Download
1 / 37
E N D
Nhóm 1 gồm 14 thành viên1- Hữu Trung 8- Trần Thi Thòn 2- Cao Thị Thu Ba 9- Lê Cẩm Nang 3- Võ Văn Nam 10- Lê Minh Thành 4- Lý Ngọc Phi 11- Phan Văn Chờ 5- Châu Hoàng Thể 12- Trần Thanh Hải 6- Chung Nguyệt Tú 13- Trần Văn Đương 7- Tô Hồng Khải 14- Phan Hải Đăng
Chủ đề:1. Nền tảng của ẩm thực Việt Nam.2. Nghệ thuật trong ẩm thực của người Việt.
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT1. NỀN TẢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM.1.1. Về tự nhiên.1.1.1.Vị trí địa lý.1.1.2. Địa hình.1.1.3. Khí Hậu.1.2. Về kinh tế.1.3. về xã hội.2. NGHỆ THUẬT TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI ViỆT.2.1. Nghệ thuật nấu nướng, pha chế (hay còn gọi là nghệ thuật nêm nấu).2.2. Nghệ thuật trình bày:2.3. Nghệ thuật thưởng thức:
Việt Nam là vùng đất nằm tận cùng phía Đông Nam của đại lục. Với hình dáng chữ S, hẹp chiều ngang và trải dài trên 15 vĩ độ, phía Bắc giáp Trung Quốc, Tây giáp Lào và Campuchia, Đông giáp Thái Bình Dương và phía Nam giáp Ấn Độ Dương. Với vị trí này, Việt Nam nằm hoàn toàn trong vùng nội chí tuyến của bán cầu Bắc. Đây là một trong những điều kiện để hình thành và quyết định đặc điểm khí hậu Việt Nam, một yếu tố ảnh hưởng trực tiếp tới vấn đề ẩm thực hiện nay. NỀN TẢNG CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM:1.1. Về tự nhiên:1.1.1. Vị trí địa lý:
1.1.2. Địa hình: Việt Nam có địa hình tự nhiên khá phong phú và chủ yếu là rừng núi. Có hai vùng châu thổ lớn là đồng bằng Sông Hồng và Sông Cửu Long, ngoài ra còn có nhiều đồng bằng nhỏ xen và các vùng núi chạy dài từ Bắc vào Nam, tạo thành một tổng thể hài hòa.Như: núi, rừng, đồng bằng, sông, biển, ao, hồ và địa hình dưới lòng đất,với đặc điểm địa hình này khác nhau nên đã ảnh hưởng nhiều tới sự phân bố và phân hóa khí hậu ở Việt Nam và cũng là một trong những nguyên nhân ảnh hưởng tới nguồn lương thực, thực phẩm của người Việt Nam.
1.1.3. Khí hậu: Do vị trí nằm trong vùng nội chí tuyến của Bắc bán cầu nên khí hậu chịu sự chi phối của chế độ mặt nội chí tuyến, nên sự phân hóa theo mùa của khí hậu Việt Nam đã thể hiện rõ nhất là sự phân hóa thành hai mùa nóng và lạnh. Điều này đã tạo nên mỗi vùng có một đặc điển khí hậu khác nhau giữa Nam và Bắc. Chính sự đa dạng của các vùng khí hậu đã tạo cho đất đai màu mỡ, khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm, mưa nhiều, giàu năng lượng bức xạ tạo điều kiện cho nền nông nghiệp lúa nước phát triển với các sản phẩm nông nghiệp đa dạng và phong phú. Nói chung, Việt Nam có đất nông nghiệp ít, rừng núi nhiều, không có đồng cỏ lớn. Đồ ăn thức uống phần lớn là các sản phẩm nông nghiệp và thủy sản chứ không phải thịt. Đây chính là một trong những yếu tố quyết định cơ cấu và thành phần ẩm thực của người Việt.
