Apostila de Alimentos

1. Programa de Educação Continuada a Distância Curso de Tecnologia de Alimentos Aluno: EAD - Educação a Distância Parceria entre Portal Educação e Sites Associados

2. Curso de Tecnologia de Alimentos MÓDULO I Atenção: O material deste módulo está disponível apenas como parâmetro de estudos para este Programa de Educação Continuada. É proibida qualquer forma de comercialização do mesmo. Os créditos do conteúdo aqui contido são dados aos seus respectivos autores descritos na Bibliografia Consultada. 2 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

3. SUMÁRIO MÓDULO I Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos Histórico Objetivos da Tecnologia de Alimentos Crescimento Microbiano em Alimentos Controle da Multiplicação Microbiana 1. Fatores Intrínsecos ao Alimento 1.1 Disponibilidade de Nutrientes 1.2 Atividade de Água 1.3 pH 1.4. Potencial de Óxido-Redução 1.5. Barreiras Biológicas 1.6. Concentração Salina 1.7 Presença de Substâncias Inibidoras 2. Fatores Extrínsecos ao Alimento 2.1. Temperatura 2.2. Umidade Relativa do Ar 2.3. Atmosfera Ambiental 2.4 Aditivos Alimentares MÓDULO II Métodos de Conservação de Alimentos 1. Métodos de Conservação pelo Calor 1.1 Esterilização 1.2 Apertização 1.3 Pasteurização 1.4 Branqueamento 1.5 Secagem 1.6 Secagem Natural 3 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

4. 1.7 Desidratação ou Secagem Artificial 1.8 Liofilização 1.9 Concentração 1.10 Evaporação 1.11 Defumação a Quente 2. Métodos de Conservação pelo Frio 2.1 Refrigeração 2.2 Congelamento 2.3 Defumação a Frio 2.4 Conservação por Radiações 2.5 Radiações Ionizantes 3. Aplicações e Doses 4. Conservação por Métodos de Barreiras MÓDULO III Tecnologia de Frutas e Hortaliças 1. Pós-colheita de Frutas e Hortaliças 1.1 Padrão de Respiração 1.1.1 Climatéricos 1.1.2 Não-climatéricos 1.2 Alterações Pós-colheita 2. Perdas e Desperdícios de Frutas e Hortaliças na Pós-colheita 3. Produtos Minimamente Processados 3.1 Aditivos Químicos em Vegetais 4. Frutas em Calda 5. Geleia 6. Polpa de Fruta 7. Métodos de Conservação de Polpa de Fruta 7.1 Enchimento a quente 7.2 Produtos Químicos 7.3 Embalagem Asséptica 4 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

5. 7.4 Congelamento 7.5 Concentração 8. Suco de Fruta 8.1 Conservação de Suco de Frutas 8.1.1 Deterioração 9. Frutas Desidratadas 9.1 Métodos de Desidratação 10. Doce em Massa 11. Conservas Vegetais 11.1 Branqueamento 11.2 Arrumação na Embalagem 11.3 Líquido de Cobertura 11.4 Exaustão 11.5 Tratamento Térmico 11.6 Resfriamento 12. Tecnologia do Leite e Derivados 12.1 Composição e Propriedades 12.2 Qualidade do Leite 13. Deterioração e Contaminação do Leite 14. Leite Pasteurizado 14.1 Pasteurização Lenta 14.2 Pasteurização Rápida 15. Leite UHT 15.1 UHT Direto 15.2 UHT Indireto 15.3 Acondicionamento Asséptico 16. Leites Concentrados 17. Leites Fermentados 18. Leite de Cabra 19. Queijos 20. Manteiga 5 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

6. MÓDULO IV Tecnologia de Carnes 1. Composição e Propriedades 2. Bem-estar Animal e Qualidade da Carne 3. Abate Humanitário 3.1 Mudanças post-mortem 3.2 Fase de pré-rigor mortis 3.3 Fase de rigor-mortis 3.4 Fase post-rigor mortis 4. Maciez da Carne 5. Carnes PSE 6. Carnes DFD 7. Qualidade da Carne 8. Cor em Carnes 9. Atividade Muscular 10. Idade do Animal 11. Disponibilidade de Oxigênio 12. Espécie Animal 13. Natureza da Nutrição 14. Odor e Sabor 15. Embutidos 16. Carnes Reestruturadas 17. Análogos da Carne 18. Tecnologia de Pescados 18.1 Composição e Propriedades 18.2 Mudanças post-mortem 18.3 Rigor-mortis 19. Decomposição Microbiana 20. Autólise 21. Alterações do Pescado 6 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

7. 22. Ovos 22.1 Composição e Propriedades 22.2 Conservação 22.3 Alterações 23. Óleos e Gorduras Comestíveis 23.1 Composição e Propriedades 23.2 Processamento 23.3 Hidrogenação de Óleos 23.4 Alterações em Gorduras e Lipídios 23.4.1 Rancificação 23.4.2 Rancidez Hidrolítica 23.4.3 Rancidez Oxidativa 23.5 Fatores que Afetam a Oxidação 23.5.1 Oxigênio 23.5.2 Temperatura 23.5.3 Luz BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 7 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

