新興高中觀光事業科
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新興高中觀光事業科. 餐飲實務. 報告人:顏廷玫 教師. 餐飲實務目錄. 第一章餐廳介紹 第二章餐飲服務 第三章中國菜介紹 第四章日本料理 第五章西餐介紹 第六章衛生安全 第七章火災分類. 第一章餐廳介紹. Unit1-1 餐廳概論 Unit1-2 餐廳組織 Unit1-3 重要餐飲術語. Unit1-1 餐廳概論. 1. 餐廳的起源: Restaurant 衍生自法文 Restaruer (使復原),本是一 種湯的名稱。 2. 餐飲商品的構成的要素: 支援設施:如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。

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Presentation Transcript


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新興高中觀光事業科

餐飲實務

報告人:顏廷玫 教師

私立新興高級中學


Presentation_235100

餐飲實務目錄

  • 第一章餐廳介紹

  • 第二章餐飲服務

  • 第三章中國菜介紹

  • 第四章日本料理

  • 第五章西餐介紹

  • 第六章衛生安全

  • 第七章火災分類

私立新興高級中學


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第一章餐廳介紹

  • Unit1-1餐廳概論

  • Unit1-2餐廳組織

  • Unit1-3重要餐飲術語

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Unit1 1

Unit1-1餐廳概論

1. 餐廳的起源:Restaurant衍生自法文Restaruer(使復原),本是一

種湯的名稱。

2. 餐飲商品的構成的要素:

支援設施:如建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。

促成物品:餐點、飲料等客用消耗品。

外顯服務:色香味、清潔、衛生、氣氛以及人的服務。

內顯服務:舒適、方便、幸福感等。

3. 餐廳的分類:

美食餐館(Gourmet Restaurant)特別餐館(Specialty Restaurant)

家庭餐館(Family Restaurant) 填飽站(Filling Station)

外燴(Catering) 速食餐廳(Fast Food Restaurant)

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Unit1 2

Unit1-2餐廳的組織

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Unit1 3

Unit1-3重要餐飲術語

1. A la carte 點菜

2.Table d`Hote 定食、套餐

3.Continental Breakfast 歐陸式早餐、簡單式早餐

American Breakfast美式早餐

4.餐具類:

Silverware銀器類:扁平銀器(Flatware)、中凹銀器(Hollowware)

瓷器類(Chinaware)、玻璃器類(Glassware)

5.House Work 餐廳中的清潔維護

Mise en Place 餐飲的準備工作(Everything Ready)

  6.Flambé 桌邊烹調:桌邊切割 Decoupage(Carving)

7.牛排熟度法文:生(Saignant)、恰到好處(A point)四分熟、熟(Bien Cuit)

8.附襯盤(Saucer)的餐具有下列各種

Bouillion Cup = Soup Cup & Saucer

Demi-tasse Cup & Saucer

Shrimp Cocktail Glass & Saucer

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第二章餐飲服務

  • Unit2-1餐飲服務種類

  • Unit2-2餐飲服務注意事項

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Unit2 1

Unit2-1餐飲服務種類

主要可以分成高級的「銀器服務」和「一般服務」兩大類及其他。

(一)銀器服務又可分成:

法式服務: (獻菜)服務

French Service: Service A la Francasise

英式服務: (分菜)服務

Platter Service: Service a l`anglaise

俄式服務: (旁桌)服務

Side Table Service: Service Au Gueridon

(二)一般服務有兩種:

美式服務: (餐盤)服務

Plate Service(銀菜盤): Service Sur Assiette

中式服務: (合菜)服務

Chinese Service: Plat Sur Table

(三)其他:

1.推車服務:Service Voiture:Wagon Service

2. 自助服務:Self-Service

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Unit2 2

Unit2-2餐飲服務注意事項

(1)法式服務:菜餚在廚房中先由廚師略加烹調後,再由服務生自廚房取出手推車,在餐桌邊現場烹調或加熱,再分成食盤端給客人。(右上右下)

(2)美式服務:又叫「餐盤式服務」(Plate Service),其主要特色為:食物左上右下,飲料右上右下

(3)英式服務:將所有菜餚由服務生自廚房以大銀盤端出,將菜分送至客人面前之食盤。

(4)俄式服務:又稱修正法式餐飲服務。(左上右下)

(5)瑞典式自助餐(Buffet Service)

