Iv modelarea aluatului pentru biscui i l.jpg
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 47

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI PowerPoint PPT Presentation


  • 321 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI. IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI Tehnici de modelare: ● Ştanţare ● Extrudare. A. ŞTANŢAREA ALUATULUI

Download Presentation

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Iv modelarea aluatului pentru biscui i l.jpg

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI


Slide2 l.jpg

IV. MODELAREA ALUATULUI PENTRU BISCUIŢI

Tehnici de modelare:

●Ştanţare

● Extrudare


Slide3 l.jpg

A. ŞTANŢAREA ALUATULUI

Decuparea foii de aluat, prin intermediul unei role cilindrice din cauciuc (îmbrăcate în anumite cazuri cu teflon), pe care sunt imprimate, în relief sau în adâncime, formele dorite ═>se realizează decuparea şi imprimarea formei.

Maşina de ştanţat mai îndeplineşte următoarele roluri:

● imprimă grosimea finală a foii de aluat

● preia şi transportă deşeurile înapoi la valţ

● prin banda transportoare care o străbate, transportă biscuiţii spre coacere


Slide4 l.jpg

Curăţarea echipamentului se realizează prin intermediul unor perii rotative ataşate, care se rotesc în sens contrar foii de aluat.

Bucăţile de aluat rezultate trebuie să aibă o formă regulată, grosime egală, suprafaţă netedă şi lucioasă, fără urme de făină.


Slide18 l.jpg

B. EXTRUDAREA ALUATULUI

Similară celei pentru obţinerea pastelor făinose.

Prin intermediul a doi melci aluatul de biscuiţi este presat să treacă prin matriţe ale căror orificii conferă forma biscuiţilor

Pentru extrudare, aluatul trebuie să aibă caracteristici reologice speciale (semifluid), care să favorizeze curgerea.

Metoda se foloseşte în special la obţinerea biscuiţilor fragezi (spriţaţi).


Slide22 l.jpg

V. COACEREA

Coacerea este etapa în urma căreia, datorită proceselor fizico-chimice care au loc, se obţine produsul finit.

Procesele care au loc pe parcursul coacerii sunt:

● Evaporarea parţială a apei se face atât de la suprafaţa biscuiţilor, cât şi din interiorul lor.

Procesul de evaporare decurge similar celui de la uscarea pastelor făinoase.


Slide23 l.jpg

●Creşterea în volum este consecinţa descompunerii termice a afânătorilor chimici sau a proceselor fermentative desfăşurate de afânătorul biochimic.

Afânătorii chimici:

NH4HCO3 -> NH3 + CO2

2NaHCO3 -> Na2CO3 + CO2 + H2O

Gazele formate vor afâna aluatul şi se elimină la finalul coacerii, când biscuitul devine poros.

Afânarea biochimică(drojdii)═>CO2 cu rol de afânător.


Slide24 l.jpg

●Colorarea produsului

Procese Maillard de condensare a zaharurilor simple cu proteinele din aluat.

La introducerea în cuptor, bucata de aluat (30oC) începe să se încălzească ═> accelerarea proceselor hidrolitice catalizate de enzime (amilaze, proteinaze, etc.).

Zaharurile simple şi proteinele formate , precum şi cele deja existente iniţial în aluat, participă la reacţii de condensare, cu formare de compuşi de aromă şi culoare (galben-auriu).

Un rol important la colorare îl are şi NaHCO3 bicarbonatul de sodiu, care conferă culoarea galbenă părţii inferioare a biscuitului şi culoarea galben-roz, suprafeţei.


Slide25 l.jpg

●Textura finală a produsului este conferită de amidonul gelificat în procesul de coacere, precum şi de porozitatea rezultată în urma degajării gazelor.


Slide28 l.jpg

VI. PRELUCRAREA BISCUIŢILOR

La ieşirea din cuptor, biscuiţii sunt orientaţi:

- spre maşina de ambalat

- spre maşina de prelucrat (glazurare, umplere, etc.)

Dacă biscuiţii sunt simplii şi se vând în vrac, se pot ambala în cutii chiar la ieşirea din cuptor.


Slide29 l.jpg

Dacă este necesară o nouă etapă de prelucrare, transportul se efectuează tot cu banda transportoare care a asigurat alimentarea cuptorului.

Distanţa pe care o parcurge banda de la ieşirea din cuptor şi zona în care se desfăşoară următoarea etapă este suficient de lungă pentru a asigura şi răcirea biscuiţilor.

Operatorii umani care sunt amplasaţi de o parte şi de alta a benzii, au rolul de a extrage biscuiţii cu defecte de fabricaţie (crăpături, arşi, deformaţi, etc.)