8. MÓDULO I Definição de Tecnologia e Ciência de Alimentos Para a Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, trata-se da ciência que se ocupa da aplicação de técnicas e métodos para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Segundo o Institute of Food Technologists dos Estados Unidos, a Ciência de Alimentos é a disciplina que utiliza as ciências biológicas, físicas, químicas e a engenharia para o estudo da natureza dos alimentos, das causas de sua alteração e dos princípios em que repousa o processamento de alimentos; Tecnologia de Alimentos é a aplicação da Ciência de Alimentos para seleção, conservação, transformação, acondicionamento, distribuição e uso de alimentos nutritivos e seguros. Aqueles que se dedicam ao seu estudo devem também conhecer a produção agrícola do alimento, além das necessidades e desejos do consumidor, pois a tecnologia de alimentos tem condições de desenvolver e oferecer ao mercado novos tipos de alimentos, mais nutritivos, atraentes, convenientes e sofisticados. Histórico No início dos tempos os homens sobreviviam da caça, pesca e coleta de alimentos, obtendo seu sustento diretamente da natureza. O domínio do fogo foi uma revolução na forma de preparo dos alimentos, deixando-os mais macios, com melhor sabor e digestibilidade, além de eliminar micro-organismos potencialmente perigosos e aumentar seu período de conservação. Mais tarde, evoluiu-se ao emprego do calor e provavelmente os habitantes pré-históricos da Europa foram os primeiros a conservar o alimento com defumação. Posteriormente desenvolveu-se a agricultura e a colheita se dava em períodos fixos. Entretanto, nos períodos entressafras a escassez de alimento era muito grande e o homem precisou desenvolver formas de conservação desses 8 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

9. alimentos para que pudessem ser usados por longos períodos de tempo e, assim, garantir seu sustento e sobrevivência. A secagem e a salga foram os primeiros métodos de conservação desenvolvidos e a fermentação foi utilizada pela primeira vez no Egito na fabricação de pães e bebidas alcoólicas. Com o surgimento das cidades e do comércio, novos alimentos são introduzidos na dieta do homem e há um grande impulso nas técnicas de prolongamento da vida útil de seus alimentos. Em 1810, o francês Nicolas Appert recebeu um prêmio de Napoleão Bonaparte por desenvolver um processo de conservação que empregava calor combinado com o fechamento hermético. Napoleão sabia que a alimentação era fundamental para seus exércitos e, consequentemente, para o sucesso de suas táticas de guerra. Então, uso do processamento desenvolvido por Appert permitiu aos exércitos do imperador francês conservar seus alimentos por períodos mais longos e melhor qualidade sanitária. Surgia então o processo de apertização. Desde então, as guerras trouxeram grandes avanços no desenvolvimento de tecnologia de alimentos. Exemplos são a premiação por Napoleão III, no século XIX, a quem descobrisse um substituto para a manteiga, e a criação do leite condensado, por Gail Borden, que só foi valorizada quatro anos depois, durante a guerra civil americana, em que o leite condensado era usado como ração de campo, por seu alto valor energético e volume reduzido. Borden, ao tentar desidratar o leite comum, descobriu que antes que este se transformasse em pó, passaria por um estágio intermediário que seria então o leite condensado. Em relação à margarina, Napoleão III recompensou o químico Hippolyte Mège-Mouriés pela sua invenção que iria então substituir a manteiga de forma satisfatória e mais barata para o exército do imperador e para as classes sociais mais baixas. Em 1813, latas contendo alimentos foram testadas pela marinha e exército britânicos e cinco anos depois grandes quantidades de sopas, carnes e legumes estavam sendo utilizados pelas forças armadas britânicas. Entretanto, o crescimento do uso e popularidade dos enlatados foi devido, principalmente, à Guerra de Secessão e à Primeira Guerra Mundial. No século XIX começaram a surgir fábricas que incrementaram a produção de alimentos básicos como amido, açúcar, manteiga, produtos de panificação. 9 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

10. Desde este período até o momento atual, o incremento científico permitiu a evolução do alimento artesanal para a indústria de alimentos que se conhece hoje. Objetivos da Tecnologia de Alimentos No início, o objetivo das indústrias de alimentos era conservar seus produtos para deixá-los disponíveis por mais tempo. Hoje, o seu objetivo também é a diversificação da dieta, com desenvolvimento e incrementação da qualidade de seus produtos. Também são objetivos da tecnologia de alimentos: Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis através do • controle de agentes nocivos; Desenvolvimento e diversificação dos alimentos para atender as • necessidades de consumidores mais exigentes; Obter máximo aproveitamento dos recursos nutritivos da terra, • buscando outras opções a partir de fontes ainda não exploradas; Preparar produtos para indivíduos que necessitem de dietas especiais, • como diabéticos, idosos, crianças, pessoas com problemas metabólicos, etc; Prolongamento da “vida de prateleira” dos alimentos, mantendo ao • máximo possível suas características naturais específicas e seu valor nutritivo. Crescimento Microbiano em Alimentos Os micro-organismos de interesse em alimentos são os deteriorantes, os indicadores, patogênicos e os produtores de alimentos. Micro-organismo deteriorante? geralmente não é patogênico, e é • aquele que estraga o alimento, alterando uma ou mais de suas características organolépticas. Micro-organismos patogênicos? não estragam os alimentos e por isso • são considerados muito mais perigosos, pois o homem pode comer um alimento sem perceber que está contaminado. Alguns exemplos são os vírus e ainda algumas bactérias e fungos patogênicos. 10 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

11. Micro-organismos produtores de alimentos? como o próprio nome diz, • são aqueles responsáveis por alterações nos alimentos, conferindo-lhes características desejáveis e distintas daquelas do alimento original. Micro-organismos indicadores? são aqueles cuja quantidade ou • apenas a sua presença, indicam a segurança e a qualidade do alimento. São naturais e constantes as interações existentes entre micro-organismos, animais e plantas e, como as principais fontes de alimento do ser humano são basicamente vegetais e animais (ou derivados deles), é justificavelmente aceitável que nossos alimentos possam conter micro-organismos. O impedimento da deterioração pode ser feito através da minimização do contato entre o alimento e os micro-organismos, com a devida aplicação de processos higiênico-sanitários. Os micro-organismos podem deteriorar os alimentos através de: Utilização dos nutrientes do alimento; • Sua multiplicação; • Mudanças produzidas por suas enzimas; • Produção de novos compostos químicos; • Alterações organolépticas resultantes da decomposição do alimento. • Mas por que alguns alimentos são muito estáveis à deterioração microbiana, suportando o crescimento de micro-organismos mais prontamente do que outros? A resposta está nas características de cada alimento, no tipo de micro-organismo que o contaminou e nas condições ambientais que os dois se encontram. Entretanto, o alimento pode ditar que tipo de micro-organismo pode ou não crescer, ou seja, conhecendo-se as características do alimento, pode-se saber qual tipo de microbiota poderá contaminá-lo. A maioria dos micro-organismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos para promover seu crescimento, e isso naturalmente pode resultar na deterioração desse alimento. Portanto, alimentos ricos em nutrientes, como carne e leite, facilmente se deterioram se não forem utilizadas técnicas para prevenir/minimizar a contaminação e a multiplicação microbiana. 11 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