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第三章中國菜介紹

  • Unit3-1中國菜之刀工

  • Unit3-2中國菜之中國吃的五大區

  • Unit3-3中式烹調法

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Unit3 1

Unit3-1中國菜之刀工

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Unit3 2

Unit3-2中國菜之中國吃的五大區

中國地方菜

南甜北鹹、東酸西辣

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Unit3 3

Unit3-3中式烹調法

(1)炒:將食物倒入熱油中攪拌至熟的方法

(2)煎:用少量的油加熱後藉油的熱力將食物兩面變成金黃色的方法

(3)炸:用足量的油入鍋加熱,藉油的熱力炸酥的方法

(4)蒸:把材料放進蒸籠加熱,藉水蒸氣把食物蒸熟的方法

(5)爆:將材料丟入十分熱的油或湯裡面,霎時間炒熟的方法

(6)燒:先用大火,沸騰後改用文火慢慢煮的烹調法

(7)燜:將預先炸過或蒸過的材料在過裡,浸在足以淹蓋的水或高湯,

加蓋用文火,燜爛的煮法

(8) 烤:把肉或其他材料,吊在烤爐中,藉四面的熱輻射作用,把食

物炙熟的方法

(9)燉:以內鍋放材料,外鍋放水,用長時間藉水蒸氣及沸水的熱量,

使食物燜爛的烹調法

(10)溜:將炸炒煎蒸過之後的材料澆上另製的調味汁,並以太白粉勾

芡的烹調法

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第四章日本料理

  • Unit4-1日本料理

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Unit4 1

Unit4-1日本料理

會席料理之菜單結構:

菜單日人叫「獻立」(KONTATIE),以三菜一湯說明

1.吸物(SUIMONO):味噌湯以外的湯類

2.刺身(SASHIMI) :生魚片

3.煮物(NIMONO) :煮的菜

4.燒物(YAKIMONO):燒烤的菜

附帶供應「前菜」和「飯案」,前菜不菜餚之一,而飯案是由飯、味噌湯及泡菜所構成之「食事膳」,最後以「水果」與「茶」結束,共有十項。

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第五章西餐介紹

  • Unit5-1.1傳統西餐菜單結構

  • Unit5-1.2傳統西餐菜單結構

  • Unit5-2西餐烹飪方法

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Unit5 1 1

Unit5-1.1傳統西餐菜單結構

(1)冷前菜(hors d`oeuvre Froid),英文叫Cold Appetizer。即Outside of

Master Piece如蝦拷克(Shrimp Cocktail)生吃小菜(Relish)

(2)湯(Potage),有清湯(Consommé)(Bouillon) 之分,國內麵包均

隨湯附上,原本隨湯而上的是鹹餅乾(Cracker)

(3)熱前菜(Hors d`oeuvre chaud),英文叫Hot Appetizer如 pasta (西式 麵食),蛋類、米類。Noodles(中 式麵食)

(4)魚 (Poisson) ,即Fish Course。魚和蝦貝類常可以家禽肉(Poultry

Course) 代替

(5)大塊菜(Gross Piece),即Meat Course。常於切割服Decoupage

的餐廳

(6) 熱中間菜(Entrée Chaud),指大塊菜與爐烤菜的“中間”之意-

Intermediate Course

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Unit5 1 2

Unit5-1.2傳統西餐菜單結構

續上頁

(7)冷中間菜(Entrée Froid)

(8)冰酒(Sorbet),英文Sherbet,在於讓用餐者的胃休息一下,

  順便調整口味

(9)爐烤菜(Roti)附沙拉(Salade),英文Roast with Salad

(10)蔬菜(L’egume),一般均為裝飾菜 (Garniture)。Vegetable

(11)甜點(Enterements)Sweets Dish

(12)開胃點心(Savoury)如Canapé(鹹點心)or Cheese

(13)餐後點心(Dessert),意即「不服務了」。Dessert

(14)飲料Coffee or Tea。Boisson(Beverage)

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Unit5 2

Unit5-2西餐烹飪方法

1.以空氣為媒介

a.Roast 爐烤:(動物類食物)

b.Broil(美)燒烤=Grill(歐)

c.Bake 烘焙、烘烤:(烤魚、烤植物)唯一例外是Baked Ham

d.Gratin 焗.完全的焗.快速的焗.輕便的焗

利用高溫來烤,以便在菜餚上面烤出焦黃皮的方法。又可分(完全的焗)(快速的焗)(輕便的焗)Au Gratin

二、軟化烹飪 Moist Heat

1.Boil 沸煮

2.Simmer 慢煮(可用雙層鍋Bain-Marie)

3.Steam 蒸煮

4. Blanch 燙煮

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第六章衛生安全

  • Unit6-1食物中毒

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Unit6 1

Unit6-1食物中毒

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第七章火災分類

  • Unit7-1火形成的三個條件

  • Unit7-2火災類別

  • Unit7-3火災滅火法

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Unit7 1

Unit7-1火形成的三個條件

1、氧氣

2、溫度

3、可燃物體

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Unit7 2

Unit7-2火災類別

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Unit7 3

Unit7-3火災滅火法

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