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LE CHOCOLAT. Affichez votre couleur!. par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay. Page d’accueil. Introduction Contexte théorique Expérimentation Résultats Médiagraphie. Introduction.

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par Frédérique Davignon, France Leduc et Katharina Lemay

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Presentation Transcript


Par fr d rique davignon france leduc et katharina lemay

LE CHOCOLAT

Affichez votre couleur!

par Frdrique Davignon,

France Leduc et Katharina Lemay


Page d accueil

Page daccueil

  • Introduction

  • Contexte thorique

  • Exprimentation

  • Rsultats

  • Mdiagraphie


Introduction

Introduction

Le but de notre exprimentation tait de dterminer dans quels rapports nous retrouvons divers lments nutritionnels dans les types de chocolats courants (70% cacao, noir, au lait, blanc) et den dduire leurs consquences sur la sant humaine.

Pour ce faire nous allons procder plusieurs tests danalyse biochimique des aliments. Lun nous permettra de dtecter la prsence de sucres rducteurs, un autre sera spcifique aux protines et un autre encore particulier aux lipides. Cette exprimentation nous a permis dassembler nos connaissances acquises en biologie et en chimie et de les relier la dittique et la sant humaine.

Nous avons dcouvert, de plus en plus, limportance fondamentale du respect des conditions exprimentales et du protocole tablit pour lexprimentation. Nous avons su dvelopper notre esprit danalyse et dinitiative dans un domaine motivant en dmontrant un exemple de transfert des savoirs et des saveurs. Nous souhaitions ardemment dmontrer quil existe des proprits nutritives prpondrantes dans le chocolat mme si cest un aliment en-dehors des quatre groupes alimentaires du Guide alimentaire canadien.

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Contexte th orique

Contexte thorique

Lhistoire du chocolat

Le chocolat est fait base de cacao. Cet ingrdient provient de la fve du cacaoyer, arbre originaire dAmrique du Sud. Cacahuaquchtl, mot qui dsignait le cacaoyer et larbre des dieux Mayas, est lanctre du cacao. Xocoatl estle nom dune boisson amre et pice trs apprcie par les Aztques. Ce termeest lorigine du mot chocolat et fait une allusion au bruit que faisait le fouet pour faire mousser le breuvage. Xoco veut dire bruit et alt signifie eau. La culture du cacaoyer remonte plus de 3000 ans. Les Mayas, les Toltques et les Aztques cultivaient la fve du cacaotier afin de produire toutes sortes daliments. En 1519, le conqurant Hernan Cortez accosta sur la cte du Mexique dans la rgion de Tabasco. Il fut peru, par lempereur de lendroit, Montezuma II, comme le descendant dun dieu et fut accueilli bras ouverts. On lui offrit de lor et des plantations, ainsi que du chocolat dans un gobelet dor. En 1527, Cortez ramena de la poudre de cacao en Espagne au lieu de lor souhait. La popularit de ce nouvel ingrdient augmenta une vitesse foudroyante. En 1582, les premires cargaisons de cacao se rpandaient travers lEurope. Cortez dcida donc de planter des cacaoyers dans les Carabes, dans les les de l'Afrique de l'Ouest et Trinidad. LEspagne possda le monopole de la culture du cacaoyer pendant presque un sicle. La culture du cacao gagna le continent africain seulement en 1822. Nous y retrouvons maintenant les plus grands pays producteurs tels la Cte d'Ivoire, le Ghana, le Cameroun et le Nigeria avec des pays de lAmrique du Sud comme le Brsil et lquateur.

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Par fr d rique davignon france leduc et katharina lemay

  • La premire barre de chocolat fit son apparition en 1847. Cest la firme anglaise Fly and Sons qui eut la merveilleuse ide de mlanger du beurre de cacao, de la liqueur de chocolat et du sucre.Laccroissement de la production de chocolat aux tats-Unis fut grandement aid par louverture de la toute premire usine de chocolat par Milton Snavely Hershey. La consommation de chocolat par personne nest pas la plus leve aux tats-Unis comme on pourrait se limaginer. En 1994, en Suisse, chaque habitant consommait 10,9 kg de chocolat. Ensuite, les Belges dgustaient 7,8kg, les Anglais 7,5 kg et les Allemands 7 kg

    La culture du cacaoyer

    Le cacaoyer est un arbre difficile cultiver. Il ne peut pousser que dans les climats tropicaux et ncessite une culture dlicate et attentionne. Sil est impossible de lui prodiguer de lhumidit naturelle en quantit suffisante, il faut absolument pratiquer lirrigation. Lhumidit de lair, quant elle, doit tre minimalement de 90%. Ds sa troisime anne de culture, le cacaotier atteint une hauteur de trois cinq mtres. Les neuf prochains ans lui permettront de grandir jusqu mesurer environ huit mtres. De faon naturelle, la rcolte des fruits de larbre mature pourrait commencer entre sa cinquime et sa septime anne de culture. Pourtant, grce aux rcents dveloppements technologiques en matire dagriculture, les premires rcoltes peuvent actuellement avoir lieu ds la troisime anne de croissance de larbre.

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  • La cabosse est le fruit que lon peut rcolter la suite de la culture du cacaoyer. Selon la varit, elle mesure de 10 25 centimtres de long et son diamtre oscille entre 6 et 12 centimtres. Pour contenir de 25 75 fves, une cabosse a un poids variant de 300 500 grammes. La rgion, laltitude, le degr dhumidit et la qualit de la culture sont des facteurs influenant la maturation des fruits. De manire plus gnrale, les cabosses atteignent leur maturit entre quatre et six mois. La courte dure de cette priode de maturation et le climat tropical des pays producteurs permet de faire deux rcoltes annuelles. La rcolte intermdiaire, qui survient aprs la rcolte principale, est beaucoup moins abondante. La culture de chaque cacaoyer permet dobtenir de 25 100 cabosses lors de la rcolte principale. Les graines contenues dans une cabosse sont appeles fves de cacao. Elles se composent dune enveloppe, dune amande et dun germe. La longueur des fves varie de 20 25 millimtres.