12. Controle da Multiplicação Microbiana O conhecimento dos fatores que inibem ou favorecem o crescimento de micro-organismos é fundamental para o entendimento dos princípios da preservação e deterioração dos alimentos. Alguns desses fatores são dependentes das condições ambientais. São eles: umidade relativa do ar, temperatura e atmosfera. Outros fatores são dependentes da composição do alimento, tais como os nutrientes disponíveis, o pH, a atividade de água, o potencial de óxido-redução, as barreiras biológicas, a concentração salina e a presença de substâncias inibitórias. Dessa forma, conclui-se que o desenvolvimento de micro-organismos somente é possível quando este se encontra em ambiente nutritivo, com temperatura, oxigênio, taxa de umidade e condições favoráveis, de acordo com cada espécie microbiana. Portanto, alimentos perecíveis são aqueles que possuem fatores intrínsecos favoráveis ao crescimento microbiano e alimentos não perecíveis possuem uma ou mais características desfavoráveis para a multiplicação de micro-organismos. O Gráfico 1 abaixo representa a curva de crescimento microbiano. Gráfico 1. Curva de crescimento microbiano (Pelczar, Chan, Krieg, 1997) A fase A, chamada de lag representa o período de adaptação fisiológica dos micro-organismos ao meio em que eles agora se encontram, ou seja, a multiplicação 12 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

13. microbiana não ocorre nesta fase. A fase B representa a fase exponencial de crescimento, momento em que a multiplicação dos micro-organismos atinge o crescimento máximo. A fase C é a fase estacionária máxima, em que o número de células que se multiplica corresponde ao número de células que morre. Portanto, nesta fase a quantidade de células viáveis se mantém constante. A fase D é a fase de morte, quando as condições do meio começam a se tornar impróprias para a sobrevivência microbiológica. A conservação de alimentos, do ponto de vista microbiológico, consiste em prolongar a fase lag ao máximo, ou seja, utilizar-se de meios que retardem o início da fase de crescimentoexponencial do micro-organismo. 1. Fatores Intrínsecos ao Alimento 1.1. Disponibilidade de Nutrientes Como já dito anteriormente, a maioria dos micro-organismos utiliza-se dos nutrientes dos alimentos para promover seu crescimento. Assim como para o homem, para que um micro-organismo consiga sobreviver, se desenvolver e multiplicar-se, é preciso que lhe estejam disponíveis água, fontes de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e minerais. A ausência de um nutriente específico pode limitar o crescimento de determinado grupo de micro-organismos nos alimentos. 1.2. Atividade de Água Existem dois tipos de água nos alimentos: •Água ligada (não disponível) ? está ligada por forças físicas às macromoléculas (componentes não aquosos) dos alimentos; •Água não ligada (disponível) ? água que está livre para ser aproveitada pelos micro-organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente. 13 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

14. Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com valor igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente. Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é ligeiramente menor que 1,00. A adição de solutos provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. Assim sendo, a relação da Aa com o soluto depende tanto do tipo de soluto adicionado, quanto da concentração deste. A Tabela 1 abaixo indica os valores de Aa em relação a alguns produtos. Quando a Aa da água atinge concentração abaixo de 0,86 significa que a multiplicação microbiana perigosa para os alimentos está controlada. Açúcar Invertido Aa NaCl (g/%) Sacarose (g/%) Glicose (g/%) (g/%) 1 0 0 0 0 0,99 0,98 0,96 0,94 0,92 0,90 0,86 0,80 0,75 1,7 3,4 6,6 9,4 11,9 14,2 18,2 23,1 26,5 15,5 26,1 39,7 48,2 54,4 58,4 65,6 - - 8,9 15,7 28,5 37,8 43,7 48,5 58,5 - - 4,1 8,2 16,4 24,7 32,9 41,1 57,5 - - Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995) Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns: 0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 ? leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas leves. Em temperatura ambiente, a grande maioria dos micro-organismos presentes nesses alimentos consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda 14 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

15. que outros fatores possam influir na multiplicação de micro-organismos patogênicos, estes crescem facilmente nesta faixa de Aa. 0,93 ≤ Aa ≤ 0,97 ? embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e peixes levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite evaporado, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte. 0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 ? carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça fermentada, presunto cru, bacon. 0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 ? frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e ovos, vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos maturados. Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista sanitário, pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. Alimentos com Aa nesta faixa são denominados alimentos com umidade intermediária (IMF). Aa < 0,60 ? mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, batata chips. Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja, esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou químicos. Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos de baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de conservação de alimentos). Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture Foods), ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja atividade de água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está entre 15% e 50%. 15 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

16. 1.3. pH Todo micro-organismo possui um valor de pH abaixo do qual ele não consegue se multiplicar e outro valor acima do qual também não consegue crescer. Tal fato pode ser facilmente visualizado através do gráfico da curva hipotética de crescimento microbiano em função do pH (Gráfico 2). Gráfico 2. Curva hipotética de crescimento microbiano em função do pH. As bactérias são mais exigentes em relação ao pH do que mofos e leveduras, sendo as bactérias patogênicas ainda mais exigentes e a maioria dos micro-organismos se multiplica com maior velocidade com valores de pH em torno de 7,0 (pH ótimo), embora também possam crescer sem muitas dificuldades no intervalo de pH entre 5,0 e 8,0. Abaixo de 5,0 o crescimento microbiano é claramente inibido e raramente acontece em pH 4,5 (Tabela 2). O crescimento de micro-organismos fora de sua faixa ótima de pH de crescimento culmina em uma fase lag maior, ou seja, esse micro-organismo necessita de um tempo maior para se adaptar ao meio que não está lhe oferecendo condições ideais para sua multiplicação. Alimentos classificados como pouco ácido 16 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

