Qualita dei prodotti di acquacoltura
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Qualita’ dei prodotti di acquacoltura. Definizione:

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Qualita’ dei prodotti di acquacoltura

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Presentation Transcript


Qualita dei prodotti di acquacoltura

Qualita dei prodotti di acquacoltura

Definizione:

Il concetto di qualit comprende sia la qualit di prodotto, attinente alle specifiche del prodotto, che la qualit di produzione, che interessa le varie fasi della filiera produttiva e quindi attiene a fattori quali il benessere degli animali, le patologie, la raccolta del prodotto e la sua conservazione.

La qualit totale data oltre che dalla qualit igienico-sanitaria anche da quella nutrizionale ed organolettica, dipendenti dalla composizione chimica.


Fattori che influenzano la qualit dei prodotti ittici

Fattori che influenzano la qualit dei prodotti ittici

Fattori endogeni

Fattori esogeni

  • Caratteristiche genetiche

  • Dimesioni (parte edule/non edule)

  • Sesso

  • Stadio fisiologico

  • Specie

  • Alimento

  • Composizione alimento

  • Frequenza dei pasti

  • Livello di razionamento

  • Ambiente

  • Temperatura

  • Salinit

  • Tecnica di allevamento

  • Modalit di cattura, uccisione, trasporto e conservazione


Altri fattori esogeni che influenzano la qualita

Altri fattori esogeni che influenzano la qualita

  • Digiuno

  • Movimento

  • Trattamenti farmaceutici

  • Stress

  • Densit di allevamento


Qualita dei prodotti di acquacoltura

Le caratteristiche della materia prima durante la vita sono il prodotto dellinterazione tra i fattori intrinseci ed estrinseci allanimale.

Alla morte altri fattori esterni, favorevoli o deleteri possono modificare la normale evoluzione post-mortem che si verifica a livello muscolare e quindi anche parte delle caratteristiche chimiche,fisiche, istologiche, organolettiche, dietetiche del pesce

Alcune modalit di uccisione: per baiatura (immersione in acqua e giaccio), mediante anidride carbonica.


Parametri determinanti la qualit del prodotto

Parametri determinanti la qualit del prodotto

Caratteristiche fisico morfologiche

Peso corporeo

Assenza/presenza di malformazioni

Modalita di uccisione (Baiatura immediata con ghiaccio)

Colore/odore sul tale equale

Fattore di condizione

Caratteristiche organolettiche

Colore

Densit della carne

Presenza/assenza di accumulo di grasso

Caratteristiche chimiche

Grasso totale nel filetto

Presenza/assenza di elementi in traccia

Presenza/assenza di inibenti

Tempo di sospensione dei farmaci

Caratteristiche microbiologiche

Presenza/assenza di E.Coli, Coli.F, CT


I requisiti di qualit

I requisiti di qualit

  • Controllo conformit ai requisiti igienico-sanitari

  • Aspetti organolettici

  • Aspetti nutrizionali e salutistici

  • Aspetto merceologico

  • Aspetti aggiuntivi di servizio e di comodit duso

  • Aspetto ambientale

  • Disponibilit nel momento e nella quantit desiderata

  • Costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finale, che deve essere controllato in modo ripetibile lungo la filiera produttiva.


Fattore di condizione k

FATTORE DI CONDIZIONE (K)

  • Rapporto percentuale tra il peso (in grammi) e il cubo della lunghezza alla furca (in cm) ( K = P X 100/ L3 ).