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  • La fabrication du chocolat partir de la fve jusquau produit fini nest pas une mince affaire. Cest un processus qui possde de multiples tapes: la cueillette des fves du cacaoyer (les cabosses), lcabossage pour rcuprer les graines du fruit, la fermentation de ces dernires, le schage, le concassage, la torrfaction, le broyage, le pressage, le malaxage, le broyage une deuxime fois, le conchage, le temprage et le mlange du tout qui finira dans les moules, puis dans les emballages. Nous pouvons dailleurs observer le phnomne de la fabrication du chocolat sur le schma prsent ici.

  • Le contrle de la qualit des fves de cacao est important. Les fves de cacao sont dabord choisies et doivent respecter certaines normes. Elles ne doivent avoir aucune odeur ni saveur trangres. De plus, on ne slectionne pas celles contenant des insectes ou dautres corps trangers. Les fves prises sont donc homognes autant dans leur aspect extrieur que dans leur masse. Elles ne doivent pas non plus contenir trop deau. Si un cacaoyer possde un certain pourcentage trop lev de fves de mauvaise qualit, on vite la cueillette dans ce dernier.

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  • On fera ensuite le nettoyage complet des graines de cabosse, car on ne voudrait pas retrouver de la terre, des cailloux et de la poussire dans notre chocolat.

  • Sur le schma des tapes de fabrication du chocolat, on peut observer ltape de la torrfaction. Cette manuvre consiste faire rtir des graines de cacao sur des plaques sphriques mtalliques au mouvement rotatif constant et de leur faire perdre de 5 10 % de leur poids. La qualit du chocolat dpendra du degr de torrfaction quauront subit les fves, puisque cest cette tape qui leur donnera un bon arme. Il est donc trs important de bien surveiller cette opration.

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  • Avant de passer au concassage, les fves vont dans la dgermeuse qui enlvera chacune delles le germe quelles contiennent et qui ne se mange pas. On nomme cette tape le dgermage.

  • Les fves seront ensuite refroidies et iront se faire concasser en de petits morceaux dans un moulin mcanique. On les passera dans des tamis de diffrentes grosseurs et on les disposera dans des sacs.

  • Le chemin de nos grains concasss de cacao ne sarrte pas l, ceux-ci seront broys plusieurs fois encore afin dobtenir une pte fine et fluide (la mouture). Cette fluidit est due au haut pourcentage de lipides contenu dans le beurre de cacao. Cette matire grasse est essentielle puisquelle possde les substances aromatiques qui donnent au chocolat et au cacao cette proprit de conservation impressionnante.

  • Par la suite, avec la pte de cacao, on fera soit du cacao en poudre soit du chocolat comme on en retrouve chez tous les bons chocolatiers.

  • Le cacao en poudre se fabrique laide dune seule tape quon a nomme lalcalinisation. On solubilisera le cacao liquide pour en retirer le beurre de cacao. En chauffant des tempratures leves, soit 100 110 degrs la pte de cacao se verra dgraisse. Cela nous permettra par la suite de la presser avec des presses hydrauliques. Le tourteau qui reste aprs la filtration du beurre de cacao sera ce que lon appellera, aprs lavoir concass et tamis, le cacao en poudre. Pour tre conforme, celui-ci doit contenir 20% de lipides.

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  • En ce qui concerne la fabrication du chocolat, il y a un peu plus dtapes suivre pour y parvenir. Premirement, on fera du temprage avec la pte de cacao. Cela signifie que nous voulons favoriser la cristallisation du beurre de cacao. Cest ce qui donne tout son clat et sa brillance au chocolat.

  • On pourra par la suite procder au moulage de la pte qui est distribue galement dans des moules roulant sur des tapis mettant de lgres vibrations ce qui empche la formation de bulles dair. On ne parle donc pas des clbres petites bulles dair de la barre Aro. On refroidit ensuite les moules et on en extrait le chocolat maintenant en tablettes.

  • Ltape prcdente concernait le chocolat noir, quand on veut fabriquer du chocolat au lait, on rajoute du lait et du sucre raffin la pte de cacao.

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  • Caractristiques du chocolat

  • On retrouve dans la nature trois sortes de cacao diffrentes dont lune est le croisement des deux autres types. Chaque sorte possde ces propres caractristiques et ces propres utilits.

  • Dabord, il y a les Criollos. Ceux-ci proviennent du Mexique, du Cameroun, de lAmrique Centrale, du Venezuela, de lquateur, de la Colombie, des Antilles et de Trinidad. Cest un cacao au got lger et rconfortant dont les graines sont faciles extraire en raison de lpaisseur fine de la cabosse. Pourtant, il nest utilis que trs peu lchelle de la production mondiale, soit de 5 18%.

  • La deuxime varit est celle des Forasteros et contrairement au Criollos, son got est plutt amer et de courte dure. Elle est originaire notamment du Brsil, de lAmazone, de lquateur, de lAmrique centrale, du nord de lAmrique du Sud ainsi que de louest Africain. On reconnat ce type de cacao lallure de sa cabosse jauntre lisse, arrondie et recouverte de petits sillons. Les fves violettes, brunes ou parfois rouges de cette dernire sont moins faciles rcuprer en raison des parois beaucoup plus paisses de la cabosse. Cela nempche pas le fait que ce type de cacao reprsente, lchelle mondiale, 70 75% de la production.

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  • Finalement, on retrouve les Trinitarios. Ceux-ci sont le rsultat de croisements et de mutations entre les sortes de cacao importes Trinidad par les Espagnols au 17e sicle et celles importes du Vnzuela. Le rsultat de ce mlange est un cacao au got puissant et durable. On le retrouve maintenant aux mmes endroits que le Criollo. On la galement import en Indonsie et en Amrique centrale et il reprsente 20% de la production de cacao lchelle plantaire.

