G da retiminde etik g dalar n i nlanmas
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 45

Gıda Üretiminde etik: Gıdaların Işınlanması PowerPoint PPT Presentation


  • 122 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Gıda Üretiminde etik: Gıdaların Işınlanması. Uranyum gibi tabii olarak radyoaktif olan maddelerin dı ş ında çe ş itli i ş lemlerle sun’i olarak radyoaktif hale getirilen Co 60 ve Cs 137 gibi maddeler de vardır.

Download Presentation

Gıda Üretiminde etik: Gıdaların Işınlanması

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Gıda Üretiminde etik:Gıdaların Işınlanması


Yon ze radyasyon uv m krodalga

  • Uranyum gibi tabii olarak radyoaktif olan maddelerin dışında çeşitli işlemlerle sun’i olarak radyoaktif hale getirilen Co60 ve Cs137 gibi maddeler de vardır.

  • Co60doğal olarak bulunan Co59’un nötron ışınlarına maruz bırakılması sonucu oluşur.

İYONİZE RADYASYON, UV, MİKRODALGA


Yon ze radyasyon uv m krodalga1

  • Radyoaktif izotoplar zamanla aktivitelerini yarı yarıya kaybederler.

  • Her radyoizotop için spesifik olan bu yarılanma ömrü Co60için 5,3 yıl Cs137 için de 30 yıldır.

İYONİZE RADYASYON, UV, MİKRODALGA


Yon ze radyasyonun zell kler gamma i inlari

  • Gıda muhafazasında en yaygın olarak kullanılır

  • Co60 ve Cs137 ışın kaynağı olarak kullanılır

  • Gıdalara radyoaktif özellik vermezler

  • Nüfuz etme kabiliyetleri yüksektir.

  • Işınlamada radyasyonun madde tarafından absorbe edilen miktarı, yani ışınlama dozu;

    • Ulaşılmak istenen amaç

    • Işınlanan gıdanın kalitesi

    • İnsan sağlığı açısından önemlidir.

İYONİZE RADYASYONUN ÖZELLİKLERİGAMMA IŞINLARI


I inlama ter mler

  • Işınlama dozu ışınlama işlemi sırasında gıdanın absorbladığı radyasyon enerjisinin miktarı olup gıdanın kalitesi ve insan sağlığı açısından önem taşır.

  • Radyasyon enerjisi rad birimi ile ölçülür; 1 rad, 1 g maddede absorblanan 100 erg’lik bir enerjiye eşittir. Rad yerine Gray (Gy) birim olarak kullanılmaktadır.

  • 1 Gy: iyonize radyasyon etkisinde kalan homojen bir maddenin 1 kg’ına verilen 1 joule enerji miktarı olarak tanımlanır.

  • 1krad=1 000 rad

  • 1mrad=1 000 000 rad

  • 1Gy=100 rad

  • 1kGy=100 000 rad olarak ifade edilmektedir.

IŞINLAMA TERİMLERİ


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • Işın kaynağının gücü aktivitesi ile ifade edilir. Aktivite birimi Becquerel (Bq) olup daha önceleri bu maksatla Curie (Ci) kullanılmaktaydı.

  • 1 Bq=1 parçalanma/s

  • 1 Ci=3,7 x 1010 Bq’ dir.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • Gıdalar dahil çevremizdeki her şey iz miktarda radyoaktivite ihtiva eder.

  • Nitekim potasyum gibi elementlerden kaynaklanan tabii radyoaktivitenin günlük diyetle 150-200 Bq düzeyinde alınması da zararlı görülmemektedir.


Beta i inlari

Elektron hızlandırıcı cihazlarda yüksek enerji düzeyine çıkarılmış elektronlardır (Katot ışınları).

Radyoaktif maddeler tarafından da üretilir.

Enerji birimi MeV’tur (Milyon elektron volt).

Gıdalara nüfuzu uygulanan enerji seviyesi ile ilgilidir.

En fazla 10 MeV enerji seviyesindeki ışınlardan faydalanılır.

Maksimum nüfuz derinliği 5 cm’dir.

Yüzey ışınlamasında kullanılır.

