Instituto tecnologico superior de calkini en el estado de campeche

1. Instituto tecnologico superior de calkini en el estado de campeche TEMA OTROS CONSTITUYENTES NATURALES PROFESORA Ib. NUBIA COB CALAN LEYDI ALEJANDRA POOL CANCHE ISAIAS XOOL GARCIA WENDY LILIANA CAAMAL CHI YAJAIRA FARFAN HERRERA MARTHA FLORENCIA CHI POOT INTEGRANTES:

2. vitaminas aceites Otros constituyentes minerales pigmentos FIN

3. Vitaminas clasificación Requerimientos mínimos Alimentos que las contienen Disponibilidad en alimentos Valor agregado que otorga a los alimentos Alimentos funcionales

4. del latín vita (vida + el griego ammoniakós con el sufijo latino ina-sustancia nutrientes esenciales actúan como coenzimas y grupos prostéticos de las enzimas son substancias químicas no sintetizables por el organismo son indispensables para la vida la salud, la actividad física y cotidiana. no producen energía su función Es la transformación de los substratos a través de las vías metabólicas. existen 13 sustancias que se clasifican como vitaminas las solubles en agua las solubles en grasa

5. Factores que neutralizan y destruyen ciertas vitaminas 1. Las bebidas alcohólicas. 2. El tabaco. 3. Estrés. 4. Medicamentos

6. CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS Hidrosolubles: Las vitaminas hidrosolubles requieren agua en el tubo digestivo para poder ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas no pueden ser almacenadas de modo significativo por lo que deben reemplazarse a diario, se les conoce también con el nombre de vitaminas del complejo B, a excepción de la vitamina C. Entre estas vitaminas las más importantes se encuentran: tiamina( B1), riboflavina (B2), Niacina (B3), Piridoxina (B6), Biotina (B8), Ácido fólico (B9), Ácido pantotenico (B5), Cobalamina (B12), y Ácido ascórbico (Vitamina C).

7. Vitamina C o ácido ascórbico (antiescorbútica) El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, se encuentra en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos • Complejo B • Vitamina B1 o tiamina (antineurítica) • Vitamina B2 o riboflavina • Vitamina B3, vitamina PP o niacina • Vitamina B5 o ácido pantoténico • Vitamina B6 o piridoxina • Vitamina B8, vitamina H o biotina • Vitamina B9, vitamina M o ácido fólico. • Vitamina B12 o cianocobalamina • Vitamina B15* o ácido pangámico • Vitamina B17*, laetril o amigdalina

8. Liposolubles Las vitaminas liposolubles requieren la presencia de grasas o aceites en nuestro tubo digestivo para ser absorbidas por nuestro cuerpo. Estas, a menudo, pueden encontrarse en las partes grasas de la comida (carne, frutas y algunas verduras), la otra característica es que pueden ser almacenados en nuestro hígado y en otros órganos y tejidos. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Vitamina A o retinol Vitamina D o colecalciferol (antiraquítica) Vitamina E o tocoferol Vitamina K o naftoquinona (antihemorrágica)

9. REQUERIMIRNTOS MINIMOS consumirlas en exceso aumenta el riesgo de sufrir graves trastornos VITAMINA B5 VITAMINA B6 VITAMINA C VITAMINA D VITAMINA E VITAMINA K ÁCIDO FÓLICO BIOTINA VITAMINA A VITAMINA B1. VITAMINA B12 VITAMINA B2 VITAMINA B3

10. CUADRO DE REQUERIMIENTOS MÍNIMOS SEGÚN SU CATEGORÍA

11. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA A • Aceite de Hígado de Pescado • Yema de Huevo • Aceite de Soya • Mantequilla • Zanahoria • Espinacas • Hígado • Perejil • Leche • Queso • Tomate • Lechuga

12. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA E • Aceites vegetales • Yema de huevo • Hígado • Panes integrales • Legumbres verdes • Cacahuate • Coco • Vegetales de hojas verdes • PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C • Leche de Vaca • Hortalizas • Verduras • Cereales • Carne • Frutas • Cítricos

13. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B6 Carne de Pollo Espinacas Garbanzos Cereales Aguacate Sardinas Plátano Lentejas Hígado Granos Atún Pan PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA K • Legumbres • Harinas de pescado • Hígado de cerdo • Coles, Espinacas • Aceite de Soya • Yema de Huevo • Verduras

14. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B3 Harina Integral de Trigo Pan de Trigo Integral Levadura de Cerveza Salvado de Trigo Hígado de Ternera Germen de Trigo Arroz Integral Almendras PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B12 Pescado Riñones Huevos Quesos Leche Carne PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA D • Leche Enriquecida • Yema de Huevo • Sardina • Atún • Queso • Hígado • Cereales