  • La fve de cacao est faite de 50 57% de lipides saturs avec 35% dacide starique qui est peu absorb par le corps et est transform par lacide olique dans le foie. On retrouve galement 35% dacide palmitique. Par contre, 35% des lipides viennent de lacide olique qui est un acide gras mono-insatur. On retrouve ce dernier dans lhuile dolive et il est reconnu pour ces consquences positives sur le systme cardiovasculaire.

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  • Il existe plusieurs varits de chocolat. Chacune dentre elles possde des caractristiques diffrentes qui peuvent, malgr les dires de certains, engendrer de bonnes retombes pour notre organisme. Plus la concentration de cacao est leve, plus ce dernier devient un atout dans un rgime alimentaire quilibr. Les chocolats possdant une teneur en cacao gale ou suprieure 70% comporte environ 800 molcules essentielles au corps humain. Ce type de chocolat est donc un aliment trs nutritif. Par exemple, la srotonine et la phnylethylamine agissent comme mdiateurs chimiques sur lactivit du systme nerveux central et provoquent ainsi un effet positif sur lanxit. Lors de la consommation de chocolat, nos cinq sens sont activs et il y a scrtion dendorphines qui procurent une sensation de plaisir.

  • Ce qui rend le chocolat bon pour la sant est en fait son apport en polyphnols, plus prcisment en catchines et en proanthocyanidines. Le chocolat noir contient deux fois plus de polyphnols que le vin rouge et il en contient autant quune tasse de th vert fort. Cest lactivit antioxydante des polyphnols qui a un bon impact sur notre sant. Les bnfices du chocolat ne sarrtent donc pas lattnuation de la fatigue. Il traite les angines et les troubles de la circulation. Noubliez pas que nous ne parlons pas ici de chocolat industriel fabriqu avec trs peu de cacao et normment de sucres et autres lments nfastes pour notre sant, nous parlons du chocolat noir avec un pourcentage lev en cacao. Le cacao aide diminuer la tension artrielle. Comme les composants phytochimiques du chocolat sont semblables ceux dautres aliments dits anti-cancer, nous pensons que le chocolat pourrait galement possder cette proprit. Certaines tudes faites sur des animaux en laboratoire ont montr que les proanthocyanidines retardaient le dveloppement de certains cancers comme celui du poumon. Ce fait a dailleurs t dmontr avec la canneberge qui elle aussi contient des proanthocyanidines. Il est donc recommand de prendre environ 30g de chocolat 70% de cacao par jour pour apporter au corps une dose convenable de polyphnols. Cette consommation nentranera aucune augmentation de la masse corporelle. Afin de diminuer laccumulation sous forme de graisse, il est conseill de consommer notre portion de chocolat la fin dun repas puisque ce dernier se comportera comme un sucre dans notre organisme.

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  • Le chocolat est un aliment hypercalorique dont il ne faut pas exagrer la consommation. Il possde, pour 30 g de chocolat, 10% des apports suggrs en magnsium. Le magnsium est responsable des transports et du mtabolisme nergtique de notre organisme. Sa surconsommation entrane donc de grands dommages. tout autre instant, lapport en chocolat engendre le stockage dans les cellules adipeuses et, par le fait mme, augmente notre masse corporelle. Ainsi, le chocolat nest pas engraissant sil est consomm de faon raisonnable et si le consommateur se soucie de la concentration en cacao de ce quil ingre.

  • Varits

  • Le chocolatier a plus dun tour dans son sac. Le chocolat peut prendre plusieurs formes: les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les ptes tartiner et le chocolat de couverture.

  • La grande majorit du chocolat est sous forme de tablette. Le chocolat noir est celui dont la concentration en cacao est la plus leve, soit denviron 70%. Le chocolat au lait ne possde quenviron 25% de cacao. Le reste de sa composition est forme de lait, de crme, de beurre et de 60% de sucre. La majeure partie de ses lipides vient des matires grasses contenues dans le lait utilis pour le fabriquer. Il est donc plus calorique que le chocolat noir qui a un index glycmique peu lev comparable celui du jus dorange. Il faut donc consommer le chocolat au lait avec plus de modration. Le chocolat blanc, quant lui, ne possde aucun cacao. Il est uniquement fabriqu partir de beurre de cacao, de lait et de sucre. Il existe galement des tablettes de chocolat dans lesquelles on rajoute des raisins, des noix, de la pte damande, etc.

  • La confiserie de chocolat occupe une grande place du march tout comme les tablettes. Cette varit est compose de tous les aliments fabriqus avec du chocolat et un autre aliment. Ces produits se retrouvent en grande quantit dans les commerces pendant la priode des ftes et de Pques.

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  • La catgorie des barres chocolates se rapproche des tablettes, mais elle consiste en une consommation individuelle du produit. Elles peuvent tre constitues de fruits secs, de noisettes, de caramel, etc. La Caramilk est un exemple de ce type de chocolat.

  • Les poudres de cacao, soit le cacao pur, le cacao sucr et les poudres chocolates contenant divers produits tel le lait, sont utilises pour la consommation de boissons chaudes ou froides lors de djeuners ou de desserts. Il est galement possible de faire des ptes tartiner en mlangeant des noisettes avec de la pte de chocolat, du sucre, des matires grasses et de la poudre de cacao.

  • Les grands boulangers et ptissiers utilisent la diversit du chocolat pour dcorer leurs uvres. Ils lutilisent pour enrober leurs bonbons, leurs gteaux, leurs tablettes, etc. Le chocolat de couverture est omniprsent dans les desserts de haute gastronomie.

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Le chocolat sans sucre est tout de mme trs calorique. Le sucre est remplac par du saccaryl qui est constitu dune trs grande quantit de gras. Il nest pas recommand de consommer du chocolat sans sucre lorsquune personne est sur une dite. Toutefois, pour les diabtiques, cette sorte de chocolat est un bon supplment. Le got ne diffre pas de celui du chocolat, mais il a des proprits laxatives qui empchent une personne den consommer rgulirement.

