TEHNOLOGIA PRODUSELOR F ĂINOASE

1. TEHNOLOGIA PRODUSELORFĂINOASE

2. CUPRINS ● Tehnologia obţinerii pastelor făinoase ● Tehnologia obţinerii biscuiţilor ● Tehnologia obţinerii vafelor ● Alte tehnologii din industria produselor făinoase

3. TEHNOLOGIA OBŢINERII PASTELOR FĂINOASE

4. Definiţie: produse care se obţin din făină, apă şi o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice şi nutritive ● valoare nutritivă ridicată (făinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final fiind foarte mare (87%) ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidraţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete) ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de fierbere) ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)

5. Criterii de clasificare a pastelor făinoase: ● după proprietăţile organoleptice şi fizice: ■ paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri ■ paste făinoase super, simple sau cu adaosuri ● după dimensiuni ■ paste făinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne ■ paste făinoase medii: fidea, tăiţei ■ paste făinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale, etc

6. ● după formă: ■ rotunde: macaroane, spaghete ■ late: tăiţei, lazane ● după aspect: ■ netede: melcişiori, spaghete, macaroane ■ cu denivelări: lazane, scoici ● după structură: ■ cu structură compactă plină în secţiune: spaghete, fidea ■ cu goluri în interior sub formă de tub: macaroane, melci ■ un singur fir: fidea ■ din două sau mai multe fire: fidea, împletite, răsucite

7. ● după compoziţie: ■ paste făinoase simple, obţinute doar din făină şi apă ■ paste făinoase cu adaos de ouă ■ paste făinoase cu adaosuri nutritive (lapte, carne, etc.) ■ paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei (legume, fructe, ierburi aromate) ■ paste făinoase obţinute din alte făinuri (porumb, orez, hrişcă, etc.)

8. ISTORICUL PASTELOR FĂINOASE ● utilizare iniţială: China ● 1292 Marco Polo – Asia – Italia ● Macaroanele italieneşti originare din Roma Antică ● legendă: inventate de Hephaistof - zeul grec al focului (zeul Vulcan în legendele romane )

9. 1000 - Martino Corno (bucătarul şef al Patriarhului Aquileia) - The Art of Cooking Sicilian Macaroni and Vermicelli 1150 - geograful arab Al-Idrisi: la Trabia (30 Km de Palermo), se produce din abundenţă paste sub forma unor inele, care sunt exportate pretutindeni (Calabria, ţările musulmane şi creştine), chiar şi cu vasele 1316 - producerea pastelor uscate în regiunea Liguria Până la sfârşitul secolului al 18-lea, pastele se consumau fără sosuri şi fără a folosi brânza.

10. 1800 - sosul de tomate (fierberea roşiilor în apă împreună cu sare şi frunze aromatizante), a fost folosit pentru asezonarea macaroanelor mijlocul sec. 19-lea – pizza şi mozzarella încep să fie asezonate cu sos de roşii mijlocul sec. 19-lea – industrializarea procesului de obţinere a pastelor făinoase Italia – cea mai mare varietate de forme, dimensiuni şi culori

11. Instalaţie de extrudarea a pastelor făinoase

12. Uscarea pastelor făinoase pe străzile din Neapole

13. Uscarea pastelor făinoase in China

14. Vânzător de paste făinoase din secolul 19

15. Consumatori de paste făinoase

16. Tipuri de paste făinoase Nume/SinonimAspectDescriere Alfabet Paste în formă de litere pentru supă Destinate alimentaţiei copiilor Anchellini/PiombiPaste scurte pentru supe

17. Paste scurte sub formă de inele mari;supe/salate Anelli Siciliani Paste scurte; supe Armonie/ Stortini Ballerine Campanelle Paste scurte; salate/supe

18. Spaghete lungi cu diametru mare (aprox. 3 mm), obţinute din făină integrală, făină albă de grâu sau făină de porumb Bigoli/Bigui Pincinelli Bucatini Perciatellini Foratini Fidelini bucati Fide bucate Paste scobite, lungi cu diametrumic (2.4-2.7 mm) şi cu suprafaţă netedă Bumbola Paste similare bondarilor. Structura prevede o cavitate în care se reţine sosul

19. Paste scurte, late, inelate Calamaretti Paste scurte; sosuri vegetale/caserole Cannelloni Gnocchettoni/Zitoni/ Tagliati di Zitoni/ Cannelloni/ Zitoni/ Canneroni/ Spole/ Sigarette/ Schiaffoni Cannolicchi medi Sciviotti ziti Denti di cavallo Denti di pecora Fischiotti Fischioni Canneroni Paste scobite scurte; supe vegetale/semifabricate

20. Paste lungi, foarte subţiri, extrudate (ø mm 1 - 1.2); apar sub formă de cuib/răsucite; supe clare; Capelli d'angelo Angel's hair Cabellos de Angel Capelvenere Fidelini/ Fedelini Cappellini Cappelletti Paste cu dimensiune medie, formă strânsă, umplute cu vegetale, brânză sau carne Cappelletti Umbri Paste specifice regiunii Umbria (Centrul Italiei)

