1 / 39

Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu

Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA. Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu. Stipo Karaula, dr. med. Načelnik Odjela za Istru i Primorje, Uprava za sanitarnu inspekciju Mr.sc. Đana Pahor, dr. med.

Download Presentation

Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript


  1. Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA Olakšana primjena HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu Stipo Karaula, dr. med. Načelnik Odjela za Istru i Primorje, Uprava za sanitarnu inspekciju Mr.sc. Đana Pahor, dr. med. Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske županije Zagreb, studeni 2010.

  2. ZAKONODAVNI OKVIR • Zakon o hrani (NN 46/07) • Pravilnik o higijeni hrane(NN 99/07) • Pravilnik o vođenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (125/2008) www.mzss.hr (UPUTE) • Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/07) SPH

  3. OBVEZE SUBJEKATA U POSLOVANJU S HRANOM • 1. Registracija pri Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi sukladno čl.52. i 53.Zakona o hrani • Neprovođenje registracije-čl.31.Zakona o sanitarnoj inspekciji-privremena zabrana obavljanja djelatnosti • 2. Ispunjenje preduvjeta-definirani Pravilnikom o higijeni hrane (NN 99/07) • 3. TEK KADA JE SPH ISPUNI SVE POTREBNE PRDUVJETE MOŽE SE UVODITI SUSTAV SAMOKONTROLE TEMELJEN NA HACCP SUSTAVU

  4. SUSTAVSAMOKONTROLE/HACCP,čl. 51Zakon o hrani NN 46/07, čl.5.Pravilnika o higijeni hrane SPH moraju uvesti sustave samokontrole,u skladu s načelima sustava HACCP. Vodiči Vlastiti sustav ! Nadzor: inspekcija uzima u obzir

  5. Olakšana uspostava HACCP-a u ugostiteljstvu, trgovini, pekarstvu i slastičarstvu PRIMJENA VODIČA ! Fleksibilnost Uvjeti sustava HACCP-a trebaju bi bitidovoljno fleksibilnida se mogu primijeniti na svaku situaciju, čak i u malim poduzećima Uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom

  6. OLAKŠANA USPOSTAVA ili PRIMJENA?? • Olakšana uspostava –DA • dokumentirani postupci • opseg evidencija o DHP • identifikacija opasnosti • uspostava KKT • određivanje kritičnih limita DEFINIRANO VODIČEM

  7. Olakšana primjena – DA/NE KONTINUIRANA OBVEZA SPH • provoditi dokumentirane postupke • Voditi zapise o DHP • Provoditi monitoring KKT-a • Poduzimati korektivne mjere OPSEG U SKLADU S RIZIKOM OBJEKTA

  8. Kategorizacija ugostiteljskih i trgovačkih objekata prema riziku za zdravstvenu ispravnost hrane - smjernice MZSS Prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane objekti se razvrstavaju u tri kategorije rizika: NIZAK – utjecaj na sigurnost hrane vrlo nizak SREDNJI – poslovanje s hranom može izazvati značajan rizik za potrošača VISOK – poslovanje s hranom visokog rizika i poslovanje koje je namijenjeno posebno osjetljivim grupama ili velikom broju potrošača

  9. Tablica 2.: Kategorije ugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane

  10. Tablica 2.: Kategorijeugostiteljskih objekata prema tipu posla i riziku za sigurnost hrane – nastavak tablice

  11. PROCES OCJENJIVANJA na temelju članka 55. Zakona o hrani (NN 46/07) i u skladu s čl. 8. Pravilnika o higijeni hrane (NN 99/07) CILJ: Da li je primjenjiv za sektor kojem je namijenjen? Da li se postižu ciljevi Pravilnika o higijeni hrane? Da li je u skladu s propisima o hrani? Odobreni vodič (pozitivno mišljenje MZSS) - inspektor uzima u obzir tijekom nadzora

  12. Vodiči u primjeni • “Vodič dobre higijenske prakse i primjene HACCP načela u industriji pića” - GIUPP- Hrvatske, studeni 2008 • „Vodič za dobru higijensku praksu i primjenu HACCP načela za institucionalne kuhinje” -MZSS, a u čemu također aktivno sudjelovao i NZZJZ PGŽ – objava na stranici www.mzss.hr 3.“Vodič dobre higijenske prakse za ugostitelje” i “HACCP vodič – praktična provedba načela HACCP sustava za ugostitelje”, veljača 2009. godine – HOK u suradnji s NZZJZ PGŽ www.hok.hr

  13. Vodiči u postupku procjene • „Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost pekarstva” HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ • Vodič za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP sustava za djelatnost slastičarstva HOK u suradnji s NZZJŽ PGZ • “Vodiči za dobru higijensku praksu i praktičnu provedbu načela HACCP za djelatnost trgovine” HGK, HOK i predstavnici trgovačkih lanaca. NZZJZ PGŽ je jedan od suradnika i u izradi ovih vodiča

  14. Proučiti vodič OCJENJEN VODIČ – KAKO DALJE ?? HACCP • Od kuda krenuti? • Što poduzeti? 1 korak: potrebna pomoć jasno TKO? u kojem opsegu?? SAM IMPLEMENTIRATI VODIČ

