Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 1 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_08_10 Název DUMu: Smažení Pro obor vzdělávání: 65-51-E/01, 65-51-E/02 Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Renata Navrátilová Datum: 12.11.2012

2. Smažení Smažení je technologický postup, kdy na potravinu působí větší nebo menší množství rozpáleného tuku (160ºC - 190ºC). Důležité při smažení je množství a kvalita použitého tuku.

3. Zásady smažení • potravinu vkládáme do rozpáleného tuku • do potraviny nepícháme • smažené pokrmy neskládáme na sebe, kůrka vlhne a měkne • některé druhy před smažením blanšírujeme (mozeček), vaříme (vemínko)

4. Zásady smažení • maso smažíme většinou nakrájené na porce a naklepané – kýta, kotleta, krkovice, panenská svíčková • drůbež na smažení používáme mladou, porcovanou – kuřecí maso • ryby smažíme vcelku (malé), půlené neboporcované – sladkovodní, mořské • zvěřina – použijeme jen mladé kusy

5. Zásady smažení • zeleninu smažíme podle druhu syrovou (cukety, patizony) nebo předvařenou (květák, brokolice) • brambory smažíme krájené na požadované tvary, do tuku je vkládáme omyté a sušené

6. Před smažením potravinu obalíme • v trojobalu -  hladká mouka, vejce rozšlehané s mlékem a strouhanka • při obalování většího množství porcí rozšleháme vejce, mléko a hladkou mouku, porce namáčíme a pak obalíme ve strouhance

7. Před smažením potravinu obalíme • v těstíčku - připravené z hladké mouky, vajec, soli a tekutiny (voda, mléko, smetana, víno, pivo) • možné přísady (strouhaný sýr, šunka, koření, sterilovaný hrášek)

8.  Podle množství tuku         • Smažíme v malém množství tuku • při nižší teplotě 130ºC - 160ºC • potravinu smažíme z jedné a pak z druhé strany dozlatova • tímto způsobem smažíme zejména nízké potraviny na objednávku

9. Smažení v malém množství tuku

10.  Podle množství tuku • Smažíme ve velkém množství tuku   • při vyšší teplotě 160ºC - 180ºC • smažíme většinou ve fritézách, které zabraňují přepalování oleje - je zde termostat • pokrm se nemusí obracet, smaží se stejnoměrně po celém povrchu

11. Elektrická fritéza

12. Smažíme • Potravinu bez obalu • veky, tousty, topinky • syrové brambory – hranolky, lupínky… • mleté maso – masové krokety… • tvarovaná těsta – šišky, vdolky... • Potraviny v obalu • řízky, karbanátky masové i zeleninové • sýry • bramborová těsta – bram. krokety, • zelenina – květák, cuketa…

14. Vyber správné suroviny Z čeho se skládá těstíčko? strouhanka mléko vejce sůl hladká mouka máslo hrubá mouka olej

15. Vyber správné potraviny Kterou potravinu před smažením neobalujeme? květák hranolky šišky vdolky bramborové lupínky bramborové krokety tousty topinky

16. Zdroj materiálů: Šindelková, Alena. Kuchařské práce: Technologie 1.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2006, ISBN 80-7320-052-X. http://i.mimibazar.cz/h/bc/10/090407/21/l53838.jpg http://www.hauser-elektro.cz/files/products/DF-430.jpg http://nd04.jxs.cz/861/773/6239f0bec8_71002401_o2.jpg http://album.fotoonline.cz/storage/fld/10533/10533-FishAndChips_009_330334.jpg http://www.kaloricketabulky.cz/fotografie-velka/ea090b592fe4188e/kvetak-smazeny.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.