Training hygi ne haccp horeca
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 37

Training Hygiëne /HACCP Horeca PowerPoint PPT Presentation


  • 237 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Training Hygiëne /HACCP Horeca. Doel van de training. Algemene kennisverbreding ten aanzien van: Hygiëne Microbiologie Hygiënisch werken Schoonmaak HACCP Hygiënecode. Ziek worden van Voeding. Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis 70%

Download Presentation

Training Hygiëne /HACCP Horeca

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Training Hygiëne /HACCP Horeca


Doel van de training

  • Algemene kennisverbreding ten aanzien van:

    • Hygiëne

    • Microbiologie

    • Hygiënisch werken

    • Schoonmaak

    • HACCP

    • Hygiënecode


Ziek worden van Voeding

  • Hoeveel mensen worden er ziek per jaar?

  • 1.500.000

  • Waar worden ze ziek?

  • Thuis

    • 70%

  • Laat over 30%


Veroorzakers

  • Productvreemde delen

  • Chemische besmetting

  • Micro organismen


Productvreemde delen


Chemische besmetting


Micro organismen

  • Bacteriën

  • Gisten

  • Schimmels

  • Virussen


Micro organismen

  • Micro = Klein

  • Organisme = Levend

  • We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke

  • Bijvoorbeeld:

    • Gist > Brood, Bier, Wijn

    • Schimmel > Kaassoorten

    • Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella


Beschimmeld brood

Salmonella cel


Het leven van Micro Organismen

  • Ze leven dus hebben ze nodig:

    • Voeding

    • Vocht

    • Zuurgraad

    • Zuurstof (soms wel, soms juist niet)

    • Tijd

    • Temperatuur


Zuurgraad

  • Ook wel pH waarde genoemd

  • Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal

  • Hoe lager de pH hoe zuurder het product

  • Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product


Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep

Hoe lager de pH hoe sterker het zuur


Groei voorwaarden

  • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling


Groei voorwaarden

  • 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000

  • Vermeerdering dient voorkomen te worden door:

    • Groeivoorwaarden ongunstig te maken

    • Groei te stoppen door “afdoding”


Afdoden van micro organismen

  • Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius

  • Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C

  • Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer.

  • Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.


Ziek worden

  • We onderscheiden 2 soorten ziek worden

  • Voedselinfectie

    • Door eigenschap van micro organisme

  • Voedselvergiftiging

    • Door afvalstof van micro organisme


Voedselvergiftiging

  • Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot

  • Symptomen:

    • Misselijkheid en Braken

    • Binnen 1 tot 8 uur na consumptie

    • Na 24 tot 48 uur weer beter

  • Risicovolle producten:

    • Salades, Broodjes, Patisserie


Voedselinfectie

  • Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella

  • Symptomen:

    • Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts.

    • 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer

    • Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen

    • Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting


Ziek worden van Voeding

  • Onjuiste temperaturen

  • Onjuiste bereiding

  • Kruisbesmetting

  • Persoonlijke hygiëne

  • Te lang bewaren van producten

  • Mengen van oude grondstoffen met nieuwe

  • Te weinig kennis


Temperaturen

  • Opslag bij maximaal ≤ 7°C

  • Diepvries minimaal -18°C

  • Verhitte producten minimaal 75°

  • Regenereren tot minimaal ≥ 60°C

  • Presenteren ≤7°of ≥ 60°C

  • Houd rekening met receptuur, productkwaliteit


Bereiden

  • Snelle efficiënte bereidingen

    • Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld

  • Voldoende snel terugkoelen

    • Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C

  • Opslaan in schone bakken, sledes, etc

  • Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan

  • Juiste productgroep scheiding in opslag


  • Persoonlijke Hygiëne

    • Dagelijks schone kleding

    • Geen sieraden, korte nagels

    • Juiste “handhygiëne” / handenwassen:

      • na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden


    Bewaren & Opslaan

    • Houdbaarheid

      • THT > ten minste houdbaar tot

  • FiFo

    • First In, First Out

  • Indeling koelcel

    • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid

  • THT eigen producten

    • Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?


  • Bereiden

    • Kerntemperaturen

      • Minimaal 60°C

    • Regenereertijd

      • Maximaal binnen 60 minuten

    • Koelketen beheersing

      • Producten niet onnodig lang uit koeling laten

    • Terugkoelen

      • Binnen 2 uur ≤ 20°C

      • Na 5 uur ≤ 7°C


    Serveren

    • Warme presentatie:

      • ≥ 60°C

      • Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish

    • Koude presentatie:

      • ≤ 7°C

      • Koelvitrine, op ijs


    Reiniging en Desinfectie

    • Zichtbaar / Grofvuil verwijderen

    • Schoonmaken met schoonmaakmiddel

    • Desinfectie

    • Naspoelen

    • Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen

    • Volg gebruiksinstructies producent op!


    Reinigingsfactoren volgens SinnerBij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.


    Hazard

    Analysis

    Cirtical

    Control

    Points

    Gevaar

    Analyseren

    Kritisch

    Beheers

    Punt

    HACCP


    HACCP

    • Uitvoeren van gevaren analyse

      • Chemische, Fysische, Microbiologische

  • Risico’s uit proces halen indien mogelijk

  • Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen

  • Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren


  • HACCP in Horeca

    • Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode

    • Nieuwste versie > 2007

    • In de code zijn aanwezig:

      • Instructies

      • Registratieformulieren


    Registratie punten Horeca

    • Ingangscontrole

      • Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit

  • Opslagcontrole

    • Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering

  • Bereidingsprocessen

    • Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren

  • Warmhouden

    • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold

  • Presentatie / Buffetten

    • Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling


  • Meet frequenties Horeca

    • Ontvangst

      • 1x per week alle leveranciers

  • Opslag

    • Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers

  • Bereiden

    • Minimaal 1x per week alle processen

  • Warmhouden

    • Minimaal 1x per week

  • Presenteren

    • Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!


  • Normen Horeca

    • Ontvangst

      • Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket

  • Opslag

    • Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo

  • Bereiden

    • Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C


  • Normen Horeca

    • Warmhouden

      • Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen

    • Serveren / Presenteren / Buffet

      • Warm: minimaal 60°C

      • Koud: maximaal 7°C


    Borging onder 2 uurs regeling

    • Bij opbouw producten maximaal 7°C

    • Producten maximaal 24 uur “oud”

    • Registratie van:

      • Datum

      • Naam product & Aantal

      • Begin en eindtijd per component

      • Derving na maximale tijd

      • Naam medewerker


    Veel Gestelde Vragen

    • Coderen?

      • Alles, minimaal met productiedatum

      • Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn!

  • Meten?

    • Met gedesinfecteerde thermometer

  • Schoonmaakschema?

    • Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren


  • Login