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MICROBIOLOGÍA & HIGIENE PowerPoint PPT Presentation


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MICROBIOLOGÍA & HIGIENE. Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005. Higiene de la línea de vino. Qué es la Higiene?

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MICROBIOLOGÍA & HIGIENE

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Presentation Transcript


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MICROBIOLOGÍA & HIGIENE

Jean-Pierre VALADE

Noviembre 2005


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Higiene de la línea de vino

  • Qué es la Higiene?

  • « Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. »

  • Noción de calidad higiénica: respecto de la salud

  • Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones.

    COnocimientos empíricos de higiéne:

    Ejemplo = Bebidas fermentadas.


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Microbiología de la línea de vinos

  • Microorganismos del vino

  • Interés tecnológico

  • Responsable de alteraciones

    Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación

    Elementos donde predomina la higiene


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Microbiología del vino

Los principales gérmenes encontrados en la enología

Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores.

  • Hongos filamentosos uni o multicelulares

  • Organismos eucaryotes aeróbios

  • Gran capacidad de diséminación


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Microbiología del vino

Los mohos: posibles alteraciones

  • - Producción de 2,4,6 Tricloroanisol

  • Olor a tierra, corcho enmohecido

  • Mycotoxinas: achratoxina A

  • Cancerígeno

  • Análisis por sondeo

  • Norma europea


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Microbiología del vino

Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas).

  • - Celula eucaryota

  • hongo unicelular

  • Reproducción por gemación o scissiparidad

  • Tamaño 5 à 20 µm


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Microbiología del vino

  • Las levaduras: alteraciones posibles

  • Durante la FA

    • olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles

    • Carbamatos de etilo

  • Durante el almacenamiento

    • Velos sobre la superficie

    • Refermentación en botellas


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Microbiología del vino

Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales

  • - Célula eucaryota

  • Hongo unicelular

  • Reproducción por gemación

  • Tamaño 2 à 20 µm


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Microbiología del vino

  • Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles

  • Fenoles volátiles

  •  Etil-4-fenol (E4P)

  •  Etil-4-Gaïacol (E4G)

  • Descriptores varios:

  • Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…


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Microbiología del vino

Los principales gérmenes encontrados en la enología

Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa).

  • - Célula procaryota es Gram +

  • Forma « cocoo » o « bastón »

  • Metabolismo anaerobio

  • Tamaño del orden del µm


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Microbiologie du vin

Las bacterias lácticas: posibles alteraciones

  • - La enfermedad de la grasa

  • Picadura láctica

  • Degradación del ácido tartárico (tourne)

  • Degradación del glicérol (amertume)

  • Degradación del ácido sórbico (olor a geranio)

  • Gusto a ratón

  • Aminas biógenas


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Microbiología del vino

Los principales gérmenes presentes en la enología

  • Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética.

  • Célula procaryota es Gram -

  • Forma « coccobacilo »

  • Métabolismo aerobio estricto

  • Tamaño del orden del µm


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Microbiología del vino

Las bacterias acéticas: posibles alteraciones

  • -Picadura acética: producción de acidez acética

    • Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo


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Microbiología del vino

+: acción favorable; -: acción desfavorable


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Higiene en la vendimia

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2

Precauciones a tener en cuenta

Reducir el tiempo de transporte de las uvas

Limitar el aplastamiento de las uvas

Sulfitar el zumo liberado

Protección por iniertización (N2, CO2, frío)


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Recepoción en la cuba

Todos los microorganismos pueden desarrollarse

Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2

  • Higiene crusial más dificil

  • Estudiar el sulfitado

  • Sulfitado = f(higiene)

  • Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)


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Fermentación?

Manejo del conjunto de condiciones

Sin Manejo del conjunto de condiciones

Levaduras indígenas

Fermentación

Riesgos de cepas nefastas

Desviaciones organolépticas

Ejemplo: Brettanomyces


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Fermentación Interés

Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación

FA completa y producto estable

Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo


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Fermentación

Fermentar lo antes posible

Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas seleccionadas

Trabajar en buenas concidiones de higiene

SO2 libre cercano a 0

T°C: evitar los fríos y los choque térmicos


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Fermentación

Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega

Reporte de la siembra

100

1

0,1


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Fin de fermentación alcohólica

Si no se desea realizar fermentación maloláctica

Limpiar al vino

Airear el vino

Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los niveles de población microbiana

Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C


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Siembra Bacteriana

En el arranque de la FML controlar la cinética fermentativa manejos: permet une « mise au propre » rapide des vins

 Evita el desarrollo de Flora indígenay de problemáticas del tipo grasa, limitación en los tenores de aminas biógenas (Histaminas…)

Pediococcus et lactobacillus


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Micro-organismes du vin

Pour se développer, un germe a besoin:

Température

Substrat

Humidité

pH

Temps


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Brettanomyces

  • Que es la Brettanomyces?

  • Levadura de alteracion frecuente

  • Produccion de fenoles volatiles

  • Contribuye a la complegidad aromatical

  • Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente


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Brettanomyces

Ecologia

  •  Bodega (valvulas, alcantarillas, madera)

  • Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas)

    Caracteristicas morfologicas

  • Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm

    Filtración - Porosidad


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Brettanomyces

Fisiologia

 Produccion de acido acetico a partir del azucar

 Produccion de acetato de etilo

 Produccion de fenoles volatiles

 Fermentacion de cellobiosa (barricas)

 Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)

 Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C


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Brettanomyces

  • Condiciones de riesgo

  •  Azucar residual > 3 g/L

  •  T°C elevada > 15°C

  •  SO2 libre < 25 mg/L

  •  Ausencia de clarificacion y filtracion

  •  pH elevado

  •  Higiene insuficiente

  • Medio de control:

  • Higiene, SO2


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Brettanomyces

Proportions vins rouges:

1 E4P/8-10 E4G

Proportions vins blancs:

1 E4P/4 E4G

  • fenoles Volatiles

  • Etil-4-Fenol (E4P)

  • Etil-4-Gaiacol (E4G)

  • Descriptores variados:

  • Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta


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Acides Phénol & Tartrique Estérifiés

Cinnamyl-estérase

Acides Phénol

Acides coumariques & férulique

Saccharomyces

Brettanomyces

Cinnamate décarboxylase

Notes pharmaceutiques épicées

Vinyls Phénol

Vinyl-Phénol Réductase

Brettanomyces

Notes animales, encre

Phénol Volatils

Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol

Brettanomyces

Phénols Volatils


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Brettanomyces

Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol


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Brettanomyces: intérêts suivi en caves

Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5°

Saturation 02 6mg/L

Oxygène 10 mL/L/mois

Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose

Glucose 2g/L Glucose

Brettanomyces (million UFC/mL)

Temps (jours)

Résultats Oenodev 2003


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Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega


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Brettanomyces: intérêts suivi en caves


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Brettanomyces: Todas las regiones

Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud

Barricas

 Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae

 Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis

 Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo:


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Brettanomyces: Actions prévues

Outils Inter Rhône:

- Dosage des phénols volatils (méthode twister)

- Numération Brettanomyces (en 7 jours)

 Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces »

Mise en place d’un jury de dégustation


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Conclusion

  • Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes

  • Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin

  • Outils de validation de l’hygiène et de contrôle microbiologique


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