JENIS – JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

1. JENIS – JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN Patricia Henderina Parera, SST.Par

2. JENIS – JENIS PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN • American Service • Russian Service atau plater service • French service atau Gueridon service

3. AMERICAN SERVICE • American service adalah salah satu bentuk pelayanan yang dimana makanan sudah diporsikan atau disiapkan di atas piring (ready on plate). American Service salah satu jenis pelayanan yang sering digunakan di hotel pada saat ini.

4. AMERICAN SERVICE • Keuntungan cara american service : • Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis • Tidak memerlukan banyak alat • Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seorang pramusaji • Pelayanan bersifat sederhana

5. AMERICAN SERVICE • Cara penyajian : • Letakkan tray di sidestand yang bersangkutan • Angkat tutup piring dan simpan pada rak sidestand paling bawah • Bawa piring makanan dua-dua jika jumlah tamu ada 4 orang dan bawa tiga sekaligus bila jumlah tamu ada 3 orang • Sajikan makanan dengan menggunakan tangan kanan dari sebelah kanan tamu. Tamu wanita dab VVIP didahulukan. Jika ada anak balita sebaiknya didahulukan. • Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan. • Sajikan minuman dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan • Sajikan bread and butter dari sebelah kiri tamu menggunakan clamp di tangan kanan • Angkat piring kotor yang terletak di sebelah kiri tamu dilakukan dari sebelah kiri tamu dengan tangan kanan, misalnya B&B plate.

6. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Russian service adalah salah satu bentuk pelayanan di mana makanan disiapkan dipiring oval, disiapkan didapur untuk beberapa porsi, kemudian disajikan dari sebelah kiri tamu dengan memindahkan makanan tersebut kepiring tamu menggunakan service fork & spoon. • Hors d’oeuvres, sup, hidangan utama dan hidangan penutup simpan di sidestand dan sudah diporsi di oval plate. Makanan harus selalu dalam keadaan hangat oleh karena itu piring yang akan digunakan harus selalu ditempatkandi pemanas piring (plate warmer)

7. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Mengambil makanan dari dapur (picking up the order) : • Mengambil makanan dari dapur dilakukan sama seperti pada plate service, kecuali untuk makanan utama dilakukan sebagai berikut : • Siapkan large tray • Letakkan platter beserta tutupnya di atas tray • Letakkan dinner plate panas di dekat platter beserta tutupnya kemudian alasi dengan service napkin • Letakkan vegetable bowl beserta tutup dan alasnya di atas platter dan dinner plate • Letakkan sauce boat di atas tray • Bawa semua makanan yang sudah siap di atas tray tersebut ke sidestand

8. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Cara penyajian • Makanan pembuka dan soup disajikan sama seperti penyajian pada plate service yakni makanan sudah disiapkan di atas piring. • Makanan utama (main Dishes) • Setelah makanan siap di sidestand, selanjutnya letakkan dinner plate panas di atas meja tepat di hadapan tamu yang akan makan. Letakkan piring dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan tangan kanan.

9. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Angkat tutup platter dan vegetable bowl kemudian letakkan di rak sidestand bagian paling bawah • Letakkan clamp (dinner spoon dan dinner fork)di atas platter dan vegetables bowl • Siapkan sauce boat beserta sauce ladlenya atau soup spoon atau dessert spoon di atas dessert plate sebagai underliner (dessert plate dialasi dengan paper doily) • Letakkan dinner plate kosong di hadapan tamu yang akan dilayani • Bawa makanan utama ke hadapan tamu dan perlihatkan terlebih dahulu kepada tamunya (presentation) sambil mengucapkan, “ini pepper steak yang bapak pesan”, atau nama makanan yang sesuai dengan pesanannya.

10. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Sajikan makanan yang ada di atas platter dari sebelah kiri tamu menggunakan clamp yang telah siap di tangan kanan. • Porsikan makanan utama di dinner plate tepat di dekat hadapan tamu • Susun makanan penyerta (side dishes) seperti potatoes dan vegetables di sebelah atas daging yang sudah siap di atas dinner plate. • Sajikan sauce (jika ada) dari sebelah kiri tamu menggunakan sauce ladle atau soup spoon di tangan kanan

11. RUSSIAN SERVICE ATAU PLATTER SERVICE • Dalam penyajian ini sauce boat beserta alasnya dipegang dengan tangan kiri sambil menanyakan kepada tamu dimana sauce tersebut ingin diletakkan,”where can I place the sauce Sir/Madam?” • Angkat semua platter dan vegetalbe bowl yang telah kosong ke diswashing area. • Bila ada kelebihan makanan di atas platter atau bowl letakkan kembali di atas rechaud yang telah disiapkan pada sidetable • Angkat semua peralatan yang sudah kotor dan tidak digunakan lagi sebagaimana biasanya seperti dilakukan pada plate service.

12. FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE • French Service adalah salah satu bentuk pelayanan makanan di mana makanan dibawa dari dapur dengan setengah masak ataupun mentah, lalu dimasak didepan tamu di atas meja kecil (gueridon), lalu disajikan kepada tamu.

13. FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE • Gueridon service khususnya digunakan di restoran atau dinning room kelas atas atau grill room, terutama di restoran yang menyajikan makanan dengan cara flambing atau carving seperti : pepper steak, crepe suzette, chateaubriand dan lain-lain. • Tipe pelayanan ini memerlukan tenaga yang profesional, terutama untuk penyajian sup, makanan utama dan makanan penutup.

14. FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE • Mengambil pesanan tamu (Picking up the order) • Mengambil makanan dari dapur atau pastry pada umumnya sama seperti pada ready on plate service, kecuali untuk soup dan main course. • Mengambil soup dari dapur • Siapkan baki besar • Ambil soup cup dan susun di atas tray, demikian pula halnya dengan soup yang sudah ditempatkan pada soup tureen • Ambil soup ladle dan letrakkan di baki pula • Selanjutnya bawa makanan ke sidestand • Cara mengambil makanan utama atau main dish sama seperti pada platter service.

15. FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE • Cara penyajian • Menyajikan soup • Setelah soup tureen siap di sidestand siapkanlah sebuah rechaud panas di atas gueridon • Letakkan soup tureen di atas rechaud dan susun soup cup, soup saucer dan dessert plate di atas gueridon, demikian pula dengan soup ladle. • Buka tutup soup tireen dan simpan di bagian bawah gueridon • Lakukan pemorsian ke dalam soup cup satu per satu dan disajikan langsung kepada tamu dari sisi sebelah kanan. Tamu wanita terlebih dahulu. • Angkat soup tureen yang telah kosong, tutup beserta alasnya dan ladle, lalu bawa kembali ke diswashing area. Kembalikan rechaud ke tempatnya semula.

16. FRENCH SERVICE/GUERIDON SERVICE • Makanan utama (Main Dishes) • Setelah makanan siap di atas sidestand, bukalah tutupnya dan simpan di rak paling bawah sidestand • Siapkan dua atau tiga buah rechaud panas di atas gueridon • Letakkan makanan utama di atas rechaud dan dinner plate di atas gueridon dengan posisi sebagai berikut : • Bagian sebelah kiri adalah untuk rechaud dengan makanan utama (meat/daging) • Bagian tengah meja untuk meletakkan dinner plate panas • Bagian sebelah atas meja untuk rechaud dengan makanan penyerta, dengan posisi sebelah kiri untuk vegetables dan sebelah kanan untuk kentang atau lainnya. • Letakkan clamp pada platter dan vegetable bowl • Tunjukkan makanan utama kepada tamu sambil mengucapkan , “ini adalah....(nama makanan) sesuai dengan yang Bapak/Tuan/Nyonya pesan” • Porsikan makanan pada dinner plate dengan menggunakan clamp yakni serving fork dipegang tangan kiri dan serving spoon dipegang tangan kanan. • Letakkan makanan satu per satu di atas dinner plate dengan posisi potatoes dan vegetables di sebelah atas daging yang sudah siap.