Manuel de Condinguy Edith Hameury Elise

1. Manuel de Condinguy Edith Hameury Elise L’allergie au poisson Maîtrise IUP SIAL Année 2004-2005

2. INTRODUCTION L’allergie est en pleine croissance dans les pays industrialisés Le poisson représente 3 % des allergies alimentaires Plan: Généralités sur le poisson Etudes de quelques allergènes présents dans le poisson Symptômes / Diagnostique / Traitements / Effets des traitements sur le poisson Réglementation Réactions adverses

3. GENERALITES SUR LE POISSON

4. 4ème allergène majeur après l’arachide, le lait et l’œuf • 5 % des allergies chez l’enfant • La consommation de poisson augmente depuis plusieurs années  l’allergie au poisson déjà fréquente devrait encore progresser. • Pour les pays où la consommation est très forte (Japon, Norvège, Scandinavie) •  c’est l’allergie alimentaire la plus rencontrée. •  La fréquence de l’allergie au poisson varie selon les habitudes culinaires de chaque pays. • L’allergie au poisson concerne tous les poissons (poisson d’eau de mer et d’eau douce).

5. ETUDES DE QUELQUES ALLERGENES

6. Parvalbumine Gad c1: • 1ère allergène du poisson à être isolé • Allergène principal de la morue • Siége dans les constituants sarcoplasmiques du tissu musculaire • Caractéristiques : • - Famille parvalbumine • - Poids moléculaire = 12 kDa • - Pi = 4.75 • - 2 lignées  et  • - Protéine stable. • Fonctions dans l’organisme du poisson : Molécule d’une parvalbumine • - Contrôler le passage de Ca2+ entre les compartiments intra et extracellulaire • - Protéger les cellules musculaires • L’allergénicité est due à sa séquence d’acides aminés et non à sa configuration • Il existe plusieurs sites de liaison Anticorps (IgG et IgE) • Gad c1 est homologue aux allergènes d’autres espèces à 34.5 %

7. Protéine p41: • Différence des parvalbumines par ses caractéristiques : • - PM = 41kDa • - Pi = 5.83 •  La parvalbumine n’est pas le seul support de l’allergie au poisson • Fonction commune entre p41 et la parvalbumine : • p41 présente une liaison spécifique avec IgE-réactives de patients allergiques • à la morue mais aussi avec un anticorps antiparvalbumine. • p41 peut contenir des sites de fixation au Ca2+ qui correspondent à • un épitote IgE similaire de l’allergène Gad c1. • Protéine homologue de l’ADPH

8. Les parvalbumines • Gad c1 pour la morue • Sal s1 pour le saumon • Cyp c 1.01 et Cyp c 1.02 pour la carpe • Scoj 1 pour le maquereau • Purification par : - Chromatographie échangeuse d’ion - Chromatographie avec gel de filtration - HPLC • Test de l’allergénicité et de l‘antigénicité par : - Immunoélectrophorèse

9. Le collagène • Nouvel allergène • Purifié à partir de 5 espèces de poissons • Extraction en milieu acide / Précipitation en milieu salé • Réactivité testée par le test Elisa • Tests sur 15 patients  les sérums porteurs d’IgE spécifiques au collagène du thon réagissent aussi au collagène de 4 autres espèces de poisson • Réactivité croisée entre le collagène du thon et des autres espèces

10. Réactions croisées • Personnes atopiques en majorité • La morue sert de référence - 87 % des personnes allergiques à la morue sont également allergiques à au moins une des 17 autres espèces de poisson • Les réactions croisées - Composants antigéniques communs - Similitude des acides aminés dans les variétés de poisson

11. SYMPTOMESDIAGNOSTIQUETRAITEMENTS EFFETS DES TRAITEMENTS SUR LE POISSON

12. Symptômes • Digestifs : - Nausées - Vomissements - Douleurs abdominales • Cutanés : - Urticaire aiguë - Oedème de Quincke • Respiratoires : - Rhinite - Asthmes

13. Diagnostique • Tests cutanés : - Pick tests (PT) • Dosages des IgE Spécifiques Diagnostique de l’allergie alimentaire

14. Traitement • Meilleure solution : le régime d’éviction • Conseil nutritionnel d’un régime d’éviction de poisson : • - Risque carence en protéines : •  La viande est un bon substitut • - Risque carence en iode : •  L’iode est indispensable pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde. • Alimentation variée  pas de carences • - Risque carence en lipides spécifiques (EPA et DHA : diminuent risques de maladie cardiovasculaire) : •  Lipides de différentes huiles (huiles de tournesol, soja, noix, colza) sont des bons substituts

15. Effets de différents traitements sur le poisson • Fraîcheur : • - Poisson moins frais  réponse allergique plus forte • Traitement thermique : • - La cuisson et le fumage réduiraient l’allergénicité • - Lors de la cuisson, les allergènes se retrouvent dans les vapeurs •  réactions allergiques par inhalation. • Produits de transformation (surimi, pizza, gélatine…) pourraient augmenter la prévalence des allergies au poisson.

16. REGLEMENTATION

17. Nouvelle directive 2003/89/CE - Signée le 25 novembre 2003 - S’applique dès le 25 novembre 2005 - Étiquetage • Liste des principaux allergènes • Ingrédients présents à + de 2 % et allergènes de la liste

18. REACTIONSADVERSES

19. Réaction histaminique • Provoque la scombroïdose • Augmentation de la production d’histamine dans le poisson : • Manipulation du poisson dans des conditions d’hygiène incertaines • Mauvaise conservation du poisson •  Production optimale entre 20°C et 30°C • Histamine déjà produite n’est pas détruite •  Il est important de conserver le poisson au froid dès sa capture

20. Anisakis Simplex • Parasite le poisson au niveau des viscères et de la chair • L’homme est un hôte accidentel •  acquiert les larves en ingérant du poisson cru ou peu cuit • Anisakis Simplex : • - Provoque la formation d’IgE spécifiques • - Lors d’une nouvelle ingestion le patient sensibilisé pourra développer des manifestations IgE dépendantes par l’allergie à Anisakis Simplex

21. CONCLUSION • Les allergènes sont différents selon les espèces de poisson • Les réactions croisées sont courantes • La recherche poursuit ses activités pour le traitement des personnes allergiques