沉迷於迭起的芳香
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沉迷於迭起的芳香. ~探討烹調用的香辛料與迷迭香. 前言 1. 食物中的香氣,似乎是陪伴我成長的記憶,除了主要食材本身擁有的味道:肉的濃郁、魚的鮮美(或者說腥氣)、蔬果的甜馨,還有一些調和食物味道的 香 辛 料 ,更是讓我念念不忘。 記憶中的:辣椒、八角、蒜頭、蔥薑,它們就像是舞台上的配角,戲份雖不重,但少了它整齣戲就顯得不夠道地。試想:色澤鮮亮、入口彈牙的燉豬腳,要是少了八角的香氣,該有多遺憾;麻婆豆腐的鮮嫩鹹香,要是少了辣椒的點綴,不就掃興了?還有我們的客家鹹湯圓,要是少了浮在湯面的油蔥酥,恐怕就得更名了 。. 前言 2.

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沉迷於迭起的芳香

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Presentation Transcript


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沉迷於迭起的芳香

~探討烹調用的香辛料與迷迭香

報告人:黃凌茹


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前言1

  • 食物中的香氣,似乎是陪伴我成長的記憶,除了主要食材本身擁有的味道:肉的濃郁、魚的鮮美(或者說腥氣)、蔬果的甜馨,還有一些調和食物味道的香辛料,更是讓我念念不忘。

  • 記憶中的:辣椒、八角、蒜頭、蔥薑,它們就像是舞台上的配角,戲份雖不重,但少了它整齣戲就顯得不夠道地。試想:色澤鮮亮、入口彈牙的燉豬腳,要是少了八角的香氣,該有多遺憾;麻婆豆腐的鮮嫩鹹香,要是少了辣椒的點綴,不就掃興了?還有我們的客家鹹湯圓,要是少了浮在湯面的油蔥酥,恐怕就得更名了。

報告人:黃凌茹


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前言2

  • 為此我對香料總會多留一點心,第一次像是從記憶之外走進我的感官世界的迷迭香就這樣吸引了我。

  • 它不同於從小接觸中式菜餚的我所熟悉的那些香辛料:薑、蒜、蔥、韭,它的氣味是那麼強烈而令人難忘,坦白說,第一次我並不欣賞這樣獨樹一幟且濃烈的氣味,但是在後來的生活當中,它出現的次數似乎多了,或許是我主觀去留心它。自此我開始重新去接納繼而想深入了解它。

