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Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte PowerPoint PPT Presentation


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Módulo 3.5. Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte. Exponer los requisitos de las prácticas de transporte para evitar la contaminación de los alimentos y relacionarlas con el transporte del café Sección VIII de los PGHA del Codex: “Transporte”

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Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte

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Presentation Transcript


M dulo 3 5

Módulo 3.5

Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius: El transporte


Objetivos

Exponer los requisitos de las prácticas de transporte para evitar la contaminación de los alimentos y relacionarlas con el transporte del café

Sección VIII de los PGHA del Codex: “Transporte”

Factores de tiempo, tipo de peligros y uso final

Idoneidad de los medios y mantenimiento

Transporte internacional del café

Objetivos

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Objetivo de la secci n viii

Objetivo de la sección VIII

Medidas necesarias para

  • Asegurar el mantenimiento y la limpieza adecuados y apropiados del establecimiento y el equipo

  • Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación

  • Evitar que los alimentos sufran daños que impidan su consumo

  • Proporcionar un entorno que controle con eficacia la formación de microorganismos patógenos o de descomposición y la producción de toxinas

Los alimentos pueden contaminarse o no llegar a su destino en condiciones adecuadas aunque se hayan tomado medidas adecuadas de higiene en las fases anteriores de la cadena de alimentos

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Esquema de la secci n viii de os pgha del codex transporte

Esquema de la sección VIII de os PGHA del Codex: Transporte

Referencia: Código internacional de prácticas recomendado para principios generales de higiene de los alimentos [CAC/RCP1 1969, Rev.3 (1997)]

  • 8.1 – Consideraciones generales

  • 8.2 - Requisitos

  • 8.3 – Uso y mantenimiento

  • 8.4 – Transporte y distribución

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Consideraciones generales

Consideracionesgenerales

  • Los alimentos deben protegerse adecuadamente durante el transporte y el almacenamiento

  • El tipo de transferencia y contenedores necesarios depende

    • El tipo de alimento

    • Las condiciones en que se ha transportado

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Requisitos

Requisitos

  • Cuando proceda, los medios de transporte y los contenedores para el producto a granel deben diseñarse y construirse para

    • Proteger contra la contaminación

    • Poder limpiarse eficazmente

    • Mantener la temperatura, la humedad u otras condiciones necesarias para proteger los alimentos del deterioro

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Uso y mantenimiento

Uso y mantenimiento

  • Los medios de transporte y los contenedores deben mantenerse en un estado adecuado de reparación y limpieza

  • Cuando se use el mismo medio de transporte o contenedor para distintos alimentos o productos no alimenticios, deben limpiarse adecuadamente entre cargas

  • Cuando corresponda, especialmente para el transporte de productos a granel, deben designarse y marcarse los contenedores para uso exclusivo de alimentos

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


El transporte en la cadena del caf

A

B

C

D

Elaboración primaria

Transformación primaria

Café de exportación

Producto seco

Bayas frescas

Granos sin seleccionar

Granos sin seleccionar

Granos clasificados

Producto seco

Elaboración secundaria

Ensacado

almacenamiento

Almacenamiento temporal y transporte en cada sector

El transporte en la cadena del café

  • El transporte se realiza en varios puntos de la cadena de comercialización del café

  • Los elaboradores deben garantizar que el café no se contamine durante estas operaciones

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Transporte del caf verde

Transporte del café verde

  • No se debe almacenar las cerezas frescas antes de elaborarlas

  • El transporte de cerezas frescas debe planificarse a fin de:

    • Reducir al mínimo la demora entre la cosecha y la elaboración - las cerezas se deben elaborar de inmediato el día de la cosecha

    • Asegurar que los medios de transporte y los contenedores impidan todo lo posible la contaminación

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Transporte de material fresco

Transporte de material fresco

  • Los contenedores utilizados para transportar bayas frescas y pergamino húmedo deben estar limpios y ser de material impermeable

  • Los contenedores usados para transportar cerezas frescas no deben contener cáscaras ni otras sustancias muy contaminadas de mohos

  • Las cestas usadas para transportar el pergamino fresco deben estar revestidas con plástico limpio

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Transporte de caf seco en la cadena del mercado local

Transporte de café seco en la cadena del mercado local

  • Es esencial evitar que se humedezca el café durante e transporte

  • Debe evitarse que el café sufra daños que impidan su consumo

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Transporte internacional

Transporte internacional

  • La duración del transporte en la exportación varía de unos días a varias semanas

  • La variación diurna de la temperatura puede producir condensación en la superficie de los envíos de café

