slide1
Download
Skip this Video
Download Presentation
PROSES PENGOLAHAN BUAH

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 146

PROSES PENGOLAHAN BUAH - PowerPoint PPT Presentation


  • 822 Views
  • Uploaded on

PROSES PENGOLAHAN BUAH. Nenas. Pemilihan. Pengupasan Kulit. Pencucian. Perendaman. Pemotongan. Garam dapur. Perebusan . Pengeringan. Pengemasan. Nenas Kering. PROSES PEMBUATAN NENAS KERING. NENAS. Kupas, cuci bersih . Iris nenas, rendam dalam sorbitol selama

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' PROSES PENGOLAHAN BUAH' - lance


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1

PROSES

PENGOLAHAN

BUAH

slide2

Nenas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

Pencucian

Perendaman

Pemotongan

Garam dapur

Perebusan

Pengeringan

Pengemasan

Nenas Kering

PROSES PEMBUATAN NENAS KERING

slide3

NENAS

Kupas, cuci bersih

Iris nenas, rendam

dalam sorbitol selama

10 menit, tiriskan

Goreng Nenas

dalam vakum penggoreng

selama 45 menit

Tiriskan dan

dinginkan

Pengemasan

Keripik Nenas

PROSES PEMBUATAN KERIPIK NENAS

slide4

PROSES PEMBUATAN SELAI NENAS

Nenas

Kupas dan cuci

Parut

Pektin

Gula

Campurkan

Didihkan

As. Sitrat

Teruskan

Pemanasan

Selai

slide5

Nenas

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian I

Pemotongan/Pembelahan

Perendaman dalam air kapur

Pencucian II

Perebusan (Blancing)

Dinginkan

Pemasakan dalam larutan gula dan bahan tambahan makanan

Pengeringan I

Penambahan gula pasir

Pengeringan II

Pengemasan

Manisan Kering Nenas

PROSES PEMBUATAN MANISAN KERING NENAS

slide6

Buah Segar

A

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

As-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %

(1 g/ltr), CMC 0,2 % (2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

slide7

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANAS

B

Nanas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

Pencucian

Pemotongan

Pemarutan

  • Gula pasir
  • Air
  • Benzoat

Pemasakan

Pengemasan

Sari Buah Nanas

slide8

Nanas

Pemilihan

Pengupasan Kulit

1 lt air +

640 gr gula +

3 gr asam sitrat

Pencucian

Pemotongan

Dipanaskan

Dimasukkan ke

dalam botol

Keluarkan gel. Udara

Botol ditutup

Pasteurisasi (30 menit)

Nenas dalam Sirup

PROSES PEMBUATAN

NANAS DALAM SIRUP

slide9

20 lt cairan buah nanas +

8 ons kayu manis

Dipanaskan T=70-800C

selama 25 menit

10 kg gula pasir,

4 ons garam,

60 gr asam sitrat,

16 gr natrium benzoat

Larutan agar-agar

Diaduk

Dipanaskan pd

T = 70-800C slm 5 menit

Kemas sirup dlm botol

(99,9% dari vol. Botol)

Rebus slm 5 menit

Tutup kemasan

Dipasteurisasi &

Pendinginan cepat

Sirup Nanas

dlm kemasan

PROSES PEMBUATAN SIRUP NANAS

slide10

PROSES PEMBUATAN KERIPIK PEPAYA

Buah pepaya matang

dikupas, buang bijinya

Iris dengan ketebalan

5 mm

Blansir dlm air mendidih

selama 5 menit

Keringkan sampai kadar air

tinggal 6 – 8 %

Goreng dalam

vakum penggoreng

Temp. 120oC selama 60 detik

Tek. Vakum 60 – 80 mmHg

Dikemas

Keripik pepaya

slide11

PROSES PEMBUATAN JAM BUAH PEPAYA

Buah matang, dikupas,

buang biji

dan diblender

Gula

Asam Sitrat

Bubur pepaya

Pemasakan

Masukkan dlm botol steril

JAM PEPAYA

slide12

PROSES PEMBUATAN MANISAN BUAH PEPAYA

Buah mentah/ setengah

matang, dikupas &

dibuang bijinya

Potong-potong berbentuk kubus

atau empat persegi panjang

Direndan dalan lar. kapur sirih

selama 15 – 30 menit

Dicuci bersih untuk

menghilangkan getah

Direbus dlm air mendidih

selama 5 menit

Didihkan lagi

hingga menjadi kental

As. benzoat

Gula

Manisan pepaya

slide13

PROSES PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Pepaya

  • Bw. Putih & lada (dihaluskan);
  • Bunga, pala, cengkeh, & kayu
  • Manis (dipotong kecil-kecil)

Dicuci, dikupas & dibuang bijinya

Ditimbang

  • Ditambahkan
  • Gula, garam
  • & Pati jagung

Dibungkus dalam

Kain saring & diikat

Dipotong-potong

Dihancurkan hingga menjadi bubur

Dicelupkan ke

Dalam bubur

Pepaya panas

Dimasak hingga mendidih

  • Ditambahkan
  • Zat pewarna,
  • Asam cuka &
  • Asam benzoat

Didihkan lagi (20 menit)

Dituangkan dalam botol yang

sudah disterilkan

Ditutup rapat

Dimasukkan dalam air mendidih

(30 Menit)

Diangkat dan dibalikkan (5 menit)

Dinginkan pada suhu kamar

Saos Pepaya

slide14

PROSES PEMBUATAN PAPAIN

Buah berumur 2,5 – 3

bulan

Na metabisulfit

Disadap diambil

getahnya

Dikeringkan pada suhu

40 – 50o C selama 6 jam

Digiling

Pengemasan

PAPAIN

slide15

PROSES PEMBUATAN KERIPIK NANGKA

5 kg daging buah nangka (basah)

2,5 kg Kripik nangka

Nangka Utuh

Dibelah

1. Ukuran ± 2 x 2 cm atau 2 x 3

cm atau 3 x 4 cm

2. Nangka yang sudah diiris tidak

boleh kena air

Dipisahkan/diambill

dagingnya

Diiris kecil-kecil

  • Sebelum nangka dimasukkan ke
  • tabung, Minyak dipanaskan
  • dahulu selama 20 – 30 menit
  • Setelah nangka dimasukkan
  • tabung ditutup
  • Kapasitas nangka dan jumlah
  • minyak Tergantung dari jenis
  • mesinnya, kecil, Sedang, atau
  • besar
  • Proses penggorengan : 1 jam 15
  • menit s/d 1 jam 30 menit, suhu
  • minyak s/d 90oC, memanaskan &
  • Kompor 0.9 bar

Digoreng/masukkan ke

Tabung penggoreng

Dipanaskan dengan

Sekali-sekali diaduk

Setelah matang

ditiriskan

Pengemasan

  • 7. Dari lubang kaca, gelembung-
  • gelembung minyak yang sudah
  • tenang menandakan bahwa
  • nangka sudah matang
  • Ditiriskan menggunakan alat
  • Peniris listrik

Keripik Nangka

  • CATATAN :
  • Sisa daging untuk dodol nangka
  • Biji dapat direbus untuk camilan
  • Kulit buah untuk pakan ternak
slide16

