Hijyen

1. Hijyen • Sağlıklı temiz ortam • Ortamda bulunan bakteri sayısının hastalık yapıcı seviyenin altında olması

2. Hijyenik Koşullar Sağlanamazsa ne olur? Mikroplar, hızlı bir şekilde üreyerekgıda maddelerini bozarlar. Tüketicinin sağlığını tehdit ederler.

3. Mikro-organizmalar • Çıplak gözle görülmeyecek kadar küçük, ancak mikroskopla görülebilen canlılar • Çeşitleri; • Bakteriler • Virüsler • Mantar ve küfler • Mayalar

4. faydalı mayalar ekmek bira küf peynir Bakteriler fırıncılık soslar zararlı patojen: Listeria, salmonella bozucu küfler (fındık) maya lactobacilli (süt) Mikroorganizmalar

5. Mikroplar Nereden Gelir ? TOPRAKTAN HAVADAN KİŞİLERDEN SUDAN

6. Mikropların gelişebilmesi için? SUYA GIDA MADDELERİNE İHTİYAÇLARI VARDIR.

7. Mikroorganizmalar • Yararlı ve Zararlı bakteriler • Bölünerek çoğalırlar • Üremeleri için gerekli koşullar • Gıda • Nem • Sıcaklık • Zaman

8. NİÇİN PERSONEL HİJYENİ? ÇALIŞAN PERSONEL DAKİKADA 10.000-100.000 mikroorganizmayı yayabilir.

9. MİKROORGANİZMLARIN VÜCUDA GİRİŞİ ve ÇIKIŞI Solunum Sindirim Deri Ürogenital yolla olur

10. NİÇİN PERSONEL HİJYENİ? SOLUNUM ÖKSÜRME HAPŞIRMA TIKSIRMA SAÇLAR DERİ KİRLİ ELLER Çıbandan, kesiklerden Sigara dumanından GIDA KIYAFETLERDEN Takılarından SİNDİRİM DIŞKI İLE TEMAS

11. Şaşırtıcı gerçekler • Gıda servisi yapan personelin % 60’ı tuvaleti kullandıktan sonra ellerini yıkamamaktadır • 5 kat tuvalet kağıdı bile , parmak ucundaki birkaç hastalık yapıcı mikroorganizmanın sızmasını ve bulaşmasını engelleyemez • %40’dan fazla yetişkin ağız ve burunlarında staphylococcus mikrobu taşımaktadır

12. Personel Hijyeni Nasıl Sağlanır?

13. Gerekli Koruma Ekipmanları Her amaç için doğru personel koruma ekipmanları belirlenmeli

14. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Duş almadan işe başlanmamalıdır. • Kirli ellerle kesinlikle çalışılmamalıdır. • Yaralı ellerle, eğer yara büyükse çalışılmamalı, eğer yara küçükçe yaranın tamamen kapatılması ve dışarıya sızmasının engellenmesi sağlandıktan sonra çalışılmalıdır (eldiven giyilebilir)

15. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Tırnaklar kısa ve tırnak dipleri temiz olmalıdır. • Gıda ile temas eden personelin tırnakları ojeli ve cilalı olmamalıdır. • Saçların gıdaların içine dökülmesinin engellenebilmesi için kep veya bone giymelidir. • Çalışma sırasında ellerin, yüz, saç, kıyafet ve para gibi yabancı maddelere sürülmemesi, eğer sürüldü ise ellerin derhal yıkanması gerekir.

16. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Kirli giysilerle çalışılmamalıdır. • İş başında sigara içilmemelidir. • İş başında sakız çiğnenmemelidir. • Personel, kıyafetlerini havlu olarak kullanmamalıdır. • Gıda hazırlama ve serviste çalışan personelin mücevherat (takı, yüzük vs) kullanmaması gerekir.

17. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Kirli ellere eldiven giyilmemesi gerekir. • Gıdaların yıkandığı, veya bulaşıkların yıkandığı lavabolarda el yıkanmamalıdır. • Eller ayrı ve sadece el yıkama için kullanılan bir lavaboda yıkanmalıdır. • Son ürüne elle dokunulmamalıdır.

18. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Gıda hazırlanırken veya servis yapılırken ellerle ağız, burun ve kafanın kaşınmaması gerekir. • Tezgahlara oturulmamalıdır. • Aksırmak, öksürmek veya esnemek gıdalara mikrop saçabileceğinden yiyeceklere ters dönülerek veya ağız burun kapatılarak yapılmalı sonra eller yıkanmalıdır.

19. PERSONEL HİJYENİ NASIL SAĞLANIR? • Yiyecekle ilgili alanlara tükürülmemelidir. • Personel hasta ise doktor uygun görmedikçe çalışmamalıdır. • Bazı hastalıklarda hastalık bittikten sonra da mikroorganizmaların saçılması devam eder. Böyle hastalıklarda personelin saçıcı olduğu süre boyunca çalışmaması gerekir. • Türk Gıda Mevzuatı’na göre Ateşli hastalığı, cilt hastalığı yada ishali bulunan personelin derhal sağlık kuruluşuna tetkike gitmesi gerekir.

20. KORUYUCU KIYAFETLER • Her personelin kendine ait iş elbisesi olmalıdır. • Her zaman temiz iş elbisesi ile çalışılmalıdır. • Gün içinde elbise kirlendiğinde temizi ile değiştirilmelidir. • Her personelin yedek iş elbisesi olmalıdır. • İş elbisesi ile kirli alanlara çıkılmamalı, tezgah üstleri ve/veya benzeri yerlere oturulmamalıdır. • Elbiseler havlu gibi el kurulamada kullanılmamalıdır. • Gerekli alanlarda galoş ve ağız bonesi kullanılmalıdır.

21. EL HİJYENİ

22. El yıkamanın önemi çok iyi anlaşılmalı Ellerin nasıl ve ne sıklıkla yıkanacağı tüm personel tarafından bilinmeli Düzenli el yıkama alışkanlığı kazanılmalı

23. El Hijyeni • El hijyeni mikroorganizmaların azaltılması için çok önemli bir yoldur • El hijyeni ile ellerdeki geçici koku ve kir çıkarılır

24. ELLER NE ZAMAN YIKANIR? • İşe başlamandan önce • Tuvaletten sonra • Mendil kullandıktan sonra • Sigara içtikten sonra • Saçlar ellendikten sonra • Çiğ yiyeceklerle temastan sonra • Öksürüp hapşırdıktan sonra • Kirli araç-gereç, çalışma yüzeyleri vb. dokunduktan sonra • Para ellendikten sonra

25. Eller nasıl yıkanmalı?

26. EL YIKAMA 1- Eller sıcak su ile ıslatılır (yaklaşık 40°C) 2- 5 ml sıvı sabun alınarak tırnak fırçası ile 30 saniye kadar el fırçalanır, 3- Su ile durulanır, 4- Tekrar sıvı sabun alınır, 5- Fırçasız yaklaşık 10 saniye yıkanır, 6- Eller su ile durulanır, 7- Havlu kağıt veya otomatik kurutucularla el kurulanır.

27. Hijyenik el yıkama işlemi 2. Sıvı temizleyicilerin dezenfektanlı olanları seçilmeli ve bir dispenser kullanılmalıdır. 1.Eller su ile ıslatılır Elleri temizlemek için sıvı temizleyiciler kullanılır. 2. Sıvı sabun bilekler dahil, elin her yerine yayılır. 4. Parmak araları temizlenir. 3. Avuç içleri ovuşturulur. 9. Bileklerden başlanarak elller durulanır. 5. Parmak uçları temizlenir. 6. Parmaklar kapalı hale getirilerek işlem sürdürülür. 7. Başparmaklar avuç ile ovuşturulur. 8. Parmak uçları avuç içiyardımı ile temizlenir. 12. Parmak uçları ve tırnak çevreleri kurulanır. 14. Kağıtların atıldığı çöp kutusuna ellerle dokunulmamalıdır. 10. Kurulama işlemi için mutlaka kağıt havlu kullanılmalı. 13. Musluk ellerin kurulandığı kağıt ilekapatılır. 11. Yan kısımları dahil eller kurulanır.

28. DİKKAT!!! ÜRETİMDE GÖREVLİ TÜM PERSONEL DÜZENLİ OLARAK EĞİTİM ALMALI VE HİJYEN KONUSUNDA BİLİNÇLENDİRİLMELİDİR