Az értékesítés sajátossága

1. Az értékesítés sajátossága A vendéglátó értékesítés sajátossága, hogy szorosan kapcsolódik a termelési folyamatokhoz és majdnem minden esetben szolgáltatási elem is kapcsolódik hozzá. A vendéglátás alapfeladata,hogy a helyi lakosság, a kül-, és belföldi idegenforgalomban résztvevők étkezési, italellátási és ezekkel összefüggő szórakozási igényeit kielégítse. A vendéglátó tevékenység során termelő és értékesítő tevékenységet különböztetünk meg.

2. Az értékesítés sajátossága Vendéglátó értékesítésen • termelő tevékenység alatt feldolgozott, illetve a fogyasztásra kész állapotban vásárolt, kitálalt étel és italféleségeket a fogyasztónak, vendégnek eladják. Vendéglátó szolgáltatásnak • az áruértékesítéshez többé-kevésbé szorosan kapcsolódó, fogyasztást megelőző, azzal egy időben, vagy esetenként azt követően lezajló személyes tevékenység, melynek célja a vendég igényeinek minél színvonalasabb teljesebb kielégítése.

3. Értékesítési módok A vendéglátó értékesítés a hozzákapcsolódó szolgáltatásoktól függően alapvetően három értékesítési módra tagolódik: • Hagyományos értékesítési mód • Önkiszolgáló értékesítési mód • Automata értékesítés

4. Hagyományos értékesítési mód Lényege, hogy az értékesítési dolgozók közreműködésével szolgáljuk föl, adjuk ki a vendégeknek a megrendelt ételeket, italokat. A gyakorlatban a hagyományos értékesítésnek két változata ismert: • Pultnál • Asztalnál történő kiszolgálás ill. felszolgálás.

5. Hagyományos értékesítési mód A pultnál történő kiszolgálás A vendég maga veszi át az eladótól az általa kért és kifizetett étel vagy italféleséget, amit helyben elfogyaszt vagy elvitelre becsomagoltathat (kávéház, jégbüfé, pizza) Felszolgálás a vendég asztalánál. Jellemzője, hogy a vendég az értékesítőhely asztalánál helyet foglalva felszolgálók, eladók közvetítésével kapja meg az általa rendelt ételt, italt és az azok fogyasztásához szükséges eszközöket.

6. Felszolgálási módok • Silver service (angol I-II, francia I-II) • Orosz felszolgálási mód • Svájci szerviz A felszolgálási módszer megválasztásakor döntő szempont az üzlet kategóriába sorolása, a rendelkezésre álló felszolgáló létszám, a felszolgálók képzettsége, a színvonal.

7. Silver serviceElegáns, de munkaerő és eszközigényes Angol I. felszolgálási mód Angol II. felszolgálási mód Francia I. felszolgálási mód Francia II. felszolgálási mód

8. Orosz felszolgálási mód 3 fázisban történik az ételek felszolgálása, mindent az asztalra raknak, a vendég maga szed: • hideg ételek (hideg előétel, saláta) • meleg elő- és főétel • befejező fogások (desszertek, fagylalt, sajt) Akkor szedik le a tálakat, amikor már mindenki megette. Vendég centrikus, de költséges.

9. Tányérszerviz Előny: • gyors – több vendég fordulhat meg • munkaerő-kímélő – költségek !!!! • eszközkímélő Hátrány: • nem elegáns, de ha tükörszervizt alkalmaznak és tálfedővel (cloche) borítják be a tányérokat…

10. Felszolgálási rendszerek A felszolgáláson belül kialakult munkamegosztás függvényében • egyéni • páros • brigádrendszert különböztetünk meg.

11. Felszolgálásirendszerek Egyéni rendszer. Előnye: • Ez a legösztönzőbb, minél nagyobb a forgalom, annál több a borravaló is. • Kaphat a felszolgáló jutalékot a forgalom után • Ösztönzi a felszolgálót a nagyobb forgalom elérésére Hátránya: • Sok esetben színvonal csökkenést okozhat Páros rendszer Előnye: - a két felszolgáló összeszokott együttműködése nagyban elősegítheti a gyors felszolgálás sikerét.

12. Felszolgálási rendszerekBrigád rendszer • 5-6-7-8 felszolgáló dolgozik együtt • Helyes munkamegosztás… • A brigádvezető feladata…

13. Önkiszolgáló értékesítés Jellemzője, hogy a vendég maga veszi el a kiválasztott ételt, italt és viszi a fogyasztás helyére. Előnye: • Csökken a vendég tartózkodási ideje • Nő az üzlet vendég átbocsátó képessége • Alacsonyabb költségek, alacsonyabb ár • Csökken a várakozási idő • Kevesebb munkaerő Hátránya: • A választék terjedelme, elsősorban a frissensültek vonatkozásában korlátozott • Az igényesebb személyes szolgáltatás nem jelenik meg • A vendégek egyéni kérései alig vehetők figyelembe

14. Önkiszolgáló értékesítés Az önkiszolgálás értékesítésének • a vendégáramlás befolyásolása • a tálalás módja, valamint • a fizettetés során alkalmazott módszerek függvényében több változat alakult ki.

