Kvalita erstv ho ovoce a zeleniny
Sponsored Links
This presentation is the property of its rightful owner.
1 / 29

KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY PowerPoint PPT Presentation


  • 234 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY. DEFINICE KVALITY (ISO). JAKOST (KVALITA) = celkový souhrn znaků entity, které ovlivňují schopnost uspokojovat stanovené a předpokládané potřeby OVOCE A ZELENINA SENZORICKÁ A NUTRIČNÍ HODNOTA HYGIENICKÁ NEZÁVADNOST A BEZPEČNOST SKLADOVATELNOST

Download Presentation

KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


KVALITA ČERSTVÉHO OVOCE A ZELENINY


DEFINICE KVALITY (ISO)

JAKOST (KVALITA) =

celkový souhrn znaků entity, které ovlivňují schopnost uspokojovat stanovené a předpokládané potřeby

OVOCE A ZELENINA

  • SENZORICKÁ A NUTRIČNÍ HODNOTA

  • HYGIENICKÁ NEZÁVADNOST A BEZPEČNOST

  • SKLADOVATELNOST

  • VYUŽITELNOST


HODNOCENÍ KVALITY

PODLE DEFINOVANÝCH STANDARDŮ

A STANOVENÝCH POSTUPŮ

PŘEVÁŽNĚ SENZORICKÉ POSOUZENÍ - ADSPEKCE

ČERSTVOST, ZAVADLOST, TEXTURA

VYROVNANÁ VELIKOST A TYPICKÝ TVAR

BARVA A VYBARVENÍ

VADY, POŠKOZENÍ, CHOROBY A ŠKŮDCI

ČISTOTA A VLHKOST  MIKROBIOLOBICKÝ STAV


HODNOCENÍ KVALITY

HYGIENICKÁ KVALITA A NEZÁVADNOST

  • PLÍSNĚ A HNILOBY

  • REZIDUA A KONTAMINANTY 

    ZNALOST DODAVATELE

    GAP PŘI PRODUKCI

    GMP/GHP PŘI MANIPULACÍCH

GLOBALG.A.P.


ZPŮSOB PĚSTOVÁNÍ

  • KONVENČNÍ PRODUKCE

  • BIOLOGICKÁ PRODUKCE

  • INTEGROVANÁ PRODUKCE


KVALITA – BIOLOGICKÉ ASPEKTY

BIOLOGICKÝ MATERIÁL 

POKLES KVALITY PO SKLIZNI

PŘEDSKLIZŇOVÉ FAKTORY

ODRŮDA, PODMÍNKY PĚSTOVÁNÍ

PRŮBĚH SKLIZNĚ

SKLIZŇOVÁ ZRALOST, SKLIZEŇ A MANIPULACE

POSKLIZŇOVÉ FAKTORY

SKLADOVÁNÍ, PŘEPRAVA A DISTRIBUCE, PODMÍNKY PRODEJE


VLIV ODRŮDY NA KVALITU

KONZUMNÍ – NA ZPRACOVÁNÍ

RANÁ - POZDNÍ

K RYCHLÉ SPOTŘEBĚ – KE SKLADOVÁNÍ

MECHANICKÁ ODOLNOST, JEDNOTNOST ZRÁNÍ

GMO


STUPNĚ ZRALOSTI JAHOD A VYROVNANÁ KVALITA


PODMÍNKY PĚSTOVÁNÍ

PRŮBĚH POČASÍ – dřevnatění zeleniny, hořknutí okurek, spála plodů, sklovitost

VÝŽIVA A HNOJENÍ – vyzrálost pletiv, dusičnany, fysiologické poruchy

OCHRANNÉ PŘÍPRAVKY – rezidua, škůdci

ZÁVLAHY - hygiena


ÚŽEH PLODŮ


ÚŽEH RAJČAT

(ŽLOUTNUTÍ)


SKLOVITOST


PUKÁNÍ TŘEŠNÍ


RADIÁLNÍ A KONCENTRICKÉ PUKÁNÍ RAJČAT


HOŘKÁ PIHOVITOST A

KORKOVITOST JABLEK


URČOVÁNÍ DOBY SKLIZĚ

PŘEDČASNÁ SKLIZEŇ

horší senzorické vlastnosti

kratší údržnost

POZDNÍ SKLIZEŇ

špatná skladovatelnost

citlivost na mechanické (a MB) poškození

přezrávání – rychlá ztráta kvality


SKLIZŇOVÁ ZRALOST

OPTIMÁLNÍ DOBA SKLIZNĚ

optimální stupeň zralosti

technologická nebo konzumní zralost

předpoklady pro transport a manipulaci

předpoklady pro skladování (a dozrávání)


ZRALOST OVOCE A ZELENINY

SKLIZŇOVÁ „ZRALOST“ ZELENINY

stupeň vývoje rostliny

optimální stav pro zamýšlené použití

senzorické znaky

technologická vhodnost

objem plodiny

negativní parametry – škrob (PAN), lignin


ZRALOST OVOCE A ZELENINY

(SKLIZŇOVÁ) ZRALOST PLODŮ

fyziologická – ukončení vývoje plodu

úplně vyvinutá semena

konzumní – vyvinuté senzorické znaky

optimální pro přímý konzum

technologická – optimální pro dané technologické zpracování


URČOVÁNÍ ZRALOSTI

1. POSOUZENÍ VNĚJŠÍCH ZNAKŮ

velikost, tvar, barva semen

chuť, vybarvení

2. ODRŮDOVÁ CHARAKTERISTIKA

délka vegetačního období

světelné jednotky

tepelné jednotky


URČOVÁNÍ ZRALOSTI PLODŮ

3. CHEMICKÉ PARAMETRY

obsah cukru (sušiny), škrobu

kyseliny

obsah barviv, vitamínů

tvorba etylénu

4. FYZIKÁLNÍ PARAMETRY

tvrdost dužniny a slupky - penetrometr

hustota


KALIBRACE PLODŮ


PENETROMETR


ZRALOST MERUNĚK – STUPEŇ VYBARVENÍ


ZRALOST BANÁNŮ


„ZRALOST“ BROKOLICE


ŠKROBOVÝ TEST ZRALOSTI


PŘÍSUN ČERSTVÉHO OVOCE NA ZPRACOVÁNÍ


PŘÍSUN ČERSTVÉ ZELENINY NA ZPRACOVÁNÍ


  • Login