17. são aqueles com pH maior que 4,5 (carnes, pescados, leite, alguns vegetais). Alimentos com pH entre 4,0 e 4,5 são considerados alimentos ácidos e nesta classe incluem-se as frutas e hortaliças. Alimentos muito ácidos são aqueles que apresentam pH inferior a 4,0, como é o caso dos refrigerantes e dos sucos de frutas. pH > 7 Alimentos Micro-organismos ótimo para bactérias, sendo que muitas são inibidas entre pH 8 e 9. Muitos víbrios se multiplicam até pH 11. Salmonella, Yersinia, E. Clostridium, S. aureus. Salmonella, S. citados acima, crescem lentamente. Alguns dos citados acima diminuem e outros cessam sua multiplicação. Bolores toxigênicos. Muitas bactérias poucas horas neste pH. Clara de ovo, canjica, biscoitos, azeitonas pretas. Leite, frango, presunto, pernil. Carne bovina, vitela e vegetais. Conservas de carnes e sopas, queijo cottage e vegetais fermentados. Pepino em conserva, alguns sucos e frutas, frutas secas, vegetais fermentados, escabeche, tomates e iogurtes. Bebidas carbonatadas, sucos cítricos, maioria das saladas temperadas, picles e vinagre. Tabela 2- pH dos alimentos e multiplicação dos principais micro-organismos. (IAMFES, 1991) pH maioria das 6,5 - 7,0 Campylobacter, coli, Shigella, 5,3 - 6,4 aureus, outros 4,5 - 5,2 3,7 - 4,4 maionese, arenque, < 3,7 morrem em O Clostridium botulinum é um micro-organismo patógeno produtor de uma toxina que pode ser letal para o ser humano. Algumas de suas características é ser resistente aos tratamentos térmicos e ser o micro-organismo patogênico que suporta o menor pH, no valor de 4,6. Portanto, abaixo de pH 4,5 nenhum patógeno de alimentos é capaz de se desenvolver, e este valor de pH se tornou limitante para a classificação de alimentos ácidos e de baixa acidez. 17 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

18. Predomínio do crescimento de bactérias Predomínio de bolores e de leveduras oxidativas ou fermentativas (em aerobiose). Algumas bactérias láticas e esporogênicas (Bacillus e Clostridium) desenvolvem. Neste pH há crescimento exclusivamente de leveduras Bactérias láticas, acéticas, e Zymomonas (até pH 3,7). Alimentos de baixa acidez pH > 4.5 Alimentos ácidos pH entre 4.5 e 4.0 Alimentos muito ácidos pH < 4.0 também se quase e que bolores. 1.4 Potencial de Óxido-Redução A facilidade com que um determinado substrato perde ou ganha eletros é o que define seu potencial de óxido-redução, que é representado pelo símbolo Eh e expresso em milivolts (mV). Quando ocorre a perda de elétrons, o substrato torna-se oxidado, já quando um substrato ganha elétrons, este fica em sua forma reduzida. Além disso, a oxidação também pode ocorrer pela adição de oxigênio ao substrato. Os micro-organismos possuem distintos graus de sensibilidade ao potencial de óxido-redução. Quando a concentração de redutores é igual à concentração de oxidantes, o Eh é igual a zero. Quanto mais reduzida está uma substância, mas negativo estará seu potencial elétrico, ao passo que, quanto mais oxidada uma substância, mais positivo será seu potencial elétrico. O Eh de um alimento é definido pelos seguintes determinantes: Contato do alimento com a tensão de oxigênio da atmosfera; • Acesso que a atmosfera tem ao alimento; • Resistência do alimento em alterar seu Eh (capacidade de • balanceamento); Características de óxido-redução originais do alimento. • Micro-organismos aeróbios, ou seja, aqueles que obrigatoriamente necessitam da presença de oxigênio para se desenvolver, requerem valores de Eh 18 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

19. positivos para sua multiplicação. Já micro-organismos anaeróbios, que são aquele que necessitam da ausência de oxigênio para seu desenvolvimento, requerem baixos teores de Eh para que se crescimento ocorra. Neste grupo incluem-se algumas bactérias deteriorantes (Desulfotomaculum nigrificans) e algumas patogênicas (Clostridium botulinum). Existem bactérias que são denominadas microaerofílicas e se desenvolvem melhor em condições ligeiramente reduzidas, com Eh próximo de zero. Há ainda um grupo de bactérias que são capazes de se desenvolver em condições aeróbias e anaeróbias, sendo denominadas de anaeróbias facultativas. Bactérias causadoras de deterioração em alimentos (Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Moraxella, entre outros), assim como a maioria dos bolores, leveduras oxidativas e algumas bactérias patogênicas (por exemplo, o Bacillus cereus) fazem parte do grupo de micro-organismos aeróbios. Peças inteiras de carne possuem Eh em torno de -200 mV, enquanto que em carnes moídas esse valor pode aumentar para até +200 mV. Tal fato se deve ao aumento da superfície de contato da carne moída com o oxigênio do ar atmosférico, que irá aumentar o valor de Eh. O uso de embalagens à vácuo ajuda a evitar esta reação. Alimentos de origem vegetal possuem seu Eh entre os valores de +300 e +400 mV. Substâncias antioxidantes ajudam a manter as condições redutoras em alimentos em que estão presentes. É o caso dos grupamentos –SH nas carnes e os açúcares redutores e o ácido ascórbico nas frutas e vegetais. 19 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

