Produkcja s odu
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 21

Produkcja słodu PowerPoint PPT Presentation


  • 133 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Produkcja słodu. c.d. Metody kiełkowania. Słodowanie klepiskowe. Cienka warstwa jęczmienia Grzęda: Oczkująca (pękawka) Widlasta Sfilcowana Słodowanie pneumatyczne Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza. Kiełkowanie klepiskowe. Słodownie pneumatyczne. Urządzenia:

Download Presentation

Produkcja słodu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Produkcja s odu

Produkcja słodu

c.d.


Metody kie kowania

Metody kiełkowania

  • Słodowanie klepiskowe.

    • Cienka warstwa jęczmienia

    • Grzęda:

      • Oczkująca (pękawka)

      • Widlasta

      • Sfilcowana

  • Słodowanie pneumatyczne

    • Grubsza warstwa – tłoczenie powietrza


Kie kowanie klepiskowe

Kiełkowanie klepiskowe


S odownie pneumatyczne

Słodownie pneumatyczne

  • Urządzenia:

    • Do kondycjonowania powietrza

    • Do kiełkowania


S odownie pneumatyczne1

Słodownie pneumatyczne

  • Urządzenia do kondycjonowania powietrza


S odownie pneumatyczne2

Słodownie pneumatyczne

  • Urządzenia do kiełkowania (słodownie)

    • Bębnowe

    • Skrzyniowe

    • Z przesuwem grzędy


Ko cowa kontrola procesu kie kowania

Końcowa kontrola procesu kiełkowania

  • Słody pilzneńskie:

    • Maksymalna temp. 17-18°C

    • Kiełek

      • Korzeniowy 1,5 – 2 x dłuższy od ziarna

      • Liścieniowy 2/3 –3/4 długości ziarna

    • Wilgotność ok. 1% mniej niż na początku

    • Świeży (ogórkowy) zapach

  • Słody ciemne

    • Końcowa temp. 25°C

    • Dłuższe kiełki, liścieniowy od ¾ do 1 długości ziarna


  • Suszenie s odu

    Suszenie słodu

    • Cele:

      • Wstrzymanie procesów życiowych bez strat ważnych związków

      • Obniżenie wilgotności do 5% - trwałość

      • Tworzenie lub nie substancji barwnych i aromatycznych

      • Usunięcie kiełków


    Przemiany w trakcie suszenia

    Przemiany w trakcie suszenia

    • Obniżenie wilgotności

    • Wstrzymanie kiełkowania

    • Tworzenie związków Maillarda

    • Tworzenie DMS (SMM, DMS-O)

    • Tworzenie nitrozoamin

    • Aktywacja/inaktywacja enzymów

      • a-amylaza +15%

      • b-amylaza –40%

      • endo-b-glukanaza –(20-40)%

      • egzo- b-glukanaza –(50-70)%

      • Proteazy +(10-30)%


    Suszarnie

    Suszarnie

    • Etapy suszenia

      • Podsuszanie – więdnięcie

      • Dosuszanie

    • Aspekt energetyczny

      • Odzysk ciepła odlotowego


    Suszarnie1

    Suszarnie

    • Suszarnie dwusiatkowe

      • 200-250 MJ/t

    • Suszarnie jednosiatkowe

      • 250-300 MJ/t


    Prowadzenie procesu suszenia

    Prowadzenie procesu suszenia

    • Faza więdnięcia

      • maks. 50°C (>50-szklisty słód)

      • Do 10-14% wilgotności

    • Faza podgrzewania

      • Do 5% wilgotności

    • Faza dosuszania (prażenia)


    Prowadzenie procesu suszenia1

    Prowadzenie procesu suszenia

    • Temp. pod siatką

    • Nad siatką

    • Wilg. wzgl. powietrza odlotowego


    Otrzymywanie jasnych s od w

    Otrzymywanie jasnych słodów

    • Niskobiałkowy jęczmień

    • Namoczenie niskie: 42-44%

    • Ograniczone przemiany w trakcie kiełkowania (17-18°C)

    • Szybkie suszenie do 8-10%

    • Dosuszanie w 80-85°C

    • Ubytki słodowania 10,5%


    Otrzymywanie ciemnych s od w

    Otrzymywanie ciemnych słodów

    • Jęczmień wysokobiałkowy

    • Wyższe namoczenie (44-47%)

    • Intensywne przemiany w trakcie kiełkowania (25°C)

    • Powolne suszenie do 20%

    • Dosuszanie w 105°C

    • Ubytki słodowania 13%


    Ocena s odu mechaniczna

    Ocena słodu - mechaniczna

    • Szklistość ziarna (max. 2%)

    • Kruchość ziarna

    • Wyrównanie (85% I sito)

    • Próba pływania

      • S. jasne – tonie 30-35%

      • S. ciemne – tonie 25-30%


    Ocena s odu chemiczno techniczna

    Ocena słodu – chemiczno- techniczna

    • Zawartość wody

    • Oznaczenia w brzeczce kongresowej

      • Wytworzenie brzeczki

        • Po 50g śruty i mąki

        • 200ml wody 45-46° - 30’

        • Podgrzanie do 70° w 25’

        • Dodanie 100ml wody 70°C – 60’

        • Schłodzenie do temp. pokojowej w 10-15’

        • Uzupełnienie do masy 500g

        • Filtracja


    Ocena s odu chemiczno techniczna1

    Ocena słodu – chemiczno-techniczna

    • Oznaczenia w brzeczce kongresowej

      • Oznaczenie ekstraktu

        • Różnica ekstraktu śruta – mąka

      • Określenie zapachu

      • Próba jodowa (<10’, 10-15’, 15-20’ itd.)

      • Ocena filtracji (<1h OK.)

      • Odczyn (zwykle pH 5,6-5,9 )

      • Barwa

      • Barwa po ugotowaniu

      • Lepkość


    Ocena s odu chemiczno techniczna2

    Ocena słodu – chemiczno-techniczna

    • Oznaczenia w brzeczce kongresowej

      • Zawartość azotu

      • Azot rozpuszczalny 0,55-0,75% (650-750 mg/l)

      • Stopień rozluźnienia białkowego – l. Kolbacha (<35 średnie, 35-41 dobre, >41 bdb)

      • Azot formolwy

      • Azot aminowy

      • Siła diastatyczna –

        • 240-260 j. WK słody jasne

        • 150-170 j. WK słody ciemne


    Ocena s odu chemiczno techniczna3

    Ocena słodu, chemiczno-techniczna

    • Zacieranie Hartonga-Kretschmera – 50g+350ml wody

      • Kubek I – 20°C

      • Kubek II – 45°C

      • Kubek III – 65°C

      • Kubek IV – 89°C


    S ody specjalne

    Słody specjalne

    • Słód wiedeński

    • Słody karmelowe

      • Carapils

      • Karmelowy jasny

      • Karmelowy ciemny

    • Słód parzony (melanoidynowy)

    • Słód barwiący

    • Słód zakwaszający

    • Słód pszeniczny

    • Słody innych zbóż


  • Login