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Généralités. Provenance. Culture & traitement. Types et variétés. Nutrition. Qualité, stockage et conservation. Utilisations. G é n é ralit é s sur le riz.

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Presentation Transcript

Généralités

Provenance

Culture & traitement

Types et variétés

Nutrition

Qualité, stockage

et conservation

Utilisations


G n ralit s sur le riz
Généralités sur le riz

Le riz est une céréale, plante de la famille des poacées ou graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes, il est riche en amidon.

Le riz est une céréale:

C'est-à-dire que ses grains peuvent être transformés en farine

Le riz est un élément fondamental de l'alimentation de nombreuses populations du monde.

C'est la première céréale mondiale pour l'alimentation humaine.

Le riz est à la base de la cuisine asiatique : cuisines chinoise et indienne notamment.

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Provenance du riz

Le riz est la plante laplus cultivée du monde et la principale

denrée alimentaire de base pour plus de la moitié de l’humanité.

On en trouve sur tous les continents à condition d’avoir

assez d’eau et un climat chaud.

Les premiers producteurs sont les pays asiatiques.

Rien qu’au Japon, on trouve 600 sortes de riz.

On le cultive aussi en Europe : en Italie (plaine du Pô), en Espagne, en Russie, en Grèce, au Portugal, en France (Camargue et en Guyane), en Ukraine ou encore en Bulgarie.

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Provenance du riz

Quelques chiffres :

Plus de 80’000 variétés différentes

15% de la surface cultivée du globe

90% de la production est asiatique

1ère céréale consommée au monde

Pour produire 1 kg de riz, 3’000 à 10’000 litres d’eau sont nécessaires

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Culture et traitement
Culture et traitement

Selon les précipitations et les températures des zones de culture, le riz peut être récolté de 1 à 3 fois par an.

Il existe 4 types de cultures :

1. La culture en terrasse sur les hautes terres, la plus ancienne et la plus difficile, concerne 10% des plantations, en Chine et en Amérique latine. Les champs ne sont jamais submergés, mais irrigués par les pluies ou manuellement. Ils produisent 1 tonne par hectare.

2. Irrigation par les pluies sur les terres basses. Les champs sont enclos de levées de terre qui récupèrent l'eau de pluie qui inondera les champs, elle dépend de la pluviométrie et produit ½ à 1 tonne par hectare dans les basses terres d'Asie.

3. Les champs inondés sous quelques centimètres d'eau le temps de la croissance, c'est la méthode préférée des rizicultures mécanisées, soit les ¾ du riz cultivé aux USA, en Australie, en Italie et Malaisie. Cette méthode simplifie le labourage et la plantation. L'eau sert de régulateur thermique, protégeant les plants des brusques changements de température.

4.Culture en eau profonde ou rizières flottantes. Dans les régions envahies par les marées ou les inondations. Les variétés de riz sont plantées dans plusieurs mètres d'eau, jusqu'à 5 mètres. C'est la méthode utilisée en Afrique de l'Ouest, en Amérique centrale et en Inde où les récoltes sont parfois effectuées en canots. Les paysans font deux récoltes, 100 millions de paysans vivent de ce type de riziculture et sont parmi les plus pauvres du monde.

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Culture du riz manuelle

Champs inondés pour

la culture du riz

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Traitement du riz après culture

Les riz brut ou paddy: encore enveloppé

de sa balle protectrice.

Sa coque est très dure, coriace : c’est un riz non comestible.

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Le riz cargo ou riz complet.Riz débarrassé de sa balle, décortiqué, mais qui possède encore intacte son enveloppe de son. Il est donc riche en fibres.

Ce riz demande au moins 1 heure de cuisson.

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Riz blanc ou raffiné : Grains de riz polis sans le germe

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Les diff rents types de riz
Les différents types de riz

Le riz bénéficie d’une grande diversité génétique qui repose sur des milliers de variétés cultivées à travers le monde.

Il existe 3 types de riz classés selon la forme de leur grain:

1. Riz à grains longs

  • Grains étroits avec noyau transparent

  • (résiste à la cuisson)

  • Siam-Patna

  • Caroline

  • Caroline paraboiled

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4. Riz long parfumé

Collant

  • Riz basmati

  • Riz Thaï

  • Riz jasmin

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Les diff rents types de riz1
Les différents types de riz

2. Riz à grains moyens

Grains pas très durs contenant beaucoup d’amidon,

gonflant beaucoup à la cuisson.

  • Vialone

  • Arborio

  • Carnaroli

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Les diff rents types de riz2
Les différents types de riz

3. Riz à grains ronds ou courts

  • Grains pas très durs mais contenant beaucoup d’amidon,

  • qui gonflent beaucoup à la cuisson

  • Camolino

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Nutrition
Nutrition

Barbe

Enveloppe ou glume

Fibre alimentaire ou cellulose

Permet d’améliorer le transit intestinal

Couche d’aleurone ou péricarde

Protéines (gluten)

Ainsi que des substances minérales, vitamines et enzymes

Noyau ou grain d’amidon

Contient surtout de l’amidon (Hydrate de carbone)

Plantule ou embryon

Protéines, minéraux, vitamines et matière grasse

Peu d’amidon

Chaume (base de la tige)

Le riz fournit 20 % des besoins mondiaux en énergie alimentaire.

C’est aussi une source importante de thiamine, riboflavine, niacine et de fibres.

Le riz complet contient plus de nutriments que le riz usiné ou poli.

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Indices de qualit stockage et conservation
Indices de qualité, stockage et conservation

Indices de qualité

A la réception de la marchandise, le riz doit être :

  • Sans insecte ou vers

  • Entier pas cassé

  • Sec et brillant

Charançon du riz

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Stockage :

Le riz sec doit être conservé à l’abri de la lumière, au sec et bien fermé.

Il convient de les protéger de parasites tels que les mites et autres vers de farine ainsi que des rongeurs, et autres blattes.

Ne pas conserver à même le sol mais sur des grilles.

Jusqu’à 15°C maximum, le développement des parasites est pratiquement stoppé ; au-delà de 20°C ils se développent très vite.

Dès que les sacs sont ouverts, il est préférable de les transvaser dans des récipients propres avec couvercle hermétique.

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Utilisations du riz dans la cuisine
Utilisations du riz dans la cuisine

Le riz fait partie des traditions culinaires de nombreuses cultures,

chacune ayant des préférences particulières quant à la texture, au goût, à la couleur et au caractère collant du riz qu’elles consomment.

Par exemple, en Asie du Sud et au Moyen Orient on préfère

des riz non-collants et longs.

Au Japon, dans la province chinoise de Taiwan, en République de Corée, en Egypte et au nord de la Chine des riz collants.

Certaines régions du sud de l’Inde consomment préférentiellement des riz rouges.

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Utilisations du riz dans la cuisine1
Utilisations du riz dans la cuisine

  • De nombreux pays ont élaboré des recettes à base de riz comme:

  • les sushi

  • le riz frit

  • le riz au curry

  • la paella

  • le risotto

  • et autres mets à base riz (nouilles, galettes, farine)

  • Il existe aussi de nombreuses pâtisseries et friandises faites à base de riz.

Sans oublier diverses boissons : saké, lait de riz, mirin, vinaigre de riz

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