Panificaci n
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PANIFICACIÓN. Dr. Héctor Escalona Buendía. Características de materia prima: trigo Importancia del proceso de molienda Principales tipos de productos de trigo. TRIGO. Cereal del genero Triticum Existen dos especies: T. aestivum : trigo harinero panificable

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PANIFICACIÓN

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Presentation Transcript


Panificaci n

PANIFICACIÓN

Dr. Héctor Escalona Buendía

Características de materia prima: trigo

Importancia del proceso de molienda

Principales tipos de productos de trigo


Trigo

TRIGO

Cereal del genero Triticum

Existen dos especies:

T. aestivum : trigo harinero panificable

T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa


Importancia del trigo en panificaci n

IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓN

Proteínas del endospermo:

- glutenina (soluble en ácidos y álcalis diluidos)

- gliadina (soluble en alcohol)

Al contacto con agua y por medio de trabajo físico desarrollan una red tridimensional (gluten) que retiene el gas producido durante la fermentación durante la elaboración del pan.


Calidad de la harina de trigo

CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO

  • CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).

  • Indica una eficiente separación del salvado

  • -CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)

  • Depende de la variedad de trigo

  • CALIDAD DEL GLUTEN.

    • Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda

    • Análisis reológico


An lisis reol gico de harinas

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

  • FARINÓGRAFO: Determina absorción de agua y tiempo óptimo de mezclado, la tolerancia y estabilidad al amasado


Panificaci n

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

  • EXTENSÓGRAFO: Determina extensibilidad y resistencia máxima de la masa.


An lisis reol gico de harinas1

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

  • AMILOGRAFO: Determina el poder de gelificación del almidón, la actividad amilolítica y las propiedades de cocción


An lisis reol gico de harinas2

ANÁLISIS REOLÓGICO DE HARINAS

ALVEOGRAFO: Determina la tenacidad de la masa (cohesividad o resistencia), la extensibilidad y la fuerza del gluten.


Clasificaci n del trigo calidad de gluten

Grupos fuertes

Grupos medio fuertes

Grupos suaves

Grupos tenaces

Grupos cristalinos

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

GRUPO 3. SUAVES

GRUPO 4. TENACES

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)


Clasificaci n del trigo calidad de gluten1

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 1. FUERTES

Alto contenido de proteína y en peso específico. De gluten fuerte y elástico. Se usan para panificación mecanizada produciendo pan de alto volumen (pan de caja).

GRUPO 2. MEDIO FUERTES

Menor contenido proteico. Gluten elástico y fuerza media. Se emplean para pan francés, pan dulce de fermentación y galleta de fermentación


Clasificaci n del trigo calidad de gluten2

CLASIFICACIÓN DEL TRIGO (CALIDAD DE GLUTEN)

GRUPO 3. SUAVES

Gluten débil o suave, pero extensible. Se emplea principalmente para industria galletera.

GRUPO 4. TENACES

Gluten tenaz (cohesivo) pero poco extensible. Se emplean en productos de pastelería y galletas producidas por extrusión

GRUPO 5. CRISTALINOS (T. durum)

Gluten corto, no extensible pero de alta tenacidad. Alto contenido proteico, pero el gluten no es panificable. Para pastas y semolas.


Mejoradores de harinas

MEJORADORES DE HARINAS

  • AGENTES MADURADORES

    • OXIDANTES: Actúan favoreciendo la formación de puentes –S-S- entre las cadenas proteicas del gluten. Ejemplos: Bromato de Potasio, Ac. Ascórbico y Azodicarbonamida.

    • AGENTES ENZIMÁTICOS:

    • Proteasas: reducen tenacidad y/o aumentan extensibilidad .

    • Amilasas: Liberan azúcares fermentables y contribuyen a una mejor calidad de la miga.


Mejoradores de harinas1

MEJORADORES DE HARINAS

  • AGENTES BLANQUEADORES:

  • Actúan oxidando carotenoides. Ejemplos: Peroxido de benzoilo, Dióxido de Cloro, Dióxido de Nitrógeno.


Ingredientes y sus funciones en productos de panificaci n

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA. Proporciona estructura al producto por medio de las proteínas del gluten. El almidón participa estructuralmente y en la textura por sus propiedades gelificantes.

AGUA. Requerida para la hidratación del gluten y el almidón, desarrollando sus propiedades funcionales. Solvente para sal, azúcar y nutrientes de la levadura.

LEVADURA. Mediante una fermentación, produce el gas que impartirá el volumen al pan. También contribuye al aroma por la generación de alcoholes, ácidos, esteres etc.