Slide35 l.jpg

Pentru facilitarea operaţiei de ambalare sau pentru glazurare, biscuiţii pot fi aşezaţi pe culoare în şiruri ordonate, care îi transportă, prin vibraţie, spre maşina de ambalat/glazurat.

Vibraţiile executate de către maşină, asigură alinierea biscuiţilor, menţinerea poziţiei şi distanţei dintre ei.


Slide37 l.jpg

Biscuiţi umpluţi cu cremă:

<=> existenţa în secţie a zonei în care

se prepară crema.

Crema - completează însuşirile

organoleptice ale biscuiţilor.

Culoarea şi gustul cremei se aleg astfel

încât să se asorteze cu cele ale părţii

făinoase a biscuiţilor.


Slide38 l.jpg

Categorii de ingrediente din structura cremei:

● materii de bază: zahăr sau substanţe zaharoase (miere, sirop), amidon, grăsimi vegetale şi animale (plantol, unt, margarină, schortening, untura), ouă, produse lactate, rebuturile de biscuiţi (măcinate în prealabil)

● materii auxiliare cu rol în conferirea de însuşiri organoleptice şi nutritive: cacao, ciocolată, fructe (confiate, uscate, jeleuri, pireuri), arome, coloranţi, seminţe (susan, mac, nuci), sare, agenţi de conservare, etc.


Slide39 l.jpg

Succesiunea adăugării ingredientelor:

  • Substanţele grase se bat foarte puternic pentru înglobarea de aer şi înspumare

  • Se omogenizează şi ingredientele sub formă de pudră (zahărul, cacao, fructele, seminţele).

  • La final se adaugă materiile colorante şi aromate.


Slide40 l.jpg

După amestecare, crema este trecută printr-un valţ triplu (rafinatrice), pentru omogenizare şi obţinerea fineţii dorite.

Crema se adaugă pe partea inferioară a biscuiţilor, astfel încât modelul de pe faţa acestora să rămână la exterior.

Variante tehnologice de acoperire:

● adăugare a cremei doar pe anumite zone (uniformizarea se va face în urma presării)

● adăugarea mai multor straturi de cremă

Stratul de cremă trebuie să aibă o anumită grosime, ponderea cremei fiind de aproximativ 30% la biscuiţii superiori şi 10% la cei inferiori.


Slide43 l.jpg

Glazurarea biscuiţilor (parţială sau totală), are ca scopuri:

● îmbunătăţirea însuşirilor organoleptice şi nutritive

● menţinerea umidităţii biscuiţilor

Ingrediente:

● grăsimile aromatizate (schortening-uri,

grăsimi animale şi vegetale, etc.) se

pulverizează foarte fin peste biscuiţii

crackers (aperitiv), imediat după coacere

<=> diferite arome: afumătură, sărat, picant, etc.

● glazurile fluide calde (ciocolată, fondant, siropuri zaharoase şi vanilate, etc.)

● glazurilegranulare (marţipan), se folosesc pentru biscuiţii de tip desert


Slide44 l.jpg

Variante de glazurare:

● circulaţia biscuiţilor amplasaţi pe o bandă transportoare prin faţa unei duze fixe care dozează glazura (glazurare la suprafaţă)

● amplasarea biscuiţilor în tăvi circulante şi deplasarea maşinii de glazurat prevăzute cu mai multe duze deasupra biscuiţilor (glazurare la suprafaţă)

● scufundarea biscuiţilor într-o baie de glazură, pentru acoperirea lor integrală (anrobare)


Slide45 l.jpg

După glazurare, biscuiţii sunt trecuţi printr-un tunel cu aer rece, pentru uniformizarea şi întărirea glazurii.

Biscuiţii răciţi se trimit la ambalare.


Slide46 l.jpg

DEFECTE ALE BISCUIŢILOR

● biscuiţi cu desen estompat – profilul matriţei este tocit

● biscuiţi prea copţi/pali – temperatura prea ridicată/scăzută în cuptor, viteza de circulaţie a benzii prea redusă/mare

● biscuiţi prea groşi – caracteristicile geometrice ale duzei/ştanţei; distanţa prea mare a valţurilor; folosirea unei făini cu putere de creştere prea mare; folosirea unei cantităţi prea mari de bicarbonat de amoniu;

● biscuiţi cu porozitate insuficientă – durata de frământare insuficientă; lipsa de afânători; grosimea prea mare a bucăţii de aluat trimisă la repaos; temperatura prea mare a aluatului; vălţuirea neuniformă;


  • Login