食品质量标准

食品质量标准 了解国内外有关食品标准和标准化的基本情况和发展动态掌握编制标准和贯彻实施标准的原则和方法掌握查询获取国内外食品标准文献的方法

为什么要鼓励企业开展标准化良好行为规范活动为什么要鼓励企业开展标准化良好行为规范活动 (1)法律法规对生产者的要求 (2)市场经济发展的需要 (3)企业标准化的作用

(1)法律法规对生产者的要求 a、禁止无标生产无文本、未备案、无相关标准、到期未复审 b、强制性标准必须符合 • 产品安全性能、卫生指标 • 标识 c、按标准组织生产和出厂检验检验方法、项目、仪器、环境、判定规则、原始记录

(2)市场经济发展的需要 a、产品质量的要求是不断发展提高的 • 遮体、保暖 • 美观、新颖 • 舒适、无害 b、市场准入、市场竞争需要有标准规范 • 强制性安全认证和市场准入制 • 标准水平不一问题

(2)市场经济发展的需要 c、与国际接轨需要有统一的标准 • WTO/TBT的5个正当目标 ——国家安全 ——防止欺诈 ——保护人身健康和安全 ——保护动植物生命健康 ——保护环境 • 国际贸易中的技术壁垒 d、拥有标准者得天下 • 产品——技术——标准 • 技术发展战略

何谓标准？ 通俗说它就是一种游戏规则，谁掌握了标准的制定权，谁的技术成为标准，谁就掌握了市场的主动权。标准影响的是一个产业，甚至是一个国家的竞争力。 “三流的企业卖产品，二流的企业卖技术，一流的企业卖专利，超一流的企业卖标准。”

(3)企业标准化的作用 a、是组织现代化生产的重要手段和必要条件 • 速度加快 • 质量提高 • 生产连续性和节奏性 b、是提高产品质量，保障安全、卫生的技术保证上标准岗，用标准语，干标准活，交标准班

—标准水平落后， —标准化管理落后，是当前我国标准化工作的突出矛盾。我国标准化工作的两大问题：

1 概述 标准及标准化标准的定义：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准

1 概述 标准定义的5个含义 • 标准的本质属性：是一种“统一规定” • 标准制定的对象是共同的和重复发生的事物或概念 • 标准产生的基础是“科学、技术和经验的综合成果” • 标准是“协商一致”的结果 • 标准是由特定过程和形式发布

1 概述 标准化的定义标准化：为在一定范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动含义 • 标准化的对象是需要进行标准化的实体 • 标准化领域是一类相关标准化对象的群体 • 标准化的内容是使标准化对象达到标准化状态的全部活动及其过程 • 标准化的本质是统一 • 标准化的目的是获得最佳秩序

1 概述 标准的分类 • 按标准级别分类：国际标准、国家标准、地方标准和企业标准 • 按标准的约束性分类：强制性标准与推荐性标准 • 按标准的内容分类：基础标准、产品标准、卫生标准、方法标准、管理标准、环境保护标准等。 • 按标准的性质分类：技术标准、管理标准和工作标准

1 概述 • 国内和国际对标准的分级有一定区别 • 国内标准的分级：根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、地方标准、行业标准和企业标准 1.2 标准的分级、分类和标准体系

1 概述-国家标准： 国家标准是对关系到全国经济、技术发展的标准化对象所制定的标准，它在全国各行业各地方都适用。 • 是由国家卫生行政部门通过并公开发布的标准 • 是我国标准体系中的主体。国家标准一经批准发布实施，与国家标准相重复的行业标准、地方标准即行废止

1 概述-国家标准： 国家标准的编号由国家标准代号，标准发布顺序号和发布的年号组成。国家标准的代号由大写的汉语拼音字母组成，强制性标准的代号为“GB”，推荐性标准的代号为“GB/T”

1 概述-国家标准： GB/T ××××－×××× 批准年号标准顺序号标准代号亚硝酸钠GB 1907- 2000 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T 4789.4-2003

1 概述-国家标准： 有关食品的标准主要有：食品卫生标准、食品添加剂标准、食品工业基础及相关标准食品产品标准、食品检验方法标准、食品包装材料及容器标准和以标准发布的各类食品卫生规范等。

1 概述－地方标准 制定机构由省级政府卫生行政部门主持制定和审批发布的标准地方标准需要报国务院卫生行政部门备案对象对没有国家标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的安全、卫生要求

1 概述－地方标准 • 地方标准的编号由地方标准代号、标准顺序号和发布年号组成 • 地方标准代号由汉语拼音“DB”加上省、自治区、直辖市行政区划代码前两位数字加斜线，组成强制性地方标准代号；若在加上”T”则组成推荐性地方标准代号 DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》 DB52/478-2005 湄潭翠芽茶