21. Paste scurte de forma bonetei bucătarilor Cappello dello chef Cappello napoletano Paste scurte; salate/semifabricate Casarecci Cesariccia Paste italiene cu lungime redusă/răsucite; se servesc cu sos de carne

22. Paste sub forma unei scoici, care seamănă foarte bine cu un “hot dog”; numele, este folosit pentru a defini o găluşcă umplută cu brânză riccota Cavatelli Paste tubulare răsucite. Se obţin de făină de grâu organic Cellentani Gobbetti Cellentani Gobbetti Denumirea lor înseamnă “mica piatră”. Au formă ovală, cu o mică buclă,textură rugoasă şi consistenţă elastică. Cencioni

23. Paste scurte; salatelor/supelor Chiocciole Chinese egg noodles Dan mien Tăiţei lungi, preparaţi din făină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi. Chinese wheat noodles Tăiţei chineyesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din făină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.

24. Tăiţei japonezi, lungi, uscaţi şi ondulaţi, obţinuţi din făină de grâu. Au textură fină şi se vînd în ambalaje sub formă de cărămizi. Au conţinut redus de grăsimi, deoarece pregătirea lor nu implică prăjirea în ulei. Chuka Soba Ciocchetti Paste scurte; salate/supe Cocciolette Abissini Paste scurte în formă de scoică; salate/supe

25. Paste scurte extrudate; supe/paste cu sos de carne Conchigliette Tofettine Coccioline Cinesini Margaritine Cinesi rigati Conchiglioni Jumbo Shells Paste scurte scobite, de dimensiune mare Coquillettes Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne

26. Paste scurte, de forma crestei de cocoş; salate/supe; Creste di galli Paste originare Evul Mediu, produse de către familia de nobili Liguarian; se obţineau din aluat foarte subţire şi aveau imprimate pe o faţă armele familiei şi pe cealaltă simboluri ale acesteia; astăzi se folosesc alte simboluri; se asezonează cu sos de peşte, nuci Croxetti Paste scurte destinate semipreparatelor/salatelor Dischi Messicani, Dischi Volanti

27. Paste scurte, curbate; semipreparate Fagiolini rigati Cornetti rigati Sedanetti rigati Sedanini rigati Stortini rigati Diavoletti rigati Tubetti lunghi rigati Farfalle Galla genovese Fiocconi Farfalloni Formă “Bologna”, caserole/sosuri de carne Paste (lăţime aproximativ 12 mm) Fettuccelle ricce Nastrini Reginette Reginelle Fettucce ricce

28. Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0.8 x 0.8 mm), proaspete sau uscate Fettuccine Lasagnette Fettucce Francesine Stricchetti tondi Saliere Farfalle tonde Fiocchetti Paste scurte, extrudate; supelor/sosurilor de carne Fusilli Eliche Tortiglioni Spirali Paste scurte spiralate; semipreparate/salate

29. Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Fusilloni Eliche grandi Gemelli Paste scurte spiralate; semipreparate/salate Paste scurte; supe vegetale Gianduietta Gianduini

30. Paste scurte; caserole/salate Gigli Cornetti Corni di bue Gook soo Gougsou Kuk Soo Tăiţei coreeni, subţiri, pali, obţinuţi din făină de grâu. Se găsesc sub formă de baghete ascuţite sau rotunde. Gramigna Crestine Margherite lisce Fagioletti Zitellini Tubettini lungh Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne

31. Paste scurte extrudate; sosuri vegetale /carne Gramignoni Spaccatelle Maglietta Stivalettini Paste scurte; supe vegetale Grano Brofandei Paste scurte; supe vegetale Grattoni

32. Tăiţei japonezi, subţiri, fragili, fabricaţi din făină de grâu. Se vând în baloturi uscate. Se servesc reci/sosuri variate. Hiyamugi Italiana Paste scurte găurite; supe vegetale Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,5 x 25 mm); proaspete sau uscate Lasagne Lasagnoni Bardele

33. Paste lungi cu secţiune eliptică Linguine Bavettine Bavette fini Radichini Linguettine Paste scurte; salate/supe Lumachine Lumachelle Lumachette Cirillini Maccheroni Macaroni    Paste găurite, sub formă de cot

34. Paste lungi, cu formă rectangulară, cârlionţate pe ambele părţi (lăţime aproximativ 10 mm) Mafalde Frese Tagliatelle nervate Paste scurte; originare din Sardinia supe vegetale; Malloreddus Gnocchetti sardi   Paste tubulare lungi, cu suprafaţă profilată şi tăietură finală în diagonală Manicotti

35. Paste scurte; supe vegetale Maltagliati Strengozze Margherita Messinese lunga Paste cu lungime medie, formă extrudată; sosuri vegetale/carne Paste scurte; supel/salate Merletti

36. Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Messinesi Paste lungi, găurite, uscate, cu diametru mare (aproximativ 5-6 mm) şi suprafaţă netedă Mezzani Perciatelloni Mezze Zite Regine Scaloppi Napoletani Tăiţei filipinezi, lungi, obţinuţi din făină de grâu. Sunt foarte fini şi delicaţi, de culoare albă. Miswa Misua