1.2. Về kinh tế: Do điều kiện tự nhiên nên người Việt Nam xây dựng kinh tế trên nền tảng nông nghiệp, văn minh nông nghiệp là nền văn minh trồng lúa nước và chăn nuôi gia súc phát triển. Nền kinh tế tự cấp tự túc không giao lưu với bên ngoài, công cụ sản xuất thô sơ nên lao động nông nghiệp vất vả và nặng nhọc. Mặc khác do chế độ sở hữu ruộng đất làng xã nên tồn tại một lúc hai hình thức tư hữu và công hữu về rượng đất. Bên cạnh do ảnh hưởng của thời tiết được mất của mùa màng nên nền kinh tế tực cấp tự túc khá bấp bênh.
Chính vì thế con người muốn tồn tại phải kết hợp với nghề phụ với nhiều giải pháp để có năng suất cao, luân canh theo thời vụ, gắn bó hài hòa, thích nghi cao đọ vói thiên nhiên. Con người phải bám vào ruộng đồng, ao vườn, tận dụng và khai thác nó. Điều này đã lý giải cơ cấu thành phần bữa ăn của người Việt mang dấu ấn nông nghiệp rõ nét.
1.3. Về chính trị xã hội:Bộ máy quản lý nhà nước chặt chẽ từ trên xuống hình thành một hệ thống tôn ti trật tự nghiêm ngặt. Bằng pháp chế phong kiến, nhà nước buộc làng xã phải theo quỹ đạo của mình, thông qua đó buộc mỗi thành viên phải theo khuôn khổ quy định. Tuy vậy, làng xã vẫn là một tổ chức độc lập và tự trị. Bộ máy làng xã khá phức tạp có sự khác nhau giữa các địa phương và chế độ đẳng cấp cũng được biểu hiện khá rõ rệt giữa người giàu và người nghèo. Ngoài việc phân chia đẳng cấp trong làng, còn có tiêu chuẩn phân biệt đẳng cấp trong họ dựa theo trật tự thân tộc.
Mặc dù có tính chất đẳng cấp, nhưng làng xã vẫn là một cộng đồng về các mặt kinh tế văn hóa. Tinh thần cộng đồng làng xã được hình thành và phát triển trên những quan hệ giữa các thành viên làng xã trong quá trình khai thác đất đai để trồng trọt. Bên cạnh, trong cuộc sống con người luôn bị đe dọa bởi nạn ngoại xâm, chiến tranh kéo dài, con người vừa phải lo đánh giặc, vừa lo sản xuất. Điều này ảnh hưởng trực tiếp tới vấn đề ăn uống hàng ngày, cụ thể làm ảnh hưởng trực tiếp đến lương thực, thực phẩm, đến cách chế biến thực phẩm, và điều quan trọng ảnh hưởng đến tâm lý của con người. Dân số Việt Nam ngày càng tăng cao, tình trạng đất chật, người đông điều này đã tác động đến nền kinh tế. Trước tình thế này đã buột con người phải tính toán, chuyển sang hình thức sản xuất đa canh, đa con. Ở nông thôn hiện nay có mô hình Vườn – Ao – Chuồng phát triển nhằm tận dụng không gian, tiết kiệm tiền của. Chính vì vậy, các sản phẩm phục vụ cho ẩm thực được nhân rộng hơn nhiều về chủng loại, cũng như năng suất, chất lượng.
Hiện nay với nền kinh tế Việt Nam mở cửa, giao lưu và hội nhập bên ngoài đã giúp Việt Nam điều này đã góp phần quan trọng làm phong phú và đa dạng hơn các sản phẩm dùng trong ẩm thực, chính sự giao lưu hội nhập này cũng tác động tới phong cách ẩm thực của người Việt hiện nay. Lễ giáo phong kiến với các quan niệm về đạo lý, luật tục của làng xã đã ảnh hưởng rõ nét trong lối ẩm thực của người Việt. Quan niệm vũ trụ luận nguyên sơ phương Đông (ví dụ: Trời tròn, đất vuông….) cũng ảnh hưởng và chi phối đến truyền thống ẩm thực của người Việt. Theo quan niệm này, con người vào môi trường là một khối thống nhất. tự nhiên cũng như con người điều chịu ảnh hưởng tương khắc tương sinh của âm dương.. Sự chuyển hóa âm dương sinh ra năm dạng vật chất căn bản: Kim – Mộc – Thủy – Hỏa – Thổ gọi chung là ngũ hành. Năm dạng này tương tác nhau chi phối âm dương. Âm dương hài hòa là nguồn gốc của mọi sự phát triển tốt đẹp.
