1 / 56

ENOVITIS - Topola

MI DAJEMO POTPUN SERVIS U PROIZVODNJI VINA, A TO PO STIŽEMO ZAHVALJUJUĆI NAŠIM P A RTNERIMA KOJI SU SVETSKI PRIZNATE FIRME Kontakt: Vinča, Topola - Oplenac Tel. 034/ 826 138 Mob. 063/ 604 175 064/ 616 71 08. ENOVITIS - Topola. Zastupamo: LALLEMAND BEGEROW LETINA COLOMBIN

minerva-shelton
Download Presentation

ENOVITIS - Topola

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MI DAJEMO POTPUN SERVIS U PROIZVODNJI VINA,A TO POSTIŽEMO ZAHVALJUJUĆI NAŠIM PARTNERIMA KOJI SU SVETSKI PRIZNATE FIRME Kontakt: Vinča, Topola - OplenacTel. 034/ 826 138Mob. 063/ 604 175 064/ 616 71 08 ENOVITIS - Topola

  2. Zastupamo: LALLEMAND BEGEROW LETINA COLOMBIN Distribuiramo: VETROPAK VCR – RAUSCHEDO ENOVITIS - Topola

  3. KONTROLISANE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE - ZA SIGURNOST IUTICAJNA STIL VINA VREME Dr. Sibylle Krieger-Weber, Topola, Srbija / Mart 2007.

  4. Malolaktička fermentacija (MLF) se generalnosmatra za jednostavno razlaganjejabučnekiselinekodcrvenih vina, i kod nekihbelihvina, u z prateće oslobađanje CO2, formiranjemlečne kiseline iredukcijuukupnogsadržaja kiselinekod vina koje je u pitanju. Ovo je stvarna činjenica o tome šta se tačno događa, iako ono što je gore navedeno može biti jedno preterano uprošćavanje procesa u celiniako se smatra da je to jedino što se dešava.

  5. Pentoze Heksoze fosfoketoslazna putanja (Heterofermentativno) Embden-Meyerhof-Parnas putanja (Homofermentativno) pentozafosfatna putanja Citrat Glukoza Laktat i acetat Fruktoza BAKTERIJA Acetat VINO Trehaloza disaharid Oksaloacetat Aspartat Piruvat Polioli L-Malat Manoprotein Monosaharidi Masne kiseline ilipidi Piruvat Doprinos punoći i telu L-laktat Diacetil D-laktat Efikasnija degradacijajabučne kiseline Glukoza Fruktoza Povećanje pH 0.1-0.2 jedinice (na nepcu) Buterna, orahova aroma/ukus Glicerol i eritritol Esterska sintezai hidroliza Manitol Fenoli (galskakiselina & antocijananini) Polsaharidi Etilesteri esteraza etil laktat, etil acetat, etill heksanoat, etil oktanat Doprinos punoći b(1->3) glukanza Lipidi Sukroza, trehaloza fenolički glukozidi lipaza Rasti stimulacija MLF Isparljive masnekiseline Protein Redukcija boje Glikozid (ukus) Voćna aroma proteaza Šećer-antocijanin Produkti hrasta b-glukozidaza Hidrolaza ? Peptidi Šećer + ukus-aglikon glikozidaza (antocijanaza) Gorčina ? na ukus furfural Pojačanje arome Rast ćelija Fenoličkekiseline Sugar + anthocyanidin p-kumaričnakisel. Adsorpcijaod strane ćelija Rast ćelija Biogena amino produkcija histamin i tiramin Etanol Citrulin, urea 4-ethyl guaiacol 4-ethyl phenol SO2-acetaldehid Etil laktat “Mousy”jedinjenja Etil karbamat Začinjeno, karanfilić znojavo, bandaid Gnječenajabuka (zeleno, biljno) Joni bakra Acetat i etanol islobodni SO2 karcinogen Off-flavour Inhibitorno zarast Eveline Bartowski, AWRI, 2004