PROSES PEMBUATAN DODOL NANGKA

Buah Nangka Masak

Dibelah & dikupas

Serat, kulit, hati

Diambil daging buahnya

Biji

Dicuci

Dikukus

Digiling/dihaluskan

Dicampur/diaduk rata pada

Santan yg sudah keluar minyaknya

Garam

Susu

Margarin

Vanili

Tepung Ketan

Gula : Pasir

Merah

Dipanaskan dengan api kecil

Sambil diaduk

Adonan yg sudah berbentuk pasta

Kenyal & berminyak, tidak lengket

Dicetak diloyang/tampah

Dibiarkan dingin sambil diangin-

Anginkan atau dijemur

Dipotong-potong sesuai ukuran

Dikemas

slide17

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH NANGKA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 1000 ppm (1g/ltr), As. Sitrat 0,1 %

CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide18

PROSES PEMBUATAN KERIPIK BIJI DURIAN

Biji Durian

Pencucian

Blansir (4 – 5 menit)

Pengukusan selama 5 menit

Pengupasan

Penggilingan (2x)

Penambahan terigu, maizena,

Margarin, dan garam

Pencampuran

Pembentukan

Pemotongan

Pengeringan awal

Pemipihan

Pengeringan lanjutan

Penggorengan

Disimpan

slide19

PROSES PEMBUATAN LEMPOK/DODOL DURIAN

Buah Durian dibelah

Pisahkan

Daging dan biji durian

Timbang daging buah

Tambahkan gula pasir

25 % x berat daging buah

Pemasakan/penggodokan

Sambil diaduk

Dianginkan ± 18 Jam

Penyimpanan

slide20

PROSES PEMBUATAN D0D0L DURIAN

Buah Durian

Dibuang kulitnya

Dikeluarkan isinya

Dan dibuang bijinya

Gula merah,

Santan, garam,

Vanili

Daging durian

Tepung Maizena

Dimasak sampai

Kental

Masukkan dalam

piring

Dinginkan dan potong-potong

Dodol durian

slide21

PROSES PEMBUATAN KERIPIK PISANG

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Perendaman dalam

Larutan Na-Bisulfit

Perajangan

Penggorengan I

Pendinginan I

Pemberian Bumbu

Penggorengan II

Pendinginan II

Pengemasan

slide22

PROSES PEMBUATAN SELAI PISANG

Buah Pisang

Yang matang

Pencucian

Pengupasan

Perendaman dalam lar. Asam Sitrat

5 % selama 15 menit

Pengukusan

Penghancuran

Pemasakan

Penambahan Gula

Dan Asam Sitrat

Pengentalan

Pembotolan

Sterilisasi

slide23

PROSES PEMBUATAN SELAI KULIT BUAH PISANG

Kulit Pisang

Daging kulitnya dikerok

(bagian dalam kulit)

Dihaluskan

Tambahkan air (1 : 1)

Dimasak

- Gula

- Asam Sitrat

Adonan Kental

Natrium Benzoat

Selai

slide24

PROSES PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA

Kelapa

Pisang Nangka

Kupas dan parut

Gula Pasir

Gula Merah

Vanili

Santan

Kupas & Potong

Tepung Ketan

Campurkan

Hancurkan

Panaskan

Cetak, dinginkan

Pematangan

Pembungkusan

slide25

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH PISANG

Pisang Dikupas

Direndam dalam larutan

Asam Sitrat 0,4 %

Diblensing dengan uap panas

Selama 7 menit

Dihancurkan dan ditambah air

1 : 3 (bubur pisang : air)

Disaring

Ditambahkan gula

Ditambahkan

Asam Sitrat

Pembotolan

slide26

PROSES PEMBUATAN TEPUNG PISANG

Pisang dikupas

Diiris dengan Alat Pengiris

Perendaman dalam

Larutan Na-Bisulfit

Perajangan

Penggorengan I

Pendinginan I

Pemberian Bumbu

Penggorengan II

Pendinginan II

Pengemasan

slide27

PROSES PEMBUATAN SAOS PISANG

Pisang

Pemilihan

Pencucian

Pengupasan

Garam

Gula pasir

Pemotongan

  • Bumbu :
  • Bawang merah
  • Bawang Putih
  • merica

Penggilingan

Bubur Pisang

Penghancuran

Pembungkusan

Pendidihan

Zat pewarna

  • Pengawet :
  • Asam cuka 25 %
  • Asam sitrat

Pembotolan

Saos Pisang

slide28

PROSES PEMBUATAN CUKA PISANG

Kulit Pisang

Pemotongan

Air

Perebusan

Penyaringan I

• gula

• amonium Sulfit

Cairan kulit

pisang

Pendinginan

Ragi

Penyaringan II

Induk

cuku

Larutan

beralkohol

Pendidihan

Pembotolan

Cuka Pisang

slide29

PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG

Pisang

Pemilihan

Pencucian

Pengupasan

Pengirisan

Air matang

Perebusan I

Penyaringan I

• gula

• Amonium sulfit

• air

Sari Pisang

Perebusan II

Penyaringan II

Ragi

Sari Pisang

Pemeraman

Pendidihan

Penyimpanan

Pembotolan

Anggur Pisang

slide30

PROSES PEMBUATAN ANGGUR PISANG KLUTUK

Taoge

Pisang Klutuk Direbus

Direbus

Pisang digiling/

Dihancurkan dan Diperas

Ampas

Disaring

Air

Ekstrak Taoge

Sari Buah Pisang

Gula Pasir

Campuran Sari Buah Pisang,

Ekstrak Taoge, Gula dan Air

Pasteurisasi

Dinginkan

Ragi/yeast

Masukkan dalam botol/

Jerigen tertutup rapat

Fermentasi

Saring

Gula

Masak

Pembotolan

Pemeraman

slide31

PROSES PEMBUATAN SALE PISANG AMBON

Buah Pisang

Ambon

Dikupas

Diiris

Dijemur/dioven

  • Zat Pewarna
  • Pengawet :
  • Asam Cuka 25 %
  • Asam Sitrat

Digoreng

Sale Pisang Ambon

slide32

PROSES PENGOLAHAN LEDER BUAH

(Fruit Leather)

Buah

Pencucian

Pengupasan

Blancing

Pemotongan

Penghancuran

Pencampuran

(Bubur buah + gula + K2S2O5 + as. sitrat + gum arab)

Pemanasan

Pengeringan

Pemotongan dan penaburan gula

Leder Buah

slide33

Kulit Pisang

Daging kulitnya dikerok

(bagian dalam kulit)

Dihaluskan

Tambahkan air (1:1)

dimasak

Gula Asam Sitrat

Adonan Kental

Natrium Benzoat

Selai Kulit Buah Pisang

PROSES PEMBUATAN SELAI

KULIT BUAH PISANG

slide34

Bonggol Pisang

Kupas kulit luar bonggol

dan dicuci

Diiris setebal 0,5 cm

Rendam irisan bonggol

dlm lart. Natrium bisulfit 1%

selama 2-3 menit

Irisan bonggol diangkat

Rendam dlm lart. bumbu

Diaduk dan diamkan

selama 5 menit

Digoreng

Diangkat dan didinginkan

Kripik Bonggol Pisang

PROSES PEMBUATAN KRIPIK BONGGOL PISANG

slide35

PROSES PEMBUATAN KERIPIK MANGGA

Buah Mangga yang

hampir matang

Pengupasan

Pencucian

Penirisan

Pengirisan dengan slicer

Perendaman Sulfit (NaHSO3 1000 ppm, 10 menit) dan bumbu

Penirisan

Penggorengan pada tekanan vakum 10 Cm Hg

Penirisan Minyak

Keripik Mangga

slide36

PROSES PEMBUATAN JAM/SELAI MANGGA

Mangga

Dicuci & dikupas

Kukus selama 10 menit

Hancurkan

Tambahkan gula, garam,

Vanili, jeruk nipis,

Na-benzoat

Masak selama 1 jam

sampai kental

Masukkan dalam botol & tutup

(biarkan dalam posisi terbalik

Selama 5 menit)

slide37

Mangga ½ Matang

Pencucian

Sortasi

Pengupasan

Blancing

Pemotongan

  • Air Mendidih 1 liter
  • Gula (700 – 800 g)
  • Potassium metabisulphite 0,2 g/ 1 air
  • Juice lemon/as.sitrat 2 sendok per liter air
  • Na-benzoat 0,75 g/1

