1 / 44

Technológia a technika

Technológia a technika. 2. ročník ŠO. Jedlá z hovädzieho mäsa. Mäso: je čistá kostrová svalovina, sú to všetky požívateľné časti jatočných zvierat obsahuje: plnohodnotné bielkoviny (16 – 25 %) minerálne látky (soli fosforu, železa, NaCl ) obsah vody v chudom mäse je 75 %.

micheal
Download Presentation

Technológia a technika

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Technológia a technika 2. ročník ŠO

  2. Jedlá z hovädzieho mäsa • Mäso: • je čistá kostrová svalovina, sú to všetky požívateľné časti jatočných zvierat • obsahuje: • plnohodnotné bielkoviny (16 – 25 %) • minerálne látky (soli fosforu, železa, NaCl) • obsah vody v chudom mäse je 75 %

  3. Jedlá z hovädzieho mäsa • Mäso je stráviteľné kuchárskou úpravou: • varením • pečením • dusením • mletím

  4. Jedlá z hovädzieho mäsa • Hovädzie mäso sa získava: • z mladého hovädzieho dobytka (jalovíc, býkov) • z dospelých volov, kráv

  5. Jedlá z hovädzieho mäsa

  6. Jedlá z hovädzieho mäsa • Schéma delenia hovädzieho mäsa: • 1 – špička krku, 2 – krk, 3 – plece, 4 – podplecie, 5 – vysoká roštenka, 6,7,8 – hruď s rebrom a kosťou, 9 – nízka roštenka, 10 – bok s kosťou (pupočné rebro), 11 – bok bez kosti (pupok), 12 – stehno, 13 – sviečkovica

  7. Jedlá z hovädzieho mäsa • Schéma delenia hovädzieho pleca: • A – vnútorná strana • B – vonkajšia strana • 1 – veľké plece, 2 – lúpané plece, 3 – guľaté plece, 4 – husička, 5 – nožina

  8. Jedlá z hovädzieho mäsa • Schéma delenia hovädzieho stehna: • A – vonkajšia strana • B – vnútorná strana • 1 – vrchný šál, 2 – spodný šál, 3 – kvetová špička, 4 – predstehno, 5 – nožina

  9. Jedlá z hovädzieho mäsa

  10. Jedlá z hovädzieho mäsa • Význam formovania mäsa: • požadovaný tvar • šťavnatosť • mäso sa ľahšie delí na porcie

  11. Jedlá z hovädzieho mäsa

  12. Jedlá z hovädzieho mäsa

  13. Jedlá z hovädzieho mäsa • Priečny rez hovädzím mäsom:

  14. Jedlá z hovädzieho mäsa • Hovädzia sviečkovica:

  15. Jedlá z hovädzieho mäsa • Hovädzia roštenka:

  16. Jedlá z hovädzieho mäsa • Hovädzie plece bez kosti:

  17. Jedlá z hovädzieho mäsa • Tepelná úprava hovädzieho mäsa varením: • používa sa mäso dobre odležané

  18. Jedlá z hovädzieho mäsa • Z predného hovädzieho mäsa: • rebro (vysoké, nízke, holé) • mäso z pleca • podplecie (pero) • plecová špička • nožina

  19. Jedlá z hovädzieho mäsa • Zo zadného hovädzieho mäsa: • stehno – špička (tabuľová)

  20. Jedlá z hovädzieho mäsa • Zásady varenia: • pri príprave vývaru sa použije dobre vyzreté mäso zo starších kusov • k omáčke, zelenine sa použije mäso z mladších kusov • varené mäso sa krája naprieč vláknom

  21. Jedlá z hovädzieho mäsa • podáva sa s teplými omáčkami (chrenová, kôprová, šampiňónová, cibuľová, rajčiaková) • vhodná príloha sú prívarky (kelový, špenátový, tekvicový) • porcie hovädzieho mäsa sa podávajú horúce • mäso sa prelieva horúcim vývarom • varené mäso je diétne (diéty)

  22. Jedlá z hovädzieho mäsa

  23. Jedlá z hovädzieho mäsa • Mäso sa nesmie variť búrlivým varom • Čas na varenie mäsa sa nesmie predlžovať • Skúšať mäkkosť mäsa pichaním vidličkou je nesprávne