Ingredientes y sus funciones en productos de panificaci n1

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

AZÚCAR. Fuente de carbono y energía para la levadura. Balancea el sabor del producto y es higroscópica contribuyendo a la retención de humedad (vida de anaquel).

ALIMENTO PARA LEVADURA.

Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio

Fuente de Nitrógeno para la levadura: Sales de Amonio

Agentes Oxidantes, para mejorar harinas.

GRASA. Lubrica la expansión de las celdillas de gas. Contribuye a la textura de la miga y el producto. Vida de anaquel.


Ingredientes y sus funciones en productos de panificaci n2

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

SAL. Realza y balancea el sabor. Se recomienda agregar en los últimos pasos del mezclado para facilitar el trabajo de la masa y no retardar la fermentación.

EMULSIFICANTES Y SUAVIZADORES. Facilitan la incorporación de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicéridos.

GLUTEN. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.


Ingredientes y sus funciones en productos de panificaci n3

INGREDIENTES Y SUS FUNCIONES EN PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

HARINA DE SOYA. Se adiciona desgrasada. Incremente al contenido porteico y por lo tanto el valor nutricional.

SÓLIDOS DE LECHE Y SUERO. Incremento a valor nutricional. Contribuyen a la coloración y sabor por oscurecimiento no enzimático (Caseína, Clacio y Lactosa).

SUBSTITUTOS DE LECHE. Leche en polvo descremada, suero, caseinatos, proteínas de soya.


Productos de panificaci n

PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN

PAN DE FERMENTACIÓN.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR EL GLUTEN. SEPREPARA UNA MASA FERMENTABLE CON GAS PRODUCIDO POR LEVADURA

PAN DE CAJA, PAN TIPO FRANCÉS, PAN DULCE DE FERMENTACIÓN

PRODUCTOS DE PASTELERÍA.

ESTRUCTURA PRODUCIDA POR GLUTEN, HUEVO Y LECHE. SE PRODUCE UNA MASA LÍQUIDA DONDE EL GAS SE INCORPORA POR BATIDO Y POR MEDIO DE LEUDANTES QUÍMICOS EN EL HORNEADO


Procesos de panificaci n pan de fermentaci n

PROCESOS DE PANIFICACIÓN(PAN DE FERMENTACIÓN)

MASA DIRECTA. Todos los ingredientes se mezclan en un solo paso

ESPONJA-MASA. Proceso en dos pasos: primeramente se prepara una esponja con una porción de los ingredientes y se lleva a fermentación. Posteriormente se incorporan el resto de ingredientes y procede una segunda fermentación resto de operaciones.

ESPONJA LÍQUIDA. Primera fermentación en medio líquido (fermento) y posteriormente se incorporan los siguientes ingredientes.

PROCESO CONTINUO


Procesos de panificaci n m todo esponja masa

PROCESOS DE PANIFICACIÓNMÉTODO ESPONJA-MASA

MEZCLADO DE LA ESPONJA. Harina, agua, levadura y alimento de levadura (23.5 a 25.5oC)

PRIMERA FERMENTACIÓN (26.6 a 29.4 oC, 75-80 % HR)

MEZCLADO DE LA ESPONJA+MASA. Adición del resto de harina y agua, sal, azúcar y grasa.

TIEMPO DE PISO. Recuperación del volumen por mezclado. Maduración del gluten

DIVISIÓN, BOLEADO y REPOSO


Procesos de panificaci n m todo esponja masa1

PROCESOS DE PANIFICACIÓNMÉTODO ESPONJA-MASA

MODELADO. Reduce la pieza al espesor y longitud requerido para su colocación en el molde.

MOLDEADO. Coloca la pieza en el centro del molde

CÁMARA DE PRUEBA. La pieza toma el volumen adecuado. Temperaturas de 35 a 43.3 oC y 80-85 % HR

HORNEO. Temperaturas mínima de 80 oC en interior de la hogaza.

ENFRIAMIENTO

REBANADO Y EMPAQUE


Panificaci n f rmula base m todo masa directa

PANIFICACIÓN: FÓRMULA BASE (método masa directa)


Panificaci n

PROCEDIMIENTO BASE: MÉTODO MASA DIRECTA

  • Agregar todos los ingredientes dentro de la mezcladora.

  • Mezclar hasta que tenga una consistencia uniforme.

  • Colocar en un recipiente de tres veces su tamaño.

  • Dejar que esponge.

  • Acomodar en el molde.

  • Hornear


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