  • Le chocolat et notre sant

  • PHYSIOLOGIE ET PSYCHOLOGIE

    Depuis le dbut de lutilisation du cacao, ses consommateurs lui ont attribu des proprits tonnantes. Selon les indiens, le fait de boire du chocolat au lev permettait de se prvaloir des dangers. Contrairement la croyance moderne, les Espagnols du 18e sicle attribuaient au chocolat la capacit de faire maigrir. En fait, ce serait plutt la lourdeur de la substance de lpoque qui leur coupait lapptit. Aux XVIIe et XVIIIe sicles, le chocolat tait considr comme un antidote contre lpuisement et la faiblesse. Les soldats et les scientifiques sen servaient pour supporter plus facilement les priodes prolonges dendurance physique ou intellectuelle. Nous savons maintenant que ces vertus thrapeutiques sexpliquent par lnergie fournie par les matires grasses et les hydrates de carbone que lon retrouve dans le chocolat. De plus, un sentiment de satit est entretenu par la lente digestion de ces matires grasses et le fer favorise une meilleure oxygnation du cerveau. Nous allouons maintenant des vertus nergtiques, toniques et digestes au cacao. Le chocolat est un vritable partenaire de notre sant, car il contient maints lments nutritifs essentiels tels que le potassium, le calcium, le magnsium, le phosphore et le sodium.

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  • ANALYSE NUTRITIONNELLE

    Selon lanalyse nutritionnelle expose ici (voir tableau 2 de la section rsultats), on remarque que le chocolat noir nobtient pas daussi bons rsultats que lon aurait pu le prsager. cause de sa plus faible teneur en lait, il apporte approximativement la moiti des protines et du calcium fournis par le chocolat au lait ou blanc. Or, les protines sont indispensables la croissance, la rparation des tissus et lentretien du corps humain. Pour sa part, le calcium est essentiel au maintien de la sant des os et des dents, la contraction musculaire et au bon fonctionnement du systme nerveux. Par contre, on peut favoriser le chocolat noir pour son apport lgrement moins calorique, car il contient moins de matires grasses. On y retrouve aussi plus dhydrates de carbone, de magnsium, de fer et dacide nicotinique, tous des lments positifs pour notre bien-tre physique. Le chocolat noir serait le meilleur pour la sant, puisqu'il renferme moins de sucre et qu'il est riche en poudre de cacao. Or, cette poudre est riche en flavonodes, des pigments foncs qui agissent comme des antioxydants extrmement puissants. Ces mmes produits expliquent aussi pourquoi le vin rouge et le th, par exemple, empchent llaboration de mauvais cholestrol dans le sang. Des chercheurs rmunrs et engags par lindustrie du chocolat ont tabli que certains lments bnfiques de la poudre de cacao passent dans le sang lors de la consommation de chocolat noir et sont associs des changements immunitaires favorables pour le systme cardiaque.D'autres tudes permettent de prtendre que les gros flavonodes retrouvs dans le chocolat relaxeraient les vaisseaux sanguins et diminueraient la coagulation du sang, deux autres facteurs qui rduisent le risque de thrombose. Par contre, ces gros pigments foncs ne sont prsents que dans la poudre de cacao, soit la partie solide, amre et dgraisse qui est absente de la composition du chocolat blanc. Mme sil est souvent mpris pour la plus grande quantit de matires grasses quil contient, il est tout de mme constitu de plus de calcium, de zinc, de carotne et de riboflavine (vitamine B2) que le chocolat noir.


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  • LART DE LA CHOCOLATERIE

    Le secret du chocolat rside dans les proportions du mlange de poudre de cacao et de sucre, qui lui procurent son got unique, et de beurre de cacao, qui joue le rle de matire grasse qui enrobe la poudre pour lui donner sa texture particulire. En effet, peu importe la sorte de chocolat, c'est le beurre de cacao qui fond sur notre langue et qui libre instantanment toute sa saveur. C'est galement lui qui rend si difficile l'art de la chocolaterie. Les trois gras vgtaux qui composent le beurre de cacao rsistent mal la chaleur et nont pas la mme temprature de solidification. Par exemple, les triglycrides principaux que lon retrouve dans les proportions suivantes: lacide olique (35,30%), lacide starique (34,50%) et lacide palmitique (25,80%) ont respectivement des points de fusion 13C, 70C et 63C. Face ces contraintes chimiques, les chocolatiers doivent se livrer toutes sortes de manipulations dlicates, voire scientifiques, pour obtenir un chocolat stable temprature ambiante. Bonne nouvelle pour les grands consommateurs de chocolat, de rcentes dcouvertes ont dmontr que les gras contenus dans le beurre de cacao sont moins nocifs pour le systme cardiaque qu'on ne l'avait prsag. Un gras satur, lacide palmitique, est tout de mme le plus inquitant. On vient de constater avec grand tonnement que lacide starique nest pas nuisible pour la sant du cur. Quant au troisime gras, lacide olique, il serait plutt bnfique pour la sant. On le retrouve dailleurs en importante quantit dans lhuile dolive.

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  • MYTHES ET PRJUDICES

    Le chocolat est encore souvent associ divers problmes de sant. En effet, on lui reproche des effets secondaires tels que la migraine, lobsit, lacn, les caries dentaires et les allergies. Toutes ces accusations sont dornavant rfutes par plusieurs experts scientifiques du monde mdical. Par exemple, moins de 2% de la population prsenteraient une relle allergie alimentaire au chocolat. Cest plus probablement les amandes ou le lait contenus dans certains produits qui seraient la cause dallergies. De plus, il semble bien que ce soit la consommation de chocolat industriel de mauvaise qualit qui pourrait expliquer les caries dentaires et lobsit. Les produits des grandes chanes de commerces ont une teneur excessive en sucre et contiennent des matires grasses dorigine vgtale. Le bon chocolat doit tre confectionn avec du beurre de cacao pur comme seule source de matires grasses et un fort pourcentage de matires sches de cacao contenant peu de sucre. Le taux de poudre de cacao est frquemment utilis dans les commerces pour indiquer la qualit dun produit, mais il ne faut surtout pas oublier que cest lapprciation du palais qui prime dans le choix dun type de chocolat. Il faut pourtant lire attentivement les tiquettes, car certains pays producteurs de produits du chocolat autorisent lutilisation dautres matires grasses que le beurre de cacao comme le beurre de karit qui est moins bon pour la sant.

