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Qu’évoquent pour vous ces images?. LE CHAMPAGNE. Situation géographique. La Champagne, ancienne province de France est située à 150 kilomètres de Paris et a donné son nom au vin.
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Situation géographique • La Champagne, ancienne province de France est située à 150 kilomètres de Paris et a donné son nom au vin. • Notons toutefois qu’il ne faut pas confondre la région Champagne, au sens viticole, avec la région administrative Champagne-Ardennes qui regroupe 4 département: La Marne, l’Aube, la Haute-Marne et les Ardennes.
PREMIÈRE PARTIE : HISTORIQUE, SITUATION ACTUELLE • DEUXIÈME PARTIE : LES CÉPAGES, DES VENDANGES AU CHAMPAGNE • TROISIÈME PARTIE : ASPECTS ÉCONOMIQUES DU CHAMPAGNE • QUATRIÈME PARTIE : ASPECTS CULTURELS, USAGES, TRADITIONS • CINQUIÈME PARTIE : CURIOSITÉS
Bref historique • La culture de la vigne s’établit, en Champagne, dès le premier siècle, à l’époque romaine puis se développe surtout grâce aux évêchés de Reims et Châlons. (Le clergé détient en effet les plus grands domaines viticoles). • A son origine, les vins qui sont produits en Champagne sont dépourvus d’effervescence. • C’est alors un vin apprécié pour sa légèreté. Tout au long du XVIIème siècle, ces vins connurent de plus en plus d'adeptes, tant à la cour de France qu'à la cour d'Angleterre, grâce notamment à la promotion qu'en faisait une grande famille parisienne qui possédait de vastes terres en Champagne.
On estime que Dom Perignon (1638-1715), moine de l’abbaye d’Hautvillers, a découvert le secret de la mousse. Il est considéré aujourd’hui, comme le père du champagne.Secret, en effet, car l’effervescence n’est pas une invention mais un phénomène naturel révélé par la mise en bouteille.
C'est au XVIIIème siècle que le champagne commença à acquérir une renommée mondiale, grâce à de célèbres globe-trotters tels Claude Moët, Philippe Clicquot, Florenz-Louis Heidsieck. • Au XIXème siècle, Marie Perriet-Jouet, Mumm, Bollinger... prennent le relais. De célèbres veuves commes Mme Pommery, Mme Clicquot, Mme Perrier pour ne citer qu'elles reprirent les affaires de leurs maris en main et achevèrent la promotion d'un champagne de qualité irréprochable.
Situation actuelle • La zone viticole a été délimitée en 1927 et couvre environ 34 000 hectares dont 22 988 hectares dans la Marne (soit 68%). • Il représente le cinquième vignoble de France après les vignobles de Bordeaux, Cognac, Vallée du Rhône et Languedoc-Rousillon. • 317 villages ou crus (terroirs) différents sont situés sur 5 départements: la Marne, la Haute-Marne, l’Aisne, l’Aube, la Seine-et-Marne.
Situation géographique et climat • Le vignoble champenois est en limite septentrionale de la culture de la vigne
Le sol • Les vignes sont établies sur des sols calcaires et argilo-calcaires. • La craie en sous-sol assure un drainage parfait permettant l’infiltration des eaux en excès, tout en conservant au sol une humidité suffisante. De plus, elle a la particularité d’emmagasiner et de restituer la chaleur solaire, jouant ainsi un rôle régulateur extrêmement bénéfique.
Le chardonnay, raisin blanc est planté sur 27 % du vignoble. Il est le cépage de prédilection de la Côte des Blancs, et plus généralement des coteaux bien exposés plein Est.
Le Pinot Noir (raisins noirs à jus blanc) représente 38 % de la superficie. Il est présent principalement dans la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar.
Le Pinot-Meunier (raisin noir à jus blanc) occupe les 35 % restant. C'est un cépage occupant la majeure partie de la Vallée de la Marne. Il atteint souvent une meilleure maturation que les autres en année difficile car une moindre intensité de chaleur lui est nécessaire.
Ces trois cépages sont certes à jus blanc, mais, pourquoi le champagne n’est pas de couleur rouge?(alors que les 60% des raisins utilisés sont noirs)
C’est dans la peau du raisin qu’est contenu le colorant naturel. • Les raisins sont peu pressurés. La peau de ces raisins noirs n’est pas donc pas assez écrasée pour en faire sortir ce colorant.
Les vendanges • Elles se déroulent en général en septembre. La date d’ouverture dépend bien entendu de la maturité du raisin. • La récolte est contingentée et se fait impérativement à la main (pour des raisons de qualité). • La fin des vendanges se termine traditionnellement par une fête, le cochelet.
Les vendanges ont également évoluées. • Auparavant, les vendangeurs étaient, de façon presque systématique, nourris et logés. Ils étaient rémunérés à la journée de travail. • De plus en plus, les vignerons, et surtout les grandes maisons de champagne, font appel à des tâcherons. Ils n’ont ainsi plus à s’occuper de l’hébergement et des repas. De plus, les tâcherons sont payés au kilo. Par conséquent, la cueillette est effectuée plus rapidement.
