1 / 20

Gebonden soepen en puree soepen

Gebonden soepen en puree soepen. Vakleer 25-11-13 L. van der Meer. Vorige week – Bouillons. Zijn de basis voor gebonden soepen en puree soepen. Planning van vandaag. Theorie – wat doen jullie? -> notities maken van belangrijkste begrippen Opdracht in tweetallen

lana-bradley
Download Presentation

Gebonden soepen en puree soepen

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Gebonden soepen en puree soepen Vakleer 25-11-13 L. van der Meer

  2. Vorige week – Bouillons • Zijn de basis voor gebonden soepen en puree soepen

  3. Planning van vandaag • Theorie – wat doen jullie? -> notities maken van belangrijkste begrippen • Opdracht in tweetallen • Klassikaal bespreken van belangrijkste begrippen • Nabespreken van de les • Vooruitblik op volgende week – Huiswerk

  4. Mirepoix WUPS gesneden in en des Voor standaard recept roux: 100 gram magere mirepoix Magere mirepoix – wortel, prei, ui en knolselderij Witte mirepoix – wit van prei, knolselderij, ui en champignons Vette mirepoix – gewone mirepoix met spek of ham afval.

  5. De roux • Wordt gebruikt om vloeistoffen te binden (verdikken) • Waar bestaat een roux uit? • (50 gr margarine 60 gr bloem)

  6. Verschillende soorten roux • Blanke roux – boter en bloem hebben geen kleur. Als vocht wordt melk toegevoegd. • Blonde roux – Boter heeft goudgele kleur, als vocht wordt lichtgekleurde bouillon toegevoegd. • Bruine roux – Boter krijgt licht bruine kleur. De bloem wordt ook lichtbruin gekleurd. Als vocht wordt bruine bouillon toegevoegd. Bij een bruine roux is 20% meer bloem nodig, omdat de bloem bindkracht verliest bij het kleuren.

  7. Wat heb je nodig om een roux te maken? • 50 gram boter • 60 gram bloem • 50 gram gesnipperde ui of 100 gram bouquet voor mirepoix • Basisregels voor het maken en verwerken van een roux: • botergoed laten uit bruisen en niet laten verkleuren • Bloem in 1 keer toevoegen • Gladroeren met een spatel • Roux goed garen. Hoe kun je dit herkennen? • De massa wordt 1 bal en laat los van de kant • De massa wordt wat vettig.

  8. Hoe verwerk je een roux ? • Bij hete roux koud vocht gebruiken • Bij koude roux heet vocht gebruiken • Aangemaakte roux minimaal 20 minuten laten uitkoken • Passeren om mirepoix en evt. klontjes te verwijderen

  9. Hoeveel vocht kan een basisroux binden? • Bij 50 gram boteren 60 grambloem (basisrecept roux): • Soep: 10 tot 12 dl vocht; • Saus: 6 dl vocht; • Ragout: 4 dl vocht; Is de vulling voor bijvoorbeeld een pasteitje – dikke saus met grove stukken vlees. • Salpicon: 3 dl vocht. Is de vulling voor bijvoorbeeld kroketten. Bestaat uit een zeer dikke saus met fijngesneden stukjes vlees. Afgekoeld is deze met de hand vorm baar.

  10. Gebonden soepen (potage) • Crème en velouté soepen zijn de meest gebruikte gebonden soepen.

  11. Crème soepen (Les potages crèmes) • Vormen de belangrijkste groep gebonden soepen. • De room die gebruikt wordt om de soep af te werken, geeft de naam aan deze groep soepen. • Soms wordt een deel van de bouillon vervangen door melk. Filmfragment

  12. Veloutésoepen • Velouté betekend: fluweel achtig (zacht) • Wordt ook gemaakt op basis van een roux • wordt vaak a la minute afgemaakt met een liaison • Liaison bestaat uit een mengsel van eidooiers en room • Mag niet aan een kokende soep worden toegevoegd. De eidooier gaat dan stollen waardoor de soep schift. Filmfragment

  13. Pureesoep van zetmeel houdende producten • Deze soepen worden gebonden door het zetmeel dat in: peulvruchten, knollen, aardappel of andere groenten zit. • Sommige worden gepureerd om een fijnere soep te krijgen en een betere binding tot stand te brengen. • Bijvoorbeeld: Snert, bruine bonensoep en aardappelsoep

  14. Pureesoepen van niet of weinig zetmeel houdende producten • Asperge puree soep • Wortel puree soep • Bloemkool puree soep • Spinazie puree soep

  15. Waar moet je op letten bij puree soepen? • Ze branden snel aan. Dus goed blijven roeren. Ook over de bodem van de pan. Het beste te verhitten a bain marie. Of in een dubbelwandige kookketel. • Koelt heel langzaam terug, door de dikte.En bevatten veel zetmeel. Dit zijn omstandigheden waarbij micro organismen zich snel vermeerderen.

  16. Opdracht – Mindmap In duo`s 1 vel papier – 1 mindmap Hoofdtak met vertakkingen Tekeningen Wees creatief The sky is the limit

  17. Bespreken Mindmaps

  18. Huiswerk • Menu 25, 26 en 27 november • Menu A: Gebakken aardappelen met spitskool, gebakken zalm en Hollandaisesaus • Of • Menu B: Roti met marsala kip, aardappel, kouseband en ei • Dessert:Rijstepap • Salade: Rauwkost salade • En: • Opdracht 127 t/m 138

  19. Volgende week Warme bereidingstechnieken

More Related