  6. 1) UTICAJ OKRUŽENJA NA MLF 2) ZAŠTOKONTROLISATI MALOLAKTIČKU FERMENTACIJU • BEZBEDNOST (biogeni amini) • SENZORNO/KVALITET 3) KAKOKONTROLISATI MLF • KONTROLA (ML kultura, merenje vremena inokulacije)

  7. OGRANIČAVAJUĆI FAKTORI • SO2(ukupni SO2 0-60 ppm, slobodni SO2 0-15 ppm) • pH (> 2,9) • Alkohol (< 16,5 %vol) • Temperatura (12-28 °C). Da bi MLF bila uspešna, vrednosti ovih hemijskih parametara morajuodgovarati onima koje dozvoljavaju bakterijskimkulturamada fukncionišuuspešno. Važno je upamtiti da ovi faktori funkcionišu sinergijski, tj. njihove zajedničke akcije imaju veći ukupan efekat nego što je zbir njihovih pojedinačnih akcija

  8. TANINI Skorašnja istraživanja su pokazala da pojedini tipovi tanina iz grožđa mogu imati negativan uticaj na malolaktičke bakterije, iposledično na tok MLF. Iz tih razloga je jasno da izvesnicrvenikultivari, kao npr. Merlot, mogu imati velikih teškoća pri izvođenju uspešne MLF, neke frakcije Cabernet Sauvignon-aizgleda da su stimulativne. Tanini iz hrasta imaju stimulativanefekat, najstimulativniji je bio hrast lako dosrednje toast-iran

  9. Frakcije tanina Novi rezultati

  10. SELEKCIJAVRSTE KVASCA • Već neko vreme je poznato da pojedini kvasci selektovani da izvedu alkoholnu fermentacijukoja ima bolju interakciju sa izvesnim bakterijamaza uspešno postizanje malolaktičke fermentacije. Inhibicija usled: • Produkcijavisokihkoncentracija SO2 • Preterana potreba za hranljivim sastojcimakod vrste kvascamože da iscrpisredinu do takvog obima da ne ostane rezervih hranljivih sastojaka za bakterije. • Spora autolizakvasca Kompatibilno: srednji fermenter, dobra autoliza, niskido srednjih zahteva za hranljivim sastojcima

  11. ZBIJENOST TALOGA/VELIČINA CISTERNE • Kao rezultathidrostatičkog pritiska, talog koji je na dnu cisternemože biti sabijen do te mereda su kvasac, bakterijei hranljivi sastojci “zarobljeni” ine mogu da funkcionišuispravno. • Veće cisterne (visokei male) mogu biti u korelaciji sapovećanim kašnjenjimakodotpočinjanja MLF. • Inhibicijapočetka MLF u većim sudovimase može prevazići pumpanjempreko ili na dan inokulacijeilidrugog danaposle inokulacije bakterija. • Generalna preporukabi bila inokulacija sa vrhai da talog bude promešan redovno (najmanje jednom nedeljno) da bi se obezbedilo da se bakterijeihranljivi sastojcizadrže u rastvoru.

  12. AKTIVNOST REZIDUALNOG LIZOZIMA • Ako je tokom proizvodnje vina korišćen Lysozyme, može se desiti da rezidualni nivoi ovog enzima mogu uticati na vreme potrebno za MLF koja sledi. • Mora se voditi računa dase postupa prema preporukama proizvođača u odnosu na vreme izmeđudodavanjaLysozyme-ai inokulacije komercijalnom MLF kulturom. • U većini slučajeva preporučuje se “racking”vina sa taloga.