  • E un indice che evidenzia la condizione di benessere del pesce; infatti, a parit di lunghezza, gli esemplari con un K maggiore sono quelli dove risultano migliori le condizioni di allevamento


Malformazioni

TIPOLOGIA

SCHELETRICHE

scheletro assiale

Regione del cranio

Opercolo

Base ossea delle pinne

Scaglie

NON SCHELETRICHE

Vescica gassosa

Dotti urinari

MANIFESTAZIONE

Lordosi, scoliosi, cifosi, fusione vertebre

Deformazioni mandibolari

Semi-opercolo

Assenza, fusione o extranumero dei raggi

Assenza, disposizione disorientata

Mancata insufflazione

Calcolosi

Malformazioni


Assenza della vescica gassosa

Assenza della vescica gassosa

Una delle anomalie anatomiche che per lungo tempo ha condizionato la qualit del novellame di spigola ed orata ottenuto in cattivit la mancata insufflazione della vescica gassosa, spesso associata a gravi deformazioni scheletriche.

Queste specie devono inizialmente ingurgitare dellaria per assicurare la funzionalit della vescica. Questo processo ha inizio molto precocemente; le larve si portano in superficie per effettuare quello che viene detto il gulping dellaria.

La mancata insufflazione dellorgano idrostatico obbliga le larve d un continuo movimento con sollecitazione della struttura vertebrale, provocando gravi ed irreversibili malformazioni spinali di tipo lordotico.


Qualita dei prodotti di acquacoltura

La causa principale della mancata insufflazione della vescica gassosa da ricondurre al mancato gulping iniziale daria da parte delle larve attribuibile a diversi fattori connessi con la tecnica di allevamento

Film impermeabile alinterfaccia acqua-aria (uso di pulitori di superficie, impiego di arricchitori per zooplancton non oleosi,lavaggi preventivi dellalimento vivo)

Gulpingprecluso

Impropria illuminazione inibisce la migrazione verso la superficie

Eccessivo idrodinamismo nella vasca

Mancata insufflazione vescica natatoria

Deformazioni spinali


Farmaci ad attivit antimicrobica

Farmaci ad attivit antimicrobica

  • La salubrit dei prodotti ittici sta assumendo importanza sempre pi rilevante.

  • I farmaci ad attivit antimicrobica hanno iniziato ad essere utilizzati in medicina veterinaria subito dopo la loro scoperta ed attualmente vengono impiegati anche in acquacoltura, previa prescrizione veterinaria.

  • Recentemente sono state poste limitazioni legislative allimpiego di antimicrobici come additivi alimentari.

  • La consapevolezza dei potenziali rischi per la salute del consumatore ha indotto i governi dei vari paesi ad introdurre nelle proprie legislazioni concentrazioni massime di residui tollerate negli alimenti. Tali concentrazioni vengono chiamate Limiti Massimi di Residui (L.M.R.).

  • Il termine L.M.R. si puo definire come la massima concentrazione del residuo della molecola di origine o dei suoi metaboliti, derivante dalluso di medicinali veterinari espressa in parti per milione o in parti per bilioni di sostanza fresca, legalmente tollerato.


I molluschi

I molluschi

I molluschi eduli bivalvi possono, in determinate condizioni, divenire un potenziale o effettivo pericolo per la salute umana, a causa della capacit di accumulo di batteri, virus, biotossine e metalli pesanti e per la facilit con cui essi deperiscono se conservati in maniera non adeguata.

Per queste implicazioni igienico-sanitarie gi da molti anni la molluschicoltura stata oggetto dellattenzione del legislatore.


Normativa per la produzione e commercializzazione dei molluschi

Normativa per la produzione e commercializzazione dei molluschi

Il settore della produzione e commercializzazione dei molluschi bivalvi vivi disciplinato, per quanto riguarda gli aspetti sanitari dal Decreto Legislativo n 530 del 92 recante attuazione della direttiva 91/492/CEE.

Il decreto classifica le acque in cui i molluschi vengono allevati o pescati, in base alle caratteristiche microbiologiche e chimiche dei molluschi stessi.


Classificazione delle acque di allevamento dei molluschi

Classificazione delle acque di allevamento dei molluschi

zona A prodotto destinato al consumo umano diretto.