BETA IŞINLARI


X i inlari r ntgen i inlari

  • X-ışınları da hızlandırılmış yüksek enerjili elektronlardır.

  • Ağır metallerin yüksek enerjili katot ışınlarıyla bombardımanı sonucu elde edilir.

  • Temelde gamma ışınlarına benzerler.

  • Enerji seviyeleri fazladır. Dolayısıyla nüfuz kabiliyetleri yüksektir.

  • Gıda sanayiinde kullanılan X-ışını jeneratörleri tıpta kullanılan Röntgen cihazına benzer.

X-IŞINLARI (RÖNTGEN IŞINLARI)


Gida i inlama s stemler

  • Işın üreten düzenler sadece cihaz çalıştırıldığında ışın üretirler. Burada korunmak daha kolaydır.

  • Radyonüklidler kullanılıyorsa, kaynak ışınlamadan sonra su havuzuna daldırılarak personelin korunması sağlanır.

  • Işınlanan gıdaların etiketlerinde ışınlandıklarını gösteren yeşil beyaz etiket bulunmak zorundadır.

GIDA IŞINLAMA SİSTEMLERİ


Gida i inlama s stemler1

  • Işın kaynağı olarak radyonüklid kaynağı veya ışın üreten makinalar kullanılır.

  • Kesikli veya sürekli sistemler vardır.

  • Bu düzenlerde en önemli şart, personelin ışın etkisinden korunmasıdır.

GIDA IŞINLAMA SİSTEMLERİ


Yon ze radyasyonun m kroorganizmalara etk s

  • İyonlaştırıcı radyasyon mikroorganizmaların hücre zarına, hücre içi membranlara zarar verir.

  • Hücre membranının yapısında yer alan fosfolipid tabakasına, lipoproteinlere, glukoproteinlere, membran por ve kanallara, membranın iyon dengesine hasar verdiği için membranın kendine özgü geçirgenliğini (permeabilitesini) bozmakta, istenmeyen moleküller, hücre içerisindeki farklı kompartımanlardan geçerken kritik hedef bölgelerin konfigürasyonunun değişimine neden olmaktadır.

İYONİZE RADYASYONUN MİKROORGANIZMALARA ETKİSİ


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • Eğer bir mikroorganizma iyonlaştırıcı ışınlara maruz kalır ve bunu tolere edemez ise ya ölür, ya da radyasyona direnç geliştirerek varyasyonlarının ortaya çıkmasına neden olur.

  • Bu şekilde genetik birimlerde meydana gelen değişikliklere mutasyon denir.

  • Hem prokaryotlar (bakteriler, bazı algler) hem de ökaryotlar (maya ve küf) ortaya çıkan kırılmaları tamir etme yeteneğine sahiptirler.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • Mikroorganizma populasyonu düşük dozda ışınlandığında hücrelerin sadece çok azı zarar görür. Bakterilerin hayatta kalma sayıları artan radyasyon dozuna bağlı olarak logaritmik bir şekilde azalır.

  • Farklı türlerde veya aynı türün farklı suşunda radyasyona olan duyarlılıkları farklı olduğundan, inaktivasyonu sağlamada farklı dozlara ihtiyaç duyulur.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • Radyasyon hassasiyetinin ölçümünde yaygın olarak kullanılan D10 dozu, bir populasyonun %90’ının öldürülmesini sağlayan dozdur.

  • Örnek olarak; inaktivasyon kurvesinde sığır etindeki S. Typhimurium’unD10 değeri 0,55 kGy’ dir.


I inlama lem n n uygulanmasi

  • Radyasyonla sterilizasyon: İyonize radyasyon ile gıdadaki mikroorganizmaların tümünü yok etmek.

  • Radyasyonla pastörizasyon: Halk sağlığı için önemli mikroorganizma gruplarının eliminasyonunu, gıdalardaki bozulmayı geciktirerek sadece mikrobiyal popülasyonun bir kısmını yok etmek amacıyla uygulanmıştır.

