SẢN XUẤT MEN BIA

1. SẢN XUẤT MEN BIA

2. I.Sơ lược về men bia: • Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường • Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. • Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.

4. II. Giới thiệu chung về men bia: • Đặc điểm hình thái và cấu tạo: Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces

5. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu. + Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet

6. Sự khác nhau giữa men chìm và men nổi: • Khả năng lên men các loại đường trisacarit • Khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. • Nồng độ enzym, khả năng tạo bào tử. • Nhiệt độ lên men của mỗi chủng cũng khác nhau

7. Cấu tạo: • Cấu tạo: -Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota va thuộc giới nấm. - Nấm men Saccharomycescerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước nhỏ, từ 5-14 mircomet , sinh sản bằng cách tạo chồi hay bào tử

8. Thành phần hoá học: • 70-75% nước:nước ng0ài tế bào , nước trong tế bào • 25-30% còn lại là chất khô:prôtêin, chất có nitơ khác chiếm 50%, chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2% mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.

9. Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia: • Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt. • Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm. • Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men. • Tính ổn định trong sản xuất. • Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng.

10. . III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẨT NẤM MEN • Rỉ đường mía: là phụ phẩm thu được trong công nghiệp ép mía thành đường sau khi đã thu saccharose. • Rỉ đường củ cải: là nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường từ củ cải đường.

11. IV. SẢN XUẤT NẤM MEN BIA

12. 1. Qui trình sản xuất: Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm Nuôi cấy men giống trong nhà máy Ly tâm men giống Nuôi cấy men thương mại Ly tâm men thương mại Lọc men Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô.

13. 2. Giữ giống men bia • Những nồi men bia thuần khiết được tách ra từ một tế bào , nuôi cấy và bảo quản sao cho giữ được những tính chất quí ban đầu của chúng. • Có thể áp dụng nhứng phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp từ 2-40C, đông khô ở dạng bào tử hoặc kỵ khí. • Bảo quản giống thưần khiết ở 5-80C trong bảo hoà CO2 cò thể giữ được những tính chất ban đầu, nâng cao được khả năng lên men và cải thiện được mùi vị của bia.

14. 3. Nuôi cấy nấm men bia • Nuôi cấy men bia trong sản xuất cũng theo nguyên tắc tăng dần thể tích và số lượng tế bào để đảm bảo khả năng lên men:giống từ ống nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. • Nếu nhà máy có thiết bị Greyner thì việc nhân giống sẽ từ ống nghiệm qua các bình Carlsberg , lên men ở 7-80C trong 5-6 ngày và tiếp tục tăng dần qua 200-300 lit rồi đưa vào thiết bị này cho lên men ở 80C trong 3 ngày, sau đó đưa vào các thùng lên men.

15. 4.Sử dụng lại men sau khi lên men chính • Cặn men ở các thùng lên men chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm ba lớp • Lớp dưới cùng • Lớp giữa • Lớp trên cùng Chỉ nên dùng lại lớp men giữa sau khi đã xử lý.

16. Đơn giản nhất là cho cặn men qua rây có kích thước nhỏ để loại bỏ những tạp chất lớn, sau đó rửa bằng nước . • Nếu men bị nhiêm tạp thi cần phải được xử lý bắng axit H2SO4 0.4% hoặc H3PO4 0,6%. • Cũng có thể làm sạch men như sau:dùng dịch chiêt houblon bằng kiêm 2% có chứa 500-700 mg/l izohumulon hoà với cặn men.

17. 5. Sản xuất nấm men khô sau khi lên men làm thức ăn cho gia súc:

18. Chế biến men bia giống • Chế môi trường lỏng để nhân giống men bia gồm: • Rỉ mật đường 10-30%. • Urê 2%, supe lân 1,5%. • Nước sạch 70-90%. • Cấy men gốc vào môi trường trên theo nồng độ 10g ống men gốc cho 1 lít môi trường, trộn đều, đặt vào chỗ ấm 20-23oC. Hai ngày sau, mọc lớp men trắng trên mặt môi trường và được gọi là nước cái.

19. Chế biến bánh men khô • Cháo men được nấu bằng các chất theo tỷ lệ sau: • - Cám gạo hay bột khoai, ngô: 20%. • - Urê 2%. • - Super lân 2%. • - Nước 76%. • Trộn các chất để làm bánh men: cháo men 1 lít, cám 3kg, urê 60g, super lân 45g, nước ấm 3 lít, trộn đều tải mỏng ra nong sạch, phủ kín bằng bao tải 1-2 ngày, sau đó mở ra, nắm thành bánh men. • Sau đó ủ vào trấu, đậy kỹ để thêm vài ngày nữa cho đến khi mặt bánh men có màu trắng sữa dày, bánh men xốp thơm là tốt và đem phơi nơi dâm mát cho đến khô.

20. Pha ủ men bia vào thức ăn nuôi lợn • Cho thức ăn tinh ngô, cám, khoai, v.v... vào thùng, chum, pha nước vừa đủ sền sệt (có nước vo gạo thì tốt), trộn 2-4% bánh men đã bóp vụn, bổ sung thêm urê 200g và lân 150g/100kg bột, khuấy đều, đậy lại (bao tải, chiếu cũ) ủ ấm và cứ 6-8 giờ đảo 1 lần. Sau vài ngày men sẽ mọc trắng, có mùi thơm. Thức ăn được ủ men bia làm tăng protein lên 9-14%. • Thức ăn ủ men trộn vào khẩu phần của lợn con 40%, lợn choai 50-60%, lợn nái chửa 2 tháng cuối và lợn nái mới đẻ không trộn thức ăn ủ men này vì có thể thiếu khoáng nhất là canxi cho cấu tạo phát triển xương của thai và lợn con.

21. Chế biến men bia giàu vitamin D • Rải mỏng men bia trên khay tôn sạch, dùng đèn cực tím (tử ngoại) thạch anh kiểu PRK-7 công suất 1000W chiếu trong 120 phút. Sấy khô nấm men này ở nhiệt độ 50-60oC, tế bào nấm men sẽ tự phân, vỏ tế bào vỡ ra. • Sau đó nghiền nấm men ra bột mịn, có màu nâu thẫm và thơm mùi rượu, lượng vitamin D tăng. • Nấm men khô cần đóng vào chai nút kín tránh ẩm, nếu đóng gói polytylen thì hộp đựng cần có vôi hút ẩm. • Nấm men có thể phơi khô bình thường làm bột dự trữ, nhưng hàm lượng vitamin D thấp.