Vì vậy, con người muốn tồn tại, sống lâu, khỏe mạnh cần tạo nên sự cân bằng âm dương trong cơ thể mình, cân bằng giữa con người với môi trường xung quanh. Việc ăn uống với mục đích tăng cường nguồn dinh dưỡng cho cơ thể duy trì và phát triển sự sống cũng phải tạo nên sự cân bằng âm dương trong cơ thể mình, cân bằng giữa con người với môi trường. Tóm lại, những yếu tố về tự nhiên cũng như những yếu tố về kinh tế, chính trị, xã hội vừa nói trên đã lý giaiir sự đa dạng, phong phú nhiều màu nhiều vẻ trong ẩm thực của người Việt. Đây chính là nền tảng cơ bản góp phần định hình và phát triển một nền văn hóa ẩm thực mang đậm đà bản sắc dân tộc.
2. NGHỆ THUẬT TRONG ẨM THỰC CỦA NGƯỜI ViỆT. Vào Thời kỳ sơ khai, ăn uống trước hết là để thỏa mãn nhu cầu của cái đói cái khát: Đói, ăn – Khát, uống vốn là nhu cầu tự nhiên của sinh vật nói chung, song với diễn trình lịch sử, con người phát triển mỗi ngày một toàn diện hơn, cái ăn cái uống không chỉ là nhu cầu sinh lý, ăn không phải để no và uống không phải để hết khát. Ăn uống là để thưởng thức, ăn uống cái gì, ăn uống như thế nào, ăn uống với ai là một vấn đề khoa học. Ăn uống đã nâng thành một nghệ thuật thưởng thức, trong đó khái niệm “Ngon miệng” đã trở thành một phạm trù của nghệ thuật ẩm thực. Cũng như các dân tộc khác trên thế giới, ẩm thực của người Việt đã từ lâu là một nghệ thuật được quan tâm, châm chút vừa cầu kỳ, vừa đơn giản qua cách nấu nướng, pha chế, qua cách trình bày và các thưởng thức.
2.1.Nghệ thuật nấu nướng, pha chế (hay còn gọi là nghệ thuật nêm nấu). Mỗi dân tộc đều có cách chế biến, pha chế khác nhau để tạo nên những món ăn mang đặc trưng riêng, phù hợp với nhu cầu thị hiếu, phù hợp với điều kiện sức khỏe, phù hợp với điều kiện tự nhiên khí hậu của từng dân tộc. Tuy nhiên, để có được những món ăn ngon, mang tính nghệ thuật cao như về chất lượng chế biến, chất lượng tình bày thì khâu lựa chọn nguyên liệu là rất quan trọng để đảm bảo chất lượng của một thành phẩm. Ví dụ: Một miếng thịt ôi, một mớ rau héo thì không thể tạo nên một món ăn ngon và cũng không đảm bảo vệ sinh.
Người Việt từ thời cổ xưa đã rất chú ý đến khâu lựa chọn nguyên liệu cho ẩm thực. Mùa nào thức ấy là một trong những thói quen và cũng là một nguyên tắc trong khi lựa chọn thức ăn, chọn thức ăn theo mùa không những rẻ mà còn đảm bảo được chất lượng. Ví dụ: Mùa hè cá sông, mùa đông cá bể hẳn là ngon, chim tháng mười, béo và thơm. Thịt ếch tháng ba và gà tháng tám sẽ không bao giờ ngon vì tháng ba chưa có mưa nhiều chưa có thức ăn cho ếch nên ếch gầy không ngon. Tháng tám là tháng giáp hạt lúa chime đã qua, lúa mùa chưa được thu hoạch nên gà dễ bị đói và gầy nên thịt sẽ không ngon. Đi chợ mua cá rô thì mùa hạn lại không ngon bằng mùa thu hoạch lúa vì tháng này lúa ngoài đồng chín và rụng xuống ruộng cá rô ăn vào sẽ mập và béo. Cá rô tháng hạn vì thiếu nước và thiếu thức ăn nên ốm vì vậy ăn sẽ không ngon.
