELİ
  • Redoks potansiyeli (OR-Eh) bir maddenin elektron kazanması veya kaybetmesindeki kolaylıktır. Bir element elektronlarını verdiği zaman yükseltgenir (oksidasyon), elektron aldığı zaman indirgenir (redüksiyon).
  • Bir elektronun elektron kaybetmesi veya kazanması H iyonlarını kaybetme ve kazanma şeklindedir. Elektronların bir bileşikten diğerine aktarılması sırasında potansiyel fark oluşur. Bu potansiyel fark redoks potansiyel olarak tanımlanır.
  • Etkili faktörler;

-çözünmüş oksijen

-serum proteinlerindeki indirgeyici sülfidrül (-SH) grupları

-mikroorganizma faaliyeti

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

slide90

OR değeri +400mV………-400mV arasındadır

  • Yeni sağılmış çiğ süt +250…..+350 mV
  • Pastörize süt +100 mV
  • Yoğurt -150 mV
  • Eritme peyniri +50 mV
  • Emmental peyniri -300 mV
  • Sütün ısıtılması sonucu, oksijenin ortamdan uzaklaşması ve sülfidril gruplarının parçalanmasıyla redoks potansiyelinde azalma görülür.
  • Redoks potansiyelinin belirlenmesi özellikle depolanan süt ve ürünlerinin kalitelerinin belirlenmesinde önem taşır.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü

ad