IŞINLAMA İŞLEMİNİN UYGULANMASI


I inlama lem n n uygulanmasi1

  • Bu terimler terminolojide sadece birkaç durum için kullanıldığında yetersiz olduğu kabul edilmiştir ve Pastörizasyon teriminin kullanımı karıştırılmıştır. Uluslararası uzmanlardan oluşan gruplar 1967’de 3 yeni terimi terminolojiye kazandırmışlardır.

  • 1-Radappertizasyon: Gıdada bulunan mikroorganizmaların çok azını yaşayabilir durumda kılan ve tamamen yok etmek için gerekli olan dozun gıdaya uygulanması işlemidir. İhtiyaç duyulan doz 25-45 kGy’dir.

IŞINLAMA İŞLEMİNİN UYGULANMASI


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • 2-Radisitasyon: Gıdalarda bulunan mikroorganizmaların spor oluşturmayan patojenlerinin (virüsler hariç) ve parazitlerin sayılarının azaltılması, böylece kaliteyi, hijyenik kaliteyi sağlamak amacıyla yeterli miktarda iyonlaştırıcı radyasyon dozunun gıdalara uygulanması işlemidir. İhtiyaç duyulan doz aralığı 2-8 kGy’dir. Uygulanan doz oranları 0,1-1 kGy arasında olursa ette bulunan trişin veya tenya gibi parazitlerin yok edilmesi için uygun olabilir.

  • 3-Radurizasyon: Gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmaları uygun sayılarda azaltan ve gıdanın kalite ve raf ömrünü artırmak için tatbik edilen radyasyon dozunun gıdalara uygulanmasıdır. İhtiyaç duyulan doz aralığı 0,4-10 kGy’dir.


Ultraviyole i nlar

  • UV ışınları 10-6 cm’nin altında dalga boyuna sahip oldukça düşük enerjili elektromanyetik ışınlardır.

  • Nüfuz etme kabiliyetleri zayıftır, dolayısıyla yüzeyde bulunan mikroorganizmalara etkilidir.

  • Sütte 1-2 cm derinliğe nüfuz edebilir.

  • Berrak suda 5 cm derinlikte enerjisinin %50’sini kaybeder.

  • Enerji birimi, W/cm2’dir ve 1 cm2 yüzey alanı tarafından absorbe edilen enerji (Watt) olarak ifade edilir.

  • Ürün tarafından belli bir zamanda absorbe edilen ışın dozu mW/san/cm2’dir.

ULTRAVIYOLE IŞıNLARı


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

  • UV ışınları mikroorganizmalar üzerine mutajenik ve öldürücü etkiye sahiptir.

  • Öldürücü etki;

    • UV ışınlarının dalga boyuna, şiddetine

    • Mikroorganizmaların ışına maruz kalma süresine bağlıdır.

  • UV ışınlarının mikroorganizmalar üzerine en etkili dalga boyu 253,7 (254) nm’dir.

  • Mikroorganizmanın DNA’sı üzerine etkilidir.

  • Bakteri ve küf sporları vejetatif formlarına göre daha dayanıklıdır.

  • Bazı viruslar bakteriler kadar, bazıları daha dirençlidir.


Uv i inlari gida end str s nde

  • Et depolarında et yüzeyi ve havadaki mikroorganizmaları öldürmek

  • Paketleme materyalinin sterilizasyonu

  • Fırın ürünlerinin yüzeyinde küf gelişmesini önlemek

  • Havadaki mikroorganizmaları öldürmek

  • Alet ve ekipmanların sanitasyonunu sağlamak maksadıyla kullanılır.

UV IŞINLARI GIDA ENDÜSTRİSİNDE;


Mikrodalga i nlar

  • Elektromanyetik ışınlar; radyo dalgaları, mikro dalgalar, kızıl ötesi ışınlar, görünür ışık, mor ötesi ışın, X-ışınları ve gamma ışınlarından oluşur.

  • Gıda muhafazasında kullanılan mikrodalga ışın da bu geniş spektrumun bir parçasıdır.

  • Elektromanyetik bir alana yerleştirilen gıdanın moleküllerinin hareketi sonucu aralarında meydana gelen sürtünme ile bir ısı açığa çıkar. Bu olay mikrodalga olarak bilinir.