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  • STIMULANT NATUREL

    Le chocolat contient certains alcalodes, des substances organiques prsentes chez les vgtaux et qui agissent comme stimulants sur notre organisme. Par exemple, la thobromine agit sur lactivit rnale comme diurtique lger. Le chocolat produit aussi une action semblable celle de la cafine sur le systme nerveux.

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  • LES ENVIES FMININES

    Ce sont les femmes qui consomment habituellement le plus de chocolat. Le fait den manger suite un choc motif pourrait tre une forme instinctive dautomdication pour traiter le dsquilibre des substances chimiques qui rglent lhumeur dans le cerveau. En gnral, les aliments qui suscitent des envies sont dfinis par une multitude de facteurs dordre culturel, motionnel, biologique, chimique et physiologique. La personnalit plus sentimentale et plus anxieuse de certaines femmes pourrait expliquer leur plus grande consommation de chocolat.

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  • APHRODISIAQUE

    Les croyances sur les vertus aphrodisiaques du chocolat voyagrent travers lhistoire. Ds la priode aztque, la rputation du cacao dtre un excitant sexuel tait tablie. Il semble que les indignes indiens du 17e sicle senduisaient les zones rognes du corps dune bouillie base de cacao pour amplifier leurs sensations sexuelles. une certaine poque o la religion occupait une place prpondrante dans la socit, les thologiens se devaient de condamner la consommation de cette substance illicite dans leurs crits. Leur principal argument tait que la consommation de chocolat dans les couvents chauffait les esprits et les passions. Les uvres dart datant de la priode des courtisanes illustrent des scnes dans lesquelles on retrouve frquemment des couples sadonnant aux plaisirs de la chair en dgustant du chocolat. Les recherches scientifiques ont finalement dmontr que le chocolat ne contenait aucune substance ayant des proprits aphrodisiaques. La publicit et les mdias continuent pourtant dassocier la sensualit, le chocolat et les femmes. On peut encore y voir des connotations sexuelles dans la tradition doffrir des chocolats son amour pour la fte de Saint-Valentin. Mme si les vertus aphrodisiaques sont rfutes scientifiquement, il nen reste pas moins que laspect psychologique dy croire occupe un rle prpondrant dans le processus du dsir.

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  • PLAISIR

    Le plaisir est un processus neurochimique. Le systme de dfense de lorganisme dune personne prouvant du plaisir gagne en efficacit, alors quune personne dprime voit son systme immunitaire rsister faiblement linfection. Le chocolat excite les sens du toucher, de la vue et du got pour nous procurer un plaisir physique intense. Lodeur du chocolat est un vritable parfum enivrant et sa texture brillante et lisse nous donne envie de le caresser. La sensation du chocolat fondant sur la langue est extrmement plaisante. Nos papilles gustatives succombent au charme des riches armes chocolats. Si la tendance se maintient, nous assisterons bientt un engouement pour un nouveau vocabulaire spcialis pour la dgustation du chocolat comme on en trouve chez les amateurs de vin.

  • CULTUREL ET SOCIAL

    Le chocolat occupe une place prpondrante dans plusieurs de nos ftes culturelles (jadis uniquement religieuses) et dans notre faon de remercier autrui. Le chocolat soffre en cadeau presque toutes les occasions. On le retrouve partout et il est pratiquement aim de tous. Il ny a gure de pays du monde occidental qui ne compte pas de grands chocolatiers ni de fins chocolats dans sa tradition culinaire. On peut se demander si le got pour le chocolat nest vraiment que culturel ou si lon peut mettre lhypothse quil serait inn.

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  • APPLICATIONS MDICALES ET ESTHTIQUES

    Le chocolat a souvent t associ des vertus mdicinales. On a mme appele thrapie par le chocolat sa consommation dans le but damliorer lhumeur grce ses proprits stimulantes de la production dendorphines. Dautres parts, les bienfaits du beurre de cacao en font un ingrdient prsent dans plusieurs pommades destines gurir les brlures et les plaies. Rcemment, les compagnies de produits de beaut ont fait la promotion dun traitement raffermissant anti-cellulite efficace grce lapplication dune crme base de cacao.

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  • Rglementations

    Le chocolat, comme tous les autres aliments disponibles sur le march de lalimentation, est soumis plusieurs rglementations. Les diffrentes sortes de cacao (fves de cacao, beurre de cacao, cacao en poudre) doivent tre identifies sur les emballages des produits qui les contiennent. Les concentrations en cacao et en sucres doivent aussi tre indiques. Les ingrdients supplmentaires au mlange doivent apparatre sur les tiquettes dinformations nutritionnelles pour informer les consommateurs.

  • Autres informations intressantes:

  • Saviez-vous que le plus gros chocolat chaud (1602 litres) a t ralis par une association qubcoise bnvole: Nez Rouge?

  • Saviez-vous que la plus grosse truffe de chocolat au monde mesurait 1,50 m de diamtre et pesait 780 kg?

  • Saviez-vous quil existe une fontaine faite de 2 tonnes de chocolat ?

  • Saviez-vous quune mousse au chocolat de 90 kg et de 200 litres a dj t ralise en 1997?

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Exp rimentation

Exprimentation

Lpreuve du Clinitest:

1- Broyer le chocolat le plus finement possible.

2- Diluer les fragments de chocolat avec de leau distille.

3- Recueillir le surnageant de cette solution.

4- Mettre 10 gouttes de substance liquide analyser dans une prouvette.

5- Ajouter un comprim Clinitest la solution.

6- Laisser le mlange bouillonner jusqu ce quil revienne au repos.

7- Comparer la couleur obtenue avec lchelle colorimtrique.