20. 1.5 Barreiras Biológicas Cascas, peles, membranas, ou seja, coberturas naturais de alguns alimentos são estruturas ou barreiras biológicas para o acesso do micro-organismo aos nutrientes do alimento, protegendo-os contra sua entrada e consequente degradação. Tecidos vegetais e animais sadios são estéreis e seu rompimento (por danos físicos ou ação de enzimas) predispõe à invasão microbiana e deterioração o alimento. 1.6 Concentração Salina A concentração salina, ou de solutos, nos alimentos está diretamente ligada à sua atividade de água. O mecanismo de ação para o controle do crescimento de micro-organismos está no fato de que, quanto maior a concentração de solutos, menor será a disponibilidade de água livre no alimento e consequentemente, menor será sua atividade de água. 1.7 Presença de Substâncias Inibidoras Substâncias inibidoras ou fatores antimicrobianos naturais são responsáveis pela estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos, devido à sua capacidade de impedir ou retardar o crescimento microbiano. São substâncias inibidoras: Fator anticoliforme (leite fresco) • Lactoferrina (leite) ? glicoproteína que se liga ao ferro com ação • antibacteriana. É neutralizada pelo citrato. Lisozima (clara do ovo) ? enzima que, juntamente com a conalbumina, • dá aos ovos frescos um sistema antimicrobiano eficiente. Ovotransferrina (clara do ovo) ? inibe a Salmonella enteritidis. • Derivados do ácido hidroxicinâmico (frutas, verduras, legumes, chá) ? • possuem atividade antibacteriana e antifúngica. 20 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

21. Ovotransferrina (ovos) • Ácido benzoico (vegetais) • Eugenol (cravo, canela, sálvia) • Aldeído Cinâmico (canela) • Alicina (alho) • Isotiocianato de alilo (mostarda) • Timol (sálvia, orégano) • Glucosinolatos (repolho, couve, nabo, brócolis) ? atividade antifúngica • e antibacteriana. Carvacrol ou isotimol (orégano) • Caseína (leite) ? assim como alguns ácidos graxos, possui atividade • antimicrobiana sob certas condições. 2. Fatores Extrínsecos ao Alimento 2.1. Temperatura De todos os fatores extrínsecos ao meio, a temperatura é o fator mais importante que afeta o crescimento de microbiano. Quanto mais baixa for a temperatura ambiental, menor será a velocidade das reações bioquímicas ou das atividades microbianas. Seguindo este raciocínio, poderíamos considerar que o congelamento e/ou a refrigeração seriam os melhores métodos de conservação para qualquer alimento. Entretanto, este raciocínio não é o mais correto, pois alguns alimentos sofrem injúria devido ao frio e tornar-se-iam inaceitáveis para o consumo se fossem submetidos a processos de conservação por baixas temperaturas. Conclui-se, então, que a escolha da temperatura de armazenamento irá depender do tipo de alimento que será armazenado. Assim como acontece com pH, todo micro-organismo possui uma temperatura mínima, abaixo da qual ele não cresce e uma temperatura máxima, acima da qual ele também não se multiplica. Entretanto, existe uma faixa muito ampla de temperatura em que os micro- organismos podem se multiplicar. Porém, a maioria dos micro-organismos de 21 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

22. importância em alimentos (inclusive a maior parte dos patógenos de interesse) tem temperatura ótima de crescimento entre 25°C e 40°C, sendo a temperatura mínima entre 5°C e 25°C, e a máxima entre 40°C e 50°C. Este grupo recebe a denominação de mesófilos. O princípio da conservação do alimento pelo frio consiste na conservação de alimentos em temperaturas abaixo da temperatura mínima de crescimento microbiano para atingir o efeito microbiostático. O controle do crescimento microbiano pelo uso de altas temperaturas consiste na aplicação de temperaturas acima da temperatura máxima de crescimento microbiano por determinado tempo. Os resultados obtidos podem ser: Inibição do crescimento microbiano sem a morte ? efeito microbiostático (limite • mínimo de segurança é 60°C) Morte microbiana ? efeito microbicida (letal) • Para que se tenha certeza da destruição de micro-organismos patogênicos é preciso que a temperatura letal atinja o centro geométrico do alimento por determinado tempo. Para isso, foi instituído o valor D ou valor de redução decimal, que equivale ao tempo necessário de exposição de um determinado micro- organismo em uma dada temperatura, para que se reduza 90% dos micro- organismos viáveis naquele alimento. A Tabela 1 indica a temperatura que deve ser atingida no interior do alimento e o seu respectivo valor D. Temperatura 55°C Valor D 2 horas 60°C 20 minutos 66°C 1 minuto 71°C Menos que 1 74°C minuto 5 segundos Tabela 1. Temperatura no Interior do Alimento X Valor D (Silva Jr., 1995) 22 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

23. 2.2. Umidade Relativa do Ar Alimentos com atividade de água (Aa) inferior à umidade relativa (UR) do ambiente em que estão armazenados tendem a absorver água do ambiente até que Aa e UR estejam em equilíbrio. Da mesma forma, alimentos com Aa superior à umidade ambiental irão desidratar até que o equilíbrio seja atingido. Tais alterações na Aa do alimento irão modificar o ritmo de multiplicação dos micro-organismos ali presentes, além de alterar as características organolépticas do alimento pela desidratação ou absorção da água do ambiente. 2.3 Atmosfera Ambiental A presença e a concentração de gases no ambiente são fatores que interferem no desenvolvimento ou impedimento da multiplicação microbiana e nos tipos de micro-organismos que poderão predominar no alimento. Recurso tecnológico para aumentar a vida de prateleira dos alimentos é o uso de atmosferas modificadas, ou seja, a substituição total ou parcial do oxigênio por outros gases. O ozônio (O3), um gás atmosférico eficaz contra grande número de micro-organismos é usado há décadas por suas propriedades antimicrobianas. Já o nitrogênio é um gás com pouco ou nenhum efeito antimicrobiano, exceto pela substituição do O2. O dióxido de carbono (CO2) é o gás utilizado de maior importância no controle de micro-organismos em alimentos. Entretanto, seu efeito antimicrobiano depende de vários fatores, como a temperatura, o pH, a atividade de água do alimento, a concentração do CO2 e as atividades metabólicas dos micro-organismos presentes no alimento. O armazenamento de alimentos em temperaturas inadequadas (altas) pode inibir a ação bacteriostática do CO2. 2.4 Aditivos Alimentares Segundo a FAO, aditivo alimentar é a qualquer substância não nutritiva adicionada propositalmente em um alimento com o objetivo de alterar suas 23 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

