贵州省初中学生实用技能
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贵州省初中学生实用技能. 烹 饪 技 术. 第 5 课 成菜方法. 上海科技教育出版社. 烹饪技术. 一、炒. 贵州省初中学生实用技能. 炒是最基本、最常用的成菜方法。 炒制菜肴是将切配后的丁、丝、条等小型原料,用中油量,以旺火或中火快速烹制成菜。. 炒菜的成品特点是芡或汁少,滑嫩柔软,清脆爽口。操作关键是火要旺,油要热,勺(锅)要滑,动作要快,炒到七八成熟时盛出,让食物在自身的余热中熟透。 炒可以分为生炒、熟炒、软炒和干炒等。. 烹饪技术. 一、炒. 贵州省初中学生实用技能. 生炒.

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烹 饪 技 术

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Presentation Transcript


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贵州省初中学生实用技能

烹 饪 技 术

第5课 成菜方法

上海科技教育出版社


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烹饪技术

一、炒

贵州省初中学生实用技能

炒是最基本、最常用的成菜方法。

炒制菜肴是将切配后的丁、丝、条等小型原料,用中油量,以旺火或中火快速烹制成菜。

炒菜的成品特点是芡或汁少,滑嫩柔软,清脆爽口。操作关键是火要旺,油要热,勺(锅)要滑,动作要快,炒到七八成熟时盛出,让食物在自身的余热中熟透。

炒可以分为生炒、熟炒、软炒和干炒等。


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烹饪技术

一、炒

贵州省初中学生实用技能

生炒

生炒又叫火边炒。将主料放入沸油锅中,炒至五六成熟,再放入辅料(辅料易熟的迟放,不易熟的与主料一齐放入),然后加入调味料,迅速颠翻几下,断生即好。

● 注意事项:

原料不用挂糊,需旺火快炒。

● 成品特点:

汤汁很少,菜肴鲜嫩。

● 菜品举例:

盐煎肉、清炒菠菜、水豆豉炒毛肚。

水豆豉炒毛肚


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烹饪技术

一、炒

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熟炒

将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等),然后改刀成片、块等,放入热油锅内略炒,依次加入辅料、调味料和少许汤汁,翻炒几下即成。

● 注意事项:

熟炒的原料大多不挂糊,起锅时一般用水芡粉勾成薄芡。

● 成品特点:

略带卤汁,酥脆入味。

● 菜品举例:

回锅肉、青椒炒软哨。

青椒炒软哨


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烹饪技术

一、炒

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软炒

又叫滑炒。先将主料去骨,经调味料拌腌,再用鸡蛋清、水芡粉上浆,放入五六成热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒辅料,待辅料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄芡起锅。

● 注意事项:

原料多数经腌味、勾芡或上浆,成菜时还需勾芡,上浆和勾芡要搅拌均匀,把握量和时间。

● 成品特点:

嫩滑。

● 菜品举例:

尖椒软炒牛肉、青椒炒肉丝。

水豆豉尖椒牛肉


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烹饪技术

一、炒

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干炒

又叫干煸。是将小型原料,经调味料拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加辅料及调味料(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。

● 注意事项:

原料不挂糊;炒时火力应先大后小,慢慢地翻炒。

● 成品特点:

干香、酥脆。

● 菜品举例:

腌菜炒冬笋、干煸土豆丝、香辣野菌。

香辣野菌


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二、炸

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炸是将经过加工处理的原料,直接或经挂糊、拍粉后,放入大油量的油锅中旺火加热的成菜方法。

成品外脆里嫩、外松里糯、外酥脆里松软。

操作时应注意火力和油温,以及根据原料性质和要求确定炸制时间,并注意安全。

炸可以分为干炸、清炸、软炸等。


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二、炸

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干炸

原料用调味料拌渍,再经拍粉或挂糊,然后下油锅炸熟。

● 注意事项:

严格控制油温,六成热即可;水分重的原料要慢慢下锅,避免锅中热油漫出锅边,烫伤人或引起火灾。

● 成品特点:

外酥脆、里鲜嫩、色泽金黄。

● 菜品举例:

青椒瓤肉泥、鱼香茄夹、侗族蘸水鱼。

侗族蘸水鱼


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烹饪技术

二、炸

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清炸

原料经刀工处理、用调味料拌渍后,不经挂糊或上浆,直接放入油锅用旺火热油加热,使之成熟,这也是半成品原料的主要加工方法。

● 注意事项:

根据原料的老嫩、大小掌握好油温。可先在油五成热时下锅,待炸至八成熟时取出,再重炸一次。

● 成品特点:

外香脆、里鲜嫩。

● 菜品举例:

油酥花生米、油炸汤圆。

油炸汤圆


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三、烧

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烧是一种比较常用的成菜方法。原料切配加工后,经煎、炸、炒等方法处理,加入适量汤汁和调味料,用大火烧开,定味、定色后再用中小火烧透入味,大火收汁成菜。