- Si la solution devient bleue, le test est ngatif, elle ne contient donc pas de sucres rducteurs.

- Si la solution devient verte ou orange, le test est positif. Il y a donc des sucres rducteurs dans la solution, du glucose en particulier.

8- Conserver notre solution de chocolat pour les autres tests effectuer.

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L preuve de molish

Lpreuve de Molish

- Dans une prouvette, dposer 2 mL de la solution de chocolat analyser.

- Ajouter 2 gouttes dalpha-naphtol 5%.

- En sassurant de la faire glisser sur les parois de lprouvette, ajouter 3 mL de solution dacide sulfurique concentr.

- Attendre la formation dune couche dacide sous la solution.

  • Sil ny a pas danneau violet form au dpart, la raction est dite ngative.

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L preuve l iode

Lpreuve liode

Dans la plaque godet, dposer quelques gouttes de notre solution de chocolat.

Dposer une goutte deau distille dans un autre godet (notre tmoin).

Dposer une goutte de Lugol dans chaque godet contenant une solution.

- Sil y a prsence damidon, la solution deviendra bleue.

- Le glycogne, quant lui, devient rouge en prsence du lugol.

  • Comparer les colorations avec le tmoin.

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L preuve du biuret

Lpreuve du Biuret

- Dans la plaque godet, dposer quelques gouttes de la solution de chocolat.

- Dposer une goutte de Biuret dans ce mme godet contenant la solution.

  • Sil y a prsence de liens peptidiques, le mlange deviendra violac.

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L extraction l ther

Lextraction lther

(Raliser toutes les tapes sous la hotte.)

- Mettre un morceau de lchantillon analyser dans une prouvette.

- Ajouter 2 mL dther.

- En sassurant de boucher louverture laide de votre pouce (il faut sassurer de porter des gants), brasser vigoureusement la solution.

- Laisser reposer.

- laide dune pipette Pasteur, prlever quelques gouttes de surnageant et le dposer dlicatement au centre dune rondelle de papier filtre.

- Laisser vaporer.

- Sil y a prsence dun cerne sur le papier filtre aprs lvaporation de lther, notre solution contient des lipides.

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R sultats exp rimentaux

Rsultats exprimentaux


Donn es th oriques

Donnes thoriques


Sondage

Sondage

(crit le 28 mars 2006; par France Leduc)

Quelle est votre couleur?

Questionnaire sur le chocolat

Projet dintgration de chimie et biologie applique

Sexe: F M

ge: ___________________

quelle frquence consommez-vous du chocolat et des produits alimentaires qui en sont constitus?

Plusieurs fois par jour

Tous les jours

Quelques fois par semaine

Quelques fois par mois

Quelques fois par anne

Jamais

Autres: prcisez:___________________

Quel est votre type de chocolat prfr?

Blanc

au lait

noir

71% de cacao

Pourquoi? _____________________________________________________________

Selon vous, le chocolat a-t-il des atouts pour un rgime alimentaire sain?

________________________________________________________________________

Selon vous, quel type de chocolat est le meilleur pour la sant?

________________________________________________________________________

Pourquoi? _____________________________________________________________

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Tableaux d analyse du sondage

Tableaux danalyse du sondage


Discussion

Discussion

(crit le 28 avril 06; fait par France Leduc et Katharina Lemay)

LES PREUVES

Les informations nutritionnelles indiques sur les emballages de produits drivs de cacao sont soumises certaines normes. Pour mriter la mention de chocolat au lait, le produit doit tre constitu denviron 25% de cacao, de 14% de lait, de crme et de beurre et de 60% de sucres, de beurre de cacao et de vanille. Un chocolat blanc, quant lui, ne contient aucune poudre de cacao, mais est plutt un mlange de beurre de cacao, de graisse butyrique provenant du lait et de sucres.

La composition nutritionnelle des mlanges chocolats diffre selon les marques et les types de produits. Il est possible dobtenir une bonne approximation de la valeur dittique dun chocolat en analysant sa teneur en cacao. En moyenne, cent grammes de cacao fournissent un apport nergtique de 500 calories grce une portion de 2 7 g de protides, de 24 33 g de lipides et de 55 62 g de glucides.

Une analyse sommaire de nos rsultats exprimentaux nous permet de remarquer que les chocolats blanc et au lait ont une teneur plus leve en sucres rducteurs que les chocolats contenant plus de cacao. Lpreuve du Clinitest qui permet de les dtecter nous a fourni des donnes permettant une analyse plus qualitative que quantitative, car les rsultats numriques obtenus se basent sur une comparaison avec une chelle de couleurs et procurent des rsultats en lien avec l'examen du taux de sucre dans lurine.

Lpreuve de Molish nous permet de dtecter la prsence de glucides dans les diffrentes sortes de chocolats. Toutefois, pour obtenir un test positif nous ne pouvons que dceler lapparition dun anneau violet. Nous ne pouvons quaffirmer que cette preuve est soit ngative soit positive sans autres degrs dinterprtation. Ainsi, lpreuve de Molish nous donne un rsultat positif pour les quatre sortes de chocolat. Donc, nous ne pouvons que remarquer la prsence de glucides sans informations quantitatives.

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Par fr d rique davignon france leduc et katharina lemay

Lpreuve liode nous a permis de dceler lamidon dans toutes les sortes de chocolat lexception du chocolat blanc. Ce rsultat nous a normment tonnes. Pour lexpliquer, une recherche lectronique fut ncessaire. Ainsi, nous avons trouv que certains produits du chocolat peuvent tre rallongs avec de lamidon pour augmenter leur volume. Une comptition entre les fabricants peut justifier ce rajout dingrdients superflu. Les informations nutritionnelles nous informent que cent grammes de chocolat contiennent en moyenne de 490 550 calories selon la sorte. Les glucides naturellement dans le cacao, dont le sucre et un peu damidon, contribuent cet apport calorique. Donc, nous pouvons dduire que labsence damidon dans le chocolat blanc sexplique par labsence de poudre de cacao dans sa composition.