Perendaman

± 18 Jam

Pentirisan

Pengeringan

Pengemasan

Manisan Mangga

Setengah Kering

PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA SETENGAH KERING

slide38

PROSES PEMBUATAN MANISAN MANGGA

Buah Mangga

Pemilihan Bahan

Pengupasan & Pencucian

Pemotongan / pembelahan

Perendaman air kapur, garam, Na-Benzoat

Perendaman dalam larutan gula

Panaskan pada suhu 90oC perendaman

Dalam larutan gula

Pengemasan

slide39

Mangga

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

  • Tambahkan :
  • Tepung Ketan
  • Santan
  • Gula

Dilumatkan

Direbus dan diaduk

Didinginkan di loyang

Dikemas

PROSES PEMBUATAN DODOL MANGGA

slide40

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Perebusan dalam air gula

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN MANGGA DALAM SIROP

slide41

Mangga Gedong

Dicuci & dikupas

Diiris lalu dihancurkan

Tambahkan

Gula dan asam

sitrat

Sari buah mangga

Tambahkan

Air (10 bag air : 3

Sari buah)

Dicampur

Pasteurisasi pada suhu

83oC lalu saring

Dikalengkan dan sterilisasi

Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air

PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA GEDONG

slide42

Mangga Kopyor

Mangga Kweni

Dicuci & dikupas

Dicuci dan dikupas

Diiris lalu dihancurkan

Diiris lalu dihancurkan

Penambahan air

Matang (2 : 1)

Penambahan air

Matang (2 : 1)

Disaring

Disaring

Tambahkan

Sirop sampai

Kadar gula

17,5 %

Tambahkan Asam

sitrat sebanyak

0,05% dari berat

campuran

Dicampur

(1 : 1)

Pasteurisasi pada suhu

83oC, selama 10 menit

Dikalengkan dan sterilisasi

Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air

PROSES PEMBUATAN JUICE MANGGA

KOPYOR BERAROMA KWENI

slide43

Buah Mangga

Dicuci & dikupas

Diiris lalu dihancurkan

Sirop 50%

Sari buah mangga

Tambahkan

Asam sitrat

0,2%

Dicampur

Pasteurisasi pada suhu

83oC selama 3 menit

Dikalengkan dan sterilisasi

Selama 15 menit

Dinginkan pada aliran air

PROSES PEMBUATAN JUICE BUAH MANGGA

slide44

Buah Mangga

Pencucian

Pengupasan

Dipotong-potong

Asam sitrat

Gula

Diblender

Air

Hasil blender

Pasteurisasi

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MANGGA

slide45

Biji Mangga

Biji dikupas untuk

Diambil daging biji

Direndam

Diparut

Disaring

Diendapkan

Dijemur

Dikemas

PROSES PEMBUATAN TEPUNG BIJI MANGGA

slide46

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur

Pasteurisasi

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN PUREE MANGGA

slide47

Buah Mangga

Dicuci lalu kupas

Blender daging buah

  • Tambahkan :
  • Gula (3 : 4) &
  • Margarin

Saring

Panaskan sambil diaduk sampai kental

Tuang dalam loyang bermentega

Setelah dingin dipotong sesuai selera

Gulingkan dalam gula pasir

Dikemas dengan cellophane

PROSES PEMBUATAN PERMEN MANGGA

slide48

Buah

Mangga Muda

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

  • Tambahkan :
  • Garam
  • Gula pasir &
  • Bumbu-bumbu

Direbus

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR MANGGA

slide49

Daging Buah

Mangga

Dicuci lalu dikupas

Kukus ( 10 menit )

Diparut

Disaring

Ambil sari buahnya

  • Tambahkan :
  • Gula
  • Garam
  • Natrium Benzoat

Panaskan hingga kental

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN JELLY MANGGA

slide50

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat

Diberi gula

Ditambahkan air 65 – 160 liter untuk 100 kg bubur buah

Pasteurisasi

Didinginkan

Disimpan

PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

slide51

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur

Bubur Buah

sirup

Kekentalan 40-50 brix

asam sitrat

Kadar cairan 0,8-1,0%

Kalium-metabisulfit 0,3-0,4%

Squash Mangga

PROSES PEMBUATAN SQUASH MANGGA

slide52

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat 0,04 %

Diberi gula 25 %

Tuang kedlm loyang setebal 1,25 – 1,50 cm

Keringkan dgn cabinet dryer pd suhu 60 – 70oC

Selama 20 – 24 jam

Potong ukuran 25 cm2 bks dgn krts minyak

Disimpan

PROSES PEMBUATAN BAR BUAH MANGGA

slide53

Mangga

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Pelumatan

Pembuatan Bubur

Asam Sitrat 0,04%

Dituang dalam loyang

Ukuran 1,25-1,50 cm

Dikeringkan dg cabinet dryer

Suhu 60-700C slm 20-24 jam

Diangkatdr loyang dan

Dipotong ukuran 25 cm2

Digulung dan dibungkus

dg kertas minyak

Bar buah dalam kemasan

PROSES PEMBUATAN BAR BUAH

note untuk dikonsumsi diminum konsentrat dicampur dg air

PROSES PEMBUATAN KONSENTRAT

Juice Mangga

Diuapkan dg evaporator vakum

Konsentrat buah mangga

Note : Untuk dikonsumsi (diminum) konsentrat dicampur dg air
slide55

PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA MANIS/ASIN

Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit

Pemotongan tipis

Perendaman dalam air kapur 15 – 20 Menit

Penirisan

Pencelupan dalam lar. pemanis

Pengeringan/penjemuran

Penggorengan

Keripik Sukun

slide56

PROSES PEMBUATAN KERIPIK SUKUN RASA GURIH (GADUNG)