  • 這次的報告,像是把自己在生活中與迷迭香由陌生到熟悉,由抗拒而喜愛的歷程記錄並整理一遍,希望藉此吸引更多青少年關注的目光,最後和我一樣喜歡上它。

報告人:黃凌茹


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目錄

  • 前言

  • 研究動機與目的

  • 研究方法及流程

  • 香料簡介

  • 烹調用香料簡介

  • 烹調用香料依料理功能分類

  • 迷迭香簡介

  • 迷迭香栽種品種

  • 迷迭香的主要成分

  • 迷迭香醫療價值

  • 迷迭香應用範圍

  • 迷迭香餐飲應用

  • 問卷設計

  • 問卷填答人分析

  • 問卷結果及分析

  • 結論

  • 心得

  • 結語

  • 參考資料網頁

報告人:黃凌茹


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研究動機與目的

  • 藉由蒐集資料,了解迷迭香的主要成份和醫療功效。

  • 藉由探討過程,了解中西式烹調在使用香辛料上的差異。

  • 藉由探討過程,了解迷迭香有哪些特性可應用於哪一類型食材當中。

  • 藉由探討過程,了解中西式菜餚應用迷迭香的差異及原因。

  • 藉由問卷調查,了解青少年對迷迭香的認知與喜好程度。

  • 藉由問卷調查,了解青少年對含有迷迭香菜餚的喜好程度。

  • 藉由問卷調查,了解青少年是否能正確讀出迷迭香一詞的「迭」。

  • 藉由問卷調查,引起青少年對迷迭香的關注。

報告人:黃凌茹


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研究方法及流程

報告人:黃凌茹


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香料簡介1-名詞解釋

  • 含有香味的質料

  • 分類

    • 天然生產

    • 人工製造

  • 用途

    • 食品應用

    • 化粧品應用

報告人:黃凌茹


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香料簡介2-內容解釋

  • 名稱

    • 香料

    • 辛香料

    • 香辛料

  • 成員

    • 乾的植物的種子、果實、根、樹皮做成的調味料的總稱

  • 實例

    • 胡椒、丁香、肉桂

  • 用途

    • 食用:為食物增加香味

    • 其它:醫藥、宗教、化妝、香氛。

  • 用法

    • 大部分以數種成份調和構成,較少單獨使用。

    • 舉例:花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香組合成五香粉。

報告人:黃凌茹


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香料簡介3-香料與歷史

  • 香料之路

    • 從遙遠的東方運送香料到歐洲的貿易線路被稱為香料之路。

    • 香料作為當時最貴重的商品之一,其價值幾與黃金相當。

    • 英語中「Spice」(香料)一詞來源於拉丁語「species」,常用來指貴重但量小的物品。

  • 催生地理大發現時代

    • 中世紀的歐洲,絲綢之路和東方香料貿易路線為奧斯曼帝國阻斷,為了開闢繞過非洲的海路貿易路線,地理大發現時代開始了。

  • 統治東印度香料貿易國家

    • 16世紀:葡萄牙

    • 17世紀:荷蘭

    • 18世紀:英國

  • 報告人:黃凌茹


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    烹調用香辛料簡介1-定義

    • 香料應用在醫療、美容上由來已久,以下將僅針對應用在餐飲上的香辛料進行說明。

    • 廣義的香辛料

      • 凡是用來做食品調味的植物,均可稱為香辛料。

      • 植物具有芳香的部分或經碾碎後,做為調味之用。

      • 以上定義來自「美國香辛料協會」

    報告人:黃凌茹


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    烹調用香辛料簡介2-依型態分類

    • 依型態分

      • spice

        • 熱帶地區的各式辛香香料

        • 木本植物的皮、根、果實

        • 經過乾燥後才能使用

        • 經得起長期的熬煮煨燉

      • herb

        • 溫帶地區的葉類香草香料

        • 含有香味的草本植物

        • 能夠新鮮使用也能夠乾燥使用

        • 經不起長時間的熬煮

    報告人:黃凌茹


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    烹調用香辛料簡介3-依料理功能分類

    • 依料理菜餚的功能分類

      • 西餐烹調常用香辛料

      • 中餐烹調常用香辛料

      • 剋腥香辛料

      • 辣味香辛料

      • 賦香香辛料

      • 著色香辛料

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類1-西餐烹調常用香辛料

    • 洋蔥 (onion)

      • 西餐中除了甜點外,幾乎每道菜餚都少不了的材料,兼具香辛料及蔬菜的身分,能生食也能熟食。

    • 芹菜(celery)

      • 原本是生長在鹽沼地的野菜,最早被當作藥品服用,兼具香辛料及蔬菜的身分,能生食也能熟食。

    • 紅蔥頭(shallot)

      • 和大蒜、洋蔥、青蒜等同屬洋蔥家族成員,但吃後不會口臭。

    • 洋芫荽(ㄙㄨㄟ)(parsley)

      • 又稱「美國香菜、荷蘭芹、巴西利」,除裝飾作用外,全身莖、葉、梗都可作香辛料使用。

    • 青蒜(leek)

      • 又稱「窮人的蘆筍」,被英國威爾斯地區視為「國菜」,兼具香辛料及蔬菜的身分,能生食也能熟食。

    • 香草(vanilla)

      • 熱帶蘭科植物的豆莢,經過多重複雜手續處理後,散發出優雅清香,極昂貴,多用於飲料、糖果、糕餅中。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類2-中餐烹調常用香辛料

    • 生薑(ginger)

      • 具活血、解毒、助消化功效,辛辣可去腥味,在中國菜中廣泛使用。

    • 綠蔥(spring onion)

      • 又稱青蔥,中國菜中幾乎每一道都會出現。

    • 八角(star anise)

      • 外形呈八角型,狀似星星,略具甜味和刺激的甘草味,是紅燒、五香裡不可或缺的要角。

    • 陳皮(tangerine peel)

      • 又稱風乾橘皮,添加在菜餚、甜點中,味道芳香特殊。

    • 九層塔(basil)

      • 學名為羅勒,具有辛辣香氣,不但是中菜「三杯式」烹調不可或缺的香辛料,西式菜餚中也經常出現(尤其是義大利菜),適合搭配蕃茄烹調,有「香料之王」美譽。

    • 紫蘇(perilla)

      • 是一種高營養的健康食品,富含鐵質和維生素A,兼具香辛料及蔬菜的身分,能生食也能熟食,經常出現在日本料理中。

    • 芝麻(sesame)

      • 又稱胡麻(過去為外來食物),是營養豐富的健康食物。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類3-剋腥香辛料

    • 迷迭香 (rosemary)

      • 同時具備除臭增香及防腐作用的香辛料

    • 鼠尾草(sage)

      • 又稱山艾,葉子呈長橢圓形、肥厚、灰綠色,辛辣、有苦味。

    • 月桂葉(bay leave)

      • 又稱香葉,新鮮月桂葉帶有苦味,乾燥後則苦味消失,烹調使用以乾燥者較佳。

    • 藏茴香(Caraway seed)

      • 又稱葛縷子,為彎月形鐵灰色種籽,散發略甜的薄荷味,辛辣且餘味略苦,經常出現在德國的烘焙食物中。

    • 蒔蘿(dill seed)

      • 又稱小茴香,卵形褐色果實,味暖芳香、似藏茴香,但較為刺激。經常出現在歐洲的醃製瓜類、烘焙麵包、點心、蛋糕中。

    • 荳蔻(nutmeg)

      • 原產於摩鹿加群島,香味強烈濃郁,烹調時微量使用。

    • 薄荷(mint)

      • 味道清涼醒腦,具醫療效果,烹調羊肉食物時,常利用薄荷去腥羶氣味。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類4-辣味香辛料

    • 辣椒(chili)

      • 含有豐富維生素A和C,原產於中南美地區,由於是外來食材,中國人又稱之為「蕃椒」。日本人稱辣椒為「唐辛子」。四川人愛吃與鯽魚醃泡過的整條辣椒,將其稱為「魚辣子」。

    • 辣根(horseradish)

      • 原產於東歐,為有辛辣刺激味道的芥菜類植物樹根,在未絞碎前無味,絞碎後發出尖銳的苦味及刺激性香氣,類似非常辣的芥末,富含維生素C。

    • 胡椒(pepper)

      • 使用最廣的香辛料之一,可搭配海鮮、肉類、蔬菜、蛋類烹調成菜餚、沙拉或湯。

    • 百味胡椒(allspice)

      • 又稱金香、多香果、牙買加胡椒,雖稱之為胡椒,但和胡椒無關。由於混合了肉桂、丁香、荳蔻、胡椒等多種香味,因而稱之為「百香」。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類5-賦香香辛料1