Il prodotto pescato in una zona A (caratteristiche microbiologiche e chimiche che indicano un livello sanitario del prodotto ottimale) pu essere direttamente confezionato e distribuito al consumatore, senza nessun intervento successivo alla pesca ad esclusione del confezionamento presso un centro di spedizione.

zona B prodotto destinato alla depurazione o alla stabulazione.

Il prodotto presenta un certo livello di contaminazione microbiologica e, prima di essere commercializzato per il consumo umano, deve essere sottoposto ad un processo di depurazione artificiale o di stabulazione naturale, che gli consente di raggiungere le caratteristiche del prodotto di zona A.

Zona C prodotto destinatoad essere stabulato o depurato per un periodo non inferiore a due mesi o ad essere trasformato.

Questo prodotto proviene da zone pesantemente inquinate e prima di essere commercializzato deve subire un processo di stabulazione o depurazione di lunga durata.


Parametri microbiologici e chimici dei molluschi

Parametri microbiologici e chimici dei molluschi

Il D.L.svo 530/92 prevede la ricerca dei metalli mercurio e piombo oltre alla ricerca di coliformi totali oppure di Escherichia Coli.


Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce muscolo fegato

Determinazione di metalli ed elementi in tracce in tessuti di pesce (muscolo, fegato)

  • Liofilizzazione dei tessuti

  • Mineralizzazione

  • Quantificazione degli analiti di interesse


Liofilizzazione

liofilizzazione

La liofilizzazione un processo tecnologico che consente l'eliminazione totale dell'acqua

Avviene a bassissime temperature ed in condizioni di vuoto spinto in modo che l'acqua contenuta nel prodotto previamente congelato sublimi passando dallo stato solido a quello di vapore.

La liofilizzazione pu definirsi come un processo di disidratazione controllata.

Si ottiene cos una massa solida, porosa, friabile, igroscopica, che occupa lo stesso volume della massa congelata iniziale, detta liofilizzato.


Diagramma di stato dell acqua

diagramma di stato dell'acqua

  • S = zona di esistenza della fase solida

  • L = zona di esistenza della fase liquida

  • V = zona di esistenza della fase vapore


Rappresentazione schematica di un apparecchiatura per liofilizzazione

rappresentazione schematica di un'apparecchiatura per liofilizzazione


Mineralizzazione dei campioni

Mineralizzazione dei campioni

I campioni liofilizzati sono mineralizzati mediante acido nitrico ed acqua ossigenata in un sistema chiuso in grado di raggiungere elevate pressioni e temperature.

I metalli sono convertiti in nitrati solubili disponibili per le analisi


Processo dell assorbimento atomico

Processo dellAssorbimento atomico

Energia luminosa

Atomo allo stato fondamentale

Atomo allo stato eccitato


Processo dell assorbimento atomico1

Processo dellassorbimento atomico

Latomo allo stato fondamentale assorbe energia luminosa ad una specifica lunghezza donda entrando nello stato eccitato.

Se il numero di atomi nel cammino ottico incrementa, anche la quantit di luce assorbita incrementa.

Misurando la quantit di luce assorbita possibile fare una determinazione quantitativa dellanalita.

Luso di particolari sorgenti luminose e la selezione di particolari lunghezze donda permette la determinazione di elementi specifici


Spettrofotometria ad assorbimento atomico

Spettrofotometria ad assorbimento atomico

Schema di uno spettrofotometro ad assorbimento atomico


Spettrofotometria ad assorbimento atomico1

Spettrofotometria ad assorbimento atomico

  • Per l'analisi quantitativa in assorbimento atomico si costruiscono curve di taratura con soluzioni a concentrazione nota dell'elemento da determinare.

  • Nell'effettuare un'analisi occorre anzitutto considerare il limite minimo di rilevabilit dello strumento verso l'elemento che si vuole determinare. In base a questo ed al valore del limite di linearit, si preparano le soluzioni nell'intervallo di concentrazioni opportuno.

  • Si costruisce pertanto la retta di taratura riportando in grafico le assorbanze contro la concentrazione relativa.


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