Buah Sukun Tua

Pengupasan Kulit

Pemotongan tipis

Perendaman dalam air kapur & tawas 1 hari

Perebusan sebentar

Perendaman

Pengeringan/penjemuran

  • Bawang Putih
  • Garam
  • Bumbu masak/
  • vetsin

Pencelupan/pemberian bumbu

Pengeringan kembali

Penggorengan

Keripik Sukun

slide57

Buah Sukun

Dibersihkan

Dikupas

Dicuci

Dipotong tipis

Dijemur

Ditumbuk

Diayak

Dijemur

Tepung Sukun

PROSES PEMBUATAN TEPUNG SUKUN

slide58

Buah Sukun

Dikupas

Dipotong Kasar

Diblender/Diparut

Hasil Parutan

Diendapkan

Diendapkan

Air Dibuang

Penjemuran/Pengeringan

Pati Sukun

PROSES PEMBUATAN PATI SUKUN

slide59

PROSES PEMBUATAN GAPLEK SUKUN

Buah Sukun

Dibersihkan

Dikupas

Dicuci

Dipotong tipis

Dijemur

Gaplek Sukun

slide60

PROSES PEMBUATAN DODOL SUKUN

Kelapa

Sukun

Kupas, cuci& parut

Kupas, cuci & parut

Santan

Gula Pasir

Zat Pewarna

Prambus

Campurkan

Parutan Sukun

Panaskan

Cetak, dinginkan

Pematangan

Pembungkusan

slide61

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5g/ltr), As.Sitrat 0,1 %

(1 g/ltr), CMC 0,3 % (3 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH SIRSAK

slide62

Buah Sirsak

Buang kulit, biji, dan bagian tengah

Buah sirsak

Penghancuran

Gula

Pektin

Dipanaskan

Asam Sitrat

Diaduk rata

Asam Benzoat

Didihkan

Panaskan hingga terbentuk gel

Buang busa pada

Permukaan selai

Selai Sirsak

PROSES PEMBUATAN SELAI SIRSAK

slide63

Sirsak

Pengambilan

Daging buah

Pemilihan

Pencucian

Penyaringan I

Penghancuran

Penimbangan

Air

Putih Telur

Sari

Sirsak

Pencampuran

Botol Kotor

Perebusan

Dicuci

Penyaringan II

  • Segel
  • Label

Dikukus

Pengemasan

  • Pengisian Sirup
  • Pasteurisasi

Botol bersih

Sirup Sirsak

PROSES PEMBUATAN SIRUP SIRSAK

slide64

- 10 kg daging buah

- 75 kg gula aren

- 8 buah kelapa (8 lt santan)

- 5 kg tepung beras/terigu

- 15 gr asam benzoat

Santan, daging buah, tepung,

gula diaduk rata

Adonan dimasak sambil diaduk,

sampai kental

Asam benzoat

Angkat stlh ½ jam,

Dinginkan di loyang

Pengemasan

Dodol sirsak

dlm kemasan

PROSES PEMBUATAN DODOL SIRSAK

slide65

Sirsak

Dikupas, Buang bijinya

Dimasak

Gula pasir

Diaduk

Pewarna makanan

Jika sdh kental, diangkat

Tuangkan dlm loyang

Diratakan setipis jari

Diamkan semalaman

Potong kecil-kecil

Celupkan dlm gula pasir kasar

Jemur sampai kering

Manisan sirsak

PROSES PEMBUATAN MANISAN SIRSAK

slide66

Buah Salak

Kulit buah,

Kulit ari

dibuang

Pengupasan

Larutan garam

3 – 5 %

Semalam ± 12 jam

Perendaman

Pembelahan/Pembentukan

Biji salak dibuang

Larutan garam

Sulfit (1%)

Perendaman

Selama 3 jam

Larutan kapur sirih

CaCl2 3-5 %

Perendaman

Selama 3 jam

Pencucian

Selama 6 – 8 menit

Blancing/Pencelupan dalam air

Mendidih (100oC)

Ditiriskan

LLarutan gula

40 – 60 %

Asam Sitrat

0,5 g/liter

Perendaman

Manisan buah basah

  • Penambahan rasa
  • Cabai
  • Ekstrak cengkeh
  • Vanili

PROSES PEMBUATAN MANISAN SALAK

slide67

Buah Salak

Pengupasan

Pencucian

1 lt air + 640 gr gula +

3 gr asam sitrat

Pemotongan

dipanaskan

Diblansir

Larutan sirup

Dimasukkan dlm botol

Keluarkan gel. udara

Botol ditutup

Pasteurisasi selama 30 menit

setelah mendidih

Salak dalam sirup

PROSES PEMBUATAN SALAK DALAM SIRUP

slide68

Buah Salak

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan

Diblansir dg uap 1000C

Selama 3 menit

Rendam dalam lart. Garam

(1 kg buah salak : 1 lt lart. Garam)

Tiriskan sebentar,

Cuci kembali

Goreng dalam vakum penggoreng

T= 950C; P=60 mmHg; t=10 menit

Angkat lalu tiriskan

(dlm spinner 1200 rpm slm 3 menit)

Pengemasan

Kripik Salak

Dlm Kemasan

PROSES PEMBUATAN KRIPIK SALAK

slide69

PROSES PENGOLAHAN SIROP JAMBU BIJI

Jambu Biji

Pemilihan

Pencucian

Pembuangan

Bagian tak terpakai

Perebusan buah

Perajangan

Penimbunan

Air

Penyaringan

Putih telur

Sari buah jambu biji

Pencampuran

Gula pasir

Perebusan

Penyaringan II

Botol kotor

Dicuci

  • Pengemasan
  • Segel
  • Label
  • Pengisian sirop
  • Pasteurisasi

Dikukus

Sirop

Jambu Biji

Botol bersih

slide70

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JAMBU BIJI

Buah Segar

A

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

As. Sitrat 0,15 % (1,5 g/ltr),

CMC 0,15 % (1,5 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide71

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Diiris kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

  • 4 lt air
  • 125 gr gula pasir
  • 2 gr asam sitrun

1 lt Bubur sari

Diaduk rata lalu

Disaring

Masukkan dlm botol

yg steril

Botol ditutup

Pasteurisasi

30 menit dlm air mendidih

Sari Buah

Jambu Biji

PROSES PEMBUATAN

SARI BUAH JAMBU BIJI

B

slide72

1 kg Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Dipotong 4 bagian

  • air 600 cc
  • 5 gr asam sitrat

Didihkan 30 menit

Disaring dg kain saring

  • 8 gr asam sitrat
  • 1 kg gula
  • 2 gr natrium benzoat

1000 cc Sari buah

Didihkan 30 menit

Masukkan dlm botol

Sterilisasi

Jelly Jambu Biji

PROSES PEMBUATAN

JELLY JAMBU BIJI

slide73

PROSES PEMBUATAN JAM JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Diiris kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

1 kg Bubur sari

Dipanaskan 15 menit

  • 1 kg gula pasir
  • 3 gr asam sitrat

Angkat jika

sudah matang,

Jam

Jambu Biji

slide74

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Dipotong

Direndam dlm air

1 lt air +

500 gr gula pasir +

3 gr asam sitrat

Diblansir/dicelup

Dlm air mendidih 3-5 menit

Segera rendam

dlm air dingin

Dipanaskan

Masukkaan irisan buah

Dlm botol

Lart. gula

Pasteurisasi/dikukus

25 menit dlm air mendidih

Sari Buah

Jambu Biji

Segera tutup botol

PROSES PEMBUATAN

JAMBU BIJI DALAM SIRUP

slide75

PROSES PEMBUATAN

KEMBANG GULA JAMBU BIJI

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Dipotong kecil-kecil

Air 1 cangkir :

Buah 1 kg

Dimasak sampaimendidih

sampai Vol tinggal1/2 semula

Gula 1/3 kg :

daging buah 1 kg

Dimasak terus sambil

diaduk sampai kental

Lart. Agar-agar

(2 sendok mkn agar)

Angkat

- 2 sendok the asam sitrun

- 1-1,5 cangkir. Kc. Goreng tumbuk

Diaduk merata

Tuang di piring,

biarkan dingin

Dipotong-potong

Kembang Gula

Jambu Biji

Digulung dlm bubukan gula halus

slide76

Bumbu-bumbu :