    • 丁香(clove)

      • 又稱雞舌香、丁子香,為丁香樹結的花苞,在未開花前摘下,經乾燥處理後作成,堪稱所有香辛料中最具芳香味者,略帶水果味、甜味、胡椒味、木頭味及芥末味,剛入口有點辣,夾雜苦澀,略為咀嚼則泛起甜味。

    • 肉桂(cinnamon)

      • 又稱玉桂、丹桂、桂皮,取自肉桂樹皮,剝除下切條乾燥即可使用,帶有芳香性的辛辣和一點木頭味,同時兼具防腐防霉作用,廣泛應用於中西餐及飲料、甜點中。

    • 小荳蔻(cardamon)

      • 原產於中國、印度、斯里蘭卡,北歐人用於丹麥奶酥,印度人用於餐後咖啡、咖哩、點心及蛋糕中。

    • 芫荽(coriander)

      • 原產於歐洲,極早被應用於餐飲中,為細小球形褐黃色果實,具辛辣、甜味、水果味、花香味。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類5-賦香香辛料2

    • 百里香(thyme)

      • 又稱麝香草,使用葉子及花的頂部,有辛辣、草藥味、苦味,兼具殺菌、防腐功能,有助消化、止咳化痰等醫療效果。

    • 牛膝草(marjoram)

      • 又稱香花薄荷,和俄力岡(oregano),為同樣品種植物,但產地不同,因味道稍有差異被賦予不同名稱。俄力岡具有強烈香氣,略帶樟腦味、辛辣、苦味,披薩製作中不可或缺,因此有人稱之為披薩草。

    • 茵陳蒿(ㄏㄠ)(tarragon)

      • 又稱龍艾、龍蒿,以植物細長飄逸的葉片為香料,香氣類似茴香及甘草,主要用於醋、芥末及醃漬物的調香。

    • 茴香籽(anise seed)

      • 原產於埃及、希臘、黎巴嫩、土耳其,具強烈芳香甜味,略帶甘草味、水果味、樟腦味,大量使用於葡萄牙菜、義大利菜、甜點、餅乾及咖啡中。

    報告人:黃凌茹


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    依料理功能分類6-著色香辛料

    • 芥末(mustard)

      • 指的是芥末植物的果實,又稱芥末子。食用芥末共分三種:黑芥末、棕芥末、白芥末,一般食用芥末粉或芥末醬,都是利用不同的方式和比例混合三種芥末子,以創造出獨特風味的產品。

    • 薑黃(turmeric)

      • 薑科成員之一,把地下莖清洗、蒸煮、乾燥、去皮後研磨成粉,就是我們所熟悉的金黃色粉末。具辛辣香氣,帶胡椒味、苦味,日本人愛吃的醃黃蘿蔔即是以薑黃粉著色。

    • 蕃紅花(saffron)

      • 為目前最昂貴的香辛料,因使用的是蕃紅花的雌蕊,需人工一根根採摘,極耗費人力,因而價格昂貴。味道嘗起來略帶苦澀、麻辣,最大的功能是讓食物染上金黃色,味道反而是其次,為西班牙海鮮飯中不可或缺的香辛料。

    • 紅椒粉(paprika)

      • 又稱朝天椒,富含維生素A和C,略具甜味,主要用來增強食品顏色,是著名菜餚「匈牙利燉牛肉」中必不可少的材料。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介1-名詞解釋

    • 植物名。脣形科迷迭香屬,常綠小灌木。葉對生,線形,有香氣。

    • 春夏間,枝上葉腋著花,花淡紫色,具濃香。將其枝葉蒸餾,可得迷迭香油。

    • 有毒,若用量過多,足以致死。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介2-命名及由來

    • 英文Rosemary

      • 由拉丁文Rosmarinus而來

    • 拉丁文Rosmarinus

      • 拉丁文ros:即英文dew露水

      • 拉丁文marinus:即英文sea海水

      • Rosmarinus:海之朝露

        • 耐旱,生長在近海的岸邊,只需要來自海上的水氣就能存活。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介3-植物特性

    • 多年生常綠小灌木

    • 植株高:60~80公分(直立型)

      • 對生、針狀革質、長2~4公分、寬0.2~0.5公分

      • 葉面綠色、葉背白色,長有濃密的短綿毛。

      • 夏季開唇形花,輪生於葉腋中。

      • 顏色

        • 白、粉紅、紫、藍

    • 種子發芽:14~21天

    • 成熟時間:90~110天

    • 花期:春夏

    • 利用部位:葉、花、莖

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介4-產地及外觀

    • 產地

      • 原產地:地中海地區

      • 目前:美洲温带地區、歐洲地區。

      • 在美國溫暖地區及英國廣泛栽培於花園。

    • 外觀

      • 直立型

        • 主幹向上生長

        • 植株高度可至1.5公尺

      • 匍匐型

        • 枝條橫向生長

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介5-氣味及花語

    • 氣味:濃郁、獨特

      • 近乎蜂蜜般香甜

      • 似樟腦香氣

      • 混有松樹、檸檬具有個性的獨特味道

      • 神秘、香氛如嵐

      • 清新強烈、安神醒腦

        (以上內容為主觀敘述,僅供參考,其實只要聞過一次就知其中奧妙。)