15. PRINCIPALES FUENTES DE BIOTINA Levadura de Cerveza Yema de Huevo leguminosas Riñones Coliflor Hígado Leche Frutas PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B1 • Vísceras (hígado, corazón y riñones) • Levadura de Cerveza • Vegetales de Hoja Verde • Germen de Trigo • Legumbres • Cereales • Carne • Frutas

16. PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B2 Levadura de Cerveza Germen de Trigo Verduras Cereales Lentejas Hígado Leche Carne Coco Pan Queso PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA B5 Levadura de Cerveza Vegetales Verdes Yema de Huevo Cereales Vísceras Maní Carnes Frutas

17. DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS ALIMENTOS QUE LAS CONTIENEN * Origen Animal Huevos Carnes y productos cárnicos Pescado Lácteos

18. Origen Vegetal • Verduras y hortalizas • Legumbres • Cereales • Frutos secos • Aceites y grasas • Las frutas • LOS CÍTRICOS

19. VALOR AGREGADO QUE OTORGAN A LOS ALIMENTOS Un gran porcentaje de la producción agropecuaria se pierde o se subutiliza por malos manejos, por una inadecuada infraestructura, ausencia de programas poscosecha, una comercialización que favorece a los intermediarios y no a los productores o a los consumidores, entre otros factores. es necesario incorporar valor agregado a la producción agropecuaria, aumentando de esta manera el mercado nacional y de exportación e irrigando beneficios a la población que deriva sus sustento del sector primario de la economía.  Es crucial para nuestro desarrollo entrar de lleno en las fases de transformación y elaboración de la materia prima agrícola, principalmente cuando disponemos de una amplia gama de productos tropicales de gran aceptación en los mercados internacionales.

20. ALIMENTOS FUNCIONALES  ¿Porqué un alimento se denomina funcional? Un alimento se considera funcional porque, además de destacar por sus propiedades nutritivas, contiene ciertos elementos, cuyo consumo diario dentro de una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro estado de salud y bienestar. Propiedades de los alimentos funcionales : crecimiento y desarrollo, metabolismo o utilización de nutrientes, defensa antioxidante, sistema cardiovascular, fisiología o funcionamiento intestinal y funciones psicológicas y conductuales.

21. Alimentos funcionales ¿Son realmente indispensables? Aunque los alimentos funcionales son susceptibles de mejorar la salud, hay que valorarlos en su justa medida y disfrutar de ellos sabiendo que, si bien no son la panacea de todos los males, resultan beneficiosos y aportan un complemento saludable a una dieta y estilo de vida apropiados. Conviene aclarar que NO CURAN ni PREVIENEN por sí solos alteraciones ni enfermedades y que NO SON INDISPENSABLES, sino una opción a tener en cuenta en circunstancias concretas y teniendo en cuenta que su inclusión en la dieta deberá ser valorada previamente por un profesional.

22. Minerales Requerimientos mínimos Alimentos que las contienen Disponibilidad en alimentos Alimentos funcionales

23. REQUERIMIENTOS MÍNIMOS Los minerales son elementos químicos simples cuya presencia e intervención es imprescindible para la actividad de las células. Su contribución a la conservación de la salud es esencial. Se conocen más de veinte minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las funciones de los diversos tejidos. Los minerales son nutrientes de los alimentos, es decir, sustancias aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en los alimentos repartidos en cantidades desiguales.

24. Calcio, Magnesio, sodio, potasio, hierro, cobre, manganeso, cobalto, zinc, y Molibdeno Debido a que son hidrosolubles, la mayor parte de las perdidas de los minerales se producen por lixiviación

25. Se pueden dividir los minerales en tres grupos: Los macroelementos: son los que el organismo necesita en mayor cantidad y se miden en gramos. Los microelementos que se necesitan en menor cantidad y se miden en miligramos (milésimas de gramo). Los oligoelementos o elementos traza: que se precisan en cantidades pequeñísimas del orden de microgramos (millonésimas de gramo).

26. FUNCIONES • Intervienen en todas las funciones corporales, y tienen especial importancia en el crecimiento y desarrollo de los tejidos y en el funcionamiento del sistema nervioso muscular. • Los alimentos procesado y refinados carecen casi de ellas por completo, mientras que los alimentos integrales constituyen su mejor fuente. • Son los factores que colaboran con las enzimas para realizar su misión en los trabajos de construcción de proteínas y el metabolismo en general

28. ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN Sodio Fuentes: Principalmente la sal Aporte mínimo recomendado: 0,2 - 0,5 gr/día. Potasio Fuentes:La fruta y verdura fresca, las legumbres y los frutos Aporte mínimo recomendado: 500 mg/día. Calcio Interviene en la formación de los huesos y de los dientes, Las fuentes dietéticas: La leche y derivados Enfermedades por carencia: Crecimiento detenido en niños, raquitismo, osteoporosis, osteomalacia y convulsiones.