  24. Jedlá z hovädzieho mäsa • Tepelná úprava hovädzieho mäsa dusením: • Základ: • vhodne upravené suroviny na prípravu pokrmov dusením (opražená cibuľka, zelenina na tuku) • základom sa súčasne aj pokrm (omáčky, šťavy) zahusťuje • Prísady: • chuťová a farebná zložka pokrmu (rajčiakový pretlak, cukor, ocot)

  25. Jedlá z hovädzieho mäsa

  26. Jedlá z hovädzieho mäsa • Na dusenie sa používajú tieto časti hovädzieho mäsa: • stehno • plece • nožina • roštenka • sviečkovica

  27. Jedlá z hovädzieho mäsa • Zásady dusenia: • mäso sa vykostí, odblaní, krája sa naprieč vláknami • porcie sa krájajú na primeranú veľkosť • pred dusením sa mäso naklepáva, solí, korení a opečie na tuku

  28. Jedlá z hovädzieho mäsa • mäso sa podľa druhu dusí na rôznych základoch • šťavnatosť mäsa sa zvyšuje špikovaním (preťahovaním) slaninou, šunkou, zeleninou • roštenky, filé, závitky sa pred dusením opekajú • šťavy sa zahusťujú zápražkou, vydusením šťavy

  29. Jedlá z hovädzieho mäsa • Hovädzie mäso s rajskou omáčkou: • doba prípravy 3 – 4 hodiny • pre 4 osoby • Zdroj: http://varenie.markiza.sk/clanok-456561-hovadzie-maso-s-rajskou-omackou

  30. Jedlá z hovädzieho mäsa • Potrebujeme: • 600 g hovädzieho predného / rebra • 100 g mrkvy • 50 g zeleru • 50 g koreňa petržlenu • 1 ks cibule • 1 ks citrónu

  31. Jedlá z hovädzieho mäsa • 3 PL octu • 6 PL paradajkového pretlaku • 2 PL cukru • 1 l mäsového vývaru • 1 PL hladkej múky • 3 PL rastlinného oleja

  32. Jedlá z hovädzieho mäsa • 1 PL strúhaného perníka • 4 guľôčky čierneho korenia • 2 ks bobkového listu • 2 guľôčky nového korenia • kúsok škorice • soľ

  33. Jedlá z hovädzieho mäsa • Tepelná úprava hovädzieho mäsa pečením na anglický spôsob • Hotový pokrm získa charakteristické vlastnosti: • ružové zafarbenie vnútornej časti pokrmu • šťavnatosť • krehkosť • výraznú chuť

  34. Jedlá z hovädzieho mäsa • Zásady: • vnútorná teplota mäsa nemá presahovať 70 °C (má sa zachovať farbivo krvi) • pri teplotách 70 – 80 °C mäso stráca ružové zafarbenie a získava sivé • pri teplote 60 °C je mäso v jadre krvavočervené

  35. Jedlá z hovädzieho mäsa • Na anglický spôsob pečenia sa používajú tieto časti hovädzieho mäsa v celku alebo krájané: • zo sviečkovice • z nízkej roštenky

  36. Jedlá z hovädzieho mäsa

  37. Jedlá z hovädzieho mäsa

  38. Jedlá z hovädzieho mäsa

  39. Jedlá z hovädzieho mäsa

  40. Jedlá z hovädzieho mäsa • Tepelná úprava hovädzích vnútorností: • Hovädzie vnútornosti: • jazyk, pečeň, brzlík, obličky, mozog, srdce, slezina, držky, pľúca • miecha, chvost, býčie žľazy, tlama, vemeno, špik • Mozog a miecha sa nesmú používať

  41. Jedlá z hovädzieho mäsa

  42. Jedlá z hovädzieho mäsa • Kontrolné otázky: • Priraďte správnu odpoveď • Sviečková orech • Guľáš stehno • Minútky plece • Pečenie roštenka • Dusenie bok • Varenie krk

  43. Jedlá z hovädzieho mäsa • Charakterizujte obrázok: • Hovädzí jazyk

  44. Jedlá z hovädzieho mäsa • Charakterizujte obrázok: • Údený hovädzí jazyk

More Related