    • 花語:忠貞、回憶、勿忘我

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介6-植物學分類

    • 域:真核域

    • 界:植物界

    • 門:被子植物門

    • 綱:雙子葉植物綱

    • 目:唇形目

    • 科:唇形科

    • 屬:迷迭香屬

    • 種:迷迭香

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種1

    • 狹葉直立迷迭香

      • Rosemary

      • 屬直立性質

      • 葉線形幾近於針狀對生,三年生以上植株才會開花,花藍色,植株高約1~1.5公尺,型態挺直。

      • 此品種的香味品質較佳,是一般料理最常使用的品種。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種2

    • 賽文海迷迭香

      • Severn seaRosemary

      • 屬匍匐性質

      • 明顯的向橫發展,葉背白色,易栽種。

      • 開花表現較直立品種好

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種3

    • 針葉迷迭香

      • Pine Rosemary

      • 屬直立性質

      • 葉線形幾近於針狀對生,葉型細長,葉色較無光澤,枝條硬,植株挺立,有松脂味。

      • 用途範圍較小,大多用於藥用或精油提煉。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種4

    • 寬葉迷迭香

      • Rex Rosemary

      • 屬直立性質

      • 葉線形對生,葉色濃綠有光澤,二年生植株即會開花,花藍色,植株高約1公尺,葉片比一般的迷迭香寬。

      • 此品種味道,樹脂及草腥味較濃,適合烹調但要泡茶應選其他品種。

      • 花型較大,花色較濃,容易開花且花期長,是最具觀賞價值的品種。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種5

    • 斑葉迷迭香

      • Rosmarinus officinalis Rex 斑葉種

      • 屬直立性質

      • 葉線形對生,葉較寬,葉緣有黃色斑紋,二年生的植株即會開花,花藍色,植株高約1公尺,嫩枝葉片比一般的迷迭香寬。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種6

    • 藍小孩迷迭香

      • Blue Boy Rosemary

      • 屬匍匐性質(較不明顯)

      • 葉線形幾近於針狀對生,葉型短而細小,嫩枝呈白色,栽種後第一年即會開花,花紫色,枝條軟。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種7

    • 抱木迷迭香

      • Lockwood Rosemary

      • 屬匍匐性質

      • 葉線形幾近於針狀對生,葉型細長。

      • 向下生長的趨勢最明顯,葉型最細長。

      • 下垂性的枝條柔軟,編織成花圈花冠皆很適合。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種8

    • 聖芭芭迷迭香

      • Santa Barbara

      • 屬匐匐性質

      • 國內目前的匍匐種多來自此品種

      • 易開花、花期長、花色淺

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種9

    • 亞柏迷迭香

      • Arp Rosemary

      • 屬直立性質

      • 葉片顏色較淡,介於綠色與灰白色間。

      • 針狀葉片稍粗糙,較不具光澤。

      • 香氣濃,適合作為園藝綠籬、邊際植物,或與其他品種的迷迭香,一起搭配布置香草花圃。

      • 精油含量高

      • 花色偏白

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香簡介7-栽培品種10

    • 輪葉迷迭香

      • Australasia Rosemary

      • 屬直立性質

      • 又稱澳大利亞迷迭香

      • 無迷迭香味道

      • 主要用來作觀賞或圍籬使用

      • 長得不快,植株顏色有略灰綠,葉型特殊。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香的主要成分1

    • 橙皮苷hesperidin

    • 香葉木苷dios-min

    • 濱薊黃苷cirsimarin

    • 結合卵果蕨苷phegopolin

    • 楔葉澤蘭素-3-O-葡萄糖苷eupafolin-3-O-glucoside

    • 楔葉澤蘭素O-葡萄糖苷eupafolin-4-O-glucoside

    • 高車前苷homoplantagi-nin

    • 尼泊爾黃酮苷nepetrin

    • 芹菜素-7-葡萄糖苷apigetrin

    • 木犀草素-3-O-葡萄糖醛酸苷luteolin-3-O-glucuronide

    • 木犀草素-7-葡萄糖苷luteolin-7-glucoside

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香的主要成分2

    • 5-羥基-

    • 7-二甲氧基黃酮5-hydroxy-47-dimethoxyflavone

    • 4,5-二羥-7-甲氧基黃酮4,5-dihydroxy-7-methoxyflavone

    • 鼠尾草苦內酯carnosol

    • 迷迭香堿rosmaricine

    • 異迷迭香堿isorosmaricine

    • 表-α-香樹脂醇epi-α-amyrin

    • α-香樹脂醇α-amyrin

    • β-香樹脂醇β-amyrin

    • 白樺脂醇betulin

    • β-穀甾醇β-sitosterol

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香的主要成分3

    • 芫花素genkwanin

    • 7-乙氧基迷迭香酚7-ethoxyrosmanol

    • 迷迭香酚rosmanol

    • 7-甲氧基迷迭香酚7-methoxyrosmanol

    • 熊果酸ursolic acid

    • 19α-羥基熊果酸19α-hydroxyursolic acid

    • 2β-羥基齊墩果酸2β-hydroxyoleanolic acie

    • 白樺脂酸betulinic acid

    • 迷迭香酸rosmarinic acid

    • 鼠尾草酸carnosic acid

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香的醫療價值1

    • 藥理作用

      • 抗微生物、利膽、催經

    • 藥用部位

      • 以全草入藥

    • 功能

      • 發汗、健脾、安神、止痛

      • 避邪、殺菌、促進血液循環、健胃、發汗、治頭痛、助消化、安神、消除水腫、瘦身、 去腥、振奮精神,舒緩疲勞

      • 燃燒後可消毒淨化空氣、驅蟲

      • 增強腎上腺功能、增加記憶力、減輕肌肉酸痛、護理頭皮和皮膚

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香的醫療價值2

    • 主治

      • 各種頭痛,防止早期脫髮。

    • 用法

      • 內服:煎湯,4.5~9克。

      • 外用:適量,浸水洗。

    • 採收加工

      • 5-6月採收、洗净、切段、曬乾。

    • 應用舉例

      • 迷迭香內服用於治療消化不良,外用可作爲風濕病和循環系統疾病支持性療法的藥物。歐洲傳統醫學將其用於治療胃積氣性消化不良、胃痛、頭痛、精神緊張等。

      • 迷迭香浸劑外擦頭皮,能促進毛髮生長,用於治脫髮。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用範圍

