FƏNN: ƏRZAQ MALLARININ EKSPERT QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİ MÜHAZIRƏNIN MÖVZUSU:

1. AZƏRBAYCAN RESPUBLIKASI KƏND TƏSƏRRÜFATI NAZIRLIYI AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNIVERSITETI Zoobaytarlıq və əmtəəşünaslıq fakültəsi İSTEHLAK MALLARININ EKSPERTİZASI, MARKETİNQİ VƏ GİGİYENA KAFEDRASI FƏNN: ƏRZAQ MALLARININ EKSPERT QİYMƏTLƏNDİRİLMƏSİ MÜHAZIRƏNIN MÖVZUSU: ƏRZAQ MALLARININ KEYFIYYƏTININ SENSOR TƏHLILI Mühazirəçi: baş müəllim ƏLİYEV OKTAY VƏLİ OĞLU Gəncə-2009

2. MÜHAZIRƏNIN PLANI • 1.Ərzaq mallarının xassələri • 2.Orqanoleptiki keyfiyyət göstəricilərinin təyini üsulları

3. Mühazirə mətninə müvafiq ədəbiyyatlar • 1.M.M.Əliyev, O.V.Əliyev- Ərzaq mallarının kəmiyyət və keyfiyyət ekspertizasının aparılmasının ümumi qaydaları. • 2.M.M.Əliyev- Ekspertizanın nəzəri əsasları. • 3.П.А.Красовский, А.И.Ковалев, С.Г.Стрижов –Товар и его экспертиза.

4. ƏRZAQ MƏHSULLARININ KEYFIYYƏTININ ƏHƏMIYYƏTI • Cəmiyyətin sosial inkişafının sonrakı mərhələsində məhsul­la­rın istehsalının artırılması və onun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması böyük xalq təsərrüfatı əhəmiyyəti kəsb etməklə edir. • Ölkənin sosial inkişaf proqramının müvəfəqiyyətli inkişafı əha­linin əmək və həyat şəraitinin dəyişməsinə gətirib çıxarır. Bun­lar da öz növbəsində əhalinin ərzaq məhsuluna olan tələ­ba­tının dəyişməsinə səbəb olur. Əhali daha çox heyvani və bitgi zülalları və yağlarlı ilə zəngin qida qəbul etməyə meyl göstərir. Bunlar da ətə, piyə, südə, yumurtaya, bala, meyvə və tərəvəzə və onların keyfiyyətli olmasına, tələbatın artmasına gətimrib çıxarır. • Heyvandarlıq, bitgiçilik və başqa ərzaq məhsullarının keyfiy-yətinə qoyulan tələblər məhsulların məqsədli təyinatından da çox asılıdır. Ona görə də onların istehsalına, işlənməsi və mənimsənilməsinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.

5. Qarşıda duran əsas məsələlərdən biri də məhsulların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması ilə yanaşı, onların çeşidinin geniş­ləndirmək, qidalılığını yüksəltmək və ərzaq məhsullarının dadına görə layiqli olmasına nail olmaqdır. • Ərzaq məhsulları istehsalının yüksəldilməsi onun keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması ilə ayrılmaz şəkildə bağlı olmalıdır. Xüsusilə də zülal-vitamin nisbətinə görə böyük əhəmiyyət kəsb edir. Təmiz şə­kildə ayrı-ayrı zülalların və o cümlədən amin turşularından li­zin, metionin və s. əldə olunarsa amin turşularının sənaye miq­ya­sında alınması ərzaq məhsullarının azlıq edən amin turşularına görə tərkibinin zənginləşdiriləsinə imkan verir. • Müxtəlif ərzaq məhsullarının keyfiyyəti onların tərkibinə görə müəyyənləşdirilir. Bunlar isə əsasən zülallar, yağlar, karbohidrat-larla, vitaminlər, mineral maddələrə görə qiy­mət­ləndirilir. • Ərzaq mallarının keyfiyyəti cəmiyyətdə onun inkişafının müəy­yən mərhələsində ona qoyulan tələblərlə müəyyənləşdirilir. Bu tələblər ayrı-ayrı qrup və növ məhsullar üçün olan müvafiq stan­dart­larda öz əksini tapır. Standartlaşma əsasında nəinki məh­sulun keyfiyyətinə müəyyən tələblər qoyulur, həmçinin istehsalın təşkilini və texnoloji şəraitini reallaşdırır, onların qəbulu qaydaları və qiymətləndirilməsi üsullarını müəyyənləşdirir.