  • 1 sendok mkn cengkeh
  • 1 sendok mkn bubuk kayu manis
  • 1 sendok mkn garam halus
  • 3 buah lombok merah besar
  • 2 siung bawang putih
  • 1,5 kg bawang merah
  • ¼ sendok mkn bubuk merica
  • Sepotong jahe

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Dipotong kecil-kecil

      • Air (1 cangkir air :
  • 1 kg daging buah)

Masak diatas api sedang

sampai mendidih

Bumbu dihaluskan

Angkat kantong keluar

1,5 kg gula :

1 kg daging buah

Masukkan dlm

kantong belacu

Masak sambil diaduk pelan

sampai titk masak

Bumbu dlm kantong

Angkat jika sudah lumat

Chutney jambu biji

PROSES PEMBUATAN

CHUTNEY JAMBU BIJI

slide77

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas,

Buang bijinya

Dipotong kecil-kecil

Dihancurkan dg blender

      • Air (1/2 air :
  • 1 bubur buah)

Asam sitrun

Bubur Buah

Masak sampai mendidih

Angkat dan

dinginkan

Nektar Jambu Biji

PROSES PEMBUATAN

NEKTAR JAMBU BIJI

slide78

Jambu Biji

Dicuci

Dikupas

Dipotong jadi 4/lebih

Direbus dlm air dengan

Perbandingan 1 buah : 1 air

      • Gula pasir +
  • Cengkeh/kayu manis

Angkat setelah agak lunak

Biarkan dingin

Setup Jambu Biji

PROSES PEMBUATAN SETUP JAMBU BIJI

slide79

Buah Jeruk limau

dipotong pada 1/3

Bagian atasnya

Jeruk diperas

Air jeruk

Gula Pasir

Dijemur pada sinar matahari

Garam dapur

Pembotolan

Sirup Limau

PROSES PEMBUATAN SIRUP LIMAU

slide80

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1g/ltr),

CMC 0,2 % (2g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH JERUK

slide81

Buah jeruk dipotong

dua di bag. tengah

Diperas

Disaring

Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)

Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)

Dimasukkan dlm

alat pemisah

Diamkan dlm ruang pendingin

2 malam (2-50C)

Panaskan pd T = 95-1000C

slm 15 menit dlm panci

Steinless steal

Dimasukkan dlm botol

Letakkan dlm air mendidih

slm 5 menit

Botol diangkat

lalu ditutup

Direbus dlm air mendidih

slm 20 menit

Sari buah jeruk

Dalam kemasan

PROSES PEMBUATAN

SARI BUAH JERUK BERPENGAWET

slide82

Buah jeruk

matang penuh

Diperas

Disaring

Gum arabik > 12,5%

berat sari buah

Sari buah

Dikeringkan dg vakum/

sinar matahari

Gula 20%

Dihomogenisasi

Dikemas dlm plastik

yg dilapisi aluminium

Serbuk sari buah

dlm kemasan

PROSES PEMBUATAN

SERBUK SARI BUAH JERUK

slide83

Jeruk Matang

Dikupas

Dicuci

Buang kulit ari & bijinya

Dihancurkan dg blender

Dimasak 15 menit

Masukkan dlm

botol jar

Diexhausting

Dikukus 30 menit

Selai dlm kemasan

PROSES PEMBUATAN

SELAI JERUK MANIS

slide84

Buah jeruk dipotong

dua di bag. tengah

Diperas

Disaring dg

kain saring

Natrium bisulfit (1 lt:2 gr)

Natrium benzoat (1 lt:0,5 gr)

Dimasukkan dlm

alat pemisah

Sari jeruk jernih

Diamkan dlm ruang pendingin

2 malam (2-50C)

Sirup mentah jeruk

Dipanaskan sambil diaduk

sampai mendidih

Dimasukkan dlm botol

Letakkan dlm air mendidih

slm 5 menit

Botol diangkat

lalu ditutup

Direbus dlm air mendidih

slm 30 menit

Sari buah jeruk

Dalam kemasan

PROSES PEMBUATAN SIRUP JERUK

slide85

PROSES PEMBUATANPEKTIN JERUK

Dijemur sampai kering atau

dikeringkan dg alat pengering

40-600C slm 6-10 jam smpai k. a <9%

Kulit Buah Jeruk

pektinkering

Dicuci

pektinbasah

Digiling sampai halus

(60 mesh) dg hammer

mill atau diblender

ditiriskan

pektinmasam

Diperas dg alat pres

Disaring dg kain

saring rapat

Tepung pektin

Kulit dikeringkan dg alat pengering

sampai kadar air 10%

atau dijemur 3-4 hari

Didiamkan slm

10-14 jam

Tambah stp 1 lt filtrat pekat

dg 1.5 lt alkohol asam :

(etanol 95% + 2 ml HCl)

Digiling sampai halus

dg hammer mill

Tambah air

3-5 kali

berat tepung

Tepung kulit jeruk

Filtrat pekat

Digiling/diblender

Diaduk sampai

½ vol awal

Tambah air

10-20 kali

berat tepung

Bubur kulit jeruk

Dipanaskan

T=95-970C

Diaduk

Filtrat pektin

Lart. HCl 1%

sampai

pH 1,5

Bubur encer

Disaring dg kain

saring rapat

Bubur asam

Dipanaskan sampai

70-800C

Diaduk 60-90 menit

slide86

PROSES PEMBUATAN MANISAN KULIT BUAH PAMELO

Kulit PAMELO dihilangkan

Bagian yang berwarna hijau

Kulit PAMELO dipotong-potong

Kecil, bentuk ukuran sesuai selera

Perebusan, 30 menit mendidih

Perendaman I, dalam larutan gula 35 %

12 – 24 jam

Tiriskan

Perendaman II, dalam larutan gula 40 %,

12 – 24 jam

Tiriskan

Perendaman III, dalam larutan gula 45 %

12 – 24 jam

Tiriskan

Perendaman IV, dalam larutan gula 50 %

12 – 24 jam

Tiriskan

Perendaman IV, dalam larutan gula 55 %

12 – 24 jam

Tiriskan

Keringkan dengan oven 55oC

Kemas

Manisan Kulit Buah Pamelo

slide87

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH APEL

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr), Enzim Pektinase 60 ppm

(60 mg/ltr & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide88

PROSES PEMBUATAN KERIPIK APEL

Apel Manalagi 8 kg

Pengupasan

Pencucian

Iris melintang ± 3 mm

Perendaman dgn sorbitol

(perbandingan 4 : 1)

Tiriskan selama ± 2 menit

Penggorengan dlm vakum

Tekanan 65 cmHg atau

Suhu 95oC selama 45 menit

Penirisan selama ± 5 menit

Pengemasan

slide89

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH BELIMBING

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Tambahkan Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),

Gula Pasir 13 % (130 g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide90

PROSES PEMBUATAN MANISAN BELIMBING

Buah Segar

Pencucian

Kupas dan buang bijinya

Direndam dlm air garam

3% selama 24 jam

Dicuci bersih

6-7 hari

Rendam dalam air kapur

selama 2 jam

Rendam buah dlm

sirup 5% semalam

ditiriskan

Buah diangkat

Diblancing dlm lart.tawas mendidih

Sebanyak 2 gr/lt air slm 5 menit

Sirup direbus 15-20 menit

Buah diangkat

Tiriskan lalu segera dinginkan

Disiram air panas

Manisan Belimbing

Dianginkan

slide91

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MARKISA

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), CMC 0,2 %

(2 g/ltr) & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide92

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH MELON

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,05 % (0,5 g/ltr), Gula Pasir 13 %