24. características. A Portaria número 540, de 27 de outubro de 1997, do Sistema de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define: Ingrediente: é qualquer substância, incluídos os aditivos alimentares, empregada na fabricação ou preparação de um alimento e que permanece no produto final, ainda que de forma modificada. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente • aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, • excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no • alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento. Alguns aspectos como aparência, odor, sabor e valor nutricional podem ser melhorados com a aplicação dos aditivos, além de estabilizar sua composição e oxidação por períodos mais prolongados de tempo. Apesar de vários compostos químicos serem descritos como conservantes potenciais em alimentos, apenas uma 24 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

25. pequena parte deles é permitida na indústria alimentícia, devido, sobretudo, às rigorosas regras de segurança do Food na Drug Administration (FDA). Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deverá obrigatoriamente ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se leva em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito cumulativo, sinérgico e de proteção decorrente de seu uso. A necessidade tecnológica do uso de um aditivo deve ser justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica e não quando estas possam ser alcançadas por operações de fabricação mais adequadas ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Cada país determina a liberação e dosagem máxima permitida ou a proibição de determinados aditivos alimentares e isso acarreta vários problemas quando a questão é a exportação. Daí surge a necessidade de uma unificação mundial, e em 1962, através da FAO/OMS, foi criado o Codex Alimentarius Comission (Comissão do Código Alimentar), objetivando o desenvolvimento de padrões para alimentos em caráter internacional e regional. O Sistema Internacional de Numeração (INS) de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. Os alimentos que tiveram aditivos adicionados à sua composição devem trazer na sua rotulagem a indicação do aditivo aplicado, explicitamente ou em código INS. Algumas substâncias como sal, açúcar, condimentos, vinagre ou fumaça, que são usadas constantemente, não são consideradas aditivos e por isso não precisam ser declaradas no rótulo. Deve-se lembrar que o INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex. Na tabela abaixo encontram-se os aditivos por seu código INS. Tais informações estão sujeitas a modificações (exclusão ou adição de aditivos), por não se tratar de publicação oficial. 25 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

26. Número INS ADITIVO: FUNÇÃO / NOME 100 i 101 i 101 ii 102 110 120 122 123 124 127 129 131 132 133 140 i 140 ii 141 i 141 ii 143 150 a 150 b 150 c 150 d 153 160 a i 160 a ii 160 b 160 c 160 d 160 e 160 f 161 b 162 163 i 170 i 171 173 174 175 200 201 202 203 210 211 Cúrcuma, curcumina Riboflavina Riboflavina 5'-fosfato de sódio Tartrazina Amarelo crepúsculo Carmim/cochonilha/ácido carmínico Azorrubina Amaranto, Bordeaux S Ponceau 4R Eritrosina Vermelho 40 Azul patente V Indigotina Azul brillante FCF Clorofila Clorofilina Clorofila cúprica Clorofilina cúprica Verde rápido FCF Caramelo I - simples Caramelo II - processo sulfito cáustico Caramelo III - processo amônia Caramelo IV - processo sulfito-amônia Carvão vegetal - fontes vegetais Caroteno: beta - caroteno sintético Carotenos naturais (alfa, beta e gama) Urucum/bixina/norbixina Páprica/capsorubina/capsantina Licopeno Beta-Apo-8'carotenal Éster etílico ou metílico do ácido beta-apo-8 carotenoico Luteína Vermelho de beterraba, betanina Antocianinas Carbonato de cálcio Dióxido de titânio Alumínio - somente para superfície Prata - somente para superfície Ouro - somente para superfície Ácido sórbico Sorbato de sódio Sorbato de potássio Sorbato de cálcio Ácido benzoico Benzoato de sódio 26 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

27. 212 213 214 216 217 Benzoato de potássio Benzoato de cálcio Para-hidroxibenzoato de etila Para-hidroxibenzoato de propila, propilparebeno Para-hidroxibenzoato de propila de sódio, propilparabeno de sódio Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno Para-hidroxibenzoato de metila de sódio, metilparabeno de sódio Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso Sulfito de sódio Bissulfito de sódio Metabissulfito de sódio Metabissulfito de potássio Sulfito de potássio Sulfito de cálcio Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio Bissulfito de potássio Acetato de cálcio Acetato de Potássio Ácido Acético Acetato de Sódio L (+) Ácido Láctico Ácido propiônico Propionato de sódio Propionato de cálcio Propionato de potássio Ácido málico Ácido fumárico Dióxido de carbono Ácido ascórbico Ascorbato de sódio Ascorbato de cálcio Ascorbato de potássio Palmitato de L- Ascorbila Estearato de ascorbila Tocoferóis: Mistura de Tocoferóis concentrados Alfa Tocoferol Galato de propila Ácido eritórbico, ácido isoascórbico Eritorbato de sódio, isoascorbato de sódio Terc-butil-hidroquinona, TBHQ Butil Hidroxianisol, BHA Butil Hidroxitolueno, BHT Lecitinas Lactato de sódio Lactato de potássio Lactato de cálcio 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 263 261 260 262 i 270 280 281 282 283 296 297 290 300 301 302 303 304 305 306 307a 310 315 316 319 320 321 322 325 326 327 27 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