29. Fósforo Fuentes: Suele estar presente en los alimentos que contienen calcio , como los frutos secos,el queso, la soja, yema de huevo, etc. Aporte mínimo recomendado: 800 - 1200 mg/día Magnesio Fuentes: Cacao, soja, frutos secos, avena, maíz y algunas verduras. Aporte mínimo recomendado: 300 - 400 mg/día. Cloro Favorece el equilibrio ácido-base en el organismo. Los alimentos en los que abunda: Sal común, agua potable, algas, etc. Azufre Fuentes: Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, puerro, pescado y yema de huevo. Aporte mínimo recomendado: Nivel no especificado.

30. MICROELEMENTOS Hierro Fuentes: Carnes, hígado, yema de huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos y levaduras. Aporte mínimo recomendado: 10 - 15 mg/día. Flúor Fuentes:El agua del grifo, el té, el pescado, col y espinacas. Aporte mínimo recomendado: 1 - 2 mg/día (en los alimentos). Yodo Fuentes:Sal marina, pescados, mariscos, algas y vegetales cultivados en suelos ricos en yodo. Aporte mínimo recomendado: 150 µg/día.

31. Manganeso Fuentes:Pescados, crustáceos, cereales integrales y legumbres. Aporte mínimo recomendado: 2 - 9 mg/día. Cobalto Cobre Zinc OLIGOELEMENTOS Silicio Níquel Cromo Litio Molibdeno Selenio

32. DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS Principales minerales en el organismo Calcio Es el elemento químico más abundante en el ser humano y llega a representar 2% del peso corporal, des decir, un individuo adulto contiene de 1000 a 1200 grs. Del Calcio que se consume, aproximadamente 40% se absorbe a través del intestino delgado y el resto se elimina en las heces; el calcio se acumula en el plasma sanguíneo en una proporción de 9 a 11 mg/100 ml

33. características y funciones muy importantes: • E la que suministra el calcio para la formación de huesos y dientes gracias a la hormona calcitonina y a las vitaminas A y C 40 • b) En el caso de que su concentración normal se reduzca (4.5 a 4.7 mg/100 ml), la hormona paratiroidea actúa o provee el calcio óseo necesario • c) Interviene en un gran número de transformaciones y mecanismos, como son la coagulación de la sangre, la contracción muscular, etcétera.

34. Fósforo: Este elemento representa 1.0% del peso corporal, está muy relacionado con el calcio ya que juntos forman la hidroxiapatita, el 80% del P de un individuo se encuentra en los huesos y en los dientes, el resto se localiza en los fluidos extracelulares y actúa como un amortiguados de pH en la sangre, o en las células en donde participa en el metabolismo de las proteínas, los lípidos y los carbohidratos.

35. ALIMENTOS FUNCIONALES Los productos funcionales son aquellos a cuyo potencial nutritivo y/o terapéutico se le añaden otros ingredientes beneficiosos como fibra, vitaminas, minerales, o por el contrario se les eliminan los menos deseables como grasas saturadas o azúcares. Los consumidores más jóvenes son los que más se fijan en estos productos y, entre sus preferencias se encuentran los lácteos enriquecidos, los zumos compuestos, las galletas y los cereales. Las vitaminas y minerales son imprescindibles para el desarrollo y buen funcionamiento del organismo, por eso no es extraño que sean numerosos los productos enriquecidos con minerales y vitaminas, panes, cereales, leches, productos lácteos, bebidas, zumos.

36. Productos enriquecidos con sustancias antioxidantes. Entre las sustancias antioxidantes que reducen este proceso, se encuentran las vitaminas E (aceite vegetal virgen de primera presión en frío, frutos secos, germen de trigo) C (cítricos, kiwi, pimiento, tomate) licopeno (tomate), betacaroteno (zanahoria, calabaza, mango), zinc (carnes, pescados, huevos) selenio (carnes, pescados, huevos, marisco principalmente), polifenoles (vegetales en general) compuestos azufrados (verduras de la familia de la col, cebollas, ajos)

37. Pigmentos clasificación Alimentos que las contienen Disponibilidad en alimentos Purificación o adición de los alimentos Comercialización

38. CLASIFICACIÓN En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por si mismo Colorantes naturales Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Los colorantes artificiales pueden utilizarse en forma soluble, como sales de sodio y potasio, y a veces amonio, en forma insoluble como sales de calcio o aluminio, o bien adsorbidos sobre hidróxido de aluminio formando lo que se conoce como una laca. Colorantes artificiales

39. Los colorantes de síntesis deben reunir una serie de características, para asegurar su buen uso. • Ser inocuo. • Constituir una especie química definida y pura. • Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima cantidad posible, y ser fácilmente incorporable al producto. • Ser lo más estable posible a la luz y al calor. • Poseer compatibilidad con los productos que deben teńir. • No poseer olor ni sabor desagradables. • Ser indiferente al PH, agentes oxidantes y reductores. • Ser lo más económico posible.