MIKRODALGA IŞıNLAR


Mikrodalga i nlar1

  • Gıda endüstrisinde;

    • Yapısını bozmadan gıdaları ısıtmak

    • Gıdaların kurutulması

    • Mikroorganizmaların öldürülmesi

    • Gıda endüstrisinde 915-2450 MHz olan mikrodalga ışınları kullanılır.

  • (Ülkemizde 6 Kasım 1999’da Resmi Gazete’de Gıda Işınlama Yönetmeliği yayımlanmıştır)

MIKRODALGA IŞıNLAR


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Işınlanmış gıdalar

  • İnsanoğlu çoğunlukla yaşadığı mevsime ve o mevsimin iklim şartlarına uygun gıdalara ihtiyaç duyar.

  • Yazın canımızın karpuz ve şeftali çekmesi, kışın ise portakal ve mandalinayı daha çok tercih etmemiz, metabolizmamızın ihtiyacına uygun isteklerdir.

  • Ancak zaman zaman -hem yokluk zamanlarında sıkıntı çekmemek için, hem de mevsimsiz bile olsa- insanların canı çekince bunlardan istifade etmek istemesi karşısında gıdaların muhafazası gündeme gelmiştir. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Işınlanmış gıdalar

  • Gıdaların özelliklerini değiştirmeden muhafaza etmek, güvenilir ve sağlıklı olarak yenmesini sağlamak çok önemlidir.

  • Bunun için çok eski zamanlarda bile insanlar, gıdalara çeşitli işlemler yapmış veya onları değişik şartlarda bekletmişlerdir.

  • Örnek olarak, taze gıdaları kurutarak, taze yoğurdu süzme yoğurt haline getirerek -gıda değerlerinde azalmalar olsa bile- dayanma sürelerini uzatmaya çalışmışlardır. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Işınlanmış gıdalar

  • Domatesin olmadığı mevsimde salça kullanmak, bazı gıdaları turşu ve salamura şeklinde saklamak, konserve yapmak, incir, üzüm gibi meyveleri kurutmak, pestil yapmak, kuru yufka ve makarna yapmak gibi birçok metot beslenme kültürümüzün temellerindendir.

  • Ancak bu tekniklerin hepsinde de gıda değerinde azalmalar olduğu ve hiçbir zaman taze gıdalar gibi olmadığı unutulmamalıdır.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Işınlanmış gıdalar

  • İlkel şartlarda insanoğlunun uyguladığı bu usullerin, bugün değişik maksatlarla gıdalara uygulanan modern teknolojilerin temellerini oluşturdukları görülmektedir.

  • Bugün gıdalara uygulanan modern teknolojiler, bahsedilen bu eski yöntemlerin geliştirilmiş ve modernize edilmiş şekilleridir, denebilir.  


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Hangi gıdalar ışınlanmaz?

  • Işınlama işlemi dünyada 41 ülkede 60'tan fazla gıda ve gıda ürününe uygulanmaktadır.

  • Radyasyonla ışınlama bütün gıdalar için uygun değildir.

  • Özellikle yağlı gıdalar, ransidite olarak bilinen acılaşma olayını hızlandırdığı için ışınlamaya uygun değildir.

  • Yüksek proteinli gıdalarda da, radyasyon uygulamasından sonra kötü tat ve kokunun meydana gelmesi, görünümünde de değişiklikler olması sebebiyle ışınlama yapılmaz. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Gıdalar niçin ışınlanır?

  • Tahılların muhafazasında böceklerin öldürülmesi maksadıyla.

  • Soğan ve patates gibi gıda maddelerinin filizlenmesini ve çürümesini önlemek maksadıyla. 

  • Tütsülenmiş ve taze etlerde ve baharatlarda mikroorganizma sayılarını azaltmak için. 

  • Isıl işleme duyarlı gıdalarda Salmonella gibi mikroorganizmalara karşı tedbir için (kurutulmuş yumurta, dondurulmuş et, tavuk ve av hayvanlarının etleri vs). 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Gıdalar niçin ışınlanır?

  • Taze sebzelerde ve meyvelerde mikroorganizma sayısını azaltmak için, ışınlama uygulanır.