15. Önkiszolgáló értékesítés A vendégáramlás befolyásolása Attól függően, hogy az értékesítőtérben mennyire irányítjuk, illetve befolyásoljuk vendégeink pultok előtti és közötti mozgását, az önkiszolgálás • terelőkorlátos és • szabadpályás változata különböztethető meg.

16. A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer • Vonalba elrendezett önkiszolgáló pult elé „kényszerítjük” a vendégeket • A terelőkorlátnak nem kell feltétlenül egyenes vonalúnak lennie, alkalmazkodhat az építészeti kiképzéshez. • A pultrendszer általában alkalmazkodik az étel – és italkínálathoz, valamint a fogyasztási szokások sorrendjéhez.

17. A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer E szempontok figyelembe vételéve a legáltalánosabb sorrend a következő: • tálca– és evőeszköz tároló, • hideg étel, • meleg étel (ezen belül leves, készétel, meleg tészta), • frissensült, • saláta, • sütemények, befejező ételek, • italok, • evőeszköz tároló (ha a pult elején nem volt). • a legtöbb esetben a pénztár, és A terelőkorlátos változat esetén a rendszerből adódó előnyökkel és hátrányokkal egyaránt számolni kell.

18. A terelőkorlátos önkiszolgáló rendszer A rendszer előnyei: • a pult előtt végigvezetett vendég könnyen áttekintheti a teljes kínálatot, ami fokozhatja vásárlási kedvét; • nem kell teli tálcákat kézbe venni, mivel azok csúsztathatók; • a vendégek nem ütköznek össze; • „akaratlanul” is ösztönzik egymást a minél gyorsabb továbbhaladásra. A rendszer hátrányai: • minden vendégnek akkor is végig kell haladnia a pultsor előtt, ha csak egy–két ételt, pl. süteményt kíván vásárolni; • nincs lehetőség arra, hogy a vendég visszaforduljon, ha meggondolta magát; • az egyes pultoknál, valamint a pénztár előtt könnyen keletkezhet torlódás.

19. A szabadpályás önkiszolgáló rendszer Lényege, hogy • egy szűkített bejáratot követően • a vendégek szabad mozgását biztosító választó–kiadó teret képeznek ki. • fizetés a kiválasztótér végén, vagy a kijáratánál szervezhető meg. • A kiválasztótéren belül a vendégek szabadon mozoghatnak, s azt az önkiszolgáló pultot keresik fel, amelyiket éppen akarják. • Ebben az esetben a pultok csoportosítása, sorrendje a szükséges üzem–háttérkapcsolatokat követheti, illetve ezek a kiadótér csaknem valamennyi oldalán elhelyezhetők.

20. A szabadpályás önkiszolgáló rendszer Előnyök: • a vendég a választó–kiadótérben szabadon mozoghat, • a meghatározott igénnyel érkező vendég egyenesen a megfelelő pulthoz mehet; • az étel és itallal való önkiszolgálás kevesebb időt vesz igénybe; • a terelőkorlátos rendszerhez képest nagyobb árukínálat biztosítható; Hátrányok: • a pultok között mozgó vendégek könnyen összeütközhetnek; • nagyobb alapterület igénye van a kiválasztó térnek, mint a terelőkorlátos változat esetén; • a tagoltan elhelyezett önkiszolgáló pultok nehezítik az áru–utánpótlás, az üzemi háttér megfelelő kapcsolatainak kialakítását.

21. Önkiszolgáló értékesítés Az ételeket és az italokat a közvetlen fogyasztásra alkalmas edényekbe és poharakba tálalják, ill. adagolják, amely • a vendég kérésére; • előre tálalva (kikészítve); • a vendég saját kezű tálalásával szervezhető meg. A fizetés történhet: • előre váltott blokkal, • számlaűrlappal, melyre a fogyasztást feljegyzik a pultnál, pénztárnál fizet. • pénztárnál, fogyasztás előtt történő fizettetés.

22. Értékesítési formák • Étlap szerinti értékesítés (a’la carte – klasszikus étlap, table d’hotel étlap, plate du joure, carte du jour) • Menürendszerek : napi menük, előfizetéses heti menük, rendezvény menük • Kötelező fogyasztás (couvert): főleg szórakozást, műsort nyújtó helyeken, az üzemeltetés költségeit biztosító forgalom elérése érdekében alkalmazzák. • Társas rendezvények: fogadás, koktélparti,

23. Alkalmi és szezonális értékesítés A vendéglátás lényeges területe az alkalmankénti rendezvény-, illetve a szezonális forgalom megszervezése. Az egyes üzletek forgalmán belül a rendezvényekből származó bevétel 10 - 40 % között mozoghat.

24. Társas rendezvények fajtái Társas étkezés • egyszerű csoportos étkezés • Díszétkezés Fogadások Koktélparti Egyéb rendezvények