(130g/ltr) & Pewarna hijau secukupnya

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

slide93

PROSES PEMBUATAN MANISAN KEDONDONG

Kedondong

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan/Pembelahan

Pengukusan (blanching)

Perendaman dengan

Larutan garam

Penyaringan

Penambahan air kapur sirih & Na-benzoat

Pengemasan

(pembotolan

Penyajian

Perendaman dengan

Sirup 55%

slide94

PROSES PEMBUATAN SELAI KEDONDONG

Kedondong

Pemilihan Bahan

Pengupasan

Pencucian

Pemotongan/Pembelahan

Buang bijinya

Direbus sampai masak

Dihaluskan dg blender

Gula (1:0,75)

Dimasak diatas

api kecil

Jika sdh kental tambahkan

Na-benzoat + esence

Pengemasan

(pembotolan)

Selai Kedondong

slide95

Buah Anggur

Dicuci

Masukkan ke dlm

Lart. Potassium karbonat +

Emulsi minyak (zaitun)

Keringkan di atas para-para

di bawah terik matahari

Raisin Anggur

PROSES PEMBUATAN RAISIN/KISMIS ANGGUR

slide96

Buah Anggur

Dicuci

Dihancurkan

Disaring

Sulfur dioksida

(pengawet)

100-150 mg/lt

Ragi murni 1-3%

Diendapkan pada

suhu 50-600C

selama 12-24 jam

Masukkan dalam botol

Juice Anggur

PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR

slide97

Buah Anggur

Dicuci

Dihancurkan

Disaring

Sulfur dioksida

(pengawet)

100-150 mg/lt

Diendapkan

Masukkan dalam botol

Dipanaskan

Juice Anggur

PROSES PEMBUATAN JUICE ANGGUR

slide98

PROSES PEMBUATAN PUREE BUAH-BUAHAN

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Dibersihkan

Diiris-iris

Diblancing

Dihancurkan

Diberi Asam Sitrat

Diberi gula

Pasteurisasi

Didinginkan

Disimpan

slide99

PROSES PEMBUATAN BUAH KERING

(Nenas dan Belimbing)

Nenas

(matang penuh)

Belimbing

(matang penuh)

Awal perlakuan

Dibersihkan,

Dikupas,

Diiris

Dibuang hati buah)

Dibersihkan,

Dikupas,

Diiris

Ketebalan bahan sekitar

1 cm

Perendaman dalam larutan SO2

1500 ppm selama 10 menit

Pengeringan oven (65 – 70oC)

Setelah 3 jam bahan baku dibalik

Catatan : Suhu dan

Waktu Yang digunakan

tergantung pada tipe

oven, Varietas buah,

dan ketebalan buah.

Berat buah kering

Berkurang <76 % dari

berat buah segarnya

Suhu diturunkan sampai 50oC

Selama 12 – 15 jam

Produk buah kering

slide100

PROSES

PENGOLAHAN

TANAMAN

SAYURAN

slide101

PROSES PEMBUATAN TEPUNG BAWANG MERAH

Bawang Merah

Kulit

Pengupasan dan Pencucian

Pengirisan

Perendaman dalam larutan

Na2S2O5/garam 10 menit

Penirisan

Tepung tapioka

Irisan bawang merah

Pengeringan

Gula

Garam

Maltodektrin

Anti Caking

Irisan bawang merah kering

Formulasi dan penggilingan

Tepung Bawang Merah

slide102

PROSES PEMBUATAN OLEORESIN BAWANG MERAH

Bawang Merah

Pengupasan dan Pencucian

Kulit

Penggilingan & blender

Bubur bawang merah

Media larutan

Panas :

Air, cuka,

Gula & Garam

Pelarutan & pengadukan

Selama 90 menit

Pemisahan padatan

Padatan

Filtrat

Penguapan pelarut dengan

Rotary evaporator

Pelarut

Oleoresin bawang merah

slide103

PROSES PEMBUATAN PASTA BAWANG MERAH

Shortening Nabati

Bawang Merah

Pengupasan & pencucian

Kulit

Pemanasan

Penggilingan & blender

Tepung

tapioka

Bubur Bw. Merah

Pemasakan pasta

bw. Merah

Sambil diaduk

Thocophenrol

Pasta Bw. Merah

Pengadukan sampai dingin

Pasta Bw. Merah

Siap dikemas

slide104

PROSES PEMBUATAN ACAR/PICKLE BAWANG MERAH

Bawang Merah

Pengupasan dan Pencucian

Kulit

Blancing dalam air mendidih

Selama 1 menit

Pencelupan dalam air dingin

Penirisan

Media larutan

Panas :

Air, cuka,

Gula & Garam

Wadah/botol steril

Acar/Pickle

segar

Proses Sterilisasi

Penutupan botol

Acar/Pickle dalam botol

slide105

PROSES PEMBUATAN

BAWANG MERAH GORENG

Bawang Merah

Pembersihan dan pengupasan

Pendiaman sehari semalam

Pencucian

Perajangan dg ketebalan

1-2 mm scr membujur

Perendaman dlm lart. garam 5% slm 30’

Penirisan ± 5’

Bahan pencampur :

terigu 17,5 g

& tepung tapioka 15 g

Pencampuran

Minyak goreng 2 lt

Penggorengan dg

T = 1600C selama 15’

Bawang Goreng

Angkat jika bw. merah goreng sudah

berubah warna mjd kuning muda

kecoklatan dan sudah mengapung

Penirisan minyak ± 5’

Pengemasan

slide106

PROSES PEMBUATAN MANISAN CABAI

Cabai

Pembelahan

  • Metabisulfit
  • 0,2 %

Blancing selama 5 – 10

menit

  • Direndam dalam larutan Gula bertahap
  • selama 3 malam :
  • Dalam larutan gula 30 – 40 %
  • Dalam larutan gula 40 – 50 %
  • Dalam larutan gula 50 – 60 %

Ditiriskan

Dikeringkan dengan oven selama 14 jam

Dilapisi madu/larutan gula

Manisan Cabai

slide107

PROSES PEMBUATAN CABE KERING DAN TEPUNG CABE

Cabe Merah

Penyortiran dan pembuangan tangkai

Pencucian

Pemblansiran dalam air hangat

Atau dikukus

Penirisan

Pembelahan/utuh

Pengeringan

Cabe kering

Penggilingan

Tepung Cabe

slide108

PROSES PEMBUATAN SAOS CABAI

Ubi Jalar

Cabai

Dicuci bersih

Bw. Putih

Blancing/dikukus

Digiling

Dikupas

& dikukus

Diblender

  • Tambahkan
  • Garam
  • Na - benzoat

Dimasak

Mendidih

Selama

3 menit

Saos cabai dimasukkan

Dalam botol

Didihkan selama 30 menit

Saos cabai botol siap

dipasarkan

slide109

PROSES PEMBUATAN CABAI KALENGAN

Cabai

Dicuci bersih

Blancing selama 2 - 3

menit

Dicuci dengan air dingin

  • 50 mg asam
  • sitrat/100 g &
  • Larutan garam
  • dapur 2 %

Masukkan dalam kaleng lalu

Dikukus selama 6 – 7 menit

Kaleng ditutup lalu direbus

Selama 30 menit

Masukkan dalam aliran air dingin

Labeling

Dipasarkan

slide110

PROSES PEMBUATAN BUBUK CABE

Cabai Kering

Digiling

Pengemasan

(Masukkan dlm botol)