28. 329 330 331 i 331 ii 331 iii 332 i 332 ii 333 334 335 i 335 ii 336 i 336 ii 337 338 339i Lactato de magnésio D,L- e Lactato de magnésio L- Ácido cítrico Citrato monossódico Citrato dissódico Citrato de sódio, citrato tri-sódico Citrato monopotássico; Citrato diácido de potássio Citrato de potássio, citrato tri-potássico Citrato de cálcio, citrato tri-cálcico Ácido tartárico Tartarato monossódico Tartarato dissódico Tartarato monopotássico Tartarato dipotássico Tartarato duplo de sódio e potássio Ácido fosfórico Fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio monofosfato Fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogênio monofosfato Fosfato trissódico, fosfato de sódio tribásico, trisódio monofosfato. Fosfato monopotássico, monofosfato monopotássio Fosfato hidrogênio dipotássico, monofosfato dipotássico Fosfato tricálcico Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio, ortofosfato monocálcico Fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato dicálcico Fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato tricálcico Fosfato de amônio monobásico, monoamônio monofosfato Fosfato de amônio dibásico Malato ácido de sódio D,L- ; Malato monossódico D,L- Malato dissódico D,L- Malato de cálcio D,L-; Malato monocálcico D,L- Ácido adípico Fumarato de sódio Citrato de isopropila (mistura) Citrato de isopropila (mono) EDTA cálcio dissódico (etilenodiaminotetraacetato de cálcio e dissódico) EDTA ácido dissódico (etilenodiaminotetraacetato diácido dissódico) Ácido algínico Alginato de sódio Alginato de potássio Alginato de amônio Alginato de cálcio Alginato de propileno glicol 339 ii 339 iii 340 i 340 ii 341 341 i 341 ii 341 iii 342 i 342 ii 350 i 350 ii 352 ii 355 365 384 384 i 385 386 400 401 402 403 404 405 28 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

29. 406 407 Agar Carragena (inclui os sais de sódio, amônio, potássio e Furcelarana) Alga Euchema processada (PES) Goma jataí, alfarroba Goma guar Goma adragante Goma arábica, goma acácia Goma xantana Goma caraia Goma Tara Goma gelana Sorbitol e xarope de sorbitol Manitol Glicerol, glicerina Goma Konjac Polioxietileno (8) Estearato Polioxietileno (20) Monolaurato de sorbitana Polioxietileno (20) Mono-oleato de sorbitana Polioxietileno (20) Monopalmitato de sorbitana Polioxietileno (20) Monoestearato de sorbitana Polioxietileno (20) Triestearato de sorbitana Pectina, pectina amidada Sais de amônio do ácido fosfatídico Óleos vegetais bromados Acetato isobutirato de sacarose, SAIB Goma éster, éster glicérico de colofônia Difosfato dihidrogênio dissódico, difosfato de sódio, pirofosfato dissódico Difosfato trissódico Difosfato tetrassódico, pirofosfato tetrassódico Difosfato tetrapotássico, polifosfato tetrapotássico 407 a 410 412 413 414 415 416 417 418 420 421 422 425 430 432 433 434 435 436 440 442 443 444 445 ii 450 i 450 ii 450 iii 450 v 450 vii 451 i Difosfato dihidrogênio monocálcio, difosfato de cálcio Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de sódio Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio, trifosfato de sódio Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio, trifosfato de potássio Polifosfato de sódio e cálcio Celulose microcristalina Celulose em pó Metilcelulose Etilcelulose Hidroxipropilcelulose 451 ii 452 i 452 ii 452 iii 460 i 460 ii 461 462 463 29 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

30. 464 465 466 467 468 Hidroxipropilmetilcelulose Metiletilcelulose Carboximetilcelulose sódica Etillhidroxietilcelulose Carboximetil celulose de ligação cruzada, Croscarmelose sódica, Sais de ácidos graxos (de Ca, Na, K e NH4) Estearato de magnésio Mono e diglicerídios de ácidos graxos, ésteres de mono e diglicerídios com ácidos graxos. Ésteres de ácido acético e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido acético e mono e diglicerídios Ésteres de ácido lático e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido lático e mono e diglicerídios Ésteres de ácido cítrico e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido cítrico e mono e diglicerídios Ésteres de ácido tartárico e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido tartárico e mono e diglicerídios. Ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos Ésteres de ácidos tartárico, acético e ácidos graxos com glicerol Ésteres graxos de sacarose Ésteres de glicerol e sacarose, Sucroglicerídeos Ésteres de glicerol esacarose, sucroglicerídeos Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol Ésteres de ácido ricinoleico interesterificado com poliglicerol Ésteres de ácidos graxos com propileno glicol Dioctil sulfossuccinato de sódio, DSS Estearoil-2-lactil lactato de sódio Estearoil-2-lactil lactato de cálcio Monoestearato de sorbitana Triestearato de sorbitana Mono-oleato de sorbitana Monopalmitato de sorbitana Carbonato de sódio Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio Sesquicarbonato de sódio Carbonato de potássio Bicarbonato de potássio, Carbonato ácido de potássio Carbonato de amônio Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio Carbonato de magnésio Bicarbonato de magnésio, Carbonato ácido de magnésio Ácido clorídrico Cloreto de potássio Cloreto de cálcio Cloreto de amônio 470 470 i 471 472a 472b 472c 472d 472 e 472f 473 474 474 ii 475 476 477 480 481i 482 491 492 494 495 500 i 500 ii 500 iii 501 i 501 ii 503 i 503 ii 504 i 504 ii 507 508 509 510 30 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