6. DÖST 15467-79-a müvafiq olaraq məhsulun keyfiyyəti onun təyinatına müvafiq istifadəyə yararlılığını müəyyən edən xas­sə­lə­rinin cəmi hesab olunur. • Məhsulun keyfiyyətinin idarə olunması – onun lazımi səviy­yə­də keyfiyyətinin müəyyən edilməsinin təmin edilməsi və saxlan­ma­sı məqsədilə onun hazırlanmasında istifadəsində və ya is­teh­lakında həyata keçirilən fəaliyyət hesab olunur. • Məhsulun keyfiyyətinin idarə olunması onun hазырланма siklinin 4 mərhələsində həyata keçirilir. Bura məh­sul istehsalının layiələndirilməsi və ya yeni növünün alınması, istehsalı ticarəti və istehlakı aiddir. Bu məsələlər sahələrarası səviy­yə­də müxtəlif mütəxəssislərin –(texnoloqların, seleksiyaçıların, aq­ro­nomların, iqtisadçıların, əmtəəşünasların, dizaynerlərin və s.) iştirakı ilə həll edilir. • Xassə–məhsulun obyektiv xüsusiyyətlərini səciyyələndirir. Onun yaradılması, istismarı və ya istehlakı zamanı özünü göstərir, və məhsulun keyfiyyət göstəriciləridir.

7. Məhsulların keyfiyyət göstəriciləri • Keyfiyyət göstəricisi mövcud şəraitdə hazırlanması, istifadə və ya istehlakı zamanı onun bir və ya bir neçə xassəsinin xarak­te­ristikası hesab olunurp. Əgər keyfiyyət göstəricisi məhsulun bir xassəsi ilə xarakterizə olunursa onu tək, bir neçə xassəsi olursa -kompleks adlandırırlar. • Tək keyfiyyət göstəricisinə misal olaraq: çö­rəyin məsaməliliyi, makaron məmulatının bərkliyi, kartof yum­rusunun, meyvə və tərəvəzin ölçüsü və südün turşuluğunu gösdərmək olar. • Kompleks keyfiyyət göstəricisinə misal olaraq təzə kartof, meyvə və tərəvəzin xarici görünüşünü göstərmək olar. Buraya bir çox əlamətlər- forması, rəngi, təzəliliyi, mexaniki zədələnməsi, ziyanvericiləri və xəstəlikləri, çirklənməsi və s. daxil olur. • Keyfiyyətin miqdarca qiymətləndirilməsində inteqral və təyin­edici keyfiyyət göstəriciləri tətbiq edilir.

8. Inteqral keyfiyyət göstəricisi - məhsulun alınması, istifadəsi və ya istismarı zamanı xeyirli təsirlərin cəminin, onların yaradıl­ma­sı, istifadəsi və ya istismarına sərf olunan məsariflərin cəmi­nə nisbəti ilə müəyyən edilir. Bu göstərici məhsulun keyfiyyətinin texniki-iqtisadi səviyyəsini bu və ya digər məhsulun keyfiyyətinin yüksəldilməsini iqtisadi məqsədəuyğunluğunu müəyyən etmək üçün istifadə edilir. • Ərzaq malları üçün keyfiyyətin inteqral göstəricisinin hesab­lan­ması çətin olur. Çünki istifadə zamanı alınan səmərəli təsiri çox zaman miqdarca təyin etmək çətin olur. Ərzaq mallarından ən çox inteqral keyfiyyət göstəricisi çörək məhsullarında olur. Belə ki, çörək məhsullarında qidalı maddələrin miqdarı qida pa­yı­nın üçdə biri qədərini təşkil ediyi halda, məsarifi yalnız gün­dəlik istifadə olunan məhsulun dəyərinin 10 %-ni təşkil edir. • Təyinedici göstərici -məhsulun keyfiyyətini müəyyən etmək üçün istifadə edilir. O keyfiyyəti bir mənalı göstərir və tətbiq olu­nur. Məsələn məhsulun keyfiyyətinin bal sistemi ilə qiymətlən­diril­məsi. • Baza göstəricisi - məhsulun keyfiyyətin nümunə və ya eta­lona görə müqayisə edilməklə müəyyən olunmasıdır.