Ngoài việc lựa chọn được những thức ăn theo mùa, việc tìm ra các chủng loại có giá trị cao làm tăng độ ngon cho đồ ăn thức nấu cũng là một vấn đề khá cần thiết và cách chọn lựa hoa quả cũng phải thật là tinh mắt, không thể nhìn vào hình dáng đẹp và cân đối của một vài loại quả để chọn mà phải hiểu được chất lượng của nó, chính vì thế mà mua bầu thì phải xem cuống, hoặc mít thì phải tròn, dưa không vẹo. Như vậy: Nghệ thuật, ẩm thực phải bắt đầu từ khâu lựa chọn nguyên liệu và sau đó là chế biến nguyên liệu để tạo ra những món ngon mang tín nghệ thuật cao, có thể nói khâu chế biến là khâu quyết định trong nghệ thực ẩm thực.
Trong nghệ thuật chế biến thức ăn, nghệ thuật chế biến tổng hợp đã góp phần tạo nên ẩm thực Việt Nam. Nghệ thuật này có thể thấy rõ nhất ở nhiều món ăn của người Việt Nam nói chung và món ăn của người Việt ở cả ba miền nói riêng. Cũng theo số liệu thông tin của Phan Văn Hoàn thì món nem rán có thể gồm 15 thứ nguyên liệu khác nhau, hay món canh cá nấu dấm có thể gồm 13 loại nguyên liệu. Việc kết hợp nhiều nguyên liệu để tạo thành một món ăn cho thấy sự tinh tế và linh hoạt của người Việt trong ẩm thực.
Với đồ uống, cách chế biến, cách pha chế cũng rất quan trọng. Ví dụ: Quá trình chế biến chè thường có 5 khâu chính: Làm héo (phơi), vò, ủ, sấy và phân loại. Từ búp chè, qua chế biến có thể tạo thành 4 loại chè: chè xanh, chè đen, chè đỏ và chè vàng. Chè có thể chè mộc hoặc chè ướp hoa sen, phổ biến và được ưa chuộng hơn cả chè sen.
- Cách pha chế chè dung nước mưa hoặc nước giếng trên đồi cao. Nếu cầu kỳ hơn là hứng những giọt sương trên lá sen vào buổi sáng để lấy làm nước pha chè. - Đồ pha chè: Chọn đồ pha chè cho phù hợp với từng lọai chè.- Đồ uống chè: Bộ ấm chén nhỏ và theo thời tiết. Trong bốn mùa Xuân , hạ, thu, đông mỗi mùa có một kiểu dáng thích hợp. Những người lao động ngoài đồng thường uống chè bằng bát. - Nghệ thuật pha chế chè: Nước pha chè sôi vừa phải (không để sôi quá lâu). Trước khi pha chè, tráng ấm bằng nước sôi, sau đó cho chè vào ấm, chế nước sôi thật nhanh rồi đậy kín. Nước sôi được dội lên nắp ấm và bên ngoài ấm để giữ nóng. Đợi cho chè ngấm, rót tất cả ra chén tống rồi pha nước thứ hai. (Ngày nay, khi pha chè thường “làm lông chè”, có nghĩa là nước đầu bỏ đi, vì sợ trong quá trình trồng chè và chế biến chè có những hóa chất độc hại). Từ chén tống, chè được chuyển sang các chén quân sao cho mỗi chén quân có được một nửa nước cốt đầu và nữa nước thứ hai.
Như vậy, có thể thấy rõ ràng phương thức chế biến ẩm thực Việt Nam rất đa dạng, tinh tế và linh hoạt. Trải qua năm tháng phương thức chế biến này đã trở thành một nghệ thuật chế biến và ngày càng được hoàn thiện hơn trong thời đại mới. Xã hội hiện đại ngày nay, với sự giao lưu, ảnh hưởng của các nến ẩm thực thế giới, ẩm thực Việt Nam lại càng có cơ hội tiếp thu học hỏi làm giàu có hơn, phong phú hơn nền ẩm thực của mình. Chính nghệ thuật chế biến ẩm thực Việt Nam đã góp phần tạo nên diện mạo văn hóa Việt Nam với những bản sắc riêng về ẩm thực.