  15. Sadržaj Vodiča UVOD • PREDUVJETI/PREDUVJETNI PROGRAMI • DOBRA (HIGIJENSKA I PROIZVOĐAČKA) PRAKSA U POSLOVANJU S HRANOM • HACCP

  16. Provjeriti da li objekt ispunjava preduvjete.. 2 korak: • za: • prostor, prostorije • raspored, veličina • oprema, pribor

  17. Planovi 3 korak: Prema predlošku izraditi Plan za svoj objekt

  18. Evidencijske liste 4 korak: Utvrditi ovisno o kategoriji objekta Opseg evidencijskih listi/dnevne/tjedne/mjesečne Izraditi popis evidencija za objekt Uspostaviti evidencijske liste Prema predlošku Izraditi vlastite

  19. Evidencija kontrole štetnika - stranica 1 Naziv objekta: ___________________________________________________ Datum pregleda: ______________ Prethodno provedene mjere za suzbijanje štetnika (datum, izvođač, sredstvo, način aplikacije i količina upotrijebljenog sredstava ): ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________ INFESTACIJA INSEKTIMA: a)nije prisutnaMJESTO OPAŽENE INFESTACIJE  kuhinja b) prisutna   skladište namirnica  sanitarni čvor živi, uginuli  kotlovnica  podrumi Vrsta insekta:  instalacije  muha  oprema i uređaji  žohar  kanalizacijski sustav  mrav ostalo:____________ INFESTACIJA GLODAVCIMA: a)nije prisutna MJESTO OPAŽENE INFESTACIJE  kuhinja b) prisutna   skladište namirnica  sanitarni čvor  kotlovnica  podrumi Vrsta glodavca:  instalacije  miš  oprema i uređaji  štakor  kanalizacijski sustav ostalo:____________

  20. Odgovornost SPH

  21. Odgovornost izvoditelja DDD mjera i odgovornost SPH

  22. Edukacija 5 korak: • Educirati osoblje ovisno o vrsti posla koje obavlja – DHP prema voduču • Edukacirati ih o vođenju zapisa DOBRA PRAKSA USPOSTAVLJENA

  23. HACCP 6 korak: Prema opisu procesa i dijagramu tijeka provjeriti da li je odvijanje procesa u objektu prema vodiču prikladno za objekt DA NE opisati procese koji nedostaju (utvrditi opasnosti) ili zanemariti one kojih se u objektu ne odvijaju; Implementirati HACCP plan Implementirati HACCP plan

  24. Akcija provedena u ugostiteljstvu veljača/ožujak 2010 HRVATSKA OBRTNIČKA KOMORA Nastavni ZAVOD ZA JAVNO ZDRAVSTVO PGŽ - RIJEKA VODIČ DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE ZA UGOSTITELJE http://www.zzjzpgz.hr/ Izdanje I, Hrvatska obrtnička komora i Nastavni zavod za javno zdravstvo PGŽ, veljača 2009.

  25. BROJ PREGLEDANIH OBJEKATA : 1242 • Vodič na snazi od veljače 2009 • CILJ NADZORA: utvrđivanja ispunjavanja preduvjetahigijene hrane i implementacije HACCP-a u ugostiteljskim objektima srednjeg rizika

  26. slijedi ….. NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE za objekte srednjeg i visokog rizika – PREKRŠAJ PO KAZNENIM ODREDBAMA ZAKONA O HRANI

  27. PREKRŠAJI I KAZNENE ODREDBE: • Kaznene odredbe su “novim zakonodavstvom” znatno pooštrene-u pogledu visine kazni ali i u pogledu kategorizacije prekršaja • -ZA BILO KOJI PREKRŠAJ BILO KOJEG OD SPOMENUTIH ZAKONA-MANDATNA KAZNA 1000,00 kn na licu mjesta temeljem čl.42.Zakona o sanitarnoj inspekciji(NN 113/08) • -ZA NEUVOĐENJE SUSTAVA SAMOKONTROLE TEMELJENOG NA HACCP SUSTAVU - KAZNENE ODREDBE ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe • -ZA SVAKI PREKRŠAJ BILO KOJEG PRAVILNIKA DONIJETOG NA TEMELJU ČL.56.ZAKONA O HRANI-50 000-100 000 kn za pravne osobe, 5000-10000 kn za fizičke osobe

  28. Zaključak • Horribly • And • Completely • Complicated • Paperwork 2003. godine – početak priče!

  29. Sljedivost “korak natrag – korak naprijed” Dokumentirani postupak samokontrole HACCP obvezan od 01. 01. 2009. godine !

  30. Konačni cilj zakonskih propisa i provedbe istih od strane svih subjekata i institucija u svom djelokrugu rada jeste osiguranje zdravstvene ispravnosti hrane na način da se potpuno ukloni ili smanji na minimalnu razinu rizik za zdravstvenu ispravnost hrane.

  31. HVALA NA PAŽNJI

More Related