    除了園藝及醫療外,迷迭香在餐飲的應用範圍大致可分下列三類:

    • 菜餚

      • 多用於肉類去腥

      • 如:迷迭香烤肉串

    • 烘焙

      • 多用於西式糕點

      • 如:迷迭香餅乾

    • 飲品

      • 多強調具特殊功效

      • 如:茶包、罐裝飲品

        以下將針對第一類:菜餚應用,進行說明。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式1

    • 菜單:迷迭香烤牛小排

    • 材料

      • 牛小排3片

      • 迷迭香少許

      • 蒜仁3瓣

      • 洋蔥1/2個

    • 醃料

      • 迷迭香酒1小匙

      • 醬油2大匙

      • 沙拉油3大匙

      • 黑胡椒粉1/4小匙

    • 作法

      • 牛小排洗淨;蒜仁切末;洋蔥切小塊備用。

      • 將作法1的牛小排加入作法1的蒜末、洋蔥塊與醃料醃1小時以上。

      • 將作法2的醃牛小排放入烤箱,以200℃烤約10分鐘即可。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式2

    • 菜單:迷迭香煎羊排

    • 材料

      • 羊排3支

    • 調味料

      • 迷迭香1小匙

      • 薄荷醬1大匙

    • 作法

      • 將羊排撒上迷迭香草,備用。

      • 熱鍋後,將羊排放入厚的平底鍋中,以小火雙面煎熟。

      • 取出羊排擺盤再搭配市售薄荷醬即可。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式3

    • 菜單:迷迭香煎豬肉串

    • 材料

      • 豬肉片60公克

      • 青椒片3片

      • 紅甜椒片3片

      • 黃甜椒片3片

      • 長竹籤3支

    • 調味料

      • 鹽1/8茶匙

      • 細砂糖1/8茶匙

      • 迷迭香料少許

    • 作法

      • 豬肉片洗淨瀝乾水分,放入碗中加入所有調味料拌勻並醃約2分鐘備用。

      • 長竹籤依序串入青椒、豬肉、黃椒、豬肉、紅椒、豬肉,共串成3串備用。

      • 熱一平底鍋倒入適量油燒熱,放入肉串以小火煎約5分鐘至熟透即可。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式4

    • 菜單:迷迭香烤雞腿排

    • 材料

      • 去骨雞腿排1片

    • 調味料

      • 迷迭香1/4小匙

      • 白酒1大匙

      • 鹽1/4小匙

    • 作法

      • 雞腿排加入所有調味料內拌勻,醃漬約10分鐘,備用。

      • 烤箱預熱至180℃,放入作法1的雞腿排烤約10分鐘,至表面金黃熟透後即可取出

      • 裝飾:烤四季豆、黑橄欖、蕃茄。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式5

    • 菜單:迷迭香烤秋刀魚

    • 材料

      • 秋刀魚2尾

      • 迷迭香2根

      • 蒜頭2粒

      • 檸檬1粒

    • 調味料

      • 橄欖油2大匙

      • 鹽巴少許

      • 黑胡椒粉少許

      • 米酒1小匙

    • 做法

      • 秋刀魚用鹽抹勻后略醃一下後,把迷迭香枝條塞進魚肚里。

      • 烤箱溫度190度,放上層烤18分鐘左右,可不翻面。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式6

    • 菜單:迷迭香煎蕃茄山藥

    • 材料

      • 茄片4片

      • 山藥片5片

    • 調味料

      • 鹽1/4小匙

      • 迷迭香1/2小匙

      • 芥末籽醬適量

    • 作法

      • 蕃茄洗淨切厚片(取4片);山藥洗淨去皮切厚片(取5片),備用。

      • 將作法1蕃茄片和山藥片一起放入大碗中,加入鹽和迷迭香拌勻,備用。

      • 平底鍋倒入適量油燒熱,將作法2蕃茄片和山藥片放入鍋中,以小火煎至蕃茄片上色、山藥片呈金黃色,盛出交疊排入盤中即可。

    報告人:黃凌茹


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    迷迭香應用-西餐菜式7

    • 菜單:迷迭香草淋醬

    • 材料

      • 迷迭香1/2大匙

      • 洋蔥末1/2大匙

      • 蒜末1/2小匙

      • A1牛排醬2大匙

      • 高湯100㏄

      • 麵粉1/2大匙

    • 作法

      • 熱鍋,將迷迭香炒香,加入洋蔥末、蒜末拌炒均勻。

      • 再加入麵粉、A1牛排醬以及高湯拌勻,煮至醬汁滾沸即可。

    報告人:黃凌茹


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    問卷設計

    • 你聽過「迷迭香」這個詞嗎?

    • 你認為「迷迭香」是什麼?

    • 你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香?

    • 你曾經在那裡吃過含有迷迭香的菜餚?