  • Si el café se humedece de nuevo, las esporas latentes pueden reactivarse y producirse OTA

  • El transporte del producto a granel en general sufre menos daños hasta llegar a los países consumidores, pero es necesario tomar precauciones

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Transporte internacional1

Transporte internacional

  • Se han hecho diversos estudios sobre el transporte de café verde

    • Transporte de contenedores de producto a granel: Kampala - Mombassa – Bremen (51 días, 1999/2000)

    • Prueba de almacenamiento de contenedor de costales en el puerto de Rotterdam (30 días, 1999)

    • Transporte de contenedores con producto a granel: Bangalore – Barcelona (42 días, 2004)

    • Pruebas de modelos con café brasileño

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Pruebas de transporte

Prueba 1

35 cm

P

u

e

r

t

a

s

Prueba 2

Café suelto

Pruebas de transporte

Prueba de transporte de contenedores con producto a granel, de Kampala a Mombasa y a Bremen (1)

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Pruebas de transporte1

Registro de un contenedor del 4/12/1999 al 23/01/2000

Humedad relativa %

Temperatura

Terminal de Mombasa

NL → Kampala por DHL

Kampala → Mombasa

Mombasa → Bremen

Tiempo (días)

Pruebas de transporte

Prueba de transporte de contenedores con producto a granel de Kampala a Mombasa y a Bremen (2)

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Pruebas de transporte2

4

Espaciosuperior

3

P

u

e

r

t

a

s

2

1

Costales de café

5

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (1)

Clave: 1, 2, 3, 4, 5 =

posición de los registradores de datos (temperatura y humedad)

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Pruebas de transporte3

4

Espacio superior

3

Registro del contenedor del 17 feb. al 18 mar. de 1999

2

1

5

Temperatura

Humedad relativa %

Tiempo (días)

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (2)

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Pruebas de transporte4

Espacio superior

Espacio superior

22°C

12°C

11°C

10°C

23°C

12°C

0.73 Aw

0.75 Aw

0.72 Aw

0.70 Aw

0.64 Aw

0.67 Aw

13.8%

14.4%

Costales de café

Costales de café

Pruebas de transporte

Prueba de almacenamiento de contenedores de costales en el puerto de Rotterdam (3)

Temperatura y Aw al inicio y al final de la prueba

Mar. 20, 1999

Feb. 19, 1999

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores

Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores

  • Los contenedores por lo general se llenan de café en tierra firme, en el molino, o en el puerto, antes de estibarlos

  • Los contenedores no deben tener hoyos, deben estar secos y limpios, sin olores, y tener un piso seco. Todo esto debe verificarse mediante inspección

  • También se deben revisar los registros del programa de limpieza y de las cargas anteriores

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores1

Consideraciones de higiene en la carga de los contenedores

  • Factores que se deben tener en cuenta al estibar el café

    • Garantizar que el contenido de humedad del café verde sea inferior al 12.5%

    • Debe haber protección contra la lluvia mientras se llenan los contenedores

    • Debe colocarse un material adecuado en la superficie del café (tanto a granel como ensacado) para evitar que se humedezca de nuevo por la condensación

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Expedici n del caf

Expedición del café

  • Se recomienda colocar los contenedores bajo cubierta para reducir la exposición al sol, el frío y el clima

  • Es preferible enviar la carga directamente al puerto de destino porque el almacenamiento intermedio puede causar fuertes fluctuaciones de la temperatura y la Aw en el contenedor

  • Descargar el contenedor a la llegada lo antes posible, por lo menos protegerlo de la exposición directa al sol y el frío

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Principales conclusiones

Principales conclusiones

  • Las cerezas frescas deben transportarse al establecimiento de elaboración sin demora para que no se comprometa la calidad. El tiempo de transporte debe ser breve y no se deben almacenar estas cerezas

  • Si el café seco se humedece de nuevo durante el transporte se produce un gran riesgo de contaminación por OTA

  • Utilizar exclusivamente contenedores limpios, secos y sin olores. Los contenedores y los medios de transporte que no son adecuados o no están bien limpios pueden producir contaminación u otros daños, y perjudicar el café o restarle inocuidad

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


Principales conclusiones1

Principales conclusiones

  • El café no debe contener más del 12.5 % de humedad

  • Los contenedores deben revestirse por dentro para aislar el café

  • Se producen fuertes fluctuaciones de la temperatura y humidificación cuando el contenedor está expuesto al sol y al frío de noche, durante el transporte por tierra y el almacenamiento, lo que puede producir condensación

Módulo 3.5 - Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex: Transporte


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