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Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP

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Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie Pauline GOMEL DDCSPP Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments Lundi 26 avril 2010. Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie. Rappel de quelques textes réglementaires

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Aspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie

Pauline GOMEL

DDCSPP

Pôle sécurité sanitaire et qualité des aliments

Lundi 26 avril 2010

aspects de r glementation sanitaire dans les tablissements de l h tellerie
Intervention DDCSPP - AG UMIHAspects de réglementation sanitaire dans les établissements de l’hôtellerie
  • Rappel de quelques textes réglementaires
  • Non conformités fréquemment relevées
  • La DDCSPP : nouvelle structure administrative
rappel de quelques textes r glementaires
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques textes réglementaires

Textes européens disponibles sur Eur Lex :

http://eur-lex.europa.eu/RECH_menu.do?ihmlang=fr

Textes nationaux disponibles sur Légifrance

http://www.legifrance.gouv.fr/home.jsp

rappel de quelques r glements europ ens 1
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques règlements européens (1)

R (CE) N° 178/2002: principes généraux, notamment :

  • Denrée dangereuse
  • Responsabilités des professionnels
  • Traçabilité : pas seulement la viande bovine !
rappel de quelques r glements europ ens 2
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques règlements européens (2)

R (CE) 852/2004 : hygiène des denrées alimentaires

  • Enregistrement auprès des services de l’État
  • GBPH, formation hygiène, HACCP
  • Locaux, alimentation en eau, lave-mains, sanitaires, capacité en froid
  • Nett/désinsfection, maintenance
  • lutte contre les nuisibles
  • Gestion et élimination des déchets
rappel de quelques r glements europ ens 3
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques règlements européens (3)

R (CE) 853/2004 : hygiène des denrées alimentaires d’origine animale

  • Agrément/ dérogation (complété par l’AM 08 juin 2006)
rappel de quelques r glements europ ens 4
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques règlements européens (4)

R (CE) 2073/2005 critères microbiologiques :

  • Réaliser des auto-contrôles
  • Avertir la DDCSPP en cas de non conformité sur un critère de sécurité
rappel de quelques arr t s minist riels
Intervention DDCSPP - AG UMIHRappel de quelques arrêtés ministériels
  • 18/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d\'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant
    • Dit arrêté « DAOA »
  • 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d\'entreposage et de transport de produits d\'origine animale et denrées alimentaires en contenant
non conformit s fr quemment relev es 1
Intervention DDCSPP - AG UMIHNon conformités fréquemment relevées (1)
  • Absence d\'analyses bactériologiques (# 60% des professionnels)
  • Problème d’hygiène générale
  • Absence de formation à l\'hygiène
  • Denrées alimentaires entamées non filmées
  • Mélange des BOF avec les viandes et charcuteries
  • Décongélation à température ambiante
  • Congélation non conforme, produits alimentaires frais achetés /s film en super marché (avec DLC périmée)
non conformit s fr quemment relev es 2
Intervention DDCSPP - AG UMIH

FR

11.222.333

CE

Non conformités fréquemment relevées (2)
  • Présence de gibiers (cervidés, suidés) dans les chambres froides, en période de chasse, sans traçabilité
  • Absence de traçabilité, d’étiquetage
  • Stockage non conforme des bio-déchets, lié à la gestion des nuisibles
  • Produit issu d’ atelier non agréé ou non dérogataire
  • Problème d’hygiène générale
non conformit s fr quemment relev es 3
Intervention DDCSPP - AG UMIHNon conformités fréquemment relevées (3)
  • Lave-mains absents, non fonctionnels, absence d’eau chaude
  • Clayettes des chambres  froides rouillées
  • Capacité en froid insuffisant
  • Vestiaires pour le personnel de cuisine
nouvelle structure administrative la ddcspp
Intervention DDCSPP - AG UMIHNouvelle structure administrative : la DDCSPP
  • Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
  • Fusion de DDASS, DDJS, DDSV, UDCCRF
  • Sites encore différents mais adresse postale unique :

6 rue Claude Tillier - B.P. 5458020 NEVERS CEDEX

  • Numéros de téléphone de vos interlocuteurs restent les mêmes !
    • Ex CCRF : 03 86 71 85 50
    • Ex DDSV : 03 86 71 52 01
la ddcspp et les professionnels de l h tellerie
Intervention DDCSPP - AG UMIHLa DDCSPP et les professionnels de l’hôtellerie
  • Déclaration d’activité
  • Contrôles réalisés : rapports d’inspection
ad