9. Nisbi keyfiyyət göstəricisi – məhsulun keyfiyyətinin baza gös­təricisinə nisbətinə görə qiymətləndirilir. O, ölçüsüz rəqəm­lər­lə və ya faizlə ifadə olunur. Nisbi göstəricilərə misal olaraq karto­fun, meyvə və tərəvəzin keyfiyyətinin standarta görə faizlə və ya yeyinti məhsullarının konsistensiyası, dadı və iyinin orqano­leptiki üsulla qiymətləndirilməsini göstərmək olar. • Bu göstərici məhsulun keyfiyyət ekspertizasında və ya məh­sulun keyfiyyətinin səviyyəsinin təyin edilməsində istifadə olunur. • Keyfiyyət göstərisini orqanoleptiki, fiziki, kimyəvi, fiziki-kim­yəvi və s. üsullarla təyin etmək olar. • Keyfiyyət göstəricilərinin təyini üsulları • Keyfiyyət göstəriciləri müayinə və ölçü vasitələrindən asılı ola­raq orqano-leptiki, ekspert, ölçü, qeydiyyat, hesablanma və sosioloji üsullarla təyin edilir. • Orqanoleptiki üsul – bu üsulla ərzaq məhsullarının keyfiyyəti hiss üzvləri vasitəsilə (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə, toxun­ma) təyin edilir. Belə qiymət-ləndirmənin dəqiqliyi və etibarlılığı işçinin ixtisaslaşmasından, vərdişlərindən və qabiliyyətindən həm­­­çinin analizin keçirilmə şəraitindən asılı olur. • Orqanoleptiki qiymətləndirilmə məhsulun keyfiyyətinin insanla­rın hiss üzvləri vasitəsilə ümumiləşdirilmiş qiymətləndirilməsidir. Şərab, çay, qəhvə, qənd və bir sıra başqa mallarda bu qiymət­ləndirmənin əhəmiyyəti xüsusilə böyükdür. • Orqanoleptiki olaraq mallara bir başa baxış keçirmək və ya malların hissəsinin xüsusi binalarda nəzərdən keçirməklə key­fiyyəti qiymətləndirilə bilər. Belə qiymətləndirmə müəyyən ardı­cıllıq və lazımi şəraitə əməl etməklə aparılır.

10. Əvvəlcə mallara xarici baxış keçirilir və müşayət edən sənədlər yoxlanılır. Əgər mallar qablanıbsa, onda qablaşdırma vəziyyəti və onların saxlanması qiymətləndirilir. Malların qiymətləndirilmə­si­ndə əvvəlcə xarici görünüşü, forması, rəngi, parlaqlığı, şəffaflığı və başqa xassələri təyin edilir. Xarici görünüşündə məhsula baxmaqla, rəngin qiymətləndirilməsi dalğa uzünluğu 396-760 nm olan görünən işıq şüalarının əks olunan fonunda yaratdığı görünüşlə müəyyən edilir. Bunlardan sonra iyi, konsistensiyası və nəhayət xassələrin dada görə (şirəliliyi, dadlılığı) müayi­nə­si aparılır. Rəngi etalona görə (qızardılmış qəhvə), rəng şkalasına görə (çay) və ya xüsusi yazıya görə (şərab) təyin edilir. Parıltı məhsulun işıq şüalarının çox hissəsini əks etdirməsi qabiliyyətinə görə xarakterizə olunur, səthin saya hamar olmasından (məs: nişasta dənələrinin parlaqlığı və ya çılçıraqlılığı) asılı olur və şəffaflıq maye şəkilində olan məhsullarda (şərab, şirələr) təyin edilir. Bu zaman işığın mayenin nə qədər qədər qalınlığından keç­məsi dərəcəsi qiymətləndirilir və ya bulanlıqlığın miqdarı qeyd edilir. • Vizual olaraq məhsulun səthində kiflənmənin və ya seliklənmənin olması, səthin və ya kəsik sahəsinin xarakteri kənar şeylərin olması, qıcqırma əlamətləri və s. müəyyənləşdirilir.

