La dégustation du vin

La dégustation du vin AgriEventH est cofinancé par l’Union européenne. L’Europe s’engage en France avec le Fond social européen

POURQUOI ? • Connaissance • Se situer par rapport à sa profession • Se situer par rapport à l’histoire • Plaisir • Intérêt commercial • Evolution dans son métier et son poste • Evolution de l’entreprise • Ouverture au monde Chacun peut devenir dégustateur à son rythme, avec ses sensibilités et son goût. La dégustation demande de la méthodologie et de l’analyse sensorielle. Elle permet de mettre le mot exact pour décrire ce que l’on ressent.

C’EST QUOI LA DÉGUSTATION ? • Analyser les sensations que l’on ressent • Savoir exprimer ces sensations avec de mots simples et en toute modestie • Se forger son propre goût • Rester maître de son opinion • La dégustation n’est pas une science Conditions : • Être en bonne forme • LE VIN DÉGUSTÉ SE REJETTE • La dégustation s’effectue par l’œil et par la bouche, en aucun cas par l’estomac !

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION • Première étape, examen visuel : œil • On regarde : • La limpidité (indique la propreté) • La couleur (indique l’évolution du vin) • La brillance (indique l’acidité)

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION • Seconde étape, examen olfactif : nez • 1er nez (verre au repos) • 1ère impression est elle bonne ou douteuse ? • Intensité aromatique • complexité aromatique (plusieurs odeurs) • nuances aromatiques (florale, fruitées, végétales, minérales, boisées, épicées…) • 2ème nez (après agitation dans le verre) • Augmentation de l’intensité aromatique

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION • Troisième étape, examen gustatif : bouche • Attaque en bouche : on considère la sucrosité (alcool et sucre) suivie de l’acidité. Cela se dénomme l’équilibre du vin. • Equilibre vin blanc : acidité et moelleux, sucre. • Equilibre vin rouge : acidité et moelleux, tanins. • Corps (matière et alcool) • Fin de bouche (agréable ou non) • Long en bouche ou non

LES 3 ÉTAPES DE LA DÉGUSTATION • Troisième étape, examen gustatif : bouche • L’ensemble de ces perceptions s’appelle les flaveurs. Elles sont caractérisées par 4 saveurs : • Sucrée : • Salée : • Acide : • Amer : • Ainsi que par les arômes par rétro-olfaction (faire passer de l’air en bouche pour aérer le vin qui y est, de sorte à sentir les odeurs dans l’arrière-nez)

CONDITIONS IDÉALES DE LA DÉGUSTATION • Pièce neutre • Nappe blanche • Lumière du jour • Température de 20° • Silence • Durée : 10 échantillons pour 1 heure • Verre à dégustation type INAO • Pain et eau • Température des vins appropriée (vin d’Alsace blanc : 8 à 11°, vin d’Alsace rouge : 11 à 13°)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION • 1- Œil : LIMPIDITÉ : - bourbeux - - opaque - troublé - voilé - flou - laiteux - opalescent - transparent - limpide - cristallin +

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION BRILLANCE : c’est l’éclat du vin - mat - - terne - net - lumineux - éclatant - brillant - étincelant +

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION COULEUR :

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION GRAS : ce sont les larmes ou les jambes qui se forment le long du verre et qui sont dues à la teneur en alcool et en glycérol. - Fluide - - Coulant - Epais - Gras - Glycériné - Visqueux + Alcool

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION 2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) : 1ère étape : humer le vin en tenant le verre par le pied

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION 2 – EXAMEN OLFACTIF (nez) : 2ème étape : tourner le vin dans le verre et humer à nouveau

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS BLANCS Arômes floraux : ACACIA ŒILLET JASMIN FLEURD’ORANGER LILAS ROSE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS BLANCS Arômes végétaux : HERBE BUIS TISANE MENTHE FENOUIL

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS BLANCS Arômes fruités : POMME PÊCHE POIRE CITRON PAMPLEMOUSSE ABRICOT AMANDE LITCHI

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS BLANCS Arômes minéraux : CRAIE SILEX NAPHTE (PÉTROLE)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS ROUGES Arômes floraux : VIOLETTE ROSE FLEURS SÉCHÉES

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS ROUGES Arômes végétaux : CASSIS POIVRON VERT

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS ROUGES Arômes fruités : GROSEILLE FRAMBOISE CERISE FRAISE MÛRE BANANE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION VINS ROUGES Arômes épicés : POIVRE THYM LAURIER SAUCE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION 3 – SENSATIONS GUSTATIVES (langue): En bouche, on sent d’abord : - Le sucre (bout de langue) - Le salé, l’acidité (cotés de la langue) - Amertume (fond de la langue)

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION Différents acides sont présents dans le vin. Selon leur concentration, on décrira le vin de : PLAT CREUX MAIGRE ÉQUILIBRÉ FRAIS, NERVEUX, VIF ACIDULÉ VERT AGRESSIF ACIDE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION Le ressenti de sucre se base sur les sucres résiduels, l’alcool et le glycérol. On décrira le vin de : SEC ÉQUILIBRÉ FONDU, SOUPLE, TENDRE GRAS PÂTEUX MOELLEUX, LIQUOREUX, SUCRÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION L’astringence se caractérise par une langue sèche dûe aux tanins. On décrira le vin de : SANS CORPS MAIGRE CREUX ÉQUILIBRÉ ÂPRE, ASTRINGENT (SEC) TENDRE CHARPENTÉ RÂPEUX RUGUEUX

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION La « chaleur » du vin est due à son degré alcoolique. On décrira le vin de : AQUEUX PETIT ÉQUILIBRÉ RICHE CHAUD BRÛLANT CAPITEUX, CORSÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION DÉROULEMENT : 1ère étape : Mettre en bouche une petite quantité de vin et aspirer un petit filet d’air afin de le libérer les arômes. On sentira l’ « attaque » qui sera : FAUSSE FUYANTE NETTE ARÔMATIQUE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION DÉROULEMENT : 2ème étape : Remuer le vin dans la bouche pour en percevoir sa viscosité, son gaz carbonique (pétillant ou non), son astringence : OU VISCOSITÉ (GRAS OU NON) GAZ ASTRINGENCE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION L’ÉQUILIBRE DES VINS : Vins blancs secs : Ils s’évaluent entre alcool et acidité selon les types. ALCOOL ACIDITÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION L’ÉQUILIBRE DES VINS : Vins blancs moelleux : L’alcool et le sucre dominent l’acidité. Plus il est sucré, plus il demande d’alcool pour être harmonieux. ALCOOL SUCRE

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION L’ÉQUILIBRE DES VINS : Vins rouges : Il se joue entre la souplesse et l’acidité. Plus il a de tanins, moins il est souple. TANINS ACIDITÉ

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION PRINCIPAUX DÉFAUTS RENCONTRÉS LORS DE DÉGUSTATION : • Goût de « bock » (œufs pourris) • Ethanal (pommes trop mûres), on dit que le vin est « madérisé » • Acidité volatile • Verdeur, goût vert

LEXIQUE DU DÉGUSTATEUR ET DÉROULEMENT DE LA DÉGUSTATION RÉSUMÉ Interprétation : Il faut qu’il y ait concordance entre les 3 phases : • Robe (œil) • Odeur (nez) • Goût (bouche) Par exemple, si un vin blanc a des reflets verts, un nez végétal, herbacé et est acerbe en bouche, on peut affirmer que les raisins n’ont pas été récoltés à maturité. On tente alors de mettre une note : • Médiocre • Moyen • Bien • Très bien • Excellent • Exceptionnel

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