slide111

Buah

Mangga Muda

Dikupas

Dicuci

Dipotong-potong

  • Tambahkan :
  • Garam
  • Gula pasir &
  • Bumbu-bumbu

Direbus

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN CHUTNEY/ACAR CABAI RAWIT

slide112

PROSES PEMBUATAN JAMUR DALAM KALENG

Jamur Segar

Pencucian

  • Perendaman :
  • Sodium metabisulfit 0,1 %
  • Kalsium Klorida 2 %

Blancing

5 – 10 menit

Masukkan jamur dalam kaleng dan tambahkan

Natrium Klorida 2 % dan Sodium metabisulfit 0,1 %

Kaleng ditutup dan sterilkan

± 35 menit, suhu 100oC

Jamur Dalam Kaleng

slide113

JAMUR TIRAM

Ditrimming

Ditimbang

Dicuci

Direndam dalam Na-bisulfit 1000 ppm selama 10 menit

Ditiriskan

Digoreng dengan tekanan –70 cm Hg

Disentrifus

KERIPIK JAMUR

PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR TIRAM PUTIH

slide114

PROSES PEMBUATAN KERIPIK JAMUR

Jamur Merang 1 kg

Pencucian

Iris melintang ± 2 mm

Tambahkan

Air

Haluskan bumbu

(bw. putih, ketumbar, garam)

Siramkan bumbu pd irisan jamur

Jemur irisan jamur

Buat adonan tepung beras

& tepung terigu

Irisan Jamur dalam adonan

Penggorengan sampai kering

Pengemasan

slide115

Jamur

Sortasi

Pencucian

Pemotongan

Blansir (masukkan ke dlm air

mendidih slm beberapa menit)

Jemur/dikeringkan dlm

oven pengering sampai ka 10%

Pengemasan

Jamur Kering

dlm Kemasan

PROSES PEMBUATAN KERING JAMUR

slide116

1 kg Kentang

Dikupas

Dicuci

Diiris tipis-tipis

Direndam dalam air kapur 10 gr/lt selama 1 malam

Ditiriskan

Diblansir dlm air garam 10 gr/lt selama 30 menit

ditiriskan

Dijemur/dikeringkan

Chip Kentang

PROSES PEMBUATAN CHIP KENTANG

slide117

1 kg Kentang Besar

Dikupas

Dicuci

Diiris tipis-tipis

Direndam dalam air kapur 1 sendok teh selama 24 jam

Dicuci

Direbus dlm air mendidih

Garam 1 sendok mkn

Angkat, ditiriskan

Dijemur/dikeringkan

Digoreng

ditiriskan

Kripik Kentang

Dikemas

PROSES PEMBUATAN KRIPIK KENTANG

slide118

Kentang

Dicuci

Dikukus 30 menit

Dikuliti

Dihancurkan dg mortar

Lumatkan diantara 2 lembar plastik

Dipress dg roller sampai ketebalan 0.4 mm

Kripik Kentang

Letakkan di atas kasa

Dicetak

Digoreng deep frying suhu 3500C slm 3-7 menit

Keringkan dg oven 1200C slm 15 menit

Diamkan semalam

PROSES PEMBUATAN KRIPIK KENTANG LUMAT

slide119

Daun Bayam

Pencucian

Bumbu

Penirisan

Pengadonan

Perendaman/Pencelupan dalam adonan

Penggorengan

Penirisan minyak

Pendinginan

Pengemasan

Keripik Bayam

PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

slide120

Daun Singkong

- Irisan jeruk purut

- 0,25 kg Telur ayam

- 1 kg Tepung beras

Pencucian

Gulung tiap helai

daun scr memanjang

Diaduk merata

Kukus/rebus sampai matang

Masukkan santan

(1 btr kelapa)

Penirisan

Pengadonan

Perendaman/Pencelupan dalam adonan

Penggorengan

Penirisan minyak

Pendinginan

Pengemasan

Keripik Daun Singkong

PROSES PEMBUATAN KERIPIK BAYAM

slide121

Wortel

Kupas dan Cuci

sampai bersih

Direbus

Ditumbuk/blender

Sampai menjadi bubur

Campurkan tepung terigu dan wortel (1 : 1) +

Bawang merah, bawang putih, ketumbar, dan garam

Panaskan Adonan

Suhu 80 – 90oC, 3 menit

Dicetak (bentuk silinder)

Dikukus

Suhu 80 – 90oC, 2 Jam

Pendinginan 1 malam,

Diiris 1 – 3 mm

Pengeringan

Penggorengan

PROSES PEMBUATAN KERIPIK WORTEL

slide122

Biji Melinjo

Sortasi

Sangrai dg pasir

Angkat

Pukul sampai tipis2

Pengemasan

Emping Melinjo

PROSES PEMBUATAN EMPING MELINJO

slide123

Waluh/Labu

Yang sudah tua

Dikupas, dipotong,

Dan dicuci

Dikukus

Dinginkan

Digiling

Campurkan dan diaduk rata

  • Santan (sbgn)
  • Vanili
  • Susu krim
  • Margarine

Sbgn santan

dipanaskan

Panaskan sampai adonan

Berminyak dan tidak lengket

Dicetak

Jemur

Dipotong-potong

Dikemas

Dodol Waluh

PROSES PEMBUATAN DODOL WALUH

slide124

Tomat (120 kg)

Ubi jalar (240 kg)

Direbus

Diblender

Digiling

  • Ditambahkan :
  • Gula pasir (35 kg)
  • Asam Benzoat
  • Garam
  • Zat Pewarna

Dimasak

Saus Tomat

Pembotolan

PROSES PEMBUATAN SAUS TOMAT

slide125

Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan

Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan

Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),

CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)

Pemanasan

Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH TOMAT

slide126

Tomat

Masukkan dlm air mendidih

Kupas kulit buah

Dimasak dan dlumatkan

sampai kental

gula

Diaduk

Air jeruk/sitrun

Masukkan ke dlm botol

Jam Tomat

PROSES PEMBUATAN JAM TOMAT

slide127

Tomat

Pencucian

Blansir 5 menit

Rendam dlm air dingin

Dihancurkan

Disaring

gula

Dimasak sampai

mendidih

Air masak

Dibotolkan

Jam Tomat

PROSES PEMBUATAN JUS TOMAT

slide128

PROSES PEMBUATAN SAYURAN KERING

Sayuran

Dicuci

Ditiriskan

Disimpan pada suhu beku

Dikeringkan dalam

Oven vacum

Pengemasan

Sayuran Kering

slide129

PROSES PEMBUATAN KECAP KECIPIR

Biji Kecipir Kering Hasil Sortasi

TAHAP I

Direbus

Ditiris dan didinginkan

TAHAP II

Pemeraman (mold fermentation selama + 5 hari

Jamur kecap atau jamur tempe (usar)

Perendaman dalam larutan garam 20% + 1 bulan

TAHAP III

Disaring

Ampas

Filtrat (bibit kecap)