37. Paste scurte spiralate, cu o coardă răsucită în jurul unei tulpini solide, cu textură rugoasă, cu o bună capacitate de reţinere a sosului. Molloni Mostaccioli Mezze Penne Mezze Penne Zite Penne di ziti Ziti tagliati Paste scurte tăiate oblic; semipreparate/supe/ salate O varietate de paste italiene, formate dintr-o bandă de aluat, cu lungime de 20 – 30 cm Mparrettati

38. Paste scurte; supe/salate Nuvole Occhi di Passero Occhi di Pernice Occhio d'acquila Occhi di Trota Paste scurte; supe vegetale Paste scurte răsucite; semipreparate/salate Ondule

39. Paste scurte, în formă de “urechi” salate/supe; Orecchiette  Orzo Puntine Punte d'ago Armelline Semi d'orzo Semi d'avena Semi di riso Occhi di giudeo Paste scurte; supe vegetale Paste scurte, găurite, cu suprafaţă netedă; destinate sosurilor de carne; odinioară purtau numele de “pastele săracilor“, datorită dimensiunilor mari, care permiteau umplerea rapidă a vaselor; Paccheri

40. Paste scurte; supe/salate Pantacce Pappardelle Papparelle Paste lungi cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 20 mm), proaspete/uscate Paste scurte; supe vegetale Paternoster Gnocchetti Gnocchettini Tubettini Ditaletti Coralli Ditalini Avemarie Caporelli

41. Paste scurte găurite, tăiate oblic; sosuri vegetale Pennine (Penne) Mezze pennette lisce Mezze penne Mezzani Pennettine Pennuzze Penne Regina Pennoni Penne di Zitoni Zitoni tagliati Penna a candela Paste scute găurite, cu dimensiune mare Perciatelli Maccheroncelli Maccheronicini Mezzanelli Long Macaroni Paste lungi uscate, găurite, cu suprafaţă netedă şi diametru mediu (aproximativ 4 mm)

42. Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei Pizzoccheri Paste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din făina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă. Pizzichi Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din făină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare proaspătă, uscaţi, congelaţi sau prăjiţi. Ramen

43. Paste scurte; salatelor/supelor Quadrefiore Quadrettini Quadrucci Quadratini Quadretti Lucciole Paste scurte; supe vegetale Paste scurte; supe vegetale Quadrucci rigati Quadratini rigati Quadretti rigati

44. Paste lungi, sub formă de panglică, răsucite spiralat Sagne Incannulate Radiatori Marziani Paste scurte extrudate; sosuri vegetale/carne Ravioli Paste proaspete cu dimensiuni diferite,umplute cu vegetale, brânză riccota, carne şi chiar umpluturi pe bază de peşte

45. Paste late (aproximativ 15 mm), cu răsucire dublă Ricciarelle Riccioline Sfresatine Manfredine Fettuccia riccia Rigatoni Paste lungi găurite, tubulare Ruotine Rotelle Rotelline Rotine Rotini Paste scurte în formă de roată; semipreparate/salate

46. Paste plate lungi, italiene, cu lungime de aproximativ 5 cm şi bordură crestată Sagnarelli   Sciviottini Cannolicchi piccoli Fagioloni Svuotini Gnocchetti di Ziti Canoncetti Svoltini Paste scurte găurite; semipreparate/supe Paste tăiate scurt; supe vegetale Semi di Melone Semi di mela Midolline Semoni Risone

47. Tăieţei subţiri, rotunzi, de culoare albă, comercializaţi în stare uscată sub forma unor mănunchiuri legate Somen Spaghetti Vermicelli Fide Ristoranti Vermicelloni Filatelli Vermicelloni giganti Spaghettoni Paste lungi uscate, cu diametru mediu (aproximativ 1,8 – 2, 4 mm) Paste scurte în formă de copac;semipreparate/salate Spighe

48. Paste scurte, de forma “dopurilor de şampanie”; sosuri reci; Spumoni Stellette Stellettine Stelle Astri Fiori di Sambuco Paste scurte; supe vegetale Strozzapreti  Numele înseamnă în limba Italiană “strangulator de preot” şi se referă la asemănarea cu un prosop răsucit

49. Tăiţei taiwanezi subţiri, foarte lungi, obţinuţi din făină de grâu la care se adaugă ceai verde, alge verde-brune, igname Taiwanese noodles Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 10 mm), proaspete /uscate Tagliatelle Tagliarelli Reginelle Fresine Nastri Fettuccelle Fettucce romane Fiadi Tagliati di Ziti Cannelli Ziti Gnocchetti Ziti Spolette Paste scurte; sosuri vegetale

50. Paste lungi, subţiri; sosuri cu şofran şi urzici Taglierini Tagliolini Fidelini a nido Tagliatelline Trinette a matasse Paste lungi, cu secţiune rectangulară (aproximativ 0,8 x 3 mm), proaspete/uscate Tempesta Seme Santo Tempestina Grattata Peperino Pepe Fregolina Peperini di Genova Paste scurte; supe vegetale