Tecniche di produzione e lavorazione del miele

1. Tecniche di produzione e lavorazione del miele

2. LE API La Regina L’Ape Il Fuco

3. Ape Regina La regina depone fino a 2000 uova al giorno. Può vivere da 4 a 5 anni. Una nuova regina nasce quando: -la regina è anziana; -la regina è morta; -l’alveare è pieno e la regina fonda una nuova colonia.

4. Fuchi Hanno il compito di fecondare la regina Quando hanno svolto il loro compito vengono uccisi o cacciati dall’alveare.

5. Operaie Quando prendono il nettare dai fiori, con le zampe sporche di polline li fecondano.

6. IL MIELE • È un prodotto preparato dalle api E’ un prodotto alimentare che le api producono: • Dal NETTARE dei fiori • Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle piante (melata)

7. IL MIELE E’ un prodotto alimentare che le api producono: • Dal NETTARE dei fiori • Da secrezioni proveniente da PARTI VIVE delle piante (melata)

8. IL MIELE 1)Le api bottinatrici immagazzinano nettare nelle ingluvie 2)Distribuiscono il nettare alle compagne che avviano il processo di trasformazione in miele 3)Prodotto arricchito da enzimi prodotti dalle ghiandole salivari 4)Sostanza esposta all’aria secca dell’alveare e successiva disidratazione 5)Presenza di acqua al 17-18%:il miele viene sigillato nelle cellette del favo.

9. IL MIELE Composizione del miele • 80 % di zuccheri vari, • soprattutto fruttosio e glucosio • 17 % di acqua • tracce di minerali (<1,5%) • tracce proteine (0,5%) • residui pollinici • essenze aromatiche di fiori.

10. Pappa Reale E' prodotta esclusivamente dalle api nutrici, in età compresa tra il 5° ed il 14° giorno dalla loro nascita e costituisce il nutrimento di tutte le larve d'ape durante i primi tre giorni di vita. Questo particolare "trattamento di favore", è prolungato per l'intero periodo larvale ed, in parte, per tutta la vita in forma d'insetto, solo alla popolazione destinata a diventare ape regina.

11. Pappa Reale Composizione Pappa Reale Acqua 68% Proteine 15% Zuccheri 12% Grassi 3%

12. LA PRODUZIONE • Inizio del flusso nettarifero • Fine del raccolto come eliminare le api dai melari: • manualmente • Uso di repellenti chimici (acido fenico, benzaldeide, nitrobenzene)

13. LA PRODUZIONE • Aspetti qualitativi • Contenuto d’acqua • Origine botanica del miele (In riferimento ai mieli uniflorali: tecinca del nomadismo)

14. LA PRODUZIONE

15. Tecniche apistiche e relativi effetti negativi

16. Accorgimenti igienici Il miele è in grado di inattivare la quasi totalità dei microrganismi che casualmente vi vengono introdotti MA ATTENZIONE: • All’aria umida • All’esposizione ad insetti • Alla natura dei materiali e dei recipienti • Al contatto con il suolo

17. L’ ESTRAZIONE • Disopercolatura • Manuale • Automatica (sbriciola la cera molto più degli altri sistemi a taglio, perciò sono richiesti sistemi di purificazione molto più accurati)

18. La disopercolatura

19. L’ ESTRAZIONE • Estrazione per mezzo di smielatori centrifugi con temperatura vicina ai 30°

20. L’estrazione

21. L’ESTRAZIONE • Purificazione • Decantazione (separazione delle impurità dalla massa del miele) • Filtrazione (per mezzo di filtri a sacco con pori di diametro di 0,1 0,2 mm)

22. IL RISCALDAMENTO Finalizzato: • Alla diminuzione della viscosità • Allo scioglimento dei cristalli MA è importante limitare l’uso di trattamenti termici alla temperatura più bassa e al tempo più breve

23. PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE • Dovuta a lieviti osmofili • Cosa sono e come agiscono • La fermentazione • Contenuto d’acqua (18%)

24. PREVENZIONE DELLA FERMENTAZIONE • Le tecniche • Sistemi di conservazione (stoccaggio per tempi ridotti o al freddo) • Opportune tecniche di produzione(estrarre mieli con contenuto d’acqua inferire al 18%; evaporazione forzata; macchine deumidificatrici; concentrazione sottovuoto) • Pastorizzazione • Usi del miele fermentato

25. ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO • Miele di acacia (infiammazione delle mucose respiratorie e gastrointestinali, utilizzabile i diabetici leggeri) • Miele di castagno (stimola la circolazione del sangue) • Miele di eucalipto (azione antisettica e cicatrizzante)

26. ALCUNI TIPI DI MIELE ED IL LORO UTILIZZO • Miele di borragine (azione sedativa e depurativa) • Miele di arancio (azione antispasmotica, sedativa e cicatrizzante) • Miele millefiori • Miele fiori di bosco (antianemico ricco in potassio, fosforo ferro, enzimi ed amminoacidi)

27. CARATTERISTICHE DELLA MELATA • Sapore meno dolce rispetto ai mieli di nettare • Colore molto più scuro, tendente al nero • Minor quantità di glucosio, saccarosio associata alla maggior quantità di aminoacidi,minerali permette un assorbimento più modulato senza lo schok energetico degli altri mieli • Regola la flora intestinale, accresce il tasso di emoglobina nel sangue, combatte l’ipocalcemia.

28. Etichettatura Miele Il miele così come tutti i prodotti dell’alveare deve presentarsi al consumatore con una etichettatura appropriata, che è anche sinonimo di garanzia. • Denominazione “miele” • Indicazione di origine floreale (es. acacia, castagno ecc.) • Quantità netta o nominale • Nome, ragione sociale e sede del • produttore o confezionatore o venditore, N. di lotto • Sigillo di garanzia

29. Etichettatura Miele • Paese di origine • Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente) • Conservazione del miele • Per una migliore • conservazione il miele va conservato ad una temperatura attorno i 20°C, per un periodo di 18 -24 mesi, al riparo dalla luce e da fonti di calore.

30. Etichettatura Miele Il miele e tutti i prodotti dell’alveare, prima di essere immessi sul mercato, sono soggetti ad una serie di controlli da parte del produttore (autocontrollo) e dal personale del Servizio Igiene degli Alimenti di Origine Animale. Controlli accurati vengono eseguiti alle frontiere, a destinazione e durante la commercializzazione anche sui prodotti d’importazione. I controlli riguardano, l’igiene della produzione (ambienti, attrezzature, personale), la rintracciabilità del prodotto e la conformità delle etichette. Nella fase di controllo vengono eseguiti dei campionamenti per stabilire la “freschezza del miele”, le caratteristiche organolettiche, e si ricercano l’eventuale presenza di residui di sostanze vietate o pericolose per la salute umana.