40. Desde el punto de vista sanitario, la FAO/OMS a través de Comité de Expertos, estudia de forma continuada los inconvenientes toxicológicos que pueden aparecer con los colorantes cuando son utilizados como aditivos alimentarios. CATEGORIA A: Colorantes admitidos para uso alimentario. CATEGORIA B Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados como para ser incluidos en la categoría A. CATEGORIA C-1: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración. CATEGORIA C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para relacionarlos con procesos cancerígenos. CATEGORIA C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la salud. CATEGORIA D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad.

41. ALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN Color naranja amarillento, de origen natural extraído de la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té y platos preparados a base de arroz. E100 Curcumina. Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen: sopas, pasta, cremas, helados, mahonesa. E101 Riboflavina, lactoflavina Color amarillo limón, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: refrescos en polvo, helados, esencias de frutas, mostaza, jarabes, dulces… E102 Tartracina

42. Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. E103 Crisoína Color amarillo, de síntesis artificial. Alimentos que lo contienen: gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado… E104 Amarillo de quinoleína Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. E105 Amarillo sólido

43. DISPONIBILIDAD EN ALIMENTOS Las clorofilas son los pigmentos responsables del color verde de las hojas de los vegetales y de los frutos inmaduros. E-140 Clorofilas Las clorofilas se utilizan poco como aditivos alimentarios evitar que se degrade durante el procesado y almacenamiento colorante de composición compleja y químicamente no bien definida, obtenida por calentamiento de un azúcar comestible E-150 Caramelo • Obtenido calentando el azúcar sin más adiciones A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico. • Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico. • Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales • Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco. cuatro tipos:

44. E-153 Carbón medicinal vegetal se obtiene por la carbonización de materias vegetales en condiciones controladas. El proceso de fabricación debe garantizar la ausencia de ciertos hidrocarburos que podrían formarse durante el proceso de carbonización y que son cancerígenos E-104 Amarillo de quinoleína   Se utiliza en bebidas refrescantes con color de "naranja", en bebidas alcohólicas, y en la elaboración de productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos, helados, etc. Los carotenóides y las xantofilas (E-161) son un amplio grupo de pigmentos vegetales y animales, del que forman parte más de 450 substancias diferentes, descubriéndose otras nuevas con cierta frecuencia. E-160 Carotenóides

45. PURIFICACIÓN O ADICIÓN DE LOS ALIMENTOS La clorofila se puede extraer fácilmente mediante solventes orgánicos polares, como etanol, metanol o acetona, y utilizarse como colorante alimentario. Todas las clases de carotenoides (hidrocarburos: carotenos y licopeno, y las xantofilas oxigenadas) son compuestos lipófilos, por tanto solubles en los aceites y en los disolven­tes orgánicos. Son moderadamente termoestables y pierden el color por oxidación. Los carotenoides se isomerizan fácilmente debido al calor, los ácidos o la luz.

46. Aceites esenciales y compuestos aromaticos Alimentos que las contienen Disponibilidad en alimentos Comercialización como nutraceuticos Alimentos funcionales

47. ACEITES ESENCIALES Y COMPUESTOS AROMÁTICOS son mezclas de varias sustancias químicas biosintetizadas por las plantas, que dan el aroma característico a algunas flores, árboles, semillas y a ciertos extractos de origen animal (almizcle, civeta, ámbargris).

48. Estructura química Estructura molecular del isopreno, la unidad química de los terpenoides, compuesto principal de los aceites esenciales Están formados principalmente por terpenoides volátiles formados por unidades de isopreno unidas en estructuras de 10 carbonos (monoterpenoides) y 15 carbonos (sesquiterpenoides).

49. Los aceites esenciales son característicos: • los Magnoliales • los Laurales • los Austrobaileyales • los Piperales • Están presentes en distintas partes de la planta: • En las flores como lavanda. jazmín y rosa. • En todo el árbol como sucede con el eucaliptus. • En las hojas como citronela. • En la madera como en el sándalo. • En la raíz como en el vetiver. • En la resina que exhudan como en el incienso, la mirra y el benjuí. • En la cáscara de los frutos como el limón, la naranja y la bergamota.

50. Los principales componentes de los aceites esenciales son: • Carburos terpénicos • Cetonas • Alcoholes • Fenoles • Esteres • Aldehídos Los aceites esenciales son líquidos volátiles, en su mayoría insolubles en agua, pero fácilmente solubles en alcohol, éter y aceites vegetales y minerales. Por lo general no son oleosos al tacto.