Ditambah air dan bumbu-bumbu

TAHAP IV

Direbus hingga tak berbuih

Disaring

K E C A P

slide130

PROSES PEMBUATAN SAYURAN SIAP MASAK

Raw Material

Chiller temperature

2 – 5 oC

Receiving

Sayuran daun-daunan,

Buncis atau sejenisnya

Wortel dikupas pisahkan

Yg besar & kecil

Buang yg busuk

Proses potong sesuai

spesifikasi

Proses potong sesuai

spesifikasi

Air dingin

+ brogdex

Cuci pestisida

& getah

Air

dingin

Cuci dari getah

Bilas tiriskan

Tiriskan

Air dingin

Chlorine 70 ppm

Dicuci utk membasmi

bakteri

Ditiriskan dgn

mesin spiner

Dikemas dgn vacuum

package

Tempatkan di keranjang

Plastik simpan di chiller

Temperature 2 – 4oC

slide131

PROSES

PENGOLAHAN

TANAMAN

OBAT

slide132

PROSES PEMBUATAN JUICE MENGKUDU

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian

(Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan

Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki)

Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Jus

(Mixer)

Pasteurisasi

(Pasterizer)

Pengemasan

Ke botol

Juice siap dijual

slide133

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian (Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki)

Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)

Pengeringan (Spray Dryer)

Ekstrak Mengkudu

Pencampuran Bahan Min. Instan (Mixer)

Pencetakan Sachet

Pengemasan ke dus

Pengemasan Wrapping

(Minuman instan siap jual)

PROSES PEMBUATAN MINUMAN INSTAN MENGKUDU

slide134

Pencampuran Bahan

(Mixer)

Pengemasan

Sachet

Pengemasan Botol

Shampoo Kemasan

Sachet

Shampoo Kemasan

Botol

PROSES PEMBUATAN SHAMPO MENGKUDU

slide135

PROSES PEMBUATAN SABUN MANDI MENGKUDU

Pencampuran Bahan

(Mixer)

Pengemasan ke Botol

(Pengemas Botol)

Pencetakan Sabun

(Alat Pencetak)

Pengemasan Kertas

(Manual)

Sabun Mandi Cair

Sabun Mandi Padat

slide136

Buah Mengkudu

Sortasi dan pencucian (Drum)

Penirisan

Penghancuran buah sekaligus pemisahan Cairan dan ampas (Pulper)

Cairan (Tanki)

Ampas

Penyaringan (Filter)

Cairan Jernih (Tanki)

Pencampuran Bahan Serbuk (Homogenizer)

Pengeringan (Spray Dryer)

Ekstrak Mengkudu

Pencampuran Bahan Effervescent (Mixer)

Pencetakan Tablet

Tablet

Pengemasan ke botol

Penutupan botol

Pengemasan ke dus

Pengemasan Wrapping

(Tablet Effervescent siap jual)

PROSES PEMBUATAN TABLET MENGKUDU

slide137

PROSES PEMBUATAN JAHE, KUNYIT, KENCUR, TEMULAWAK

Jahe, Kunyit,

Kencur, Temulawak

Sortasi

Pencucian

Penirisan

Pemotongan/Pengirisan

Penimbangan

Air : Bahan

(1 : 1)

Penghancuran

Pemerasan/Ekstraksi

Ampas

Sari/Ekstraksi

Pengendapan

Endapan Pati

Gula Pasir :

Sari (1 : 1)

Pemanasan T = 80-90oC

Pengeringan

Pengentalan/Pengkristalan

Pati

Pengayakan

Pengemasan

Jahe, Kunyit, Kencur, Temulawak Instan

slide138

Jahe, Kunyit,

Kencur, Temulawak

Pencucian

Pengupasan

Pemanasan

Pengirisan

Pengeringan

Pengemasan

Simplisia Jahe, Kunyit,

Kencur, Temulawak

PROSES PEMBUATAN SIMPLISIA

JAHE, KUNYIT, KENCUR, TEMULAWAK

slide139

PROSES PEMBUATAN JAMU BERAS KENCUR

Kencur Rebus

Asam jawa diseduh,

disaring

Diparut

Jahe Bakar

Beras

Botor

Kedawung

Kapulogo

Cengkeh

Kayumanis

Gula jawa

Dicairkan, disaring

Disangrai,

ditumbuk

Dicampur

+ air

Diaduk

+ air

Disaring

Dimasukkan

Dalam botol

Jamu Beras Kencur

slide140

3 kg Jahe

Dicuci

- 10 kg Gula

- 7 lt air

Dikerik

Dimasak sampai

mendidih

Diparut

Diperas

Lart. gula

Diaduk

Disaring

Dibotolkan

Masukkan dlm

air mendidih 10-15’

Botol ditutup

Sirup Jahe

PROSES PEMBUATAN SIRUP JAHE

slide141

Rimpang Temulawak

Pengukusan

Penghancuran

Pengepresan

Ekstrasi

Pengendapan

(dekantasi)

Ekstrak Jernih

Pencampuran sirup dg

sari temulawak secukupnya

Pengisian dlm botol

Pengisian dlm botol

Pemanasan

Pemanasan

Sirup temulawak, dg

Kdr gula min 55%

Pendinginan

Karbonasi

Minuman temulawak

Non karbonat, dg

Kdr gula min 10%

Penutupan botol

Minuman temulawak

berkarbonat, dg

Kdr gula min 10%

PROSES PEMBUATAN MINUMAN TEMULAWAK

slide142

Tanaman Lidah Buaya

Daun Lidah Buaya

Panen

Pencucian

Pengirisan kulit lidah buaya

(Warna putih)

Mengurangi ukuran berat

Pencucian Pertama

(Diperas dengan air + garam selama

15 Menit) 1 sendok/kg bahan

Pencucian kedua

(Diperas dengan air bersih)

Pencucian kedua

(Diperas dengan air bersih)

Daging lidah buaya dibersihkan

dan bebas dari lendir

Direbus dengan daun pandan

Direbus dengan daun pandan

Leeking

Daging lidah buaya

siap dikonsumsi

Minuman segar lidah buaya

PROSES PEMBUATAN MINUMAN KESEHATAN LIDAH BUAYA

slide144

Sayuran

Buah

Pemilihan

Pemilihan

Pengupasan & Pencucian

Pengupasan & Pencucian

Pengecilan Ukuran

Pengecilan Ukuran

Penghancuran + air

Air : sayur = 2 : 1

Penghancuran + air

Air : sayur = 2 : 1

Penyaringan

Penyaringan

Pengendapan (semalam)

Pengendapan (semalam)

Pencampuran I

Sari buah & Sayuran

Pencampuran II

Penambahan bahan penolong

Sarang burung

0,05 % Nata de

coco 15 %

Pemanasan

Pengemasan dalam botol

Pasteurisasi

Pendinginan

PROSES PEMBUATAN SARI BUAH DAN SAYURAN SEBAGAI MINUMAN KESEHATAN

slide145

Daun kering dihaluskan

Daun kering halus

Dicampur jadi satu

Larutan gula

Campurkan

hingga rata

Aduk di atas api

sedang

Dimasak sampai jadi

Bubuk jamu

(± 1,5 – 2 jam)

PROSES PEMBUATAN MINUMAN INSTAN

ANTI KOLESTEROL

slide146

Bahan-bahan buah

Dan/atau sayuran diiris-iris

Sesuai selera

Ebi direndam selama

30 menit

Tiriskan

Haluskan :

Ebi + Cabai + Gula + Garam

Tambahkan air dan cuka

secukupnya

Asinan Bogor siap disajikan

Bersama kacang tanah

Goreng & kerupuk

Diamkan selama 1 malam

PROSES PEMBUATAN ASINAN BOGOR

ad