1 概述－企业标准 • 由企业指定的产品标准和为企业内需要协调统一的技术要求和管理、工作要求所制定的标准 • 由企业法人代表授权的部门统一管理，在本企业范围内适用。企业内所实施的标准一般都是强制性的

1 概述－企业标准 • 企业标准的编号由企业标准代号、标准顺序号和发布年号组成。企业标准代号是由汉语拼音字母“Q”加斜线再加上企业代号组成。企业代号可用汉语拼音字母或用阿拉伯数字或两者兼用，具体办法由当地行政主管部门规定 Q/KF3485-1997 雀巢成长奶粉

1 概述－国外标准的分级 国际标准的级别 • 国际标准 • 国际区域性标准

1 概述－国外标准的分级 国际标准由全球性的国际组织制定的标准。 • 由国际标准化组织（ISO)和国际电工委员会（IEC)所制定的标准。 • 联合国粮农组织（FAO)、世界卫生组织（WHO)、食品法典委员会（CAC)、食品添加剂和污染物法典委员会（CCFAC)、国际计量局（BIPM)等专业组织制定的、经国际标准化组织认可的标准，也可视为国际标准

1 概述－国际区域性标准 国际区域性标准指由区域性的国家集团的标准化组织制定和发布的标准，在该集团各成员国之间通用。 • 如拉丁美洲的泛美标准化委员会（COPANT)；欧洲标准化委员会（CEN)

1 概述 标准体系的定义标准体系表：一定范围的标准体系内的标准，按一定形式排列起来的图表。标准体系表包括在一定时期内，一定范围的标准体系应有的全部标准，即包括应该保留的现有标准以及应该修订和新订的标准 “GB/T1306-1991标准体系表编制原则和要求”对标准体系定义为：一定范围内的标准按其内部联系，形成的科学的有机整体。

食品卫生标准编写指南 “危险性评估”应用原则食品卫生检验方法编写指南通则卫生标准方法标准卫生规范产品标准基础标准采样方法食品卫生理化检验方法保健食品功检验方法食品卫生微生物检验方法食品毒理学安全评价程序保健食品功能评价程序和方法 HACCP 食品企业通用卫生规范各类食品生产厂卫生规范谷类、豆类及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂畜、禽肉及其制品水生动、植物(藻类)及其制品乳与乳制品饮料及冷冻饮品罐头酒类其他 (包括蛋及制品、调味品、糖、食用菌、炒货) 特殊膳食用途食品（婴儿配方食品、特殊医用食品、特殊人群食品等）保健食品标准辐照食品卫生标准食品容器与包装材料、食 (饮) 具卫生标准 (包括工具、设备用洗涤、消毒剂) 污染物限量标准 (包括霉菌毒素、天然毒素) 农残标准兽药残留限量标准食品添加剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准我国国家食品卫生标准体系表

1 概述 1.3 标准的编制与实施 1.3.1 标准的编制我国国家标准“GB/T1.1-1993标准化工作导则标准编写的基本规定”等效采用“IEC/ISO导则第3部分国际标准的起草与表达规则”，为我国编写各级标准提供了准则和依据

1 概述 产品标准要素的编排

1 概述 1.3.2 标准的贯彻实施大致上可以分为计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序计划在实施标准之前，企业、单位应制定出“实施标准的工作计划”或“方案” 准备：贯彻标准的准备工作一般有4个方面，即建立组织机构，明确专人负责；宣传讲解，提高认识；认真做好技术准备工作；充分做好物资供应实施：把标准应用于生产实际中

2 我国食品质量标准 2.1 食品质量标准的主要内容和指标食品卫生标准的内容和指标分为感观指标、理化指标和微生物指标 • 感观指标：一般规定食品的色泽、气味或滋味的组织状态 • 理化指标：包括食品中的金属离子和有害元素的限定，可能存在的农药残留、有害物质及放射性物质等 • 微生物指标：菌群总数，大肠菌群和致病菌3项指标

2 我国食品质量标准 食品产品标准的内容范围：阐述标准的规定内容与适用范围引用标准：一般列入标准文本中引用到的相关标准目录，一般为基础性的、食品卫生和检验方法的国家标准、行业标准技术要求：包括原辅材料要求、感观要求、理化指标、微生物指标等检验方法与规则：食品产品的保质期要求，包括在产品标准的贮存规定之中内容较多，一般包括范围、引用标准、相关定义、技术要求、检验方法、检验规则、标志包装、运输和贮存等