  13. VIŠAK KISEONIKA • Malolaktičke bakterije su se pokazale kao osetljive na suvišak kiseonika. To znači da izlaganje bakterija neodgovarajućim količinama kiseonika posle završetka alkoholne fermentacije treba dase izbegava. • Primećeno je da mikro-oksigenacija niskog niva može imati pozitivan uticaj na tok MLF. Ovaj fenomen ne mora biti u vezi sa samim kiseonikom, već se može pripisati akciji nežnog mešanja koje je povezano sa samim procesom mikro-oksigenacije

  14. OSTACI FUNGICIDA • Ostaci izvesnih fungicidai pesticida, posebno ovi prvi, mogu imatištetan efekat na funkcionisanje malolaktičkih bakterija. • Najefikasniji, u negativnom smislu, suostaci sistemskih pesticidakoji se često koriste u vlažnim godinama za kontrolu botritisa. • Ozbiljne predostrožnostitreba da se preduzmu u godinama sa visokomincidencijomzarazom botritisom. • Proizvođači vina moraju biti upoznati sa programom zaprašivanja i korišćenim sredstvima, i morajuse držati propisanih perioda uzdržavanja za različite antifungalne proizvodekoji se koriste

  15. KONTROLISANE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE • SIGURNOST

  16. Potencijalan rizik od spontane MLF - Uticaj pH vrednosti Povećanje rizika od spontane MLF izazvaneLactobacillusiPediococcus . REZULTAT STRANI MIRISI U VINU Rizik, da se MLF ne odigra Teškoće za izazivanje spontane MLF Lactobacillus sp. / Pediococcus sp. Oenococcus oeni Potencijalan rizik od degradacije šećeraposle MLF od straneO. oeninavisokim pH 3.0 3.3 4.0 3.5 3.7 vino pH

  17. Šta su biogeni amini? biogeni proizvod živih organizama Biogeni aminipotiču od metabolizma živihćelijaživotinja, biljakai mikroba Prisutni su u mnogim brstama hrane: fermentiranekobasice Fermentirana riba, sir, fermentiranemasline, čokolada, paradajz, jagode, orasi, ali i uVINIMA Glavna jedinjenja su: HISTAMIN, TIRAMIN, PUTRESKIN KADAVERIN Mehanizam stvaranja BIOGENI AMIN (Histamin) SLOBODNE AMINO KISELINE (Histidin) enzim (histidin dekarboksilaza)

  18. FORMIRANJE BIOGENIH AMINA: primeri Amino kiseline – Biogeni amini Histamin Tiramin Kadaverin Putreskin Espermin Epermidin Etanolamin Feniletilamin Izopentilamin Histidin Tirosin Lizin Arginin Arginin Arginin

  19. ULOGA BIOGENIH AMINANA LJUDSKO ZDRAVLJE Histamin u malim dozama: kontrakcijamišićnih vlakana, stimulacija neurona, aktivacija gastričkihizlučevina, reakcijana alergije Histamin u velikim dozama: migrene, groznica, neke osetljive individue mogu reagovati istvaranjem kancerogenih nitrozoamina

  20. Sadržaj Histamina u alkoholnim pićima Sadržaju mg/kg (max vrednost) up to 3‘800 60-600 (1‘100) 10-120 15-80 670 20-50 120-300 15-40 4‘000 Crveno vino Austrijsko crveno vino Austrijskobelovino Gazirana vina Šampanjac Pivo Weizenbier Bezalkoholno pivo Vinsko sirće Juerg Gafner 2003

  21. Degradacija Biogenih Amina Ili putem Monoamin Oksidaza (Monoamini) ili Diamin Oxidaza (Diamini) Inhibiranjealkoholom Vitamin B6 kaokofaktor

  22. § Preporučene gornje granice za Histamin Prema Lynn Downing (Master Thesis, Stellenbosch University, 2003) preporučene su sledeće gornje granice za histamin u vinu: Zemlja [mg/L] Švajcarska 10 Japan 10 Francuska 8 Belgija 5-6 Nemačka 2 (Swiss Food Regulation) Nivoi amina uvinima mogu u budućnosti biti regulisani, kako bi se osiguralo da vinari budu jedan korak ispred kad propisi počnu da se primenjuju, i istraživanje biogenih aminauvinubudu neophodna.