    • 下列六道菜,請按你的喜愛程度排列。

    • 你聞過迷迭香的味道嗎?是否喜歡?

    報告人:黃凌茹


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    問卷填答人分析

    • 填答方式

      • 電腦教室線上填答

    • 填答人

      • 國中部一年級學生10班共285人

        • 男生134人

        • 女生151人

      • 國中部二年級學生3班共98人

        • 男生53人

        • 女生45人

      • 總人數383人

        • 男生187人

        • 女生196人

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析1-1

    • 問題1:你聽過「迷迭香」這個詞嗎?

    • 結果1-1

      • 國一

        • 女生聽過的明顯多於男生

      • 國二

        • 女生聽過的稍微多於男生

    • 分析1-1

      • 國中生當中認識迷迭香的以女生居多

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析1-2

    • 問題1:你聽過「迷迭香」這個詞嗎?

    • 結果1-2

      • 聽過迷迭香一詞的比例國二女生>國一女生>國二男生>國一男生

    • 分析1-2

      • 國中生當中認識迷迭香的隨年紀增長而增加。

      • 性別仍是較主要的影響因素(國二男生聽過的比例不及國一女生高)。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析1-3

    • 問題1:你聽過「迷迭香」這個詞嗎?

    • 結果1-3

      • 聽過迷迭香一詞的比例女生明顯高於男生

    • 分析1-3

      • 青少年當中,對於較具陰柔色彩(迷、香)的事物,女生較男生容易投入關注。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析2-1

    • 問題2:你認為「迷迭香」是什麼?

    • 結果2-1

      • 女生知道正確答案人數明顯多於男生

    • 分析2-1

      • 青少年當中女生對香草植物認識較多。

      • 要讓青少年多認識迷迭香這種香草植物,在男生方面要多下功夫。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析2-2

    • 問題2:你認為「迷迭香」是什麼?

    • 結果2-2

      • 把迷迭香和流行歌曲聯想在一起的程度,男生高於女生。

      • 把迷迭香和連續劇聯想在一起的程度,女生高於男生。

      • 對迷迭香完全不想關心的程度,男生高於女生。

    • 分析2-2

      • 青少年接收新知的管道經常來自媒體,流行歌名出現「迷迭香」一詞,或者連續劇經常以植物、花名等為劇名,聽過、看過都讓青少年留下印象。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析2-3

    • 問題2:你認為「迷迭香」是什麼?

    • 結果2-3

      • 對於迷迭香正確認識的程度,女生明顯高於男生。

    • 分析2-3

      • 對比問題1-3的結果,女生聽過比例84%,正確認識54%,可知目前青少年對這種香草植物還停留在一知半解的階段。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析3-1

    對迷迭香有正確認識者繼續第3題填答。

    • 問題3:你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香?(吃到或用到或看到)

    • 結果3-1

      • 總人次為222,顯示對迷迭香有正確認識的174位同學當中,對此題勾複選的有48位。

    • 分析3-1

      • 迷迭香應用在餐飲上的程度與在青少年中所獲得的知名度最高,其次是芳香精油應用,最不受矚目的是園藝的應用。

      • 不排除在某一場合(例如:餐飲)接觸到迷迭香的人,對它產生好感,因而在其他場合(例如:香氛用品、花圃盆栽)對它就會較為關注的可能性。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析3-2

    對迷迭香有正確認識者繼續第3題填答。

    • 問題3:你曾在什麼場合實際接觸到迷迭香?(吃到或用到或看到)

    • 結果3-2

      • 沒有實際接觸過迷迭香的人數佔174位對迷迭香有正確認識者的41%。

    • 分析3-2

      • 已經認識迷迭香的青少年有高達41%沒有實際接觸的經驗,經過私下聊天得知,多由網路或電視媒體(例如:美食節目)獲知迷迭香的訊息。由此看來,若想選擇適當的媒介來推廣迷迭香,估計透過這兩個管道效果會很好。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析4

    在菜餚或食品中接觸到迷迭香者繼續第4題填答。

    • 問題4:你曾經在那裡吃過含有迷迭香的菜餚?

    • 結果4

      • 目前把迷迭香應用在餐飲上的以西式餐廳最多,中式餐廳明顯較少,至於加工食品及一般家庭也是明顯少用到迷迭香。

    • 分析4

      • 國人飲食西化後,中式餐廳與西式餐廳區隔較不明顯,估計要讓迷迭香走進中式菜餚中應該不難;至於一般家庭,也許會在加工食品逐漸攙入迷迭香後,也開始運用迷迭香來做菜。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析5-1

    在西式餐廳吃過含有迷迭香菜餚者繼繼續第5題填答。

    • 問題5:下列六道菜,請按你的喜愛程度排列。

    • 說明

      • 填答者看完圖片及作法後進行排序

      • 計分:第1~6名依序得5~0分

    • 結果5-1

      • 依總分排名結果為

        • 迷迭香烤雞腿排

        • 迷迭香烤牛小排

        • 迷迭香煎豬肉串

        • 迷迭香煎蕃茄山藥

        • 迷迭香烤秋刀魚

        • 迷迭香煎羊排

    • 分析5-1

      • 青少年較偏好肉類菜餚,其中又以雞肉最受歡迎。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析5-2

