第二章面包加工技术 Bread processing technology

第二章面包加工技术Bread processing technology 制作人：洪文龙

第一节面包的起源和发展 一、面包的定义面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。

二、面包的历史 奠定现代烘烤食品工业的先驱者—古代埃及人。埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉约翰﹒蒙塔古—贵族三明治四世伯爵意大利传教士利玛窦德国传教士汤若望

三、面包的分类 1、按面包的柔软度分类硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包。软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代表性的有汉堡包、热狗、三明治。

2 按质量档次和用途分类 主食面包（配餐面包）点心面包（高档面包） 3 按成型方法分类普通面包:成型比较简单,枕形面包、听形面包。花色面包:成型比较复杂，形状多样化的面包。夹馅面包、起酥面包、面包圈。

4 按用料不同分类 奶油面包、水果面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、甜面包、咸面包。 • 按各国面包的特点来分 • 丹麦面包、法式面包、英式面包、意大利式面包、德国式面包、俄式面包、美国式面包

四、原辅材料 生产面包所需的原辅材料分为基本材料和辅助材料两大类。基本材料：小麦粉、酵母、水。辅助材料：盐、油脂、糖、乳品、蛋品、改良剂、各种馅料装饰料、营养强化剂等。

（一）小麦粉 1、面粉的化学组成及性质面粉的主要成分有水、蛋白质、碳水化合物、脂质、矿物质、维生素、酶（1）水分面粉中的水分以游离水和结合水两种形式存在。（2）蛋白质 • 面粉中的蛋白质根据溶解性质不同可分为： • 麦胶蛋白不溶性蛋白质（面筋性蛋白质） • 麦谷蛋白 • 麦球蛋白 • 麦清蛋白可溶性蛋白质（非面筋性蛋白质） • 酸溶蛋白

（3）碳水化合物 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占麦粒重的70％，面粉的75％。主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。面包、馒头等发酵食品的优劣主要取决于面团发酵形成CO2的数量和保持CO2的能力。酵母面筋的数量和质量

普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化的淀粉又称为-淀粉。食品中的淀粉以-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的化，这就是淀粉的老化。

（4）脂质 小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，容易因氧化和酶水解而酸败。（5）矿物质小麦和面粉中矿物质是用灰分来测定的，国家标准规定：特制一等粉灰分（以干物计）不得超过0.70% 特制二等粉灰分应低于0.85% 标准粉灰分小于1.10% 普通粉灰分小于1.40%

（6）维生素 小麦中不含VD，缺乏VC , VB1、VB2、VB6、VE含量较高。（7）酶小麦和面粉中重要的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等，其中淀粉酶、蛋白酶对面粉的烘焙性能和面包的品质影响最大。

“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈钥匙孔形状。通常添加生芽谷粉、－淀粉酶来增大面包体积，改善面包组织，减少钥匙孔现象。（8）纤维素面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽，是不溶性碳水化合物，不易被人体消化吸收。

2 面粉的工艺性能 （1）面粉的筋力面团：将面粉加水经过机械搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白吸水膨胀，在膨胀过程中吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成网状组织结构，淀粉、无机盐、低分子糖等成分填充在网状结构中粘聚在一起，形成具有弹性的面块。面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面团失去气体的速度的比例。

面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。面筋可分为湿面筋和干面筋。一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作面包；湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头；湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。

影响面筋形成的主要因素 （2）面筋的工艺性能通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性。 3 面包面粉的选择（1）面粉筋力（2）面粉白度（3）发酵耐力（4）吸水率

4 面粉的糖化力和产气能力 （1）面粉的糖化力指面粉中的淀粉转化成糖的能力。它的大小是用10克面粉加5ml水调制成面团，在27－30oC下经1h发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。（2）面粉的产气能力在面团发酵过程中产生CO2气体的能力。它以100克面粉加65ml温开水和2克鲜酵母调制成面团，在30oC 下发酵5h 所产生的气体的毫升数来表示。

5 面粉的熟化 （1）面粉的熟化（2）面粉的熟化的机理面团改良剂：溴酸钾、Vc 面团增白剂：过氧化笨甲酰

（二）糖 1 糖的种类和特性（1）白糖分为白砂糖、绵白糖两种。（2）红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。 • （3）饴糖饴糖又名麦芽糖浆、糖稀。饴糖中主要含麦芽糖和糊精。 • （4）果葡糖浆是用酶法糖化淀粉所得糖化液，葡萄糖值约98，再经葡萄糖异构酶作用，将42％的葡萄糖转化为果糖，所得糖分主要为果糖和葡萄糖的糖浆称为果葡糖浆。 • （5）蜂蜜

（1）相对甜度（2）溶解度（3）结晶性质 （4）吸湿性和保潮性（5）渗透压力（6）粘度（7）焦糖化作用和褐色反应焦糖化作用和褐色反应是面包、糕点着色的两个重要途径。焦糖化作用（亦称为卡拉密尔作用）：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质－焦糖的发应。

褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量和PH值。（8）抗氧化性糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。

3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂；（4）对面团吸水率及搅拌时间的影响；（5）提高制品的贮存寿命；（6）提高营养价值。

（三）油脂 1 烘焙食品中常用的油脂（1）植物油大豆油椰子油芝麻油菜籽油葵花籽油棕榈油花生油玉米油

（2）动物油 奶油猪油牛、羊油（3）人造奶油（又称麦淇淋，玛琪琳）（4）起酥油 2 油脂在烘焙食品中的工艺性能

(四) 乳制品 1 烘焙食品中常用的乳制品鲜乳乳粉全脂乳粉脱脂乳粉甜炼乳淡炼乳炼乳食用干酪素干酪

2 乳制品在烘焙食品中的工艺性能 （1）提高面团的吸水性；（2）提高面团筋力和搅拌耐力；（3）提高面团的发酵耐力；（4）乳粉是烘焙食品的着色剂；（5）提高营养价值，改善制品的组织，延缓制品的老化。

(五) 蛋制品 烘焙食品中常用的蛋制品有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋。蛋制品在烘焙食品中的工艺性能： 1 蛋白的起泡性 2 蛋黄的乳化性 3 蛋的凝固性

（六）疏松剂 生产面包、饼干用的疏松剂大致分为两大类，一类是生物疏松剂，另一类是化学疏松剂。 1．生物疏松剂（1）影响酵母活性的因素（2）酵母的种类（3）酵母的使用方法

2 化学疏松剂 （1）小苏打（碳酸氢钠）（2）碳酸氢铵（母尼）（3）泡打粉有机酸和小苏打并用有机酸盐和小苏打并用

（4）有机酸盐和小苏打并用 常用的有机酸盐有：酒石酸氢钾、明矾、磷酸二氢钙、焦磷酸氢钠等。（七）乳化剂乳化剂是一种多功能的表面活性剂。硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种（ CSL ）（ SSL ）蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。（八）食盐 • 1 盐在面包中的作用 • 2 盐在面包中的添加方法及使用量

第二节面包生产工艺 面包的生产过程一般可分为：原辅材料的处理、面团的调制、面团发酵、整形、醒发、烘焙、冷却和包装。（一）原辅材料的处理（二）面团的调制（调粉、和面） • 调制过程中面团的物性变化： • （1）原料混合阶段（2）面筋形成阶段 • （3）面筋扩展阶段（4）搅拌完成阶段 • （5）搅拌过度阶段（6）破坏阶段

2 调制投料顺序 （1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5－6min加入。

（三）面团发酵 1 面团的发酵技术（1）一次发酵法（直接发酵法）就是采用一次性搅拌，一次性发酵的方法。搅拌→发酵→ 芡粉→ 发酵→ 整形→ 醒发→ 烘焙→ →刷油→ 冷却→ 包装

（2）二次发酵法（中种法、分醪法） 采用两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面团称为种子面团、中种面团、醪种面团、小醪、醪子。第二次搅拌的面团称为主面团或大醪。种子面团搅拌 → 种子面团发酵→ 主面团搅拌→ →主面团发酵→ 分块→ 成形→ 醒发→ 烘焙→ 冷却

（3）快速发酵法 指发酵时间很短或根本无发酵的一种面包加工方法，整个生产周期只需2－3h. 搅拌→ 静置→ 压片→ 卷起→ 分块称重→ 成形→ →装盘→ 醒发→ 烘焙→ 冷却→ 包装

（4）三次发酵法 小醪搅拌→ 小醪发酵 → 二醪搅拌 → 二醪发酵→ → 主面团搅拌→ 延续发酵→ 分块→ 搓圆→ → 中间醒发→ 压片 → 成形→ 装盘→ 醒发→ → 刀划裂口→ 表皮刷水 → 烘焙 → 冷却 → 包装

（5）冷冻面团法 冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为50－63％；酵母用量为3.5－5.5%；盐为1.75－2.5%；糖为6－10％；油脂为3－5％。（6）液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵。先将酵母置于液体介质中，经过几个小时的液体繁殖，制成发酵液，然后将发酵液与其他原辅料搅拌成面团。

（四）面团整形 将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整形。整形工序包括面团的切块、称量、搓圆、静置、整形。（五）面团醒发面团醒发也称为最后发酵，就是把成形完的面包坯，再经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状。（六）面包的烘焙烘焙是面包加工的关键工序，俗话讲：“三分做，七分烤”，说明烘焙的重要性。烘焙过程中热源将热量传递给面包的方式：传导、对流、辐射。其中辐射热起主要作用，热传导次之，对流作用最小。

（七）冷却和包装 冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。包装环境：温度 22oC－26oC 相对湿度 75％－80％

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