Lpreuve du Biuret nous a donn les mmes rsultats pour les quatre types de chocolat. Elle permet de dceler la prsence de liens peptidiques et donc de protines dans notre solution analyser. Nous pensons pouvoir expliquer la dtection de protides par la prsence de produits laitiers dans la liste des ingrdients de la fabrication du chocolat. Nous navons pu tablir de relations quantitatives entre nos rsultats des diverses solutions chocolates, car les diffrentes nuances de la teinte violace du mlange sont difficilement dtectables. Nous ne pouvions pas en tirer de conclusions permettant de meilleures comparaisons entre les effets observs.

Le test de lextraction lther permet de mettre en vidence la prsence de lipides dans une solution en tenant compte de leur solubilit dans les solvants organiques. Les quatre solutions que nous avions prpares ont toutes laiss un cerne sur le papier filtre dont nous les avions imbibes. Cela signifie quil y a des matires grasses dans les diffrents types de chocolat analyss. La prsence de beurre de cacao, de lait et de crme pourrait expliquer le rsultat positif ce test.

Toutefois, le matriel disponible pour lexprimentation et nos connaissances dans ce domaine ne nous permettent pas dobtenir des rsultats plus prcis quant lanalyse biochimique des chocolats 71% de cacao, noir, blanc ou au lait.

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Selon le spcialiste diplm en nutrition Friedrich Bohlmann[, le corps peut facilement amortir les acides et les bases produits par la dgradation des aliments ingrs lors du processus mtabolique. Selon une source Internet, le pH du beurre de cacao est de 11,0 et celui de la poudre de cacao est de 5,7. Nos rsultats exprimentaux ne concordent pas avec ces donnes thoriques. Nayant utilis au pralable que des papiers tournesols pour dterminer le pH, nous ne savions pas comment utiliser de faon optimale les multiples rouleaux de papier pH disponibles en laboratoire. La lecture de nos donnes a probablement t fausse.

  • COMPARAISON DES RSULTATS EXPRIMENTAUX AVEC LA THORIE

    (crit le 28 avril 06; fait par France Leduc et Katharina Lemay)

    Selon le tableau 2, il ny a que quatre calories de plus par cent grammes de chocolat au lait ou blanc en comparaison avec la mme quantit de chocolat noir. Ces donnes thoriques confirment nos rsultats exprimentaux au Clinitest. Par contre, la thorie donne un cart dun pourcentage minime, soit de 0.8%, entre les apports caloriques des chocolats riches en cacao et des chocolats qui le sont moins. Nous navons pas trouv un tableau dinformations nutritionnelles complet qui aurait pu nous renseigner sur les donnes de pH et de concentration en amidon, par exemple. Le tableau 2 nous confirme nos rsultats au test de lextraction lther. On remarque que le chocolat noir est lgrement moins riche en matires grasses, mais lpreuve qualitative de lther ne nous permettait pas de lexprimenter.

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  • SONDAGE

    Comme nous tions dues du manque de prcision de nos rsultats exprimentaux, nous avons pris linitiative de passer un sondage sur un chantillon alatoire dindividus frquentant le Collge Jean-de-Brbeuf. Notre but tait de dgager des tendances gnrales par rapport aux prfrences alimentaires et la consommation de chocolat des rpondants. Nous voulions ainsi mieux nous prparer les rencontrer pendant la semaine des sciences pour leur faire part de nos connaissances acquises au sujet de la relation entre leur alimentation, en particulier leur consommation de chocolat, et leur sant aussi bien psychologique que physique. Il nous semble important que de plus en plus de personnes soient informes des bienfaits dune consommation quotidienne contrle de chocolat noir riche en poudre de cacao. En effet, le Guide alimentaire canadien nest pas la seule rfrence en matire dalimentation quilibre pour un mode de vie en bonne sant.

    Dans lanalyse des rsultats de notre sondage, nous avons dcid de ne pas tenir compte du statut social et de lge des rpondants. Nous croyons que ces donnes supplmentaires napportent rien de plus nos rsultats. Nous les ngligeons, car nous avons le mme pourcentage de rpondants de chaque statut social en fonction du sexe. Nous pouvons remarquer que la majorit des femmes prfrent les chocolats plus gras et plus sucrs. Les hommes, de leur ct, prfrent le chocolat noir et la distribution de leurs prfrences dans les rsultats du sondage est plus quilibre. En confondant les rpondants des deux sexes, nous obtenons une majorit damateurs de chocolat au lait. Toutefois, ce rsultat peut tre en majeure partie d au fait que le chocolat au lait est le plus disponible sur le march et le moins dispendieux.

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Nous remarquons que les femmes ont gnralement une disposition consommer plus de chocolat que les hommes. Les trois-quarts dentre elles en consomment quelques fois par semaine ou plus. Nous avons t tonnes de remarquer que dix rpondants sur quarante-cinq affirmaient consommer du chocolat tous les jours. Nous pensions tre parmi les rares tre autant chocophiles! Chez notre chantillon, le penchant est de manger du chocolat quelques fois par semaine. En se rfrent notre contexte thorique, il nous semble important de mentionner que nous avons tent de sensibiliser une partie de ces rpondants et dautres individus notre kiosque lors de la semaine des sciences. En effet, nous leur avons fait part des rsultats de notre recherche thorique contabilise dans ce rapport. Nous avons insist sur le fait que la consommation de chocolat pouvait tre un atout pour un rgime alimentaire quilibr, mais quil y avait tout de mme des nuances apporter. Nous leur avons suggr une consommation rgulire, voire quotidienne, de chocolat fort pourcentage de cacao. Nous leur avons aussi fait part de mises en garde face au chocolat industriel trs riche en gras et en sucre qui ne viennent pas originairement du cacao.

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  • Suite notre dmarche exprimentale, nous sommes en mesure de la critiquer et de suggrer des amliorations. Nous pensons que la principale cause dinsatisfaction suite lanalyse biochimique du chocolat est notre impossibilit de manipuler du matriel assez prcis pour obtenir des rsultats permettant une analyse nutritionnelle digne des plus grands dittistes.