31. 511 515 516 517 524 525 526 527 528 529 530 541 i Cloreto de magnésio Sulfato de potássio Sulfato de cálcio Amônio Sulfato Hidróxido de sódio Hidróxido de potássio Hidróxido de cálcio Hidróxido de amônio Hidróxido de magnésio Óxido de cálcio Magnésio Óxido Fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de sódio ácido Dióxido de silício, Sílica Silicato de cálcio Silicato de magnésio Talco, Metasilicato ácido de magnésio Silicato de alumínio e sódio, alumínio silicato de sódio Silicato de cálcio e alumínio Silicato de alumínio Ácido esteárico Ácido glucônico Glucona-delta-lactona Gluconato de sódio Gluconato de potássio Gluconato de cálcio Gluconato de magnésio Ácido glutâmico Glutamato de sódio, glutamato monossódico Glutamato de potássio, glutamato monopotássio Glutamato de cálcio, diglutamato de cálcio Glutamato de amônio, glutamato monoamônio Glutamato de magnésio, diglutamato de magnésio Ácido guanílico Guanilato dissódico, dissódio 5’-guanilato Guanilato de potássio, potássio 5’-guanilato Guanilato de cálcio, cálcio 5'-guanilato Ácido inosínico Inosinato dissódico, dissódio 5’-inosinato Inosinato de potássio, potássio 5’-inosinato Inosinato de cálcio, cálcio 5’-inosinato 5`-Ribonucleotideo de cálcio 5`-Ribonucleotideo dissódico Dimetilpolisiloxano, polidimetilsiloxana Cera de Abelha Cera de Candelila Cera de carnaúba Goma Laca 551 552 553 i 553iii 554 556 559 570 i 574 575 576 577 578 580 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 633 634 635 900 901 902 903 904 31 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

32. 905 a 920 927 928 950 951 952 953 954 955 957 965 966 967 999 1001 i 1001 ii 1001 iii 1001 iv 1001 v 1001 vi 1100 1102 1200 1201 1202 1518 1520 Parafina líquida, óleo mineral Cloridrato de L-cisteína Azodicarbonamida Peróxido de benzoíla Acesulfame de potássio Aspartame Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio Isomalte Sacarina e seus sais de Na, K e Ca Sucralose Taumatina Maltitol e xarope de maltitol Lactitol Xilitol Extrato de Quilaia Acetato de colina Carbonato de colina Cloreto de colina Citrato de colina Tartarato de colina Lactato de colina Alfa-amilase Glucosa Oxidasa Polidextrose Polivinilpirrolidona, Povidone Polivinilpirrolidona insolúvel Triacetina, Triacetato de glicerila Propileno glicol, metilglicol As classes de aditivos alimentares consideradas pela legislação brasileira são: Acidulante ? substância capaz de indicar ou intensificar o gosto • acídulo do alimento. A legislação brasileira permite os seguintes acidulantes: ácido adípico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido fumárico, ácido glicônico, ácido glicólico, ácido lático, ácido málico, ácido tartárico, glucona delta lactona. Antioxidante ? substância que retarda o surgimento de • alterações oxidativas no alimento. Os antioxidantes permitidos na legislação brasileira são: ácido ascórbico, ácido cítrico, ácido fosfórico, ácido nerdi-idroguaiarético, butil- hidroxianiso (BHA), butil-hidroxitolueno (BHT), citrato de monoisopropila, 32 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

33. fosfolipídios (lecitina), galato de propila ou de duodecila ou de octila, resina de guáiaco, tocoferóis, etileno-diamino-tetracetato de cálcio e de sódio (EDTA), citrato de monoglicerídio e tertio butil hidroxiquinina (TBHQ) Antiumectante ? substância com capacidade de diminuir as • características higroscópicas do alimento. A legislação brasileira permite os seguintes antiumectantes: carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amoniacal, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício. Aromatizante ? substância ou mistura que intensifica ou confere • aroma e/ou sabor aos alimentos (incluindo as bebidas). São classificados em aroma natural, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação e aroma artificial. Conservador ? substância que retarda ou impede a alteração • dos alimentos por micro-organismos e/ou enzimas. Os conservadores permitidos na legislação brasileira são: ácido benzoico, ácido bórico, ésteres do ácido p-hidroxibenzoico, ácido sórbico, dióxido de enxofre e derivados, nitratos, nitritos, propi-ionatos e ácido deidroacético (deidroacetato de sódio). Corante ? substância que intensifica ou confere cor ao alimento. • A legislação brasileira permite o uso dos corantes: amarelo ácido ou amarelo sólido, amarelo crepúsculo, laranja, tartrazina, azul de indantreno ou azul de alizarina, indigotina, eritrosina, bordeaux S ou amaranto, escarlate GN, vermelho sólido E, vermelho cochonilha A ou Ponceau 4R, citru n. 2 e azul brilhante. Edulcorante ? substância orgânica artificial, não glicídica, com • capacidade adoçante extremamente alta. A legislação brasileira permite o uso de sacarina até uma quantidade de 0,05%. Espumífero e antiespumífero ? substâncias que modificam a • tensão superficial de alimentos líquidos. 33 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores

34. Espessante ? substância capaz de intensificar a viscosidade de • soluções, emulsões e suspensões em alimentos. A legislação brasileira permite os seguintes espessantes: agar Agar, alginatos, carboximetilcelulose sódica, goma adragante, goma arábica, goma caraia, goma guar, goma jataí, mono e diglicerídios, musgo irlandês (caragena) e celulose microcristalina. Estabilizante ? substância que mantém e favorece as • características físicas de suspensões e emulsões. A legislação brasileira permite o uso de: fosfolipídoios, goma arábica, mono e diglicerídios, polifosfatos, óleo vegetal bromado, citrato de sódio, lactato de sódio, estearoil 2-lactil lactato de cálcio, estearoil 2-lactil lactato de sódio, estearato de propileno glicol, agentes tamponantes, monopalmitato de sorbitana, moestearato de sorbitana, polisorbato 60, polisorbato 65, polisorbato 80, polisorbato 20, polisorbato 40, éster gum ou goma éster, celulose microcristalina, goma guar, acetato isobutirato de sacarose (SAIB), estearato de polioxietileno glicol, fumarato de estearila e sódio, diacetil de tartarato de mono e diglicerídios, alginato de propileno glicol, goma xantana, fosfato dissódico, tartarato de sódio. Umectante ? substância capaz de evitar a perda de umidade • pelo alimento. Os umectantes permitidos são: glicerol, sorbitol, dioctil sulfossuccinato de sódio, propileno glicol e lactato de sódio. ----------------FIM DO MÓDULO I-------------- 34 Este material deve ser utilizado apenas como parâmetro de estudo deste Programa. Os créditos deste conteúdo são dados aos seus respectivos autores