2.1.Nghệ thuật trình bày: Nếu như khâu chế biến được gọi là khâu quan trọng quyết định trong nghệ thuật ẩm thực thì trình bày được coi như một yếu tố xúc tác, góp phần đưa nghệ thuật ẩm thực lên một trình độ cao hơn và khẳng định vị trí của ẩm thực trong đời sống vật chất và tinh thần của con người trong cộng đồng. Xã hội ngày nay càng văn minh và phát triển thì nhu cầu về ăn uống càng ngày được nâng cao. Ngoài việc chế biến đúng kỹ thuật, các món ăn cần được trình bày, trang trí hợp lý, khoa học và đẹp mắt. Nghệ thuật trình bày ẩm thực chính là một trong những thước đo đánh giá trình độ thẩm mỹ của con người.
Một sự trình bày đẹp về hình dáng và hài hòa về màu sắc sẽ tạo sức hấp dẫn cho món ăn, tập trung sự chú ý của người ăn, có tác dụng kích thích tiết dịch vị, do đó, khả năng tiêu hóa, hấp thụ của cơ thể sẽ cao hơn. Để trình bày trang trí các món ăn vừa đẹp mắt vừa đảm bảo tính khoa học, hợp lý người Việt thường theo những nguyên tắt sau: - Nguyên liệu dùng để trình bày trang trí thường là các loại rau củ quả dùng để chế biến hoặc ăn kèm với món đó.- Nếu loại củ quả đem trình bày không thể ăn sống được thì phải ngâm dấm trước khi trình bày.- Chỉ bày trang trí cách mép đĩa, bát khoảng 1-2cm, không bày chòm ra ngoài mép đĩa. Các nguyên liệu phải đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm.
Các món ăn chế biến bằng thủy hải sản hoặc những món cần ăn nóng thì không nên trang trí quá cầu kỳ.- Tùy theo tính chất thành phần của bữa ăn, tùy theo đặc điểm của từng món ăn mà người Việt chọn những cách bày trí khác nhau. Nhìn một số hình ảnh dưới đây, có thể thấy rõ sự đa dạng và tính thẩm mỹ trong nghệ thuật trình bày ẩm thực của người Việt.
Ví dụ: Trước đây, những bữa cơm hàng ngày trong những gia đình bình dân, thức ăn được bày trên một cái mâm gỗ hay trên một cái chõng nhỏ bằng tre. Ngày nay, mâm cơm được dọn trên một cái bàn, trên một cái mâm nhôm hay đồng, dù cơm được dọn ở đâu thì bát nước chấm cũng là trung tâm điểm của mâm cơm. Trong mỗi món ăn, giữa các món ăn trong mâm, việc xếp đặt sao cho cân đối và hài hòa nhất.
Đặc biệt màu sắc giữ một vai trò quan trọng trong nghệ thuật trình bày ẩm thực. Năm màu cơ bản cảu vật chất: xanh, đỏ, vàng, đen, trắng được sử dụng triệt để trong nghệ thuật trình bày ẩm thực. Trong quan niệm của người phương Đông nói chung và người Việt nói riêng, sự kết hợp hài hòa giữa các màu sắc trong chế biến và trình bày các món ăn không những tạo nên sự hấp dẫn, mà còn tác dụng tích cực về khoa học, dinh dưỡng. Một mặt, khi các món ăn đã họi đủ các màu sắc, có nghĩa là trong đó đã có đủ các thành phần dinh dưỡng, mặt khác sự sinh động của màu sắc trong mâm cơm sẽ kích thích các tuyến dịch vị, tạo cảm giác ngon miệng.
Như vậy: Có thể thấy rõ vai trò quan trọng của nghệ thuật trình bày trong ẩm thực. Xã hội ngày càng phát triển, đời sống kinh tế mỗi ngày một khá hơn, nhu cầu về ẩm thực cũng được tăng lên, kéo theo đó là sự đòi hỏi về tính thẩm mỹ trong ẩm thực ngày càng cao. Vì thế nên nghệ thuật trình bày không thể thiếu trong bữa ăn, dù đó là bữa ăn hàng ngày hay bữa ăn đặc biệt.