11. Qoxu üzü vasitəsilə malların iyi, aromatı, buketi, təyin edilir. Iy bu­run boşluğunun yuxarı hissəsində yerləşən qoxu reseptor­la­rı­nın qıcıqlanması ilə təyin edilir. Ağız boşluğu burun boşluğu ilə əlaqədar olduğundan iybilmə hissiyatı çox zaman dadbilmə ilə qarı­şır. Iyin intensivliyi məhsulun ixrac etdiyi uçucu maddələrin miq­darından və onun kimyəvi təbiətindən asılı olur. Iyi yaxşı hiss etmək üçün iyverici maddələrin buxarlanmasına şərait yaradılır. Məsələn məhsulun səth sahəsi və ya temperaturu çoxaldılır. Belə ki, bitki yağlarının iyi ovucun arxa hissəsinə sürtməklə, u­nun və yarmanın iyi ovucun içində nəfəslə isitməklə, unun iyi həm də isti suda saxlanma müəyyənləşdirilir. Möhkəm kon­sis­ten­siyalı məhsulların iyinin təyinində (ət, balıq) «iynə sınağı» və ya «bıçaq sınağı» aparılır. Bu zaman taxtadan olan iynə və ya qızdırılmış bıçaq məhsulun bir hissəsinin dərinliyinə sancılır. Ancaq iynə və ya bıçaq daha çox xarabolmaya məruz qalan hissəyə sancılır və çıxardıqdan sonra dərhal iyi təyin edilir. • Toxunma (taktil) hiss ilə məhsulun konsistensiyası, tempera­turu, fiziki quruluşunun xüsusiyyətləri, xırdalanma dərəcəsi və başqa xassələri təyin edilir. «Konsistensiya» sözü məhsulun göz vasitəsilə, əl barmaqlarının dərisinin toxunma analizatorları və ağı­zın həssas əzələ hissiyaatının xassələrinin cəmi kimi qiymət­lən­di­rilir. Konsistensiya məhsula əllə toxunulmaqla və baş barmaq­larla yüngülcə əlləməklə, həmçinin basmaq, təzyiq göstərmək, iynə­ləmək, kəsmək (farş, ət, djem) sürtmək (paştet, pavidlo, djem) çeynəmək (kələm, xiyar, suxarı) dondurulmuş mallara toxun­maqla yoxlanılır. Toxunma yolu ilə dondurulmuş ətin və ba­lı­ğın, həmçinin buğda unundan olan testin xəmirin kleykovi­na­sı­nın bərkliyi, çörəyin yumşaq hissəsinin bişkinliyi, məhsulların səthinin düzlüyü və kələ-kötürlüyü, unun üyüdülmə dərəcəsi haq­qın­da təsəvvür əldə etmək olur.

12. Konsitstensiya həmçinin toxunma yolu ilə ağız, boşluğunda (qatılığı, yapışqanlılığı və məhsulun sıxılma gücü) dilin üzərində bölünməklə müəyyən edilir. (məsələn, maye, siropabənzər, qatı, bərk və ya xırçıldayan konsistensiya). Bir sıra məhsulların kon­sis­tensiyası haqqında həmçinin gömrə hissiyyatı ilə də məlumat almaq olur. Məsələn mayenin yapışqanlığı onların bir yerdən baş­qa yerə tökülməsi ilə və ya smetanın qatılığı onun qarışdırıl­ma­sı ilə müəyyən edilə bilər. • Konsistensiyanın qiymətləndirilməsində onun incəliyi, şirəliliyi, sərtliyi, bərkliyi, tozlanması, dənəvərliyi, yumşaqlığı, eynicinsliyi, bərk hissəciklərin olması müəyyənləşdirilir. (məsələn, paştetlərdə hissəciklər və ya tomat məhsullarında qumun olması) • Dad və dad hissiyyatı məhsulların keyfiyyətinin qiymətlən­diril­mə­sində çox əhəmiyyətə malikdir. Dad dilin üzərindəki selikli qi­şasında yerləşən dad reseptorlarının qıcıqlanmasından alınan his­­siyyatdır. Dadı suda və ağız suyunda, həll olan maddələr ya­ra­dır, dad hissiyasıtına məhsulun konsistensiyası və iyinə də təsir göstərir. Ağız boşluğunda dadın, iyin və toxunma hissəsinin yaratdığı kompleks hissiyyat dadlılığı xarakterizə edir. • Əsasən 4 dad mövcuddur: acı, şirin, turş və duzlu. Onlar mü­rək­kəb dadlar yaradırlar: turşa–şirin (meyvə və giləmeyvə dadı) turş-duzlu (turşudulmuş tərəvəz) şirintəhər –acı (şokalad). Dad başqa cürə də hiss oluna billər: büzüşdürücü, kəskin, qələvi, yapışqan, təzəlik, yandırcı, yağlıtəhər, unlu və s. • Məhsulun dadının təyini onların temperaturasından asılıdır. Şirin dad ən yaxşı 370С- də, duzlu dad-180C, acı isə 100C tem­pe­ra­turda hiss olunur. 00C temperaturda dad hissiyyatı kəskin şəkildə zəifləyir və ya itir. Ona görə də məhsulların dadının təyini üçün 20-400C temperatur məsləhət bilinir. • Səs və eşitmə hissiyyatı qarpızın yetişməsinin təyinində, şam­pa­nın və qazlaşdırılmış içkilərin karbon qazı ilə doymasının tə­yi­nində və başqa hallarda istifadə olunur.