烧菜的原料繁多,口味多变,质感软嫩。操作时应注意火候的变化,多数情况下需要大火烧沸,转小火慢烧,起锅前又转为大火收汁或者勾芡。

烧的种类有红烧、白烧、干烧等。


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三、烧

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红烧

将切配后的原料,经焯水和炸、煎、煸、蒸等制成半成品,放入锅里,加入鲜汤,旺火烧沸,撇去浮沫,加糖色、酱油或有色调味料,改用中火或小火,烧至熟软汁稠,勾芡收汁起锅。

● 注意事项:

原料要新鲜,煸炒或油炸要到位,水一次加足,中途慢火烧制,上色宜用冰糖色,最后要急火收汁。

● 成品特点:

色泽金黄或红亮,质地细嫩或熟软,鲜香味厚。

● 菜品举例:

红烧肉、红烧小黄鱼。

黔西红烧肉


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四、炖

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炖是以水作为传热介质的烹调方法。选用新鲜、结缔组织多、老韧的原料,加工处理后放入炖锅或其他陶制器皿中,添足水,用小火长时间烹制,使原料熟软酥烂。

操作中水要一次加足,根据实际要求选择大火炖或者大火烧沸转小火慢慢煨炖;无论使用何种火力,调味均在后期进行,以保证原料中的营养物质充分溶出。

炖可分为隔水炖、不隔水炖和蒸炖。


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四、炖

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不隔水炖

不隔水炖是指将原料经熟处理后,放入锅中,加入适量汤水和调味料,先用大火烧开,再用小火长时间炖。按用料情况可分为清炖和混炖两种,清炖是指只用主料,没有辅料,汤色较清;混炖是指汤色较浓,且有辅料。

● 注意事项:

混炖用大火;清炖用小火或微火。

● 成品特点:

原料细嫩或糯,汤鲜香醇。

● 菜品举例:

清汤鹅、花江狗肉、腊狗腿炖萝卜。

腊狗腿炖萝卜


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五、蒸

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蒸是指将经加工切配、调味、盛装的原料,放入蒸笼内,利用蒸汽加热,使之成熟或软熟入味成菜。

成品原汁原味、形态完整、质感软嫩或酥烂。

蒸菜要求用料新鲜,盛器干净,蒸制前调味。

蒸可分为清蒸和粉蒸。


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五、蒸

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清蒸

清蒸是将加工切配好的原料放入盛器中,加入调味料拌匀码味后,置于蒸笼内,用旺火、满气、速蒸加热。

● 注意事项:

清蒸菜肴严防走味、串味。

● 成品特点:

原汁原味,质地细嫩或软熟,汤清汁鲜。

● 菜品举例:

清蒸多宝鱼、清蒸蹄膀、坛子肉。

新式坛子肉


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五、蒸

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粉蒸

含脂肪丰富的原料经加工切配后,加入调味料拌渍,用适量的大米粉拌和均匀,上笼,旺火、沸水、足气蒸煮,一气呵成,蒸制至软熟酥烂。

● 注意事项:

应先将干米粉调湿,拌匀,再拌在经调味腌制过的原料上,以防脱粉。

● 成品特点:

软糯滋润,醇香浓鲜,油而不腻。

● 菜品举例:

粉蒸排骨、酸鲊肉、西米小子排。

香锅南瓜蒸排骨


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烹饪技术

六、拌

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拌是将可食的生料或晾凉的熟料,用刀切成丝、丁、片、块、条等,加入调味料拌制成菜。

成品用料广泛,制作精细,味型多样,菜品丰富。拌一般是凉菜的成菜方式。

拌菜制作时要注意以下几点:刀工要精细;要注意调色和调味;此外,要特别注意卫生。

拌菜一般可分为生拌、熟拌和生熟拌。


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六、拌

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生拌

主辅料都没有经过加热处理,直接腌制或用生料拌制。

● 注意事项:

原料应清洗干净,加工成适宜的形状,需要腌制的提前做好准备;调味要精准,采取先干后湿、最后放油料的顺序进行调味。

● 成品特点:

色泽鲜艳,细嫩爽口,清香味鲜。

● 菜品举例:

拌三丝、生拍黄瓜、酸菜莴笋丝。

酸菜莴笋丝


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六、拌

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熟拌

主辅料先经过加热处理,再进行调味拌制。

● 注意事项:

采用焯水、卤和油炸等方式分别加热主辅料,加工成合适的半成品;调味料要拌匀或带蘸水蘸食。

● 成品特点:

滋润细嫩,鲜香醇厚。

● 菜品举例:

酸笋牛肉、黔珍黑木耳、野薄荷拌耳舌。

野薄荷拌耳舌


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思考与实践

劳动力转移常识

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