2.1.Nghệ thuật thưởng thức: Cùng với nghệ thuật chế biến và nghệ thuật trình bày, nghệ thuật thưởng thức chính là một trong những yếu tố góp phần tạo nên bản sắc ẩm thực của một dân tộc, đây cũng là một tiêu chí khẳng định rõ hơn văn hóa ẩm thực không đơn thuần thuộc phạm trù văn hóa vật chất, vật thể.
Mỗi dân tộ đều có một cách thưởng thức ẩm thực riêng. Với người Việt, ăn uống không chỉ có nghĩa là ăn, uống cái gì mà quan trọng hơn là ăn, uống như thế nào, sự thưởng thức không chỉ dừng lại ở thưởng thức mùi, vị qua vị giác và khứu giác. Thưởng thức một món ngon, một chén chè hay một ly rượu không chỉ bằng lưỡi, bằng mũi ngửi mà còn bằng xúc giác (môi, miệng, lưỡi). Người sành ăn không bao giờ ăn xôi bằng thìa (muỗng) mà thường dùng tay năm xôi. Có thể nói người Việt Nam thưởng thức ẩm thực bằng tổng thể 5 giác quan.
- Bằng thị giác: Qua cách trình bày món ăn, màu sắc của đồ ăn, thức uống. - Bằng vị giác: Qua việc nếm đủ các mùi vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng. - Bằng xúc giác: Qua môi, miệng, lưỡi, tay sờ, nắn và tiếp xúc với thức ăn. - Bằng khứu giác: Qua mũi ngửi các mùi thơm. - Bằng thính giác: Qua tai nghe các lời rao, qua các động của việc băm, chặt để chế biến thức ăn.
Đối với người Việt Nam thì việc uống chè hay rượu không chỉ là những đồ uống đơn thuần thỏa mãn cái khát mà nó là những thú vui thanh cao. Chính vì vậy, uống chè, uống rượu được nâng lên tầm nghệ thuật, nghệ thuật uống rượu và nghệ thuật uống chè. Trong dân gian có câu: “Trà tam, tửu tứ” chính là để khát quát hóa tinh hoa nghệ thuật về sự thưởng thức rượu chè. Tóm lại, qua sự chứng minh trên, chúng ta thấy đuộc người Việt không chỉ biết thưởng thức ẩm thực bằng các giác quan mà còn biết thưởng thức ẩm thực trong không gian và thời gian thích hợp. Bằng cách này, con người luôn hòa đồng với môi trường, với tự nhiên, tạo nêm sự cân bằng giữa con người với môi trường. Sự thưởng thức ẩm thực của người Việt Nam nói chung và người Việt nói riêng không chỉ mang ý nghĩa giá trị tinh thần rất lớn mà còn mang cả giá trị tâm linh về tình cảm.
Như vậy: Nghệ thuật thưởng thức ẩm thực là một phần quan trọng không thể thiếu trong một nền ẩm thực của một dân tộc. Nó chính là một trong những thước đo đánh giá trình độ phát triển, trình độ văn minh của một dân tộc và góp phần tạo nên bản sắc độc đáo của nền văn hóa Việt Nam.
Qua việc tìm hiểu về cơ cấu, thành phần ẩm thực cũng như phong cách và nghệ thuật ẩm thực của người Việt. Tuy vậy, với những gì chúng tôi vừa trình bày ở trên, chúng ta cũng thấy được ẩm thực của người Việt có thể là đại diện tiêu biểu cho nền văn hóa ẩm thực của cả Việt Nam, một nền ẩm thực xuất phát từ cơ tầng văn hóa nông nghiệp trên một vùng đất đầy nắng gió của khí hậu nhiệt đới gió mùa. Chính điều kiện tự nhiên và xã hội của Việt Nam đã tạo nên một nền văn hóa ẩm thực truyền thống giàu bản sắc và đậm đà bản sắc dân tộc. Đó cũng chính là một trong những thế mạnh của Việt Nam trên con đường phát triển và hội nhập với thế giới bên ngoài.