  23. Ima još bubica o kojima treba brinuti…

  24. Pediococcus sp Pediococcus i Lactobacillus

  25. KONTROLISANE MALOLAKTIČKE FERMENTACIJE Vrsta ML starter kulture Pravo vreme za inokulaciju ZA BOLJIKVALITET

  26. MALOLAKTIČKE STARTER KULTURE • “Pied-de-cuve” Standardnekulture za ekstremno teškeuslove (Champagne) Economične starter kulture sajednim aklimatizacionimkorakom Kulture za laku direktnu inokulaciju

  27. DOPRINOS UKUSU KOD CRVENIHVINA kompleksnost ML starter Lalvin 31 4 ML starter Lalvin VP41 3 2 1 Taninska struktura Osećaj punoće tela 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 voće

  28. DOPRINOS UKUSU KOD CRVENIHVINA kompleksnost Enoferm Beta 4 3 Enoferm ALPHA 2 1 Osećaj punoće tela Taninska struktura 5 4 3 2 1 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 voće

  29. Belai ružičastavina: ML bakterijezapodršku vašeg stila vina Lalvin 31 ALPHA Kisela struktura Varijetalne arome BETA EQ54 Lalvin 41 Laktične arome Punoća

  30. KONTROLISANA MALOLAKTIČKA FERMENTACIJA  Pogodno vreme za inokulaciju

  31. SO2 SO2 VREME Selektovana ML kultura 108 KVASAC 107 106 Oenococcus oeni 105 Ćeije sposobne za život (ufc/ml) 104 Lactobacillus Pediococcus 103 spontaniOenococcus 102 Gluconobacter 10 Acetobacter BERBA TRANSPORT FML AF ČUVANJE IGRA SAVREMENOM INOKULACIJE

  32. ALIMIZNAMO Oenococcus oeniMENJASVOJ METABOLIZAM - KAD PH PADNE ISPODpH 3,5 Ispod pH 3,5 primarna je degradacija organskihkiselina

  33. VREME Rana inokulacijazavoćna bela = upravljanje Diacetilom

  34. Limunska kiselina glukoza acetičnakiselina piruvičnakis. a-acetolactičnakis. citrat liaza aspartat aminotransferaza oksaloacetičnakiselina aspartičnakiselina oxaloacetate decarboxylase CO2 piruvat dehidrogenaznikompleks ATP acetat kinaza NAD NADH lactic acid acetilfosfat acetičnakiselina lactate dehydrogenase TTP pyruvate decarboxylase CO2 acetaldehyde-TTP a-acetolactate synthase ne-enzimatska dekarboksilacija CO2 a-acetolactate decarboxylase CO2 diacetyl reductase DIACETIL acetoin NAD(P) NAD(P)H NAD(P)H acetoin reductase NAD(P) 2,3-butanediol Eveline Bartowski, AWRI, 2004

  35. Diacetil - vazduh (kiseonik)uticaj aeracije nastvaranje diacetil 14 12 10 anaerobno 8 Diacetil (mg/L) polu aerobno 6 4 2 0 0 2 4 6 8 11 14 18 Danaposle MLF inokulacije Chardonnay pH 3.4 12.0 % alkohol, 2.4 g/L jabučna kiselina Eveline Bartowski, AWRI Adapted from Nielsen & Richelieu (1999)

  36. 10 3.0 2.5 8 2.0 Ćelije sposobne za život (log10 CFU/mL) 6 diacetil Malic & citric acid (g/L) 1.5 cfu/mL 4 jabučna 1.0 limunska 2 0.5 0 0.0 Diacetil STVARANJE TOKOM MLF Diacetil (mg/L) 0 4 6 9 14 17 20 24 Danaposle indukcije MLF Cabernet Sauvignon, 2000 Barossa & Eden Valley blend Strain III (12.5 % alcohol) from Bartowsky & Henschke, 1999