2 我国食品质量标准 2.2 食品质量标准的制定程序 • 包括准备阶段 • 起草阶段 • 审查阶段 • 报批阶段

2 我国食品质量标准 • 准备阶段需查阅大量相关资料，进行样品的收集、分析、测定，确定能控制产品质量的指标 • 起草阶段编制标准草案及其编制说明和有关附件，广泛征求意见 • 审查阶段分预审和终审两个过程 • 报批阶段终审通过的标准可以报批

1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日 ISO（International Organization for Standardization） ——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有100多个成员国，我国是78年恢复加入的。 “ISO”并不是其全称首字母的缩写，而是一个词，它来源于希腊语，意为“相等”

国际食品标准 ISO下设27个国际组织，与食品有关的有 • FAO——联合国粮农组织， • WHO——世界卫生组织， • CAC——食品法典联合委员会， • CCPR——国际农药残留法典委员会。 ISO的工作语言是英语、法语和俄语，总部设在瑞士日内瓦。 ISO现有168个成员。我国以 CAS的名义重新进入ISO，现在改为以“中国国家标准化管理局” 的名义参加ISO的工作。

ISO 技术委员会 TC 分技术委员会 SC 工作组 WG 国际食品标准 ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如： • TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿

国际食品标准 • ISO 的标准每隔5年重审一次。

3 国际食品标准 3.1 采用国际标准 “采用”国际标准和“应用”国际标准的含义采用：国家标准的制定是以国际标准为依据，或认可国际标准享有与国家标准同等的地位，这是采用国际标准应用：在生产、贸易等方面应用国际标准，不论是否有等效的国家标准。这是实际应用国际标准

3 国际食品标准 采标采用国际标准和国外先进标准，是指把国际标准和国外先进标准的内容，通过分析研究，不同程度地定入我国标准并贯彻执行

3 国际食品标准 采用国际标准的程度,分为3种情况 • 等同采用：是指国家标准与国际标准在技术内容上完全相同，编写方法上完全对应，仅有或没有编辑性修改 • 等效采用：国家标准与国际标准在技术内容上等效，在编写方法上不完全对应，仅有小的技术差异 • 不等效采用：指国家标准与国际标准之间有重大技术差异，它又包括以下3种情况

3 国际食品标准 不等效采用： • 内容少，即国家标准对国际标准的内容进行了选择或要求降低等 • 内容多：即国家标准增加了新内容或要求高 • 内容交错：即部分内容完全等同或技术上等效，但国家标准与国际标准各自包含了对方没有的条款或内容

3 国际食品标准 采用程度的表示方法采用国际标准程度有3种表示方法 • 用文字叙述 • 双重编号法 • 字母代号表示法

我国采用国际食品法典标准的现状及主要问题 现状经历封闭、起步和发展3个阶段 • 1963－1978 封闭阶段高度集中的统购统销政策，基本上没有采用国际食品法典等国际标准的意识 • 1979－1998 起步阶段非等效采用了一些国际食品法典标准 • 1999－至今先后等同采用了棕榈油、棕榈仁油两项标准, 参照相关标准修订了我国《食品中农药最大残留限量》(GB 2763- 2005)和《食品中污染物限量》(GB 2762- 2005)

我国采用国际食品法典标准的现状及主要问题 存在的问题 • 采标率低 • 盲目采标 • 机械采标如新修订的《食品中农药最大残留限量》标准, 绝大部分指标均参照了国际食品法典标准, 但相应的风险分析和科学验证试验却做得不多。

3 国际食品标准 3.2 国际食品标准国际标准化组织（ISO)，联合国粮农组织（FAO)，世界卫生组织（WHO)，食品法典委员会（CAC)，国际乳制品联合会（IDF)，国际葡萄与葡萄酒局（IWO) 从事食品及相关产品标准化的国际组织主要有：

国际食品法典简介（Codex） 所有国际食品法典标准都主要在其各下属委员会中讨论和制定，然后经CAC大会审议后通过。 • 由FAO于1961年和WHO于1963年联合建立 • 拥有173个成员国 • 自1962年起负责FAO和WHO食品标准项目 • http://www.codexalimentarius.net

国际食品法典简介（Codex） • 应用卫生与植物卫生措施协定（SPS协定）与技术性贸易壁垒协定（TBT协定）都明确规定CAC法典标准在国际食品贸易中具有准绳作用 • CAC法典标准成为解决贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。

3 国际食品标准 食品法典委员会（CAC)概况 • CAC的宗旨是保护消费者健康（减少食源性疾病)和促进食品贸易的公平性 • 主要职能：在国际贸易中具有国际法律地位和权威性的约束力，解决国际贸易争端制定法典标准，确定安全系数，制定ADI • 考虑出口国和进口国的情况，协调制定有关标准，促进公平贸易

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