KANDUNGAN SENYAWA FENOLAT, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PE...
Sponsored Links
This presentation is the property of its rightful owner.
1 / 28

Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054 PowerPoint PPT Presentation


  • 159 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

KANDUNGAN SENYAWA FENOLAT, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PERUBAHANNYA PADA WAKTU DIMASAK BAIK SECARA KONVENSIONAL MAUPUN MENGGUNAKAN MICROWAVE OVEN. Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054. DEPARTEMEN KIMIA

Download Presentation

Oleh Sandra Retno Ayu Krisna 10501054

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


KANDUNGAN SENYAWA FENOLAT, ASAM ASKORBAT, KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DALAM BROKOLI, DAN PERUBAHANNYA PADA WAKTU DIMASAK BAIK SECARA KONVENSIONAL MAUPUN MENGGUNAKAN MICROWAVE OVEN

Oleh

Sandra Retno Ayu Krisna

10501054

DEPARTEMEN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2004


Latar belakang

  • Sayuran, buah-buahan, dan rempah-rempah merupakan sumber fitokimia

  • Salah satu sayuran yang kaya akan fitokimia adalah kelompok kubis-kubisan, diantaranya brokoli

  • Proses pengolahan brokoli baik secara konvensional maupun dengan menggunakan microwave oven dapat merubah karakteristik fisik dan kandungan komponen kimia

  • Masih terbatasnya informasi mengenai kandungan komponen kimia dalam brokoli


BROKOLI


  • Nama latin Brassicaceae oleraceae italica

  • Sumber antioksidan, diantaranya :

    Karotenoid

    Indole-3-carbinol

    Glukosinolat

    Dithione

    Klorofil

    Isothiocyanates

  • Dapat menyebabkan penyakit goiter


ANTIOKSIDAN

  • Definisi umum :

    Senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid

  • Definisi khusus :

    Zat yang dapat menunda atau mencegah reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid


Klasifikasi Antioksidan

  • Berdasarkan kerjanya:

    1. Antioksidan primer

    2. Antioksidan sekunder

    3. Antioksidan tersier

  • Berdasarkan sumbernya :

    1. Antioksidan alami

    2. Antioksidan sintetik


Microwave oven


  • alat memasak dengan menggunakan gelombang mikro

  • Prinsip kerja : penggesekan antar molekul bahan yang dimasukkan sehingga terjadi panas sehingga umumnya bahan yang dimasak akan matang dari bagian dalamnya


METODE PENELITIAN

  • Proses memasak secara konvensional

10 g batang/bunga brokoli

dimasukkan ke dalam air 200 ml mendidih

Hasil stlh 30s

Hasil stlh 60s

Hasil stlh 90s

Hasil stlh 120s

Hasil stlh 300s

setiap sampel dikeringkan


2. Menggunakan Microwave

10 g batang/bunga brokoli

dimasukkan ke dalam air 200 ml mendidih

Hasil stlh 30s

Hasil stlh 60s

Hasil stlh 90s

Hasil stlh 120s

Hasil stlh 300s

setiap sampel dikeringkan


3. Penentuan kandungan senyawa fenolik

10 g batang/bunga brokoli

Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 %

filtrat

residu

Sentrifuga 10’

supernatant

evaporasi

Ekstrak padat

Partisi dgn petroleum eter

Fasa petroluem eter

Fasa air-metanol


Fasa air-metanol

Asamkan smp ph2

Masukkan ke cartridge sep-Pack C18

Elusi dengan air & metanol

Ekstrak metanol bebas lemak

Uji fenolik dgn folin-ciocalteu

hasil


4. Penentuan kandungan asam askorbat

10 g batang/bunga brokoli

Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml asam metafosforat 5%

filtrat

residu

Sentrifuga 10’

supernatant

evaporasi

Ekstrak padat

Saring dengan filter advantec

Analisis HPLC

HASIL


5. Analisis karotenoid

15 g batang/bunga brokoli

Maserasi 2x24 jam dengan IO ml aseton -20

filtrat

residu

Sentrifuga 10’

supernatant

evaporasi

Ekstrak padat

Saring dengan filter advantec

HASIL


Aktivitas antioksidan

6.

10 g batang/bunga brokoli

Maserasi 2x24 jam dengan 15 ml metanol 80 %

filtrat

residu

Sentrifuga 10’

Sentrifuga 10’

supernatant

Ekstrak padat

Uji aktivitas antioksidan dgn DPPH

HASIL


HASIL PENELITIAN


KESIMPULAN

Komponen-komponen antioksidan seperti senyawa fenolik, asam askorbat, dan karotenoid, serta aktivitas antioksidan pada brokoli akan mengalami pengurangan akibat proses pemasakan baik secara konvensional maupun dengan menggunakan microwave oven, tetapi dengan cara pengukusan dan pengosengan, penurunan kandungan komponen antioksidan dapat tidak terlalu banyak


RADIKAL BEBAS

  • atom atau molekul yang sifatnya sangat stabil (mempunyai satu elektron atau lebih yang tidak berpasangan), sehingga untuk memperoleh pasangan elektron senyawa ini sangat reaktif dan merusak jaringan

  • Senyawa radikal bebas tersebut timbul akibat berbagai proses kimia kompleks dalam tubuh, berupa hasil sampingan dari proses oksidasi atau pembakaran sel yang berlangsung pada waktu bernafas, metabolisme sel, olahraga yang berlebihan, peradangan atau ketika tubuh terpapar polusi lingkungan.

  • Radikal bebas mengakibatkan kerusakan DNA, membran sel, protein dan lipid peroksidasi; proses penuaan; dan menimbulkan autoimun

BACK


Back

Antioksidan alami

  • Sumber terdapat dalam tubuh manusia :

    1. katalase (Cat)

    2. superoksida dismutase (SOD)

    3. glutathion peroksidase (GPx)

    4. glutathion-S-transferase (GST), 5. Glukosa-6-fosfat dehidrogenase (G6PD)

    6. gultathion tereduksi (GSH),

    7. total sulfhydryl group (TSH)


Back

Sumber dari tumbuhan 1. Golongan flavonoid 2. Turunan asam sinamat 3. Karotenoid 4. Asam askorbat 5. Tokoferol 6. Fitosterol


Back

  • mempunyai warna kuning sampai warna merah yang memberikan warna pada buah dan sayuran

  • Karotenoid terdiri dari lycopen, alfa dan beta karoten, xanthofil, lutein, zeaxanthin dan kriptoxanthin


Back

Asam askorbat


Back

  • asam organik yang bersifat antioksidan

  • L-enantiomer dari asam askorbat dikenal dengan vitamin C

  • Peran vitamin C :antioksidan yang mampu melawan radikal bebasmeningkatkan system imunpenyerapan zat besimenekan histamindiperlukan dalam sinteis kolagenmengkonversi kolesterol menjadi asam empedu


Antioksidan sintetik

Back

  • Antioksidan ini diperoleh dari hasil sintesis reaksi Kimia

  • Ada lima antioksidan yang penggunaannya meluas dan menyebar di seluruh dunia, yaitu :BHA (Butylated Hydroanisole)BHT (Butylated Hydroxytoluene)Propil GalatTBHQ (Tertiary Butylhydroquinone)Tokoferol


  • Login