    在西式餐廳吃過含有迷迭香菜餚者繼繼續第5題填答。

    • 問題5:下列六道菜,請按你的喜愛程度排列。

    • 說明

      • 填答者看完圖片及作法後進行排序

      • 計分:第1~6名依序得5~0分

    • 結果5-2

      • 依得第1名票數的排名結果為

        • 迷迭香烤雞腿排

        • 迷迭香烤牛小排

        • 迷迭香煎豬肉串

        • 迷迭香煎羊排

        • 迷迭香煎蕃茄山藥

        • 迷迭香烤秋刀魚

    • 分析5-2

      • 前三名與總分統計相同,羊排的總得分墊底,但實際上有4人投了第一名,這應該與中菜烹調羊肉方式無法完全去除羶味有關,接觸過由迷迭香去味的羊排的人,對羊肉的接受度提高了。

      • 迷迭香煎蕃茄山藥是唯一的非肉類菜餚,原以為會墊底,不過也許圖片色彩較討喜,加上青少年中有些開始重視健康飲食,因此總分高於魚肉、羊肉,但在第一名得票數上,還是弱了一些。不過由此看來,未來在迷迭香食譜的開發上,可以多考慮蔬食類菜單,除了蔬菜、根莖類的成本較低,也可以藉此平衡一下(迷迭香相關的食譜肉類出太多了)。

    報告人:黃凌茹


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    問卷6說明

    • 針對本班同學最後再做一次問卷,步驟如下:

      • 把家中陽台上乾枯的迷迭香剪下。

      • 帶到學校讓每位同學以手指搓揉迷迭香葉子。

      • 請同學放在鼻尖嗅。

      • 開始填答問卷。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析6-1

    • 問題6:你過去聞過這樣的味道嗎?是否喜歡?

    • 結果6-1

      • 得票數依序為

        • 聞過且很喜歡

        • 沒聞過沒有特別感覺

        • 聞過沒有特別感覺

        • 聞過且很不喜歡及聞過且很喜歡

        • 沒聞過且很不喜歡

    • 分析6-1

      • 迷迭香的味道讓青少年印象深刻,聞過後仍留有印象。

      • 整體而言,青少年對迷迭香味道的接受度算高。

    報告人:黃凌茹


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    問卷結果及分析6-2

    • 問題6:你過去聞過這樣的味道嗎?是否喜歡?

    • 結果6-2

      • 將上述結果重新統計得到如右結果

    • 分析6-2

      • 目前青少年對迷迭香味道的喜愛程度頗高,還有超過1/3(36%)的青少年未來可能也會喜歡這種香。

    報告人:黃凌茹


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    結論1

    • 在香辛料的應用上,西式餐飲較中式餐飲採用更多新鮮的植物,這和生活型態相關。

      • 以烹調功能來分類香辛料,發現常用於西餐的香辛料以新鮮者多(洋蔥、芹菜、巴西利),常用於中餐的香辛料以乾燥者多(胡椒、八角、茴香),這應該與生活習性有關。歐美家庭常在庭院栽種花花草草,新鮮的香草類植物自然就由院子走進廚房。中國早期的農業社會以日出而作日入而習的農耕生活為主,大家庭的居住模式也需要有儲備糧食的概念,很多食物就採乾燥的方式保存,於是乾燥的香辛料就成為廚房中的要角了。

    報告人:黃凌茹


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    結論2

    • 迷迭香在藥理上的抗微生物特性(抑菌)經常被應用於西式餐飲的肉類烹調中,但在其他食材(澱粉類、蔬菜類)中,較少使用。

      • 在蒐集應用迷迭香的食譜過程中,發現肉類料理出現頻率高,雖然最後也納入一道蔬菜食譜(迷迭香煎蕃茄山藥),但是牛、羊、豬、雞、魚肉等,不管是在使用迷迭香的手法上(醃漬、混合加熱、攪拌生食),或是烹調的方式上(煎、烤、燉、焗)都比其他種類食材(澱粉類、蛋類)豐富,可選擇性多,讓人不得不聯想到它的藥理特性。迷迭香在藥理上的抑菌效果,使得它被頻頻應用於容易滋生微生物的肉類烹調中,此舉可謂一箭雙鵰,讓人們享受美食(芳香)的同時又擁有健康。

    報告人:黃凌茹


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    結論3

    • 中式菜餚目前明顯較西式餐點少使用迷迭香,主要是飲食習慣使然,和食材類型無關。

      • 迷迭香在中式菜餚中很少出現,與食材類型無關,主要受烹調習慣跟飲食習性影響,傳統的中菜用香辛料像是:胡椒、八角,氣味也很強烈,但因為長期出現在飲食中,真正排斥它的人較少(充其量喜歡或不喜歡罷了),而迷迭香是近年才引進的香料,味道特殊而濃烈,短時間要融入中菜當中難度較高。

    報告人:黃凌茹


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    結論4

    • 青少年對迷迭香的認知較多停留在聽過但未接觸過的階段,對於加入迷迭香的餐飲,青少年並不會排斥。

      • 經過問卷分析發現,迷迭香一詞在青少年間的普及率不高,而真正對迷迭香有正確認知並且實際接觸過的人數也不多,但是對於已經接觸過的青少年來說,含有迷迭香的飲食似乎已經為他們所接納,未來在迷迭香的推廣上,可在名稱與基本認知上先加強,至於要將迷迭香融入餐飲當中,只要選擇現有的食譜,青少年多能接受。