    Par contre, nous trouvons maints facteurs derreurs dans la formulation et linterprtation des rponses notre questionnaire. Tout dabord, il y a une disproportion entre les rpondants fminins et masculins. Ainsi, nos comparaisons entre les sexes ne peuvent tre quapproximatives. Il nous aurait fallu contrler le nombre de sujet de chaque sexe qui rpondait notre questionnaire.

    De plus, uniquement quarante-cinq individus ont gentiment accept de nous offrir quelques minutes de leur temps pour rpondre notre sondage. Le nombre de rpondants tant si petit, nous ne pouvons qualifier notre chantillon de reprsentatif. Pour ltre, il aurait d comprendre des individus pris alatoirement dans la population tester.

    Une autre amlioration apporter serait de prciser les questions de notre formulaire afin dobtenir prcisment le type de rponses recherches. Pour ce faire, nous aurions d noncer des questions plus claires pour inciter nos rpondants y rpondre dans un champ plus troit. Nous aurions aussi d poser plus de questions pour identifier nos rpondants. Par exemple, leur demander didentifier leur programme dtude peut nous permettre de mieux interprter leurs rponses au sujet de la sant lie lalimentation.

    Comme le got se dveloppe avec lge et avec lexprience culinaire, il aurait t prfrable deffectuer des sondages distincts entre tudiants et adultes. Lge, les connaissances et la quantit de nourriture gote au cours de notre vie sont maints facteurs influenant nos rponses un sondage portant sur les prfrences alimentaires.

    Pour uniformiser nos donnes, il aurait fallu faire goter les quatre mmes sortes de chocolats tous les rpondants. Ainsi, ils auraient eu la mme base pour rpondre aux questions. Sans ce contrle, nous ne pouvons mme pas nous assurer que chaque individu ait un jour dgust les quatre types de chocolat sur lesquels nous les interrogeons.

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Conclusion

Conclusion

Lors de cette exprience, nous avons effectu divers tests danalyse biochimique des aliments sur quatre types de chocolat, 71% cacao, noir, au lait et blanc. Ces diffrentes preuves, tel le test de Clinitest, nous ont permis de confirmer la prsence de glucides, de sucres rducteurs, damidon et dautres substances organiques dans le chocolat. De plus, afin dapprofondir notre recherche, nous avons distribu un sondage quelques tudiants et quelques enseignants de lcole. Ce questionnaire nous a permis de cerner des failles dans lalimentation de plusieurs personnes et dans leurs connaissances de celle-ci sur leur sant. Il nous a donc t possible dapporter des recommandations leur nutrition. Notre dmarche exprimentale nous a permis de nous familiariser avec les exigences de la dmarche exprimentale et de nous rendre compte quel point il nous est difficile de les respecter. Raliser nos nombreuses sources derreurs, dont le manque de matriel disponible, les erreurs de manipulations ainsi que les nombreuses erreurs lors de llaboration de notre sondage par manque de prcision, nous a permis de les comprendre pour viter de les rpter lors de notre prochaine exprimentation. Nous avons compris limportance dune bonne prparation avant une scance au laboratoire. Une recherche approfondie provenant de plusieurs sources tait ncessaire pour confirmer ou infirmer nos rsultats exprimentaux.

Lors de llaboration de ce projet, nous avons mis en pratique nos connaissances en biologie et en chimie apprises lors des cours du programme de science nature dans le profil sant et y avons intgr nos connaissances en nutrition. Nous pouvons donc conclure que le chocolat est un aliment riche en sucre et en matires grasses, mais que la poudre de cacao qu'il contient renferme des flavonodes qui semblent bons pour le cur. Le chocolat contient aussi des gras saturs beaucoup moins nocifs qu'on ne l'aurait cru. Pourtant, peu importe ses avantages pour la sant, le meilleur chocolat du monde demeurera toujours un aliment gras et riche en calories. Enfin, que le got soit inn ou acquis, le meilleur chocolat reste celui que lon aime.

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M diagraphie

Mdiagraphie

  • BLIVEAU, R. et D. GINGRAS, 2005, Les aliments contre le cancer: la prvention et le traitement du cancer par lalimentation, ditions du rcarr, Outremont, pp.178-183.

  • FRANCE, Christine, McSADDEN, Christine, octobre 1998, Le grand livre du chocolat, ditions Minerva, Suisse (Collection Manise).

  • NAUD, Hlne, avril 2001, Le chocolat est-il bon pour la sant?, Canada, Socit Radio-Canada, mission Dcouverte, 6 minutes. Adresse URL: http://radio-canada.ca/url.asp?/actualite/decouverte/encyclopedie.html

  • NESTL, Le chocolat et notre sant. Page consulte le 3 mars 2006. Adresse URL: http://www.nestle.fr/BienEtre/Cuisine_equilibre/gourmande_de/chocolat/apporte_quoi/apporte_quoi.htm

  • UQM, Le chocolat. Page consulte le 3 mars 2006. Adresse URL: http://www.er.uqam.ca/merlin/fe491857/chocolat.html


Par fr d rique davignon france leduc et katharina lemay

  • Mise en vidence de la prsence de glucides par la raction de Molish. Page consulte le 3 mars 2006. Adresse URL: http://www4.ac-lille.fr/~svt/labo/glucide/molisch/primol.htm

  • Tout sur le chocolat. Page consulte le 3 mars 2006. Adresse URL: http://www.abcallergie.com/DossierChocolat1200.htm#valeursnutritionnelles

  • Le portail du chocolat, Choco-Cartes et Choco-Club, Page consulte le 19 Fvrier 2006. Adresse URL: http://www.choco-club.com/chocfabric.html

  • Choco-clic. Page consulte le 19 Fvrier 2006. Adresse URL: http://www.chococlic.com/le-chocolat/index.php

  • Images trouves sur www.google.ca/images/chocolat.html

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