  37. MLF EKSPERIMENTI – VREME ZA INOKULACIJU kod Chardonnay vina(Orduna,Pickering New Zealand) 2000 Chardonnay Hawke’s Bay, NZ 20,7 Brix, pH 3,28, TA 10 g/l bez SO2kod presovanja, DAP dodat do 300 mg/l Vrsta grožđa + analitičkipodaci: Vinifikacijau triplikatuu 25 l carboys. Inokulacija simultano bakterijeikvasacili inokulacijaposle AF (sekvencijalna AF/MLF) Eksperimentalni uslovi: ML Alpha & ML EQ54 MLF starter: Kvasac za AF: Lalvin CY3079 ML kompatibilni

  38. Vreme do krajarazlaganja jabučnekiselinetokom vinifikacijekljuka Chardonnay-asa simultanom i sekvencijalnom AF/MLF. VREMENSKAPREDNOST

  39. Razlaganje glukoze i fruktoze tokom vinifikacijekljuka Chardonnay-asa simultanom i sekvencijalnom AF/MLF A, simultano AF/MLF; B, sekvencijalno AF/MLF.

  40. Konačne koncentracije acetata (g/l) u vinu Chardonnay proizvedenom simultanoomili sekvencijalnom AF/MLF sa ML vrstom A i B. NEMARAZLIKE

  41. Uticaj termina za MLF naopaženi intenzitetizabranih senzornihkarakteristika (n=24, podaci usrednjeni na 2 LAB vrste) 9 8 7 6 Intenzitet 5 Con 4 Sim 3 2 1 0 Voćnost Buterno/Karamel Kiselost Senzorni atribut

  42. Kinetikadegradacijejabučne kiseline kod 2003 Riesling-a Korišćenjem različitih vremenaza inokulacijusa Beta ML starter kulturom 2,5 200 kontrola 180 simulatano 2 160 inok. 1/3 AF 140 inok. posle AF 1,5 120 kontrolnikvasac Jabučna kiselina (g/L) Ukupni šećer (g/L) simulatanikvasac 100 inok. 1/3 AF kvasac 1 80 inok. posle AF kvasac 60 0,5 40 20 0 0 0 10 20 30 40 50 60 vreme (dani)

  43. Senzorni deskriptoriza 2003 Riesling - MLF indukovana pomoću MBR BETA simultano, posle alkoholne fermentacijei bez MLF buterno 5 4 simultano razno voće laktično 3 posle AF 2 1 bez MLF 0 telo kiselo uravnoteženo redukovano

  44. NEMAPRIGOVORAPROTIV SIMULTANE MLF KOD BELIH VINA SA NISKOM PH ZAVOĆNI STIL

  45. ALI CRVENA SAVISOKIM PH ?

  46. PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 VREME ZA INOKULACIJU – Probe/saradnja fokusirani na vina sa visokim pH • Stellenbosch University (Maret du Toit) Cabernet Sauvignon pH 3.9, 28.8 Brix  University Catolica de Chile (Edmundo Bordeau)8 različitih visokih pH (> pH 3,6) crvenih vina iz toplih krajeva University of Verona (Giacomo Zapparoli)Amarone vino visokog sadržaja alkohola (delimično suvo grožđe) INTA Mendoza (Mariana Combina)visok alkohol, visok pH Malbec vina

  47. PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 VREME ZA INOKULACIJU –uzbudljivi rezultati sa U. of Stellenbosch (pH > 4) Co-inoculation Post alcoholic fermentation

  48. PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 VREME ZA INOKULACIJU – uzbudljivi rezultati saStellenbosch Co-inoculation BEZUTICAJA NA AF / BEZPORASTA VA Post alcoholic fermentation

  49. PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 VREME ZA INOKULACIJU –uzbudljivi rezultati Stellenbosch post AF Co-inoculation post AF Co-inoculation

  50. PROCENA RIZIKA – PROBE 2005 + 2006 VREME ZA INOKULACIJU • RANA DOMINACIJAIZABRANIHVRSTA • NEMAUTICAJA NA AF • NEMA PORASTA KOD VA • NEMA BIOGENIH AMINA…. NASTAVIĆEMO DA PROCENJUJEMO RIZIK KOD VINA SA VISOKIM PH

More Related