    報告人:黃凌茹


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    結論5

    • 迷迭香中文名稱的「迭」字不夠通俗,在起初使人不想繼續去了解,這會影響推廣和流傳的速度。

      • 迷迭香的英文命名來自於拉丁文,語譯是海之露珠(海之朝露),寫實中帶有浪漫色彩(只要靠海上的水氣就能存活的耐旱植物),英文的rose及mary都是常見的字,雖說它其實與玫瑰和叫做mary的女性無關,但是通俗好念的名稱,對於第一次接觸的人來說,就方便多了;反觀中文命名,雖然也帶點神祕性,傳說中水手聞到它濃烈的香氣能夠找到回家的路,不致迷失方向,但是在選字上,中文的「迭」字對大多數人較陌生,小學階段甚至沒教過,這樣一來,大家在看到它的名稱時,很難正確無誤讀出來,如果又不便向旁人詢問(如:同學、餐廳老闆甚至是陌生人),對它繼續關注的動機自然就減弱了,我認為,迷迭香如果像夜來香的名稱一樣通俗,又或者像百里香一樣(它原名是麝香草),有個簡單易讀的別名,推廣起來會比較快。

      • 我的建議:改成英文意譯「海露草」或者音譯「蘿莉草」(取rose的r和mary的y的音,這樣感覺比較時尚)或者「海露珠」也頗有自然氣息,而且像這樣帶了一點鮮味的名稱,應該比較容易融入飲食當中,總之,摒除不常見的字吧!

    報告人:黃凌茹


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    心得1

    • 在找尋探討主題的過程當中,發現網路很方便,找資料很快速,但也讓我有不知如何取捨的困擾,日後應該養成把蒐集到的參考資料先歸類的習慣,等到要做報告時,就不必一次一次上網搜尋了。

    • 在確定主題以後,發現光是香料就有很豐富的內容讓人想一探究竟,但限於時間與篇幅,還是把方向導往單一對象「迷迭香」,這是老師給我的提示,與其蜻蜓點水式帶過,不如針對自己最感興趣的部份去深入探討,這樣印象會比較深刻,收獲較多。

    • 在蒐集相關資料時,就像進了吃到飽餐廳,很多菜都想夾一點,很多網站都想去看看,把資料存起來,但是為了不偏離主題,也受限於時間,只能針對老師建議的,可信度較高的網站去瀏覽,即便如此,把所有資料讀完,還是有些消化不良,這時只能感嘆,做報告真的比考試還難啊!

    報告人:黃凌茹


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    心得2

    • 在彙整理資料製作簡報時,遇到了兩個問題,一是取捨資料的問題:原本想把迷迭香成分的資料刪掉,32種成分,連中文都有些難讀,更別說是英文,但想到藉此能讓大家知道:長著平凡外表的迷迭香,原來有這麼豐富的內在,而且還有許多在中醫上被認可的療效,於是就用三張投影片來呈現看起來很「化學」的資料。另一個是電腦的問題:簡報的格式修改和圖片呈現,還好以前上過課,基本的製作不必老師從頭教起,只是過去多半是做10~20頁的簡報,不太會注意整體性,這次藉著完成作品,學會了套用和修改格式,這算是另一個收穫,以後如果再做報告,這些快速又方便的技巧定要好好運用。

    • 在進行問卷調查過程中,電腦和網路再一次讓我感到它的便利性,過去常把電腦和網路當做休閒娛樂的工具,上網看影片、打遊戲,現在它讓我在課業當中,節省很多時間和精力(線上問卷同學填起來很方便,收集問卷也很快),以後我要對它刮目相看了。

    • 電腦填問卷雖然快,但這次問卷主角是香辛料,不能把迷迭香的味道放在網路上讓同學聞了再填問卷,只能讓同學看它的圖片,有點遺憾,如果採用老師建議的個別訪談方式,時間和體力又不夠,真是兩難。也許將來電腦除了呈現文字和圖像,也有模擬味道的功能,這樣就能得到更客觀的問卷結果了。後來讓同學聞了味道再做的問卷題(第6題)就只在自己班上做,其他班級礙於時間只能放棄了。

    報告人:黃凌茹


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    結語

    • 迷迭香早期走進人們的生活,帶著點神秘和宗教色彩,進入科技發達的時代,它的角色多元化了:餐飲中的畫龍點睛、醫療上的新貢獻、美容保養品中的新寵兒。在未來,也許還有其他角色,像是:做為觀賞植物與餐飲結合行銷,薰衣草森林就是個成功的例子。

    • 另外,強調它抽象的意義,像是:傳達的花語(忠貞、回憶、勿忘我)、命名的由來(海洋朝露),讓大家在感官上與它互動時(看到、聞到、嚐到),精神層面也一起受感染,除了可以加深人們的印象,也可以避免第一次接觸到它就排斥的人(因為迷迭香的氣味真的很強烈),從此與它斷絕往來。也許在不久的將來,它也會發展到像玫瑰花與巧克力一樣,成為某個節慶的代表性植物(食物)。

    • 期待有更多人去做相關探討與整合推動,讓上面所說的可能性成為事實。

    報告人:黃凌茹


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    參考資料網頁1

    • 教育部詞典

      • http://dict.revised.moe.edu.tw/cgi-bin/newDict/dict.sh?cond=%AD%BB%AE%C6&pieceLen=100&fld=1%2C4%2C5%2C6&cat=&ukey=-1859124717&serial=1&recNo=85&op=f&imgFont=1

      • 關鍵字:香料、迷迭香

      • 查詢日期:2013/9

    • 教育wiki

      • http://content.edu.tw/wiki/index.php/%E5%9C%B0%E7%90%86%E5%A4%A7%E7%99%BC%E7%8F%BE

      • 關鍵字:香料、迷迭香

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    報告人:黃凌茹


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      • 關鍵字:迷迭香

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      • 關鍵字:香辛料、迷迭香、各種香辛料(如:巴西利、百里香、肉桂)

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