  • Ancak bu gıdalara uygulanan doz miktarları farklı farklıdır. Uygulanan doz, gıdanın cinsine göre 1,0 ile 10 kGray (kilo Gray) arasında değişmektedir.

  • Yüksek doz (24 kGray’den fazla), astronotların tükettiği gıdalara uygulanmaktadır.

  • 45 kGray civarında radyasyon dozu Güney Afrika'daki ticarî bazı et ve et ürününe uygulanmaktadır. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi?

  • Bu konuda yapılan araştırmalarda, ışınlanmış gıdalara tüketicilerin soğuk baktığı görülmüştür.

  • Tüketiciler, bu tür gıdaların radyoaktif olduklarını düşünmektedirler.

  • Birçok ülkede tüketicileri bu konuda aydınlatmak maksadıyla bazı kurum ve kuruluşlar tarafından çalışmalar yapılmaktadır.

  • Gıda sanayiinde birçok sektör bu teknolojiden yanadır.

  • Yine de bazı ülkelerde konuya şüpheli yaklaşım söz konusudur.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi?

  • Birçok ürüne radyasyonla ışınlama yapma izni verildiği halde -tüketicilerin taleplerini ve tercihlerini yerine getirmelerini sağlamak için- 1996 yılında gıda mevzuatında ışınlanmış gıdalar etiketlerinde bunu belirtme mecburiyeti getirilmiştir.

  • Işınlanmış gıdalar için etiketlerinde, ışınlanmış veya iyonize radyasyona tâbi tutulmuş ifadelerinin bulunması zorunludur. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi?

  • Işınlanmış gıdaların güvenilirliği konusunda birtakım iddialar mevcuttur.

  • Gıdaların ışınlanmasına izin veren ABD Gıda ve İlâç İdaresi (FDA)'nin bazı olumsuz etkileri görmezlikten geldiği iddia edilmektedir.

  • Bu iddialardan birisi, canlıların üreme sistemlerinde problemlere yol açtığı ve memelilerde kanser oluşturma riskini artırdığıdır.

  • Diğer bir iddia ise, ışınlama neticesi bilhassa yağlı gıdalarda toksik maddelerin meydana gelmesidir (Bunlar 2-alkilsiklobütanon grubu bileşiklerdir).


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi?

  • Bunların ışınlanmamış gıdalarda hiç bulunmadığı, ışınlama sonucu meydana geldiği belirtilmektedir.

  • Bu maddelerin insan ve fare hücrelerinin yapısında ve genlerinde hasara yol açtığı belirtilmektedir.

  • Bazı bilim adamları bu bileşiklerle ilgili iddialar netleşinceye kadar en azından yeni gıda ürünlerine ışınlama izni verilmemesi gerektiğini ve bu toksik bileşiklerle ilgili detaylı çalışmalara ihtiyaç bulunduğunu belirtmektedir. 


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Radyasyonla ışınlanmış gıdalar tüketilmeli mi?

  • Radyasyonla ışınlanma faaliyeti gıdaları muhafaza için uygulanan fiziksel işleme metotlarından biridir.

  • Bununla hem gıda zehirlenmesi riski azaltılmakta, hem de besin kalitesi mümkün olduğunca korunarak sağlıklı bir şekilde daha uzun süre saklanması hedeflenmektedir.

  • Ancak bu gıdaların emniyetle tüketilebileceği hususunda tartışmalar bulunmaktadır.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Gıdaların Işınlanmasında etik problemler

  • En önemli etik problem, ışınlanmış gıdaların, zorunlu olduğu halde etiketlenmemesidir. Yani ışınlandığının belirtilmemesidir.

  • Işınlama dozunun aşılması diğer bir etik problemdir. Işınlama dozunun aşılmasında radyoaktivite kalıntısı riski çok düşük (veya yok) ise de, yüksek doz uygulamasına bağlı olarak toksik (zararlı) maddelerin oluşma ihtimali bulunmaktadır.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Irradiation underused to fight…

Latest E. coli outbreak has experts asking if foodirradiation needs.


G da retiminde etik g dalar n i nlanmas

Manavgat, Temmuz 2010


  • Login