Suivra ensuite une longue série d’opération pour arriver au champagne • Le pressurage
…pour enfin arriver à l’étape la plus importante: l’assemblage • Trois cépages, des centaines de terroirs différents, des vignes jeunes ou moins jeunes vont permettre alors de combiner plusieurs vins et créer ainsi un champagne propre à chaque maison de champagne, à chaque vigneron. • Les possibilités d’assemblage sont quasi-infinies.
Seul le champagne « blancs de blancs » est réalisé à partir du même cépage, le chardonnay. Ce type de Champagne est la spécialité de la côte des blancs. • A l'opposé, le "blanc de noirs" est conçu à partir des seuls raisins noirs, pinot noir et pinot meunier. C’est une spécialité de la vallée de la Marne.
D’autres étapes vont se succéder, avec notamment, le tirage en bouteille. • La bouteille standard a une contenance de 75cl. • Toutefois, il existe d’autres tailles de bouteilles. • Le quart: 18cl • La demie: 37, 5 cl • Le magnum: 1,5 litres (soit 2 bouteilles)
Le Jéroboam : 3 litres (soit 4 bouteilles) • Le Réoboam: 4,5 litres (soit 6 bouteilles) • Le Mathusalem: 6 litres (soit 8 bouteilles) • Le Salmanazar: 9 litres (soit 12 bouteilles) • Le Balthasar: 12 litres (soit 16 bouteilles) • Le Nabuchodonosor: 15 litres (soit 20 bouteilles)
Il restera alors à laisser le vin se reposer, (avec toutefois d’autres opérations à effectuer) dans les caves, pour un minimum de 15 mois avant de….
…procéder au dosage. • Le dosage consiste à ajouter une liqueur d'expédition" (ou "liqueur de dosage") qui n'est autre qu'un mélange de sucre de canne très pur et de vieux vins de Champagne adapté à chaque cuvée. • Selon la dose de sucre contenue dans cette liqueur, on obtiendra alors un champagne: • extra-brut : entre 0 et 6 g/l de sucre brut nature : moins de 3g/l • brut : moins de 15 g/l • extra dry : de 12 à 20 g/l • sec (ou dry) : de 17 à 35 g/l • demi-sec : de 33 à 50 g/l • doux : plus de 50 g/l
Le champagne est un vin. Quelques données relatives à ce produit: La consommation de vin connaît une baisse générale en France depuis de nombreuses années. De 120 litres par personne en 1976, on est passé aujourd’hui à 55 litres par habitant et par an. Toutefois, les Français restent les premiers consommateurs de vin au monde. En réalité, le mode de consommation a changé. Le vin n’est plus considéré comme un aliment qui doit accompagner les repas de façon quotidienne mais il est considéré comme une boisson devant être prise lors de fêtes, de repas de famille, d’évènements particuliers.
On est passé de la consommation quotidienne de vin « le gros rouge » à une consommation moins fréquente, mais de meilleure qualité. • Les raisons sont nombreuses : • 1 :Une recherche d’une consommation de produits de qualité de la part du consommateur. • 2 : Un intérêt de plus en plus marqué pour la santé. (de la même manière les produits bio ont connu un fort développement). • 3 : Une concurrence d’autres produits (sodas, bières). • 4 : Une concurrence des autres alcools • 5 : Des campagnes de prévention sur la sécurité routière, un affichage obligatoire (l’abus d’alcool est dangereux pour la santé) sur les publicités pour les alcools.
Le consommation de champagne a-t-elle également souffert de cette baisse de la consommation de vins ?
Expéditions de champagne en France (en millions de bouteilles) • 1970 : 98,9 • 1980 : 127,1 • 1990 : 149,5 • 2000 : 168,3 • 2004 : 174
Ce qui vient confirmer l’idée que la consommation de vin a chuté en quantité mais a augmenté en qualité.
Quant à l’exportation (2004)… • Exportation des vins, en valeur.
32% en valeur mais 7% en volume réel (le coût d’une bouteille de champagne expliquant ces chiffres).
Évolution des exportations (en millions de bouteilles): • 1970 : 40 • 1980 : 67, 5 • 1990 : 81,8 • 1995 : 108,1 • 2000 : 110,2 • 2003 : 119,2
Selon vous, combien de bouteilles sont en stock dans les caves en Champagne (données officielles)?
Indice: on pourrait remplir 2500 piscines olympiques avec ce champagne…!
1 044 000 000 de bouteilles de 75cl sont en stock. • Qui se reposent dans des caves dont la longueur totale atteint des centaines de kilomètres! • Pourquoi garder un stock aussi considérable?
Plusieurs raisons: • Des raisons économiques: pour garder un prix fort sur le marché (plus d’offre que de demande supposerait une baisse du prix). • En cas de récoltes anéanties trois années de suite (intempéries, maladies), le stock permettrait d’assurer la demande. Le phylloxera avait détruit l’ensemble du vignoble champenois en quelques années à la fin du XIXème siècle. • Une raison qui n’est que peu invoquée pour le moment: le marché de la Chine.
QUELQUES DONNEES RELATIVES A LA CONSOMMATION DES VINS EFFERVESCENTS EN FRANCE
