training hygi ne haccp horeca
Download
Skip this Video
Download Presentation
Training Hygiëne /HACCP Horeca

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 37

Training Hygiëne /HACCP Horeca - PowerPoint PPT Presentation


  • 306 Views
  • Uploaded on

Training Hygiëne /HACCP Horeca. Doel van de training. Algemene kennisverbreding ten aanzien van: Hygiëne Microbiologie Hygiënisch werken Schoonmaak HACCP Hygiënecode. Ziek worden van Voeding. Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis 70%

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Training Hygiëne /HACCP Horeca' - katy


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
doel van de training
Doel van de training
  • Algemene kennisverbreding ten aanzien van:
    • Hygiëne
    • Microbiologie
    • Hygiënisch werken
    • Schoonmaak
    • HACCP
    • Hygiënecode
ziek worden van voeding
Ziek worden van Voeding
  • Hoeveel mensen worden er ziek per jaar?
  • 1.500.000
  • Waar worden ze ziek?
  • Thuis
    • 70%
  • Laat over 30%
veroorzakers
Veroorzakers
  • Productvreemde delen
  • Chemische besmetting
  • Micro organismen
micro organismen
Micro organismen
  • Bacteriën
  • Gisten
  • Schimmels
  • Virussen
micro organismen1
Micro organismen
  • Micro = Klein
  • Organisme = Levend
  • We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke
  • Bijvoorbeeld:
    • Gist > Brood, Bier, Wijn
    • Schimmel > Kaassoorten
    • Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella
slide9

Beschimmeld brood

Salmonella cel

het leven van micro organismen
Het leven van Micro Organismen
  • Ze leven dus hebben ze nodig:
    • Voeding
    • Vocht
    • Zuurgraad
    • Zuurstof (soms wel, soms juist niet)
    • Tijd
    • Temperatuur
zuurgraad
Zuurgraad
  • Ook wel pH waarde genoemd
  • Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal
  • Hoe lager de pH hoe zuurder het product
  • Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product
slide12

Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep

Hoe lager de pH hoe sterker het zuur

groei voorwaarden
Groei voorwaarden
  • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling
groei voorwaarden1
Groei voorwaarden
  • 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000
  • Vermeerdering dient voorkomen te worden door:
    • Groeivoorwaarden ongunstig te maken
    • Groei te stoppen door “afdoding”
afdoden van micro organismen
Afdoden van micro organismen
  • Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius
  • Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C
  • Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer.
  • Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.
ziek worden
Ziek worden
  • We onderscheiden 2 soorten ziek worden
  • Voedselinfectie
    • Door eigenschap van micro organisme
  • Voedselvergiftiging
    • Door afvalstof van micro organisme
voedselvergiftiging
Voedselvergiftiging
  • Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot
  • Symptomen:
    • Misselijkheid en Braken
    • Binnen 1 tot 8 uur na consumptie
    • Na 24 tot 48 uur weer beter
  • Risicovolle producten:
    • Salades, Broodjes, Patisserie
voedselinfectie
Voedselinfectie
  • Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella
  • Symptomen:
    • Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts.
    • 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer
    • Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen
    • Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting
ziek worden van voeding1
Ziek worden van Voeding
  • Onjuiste temperaturen
  • Onjuiste bereiding
  • Kruisbesmetting
  • Persoonlijke hygiëne
  • Te lang bewaren van producten
  • Mengen van oude grondstoffen met nieuwe
  • Te weinig kennis
temperaturen
Temperaturen
  • Opslag bij maximaal ≤ 7°C
  • Diepvries minimaal -18°C
  • Verhitte producten minimaal 75°
  • Regenereren tot minimaal ≥ 60°C
  • Presenteren ≤7°of ≥ 60°C
  • Houd rekening met receptuur, productkwaliteit
bereiden
Bereiden
  • Snelle efficiënte bereidingen
      • Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld
  • Voldoende snel terugkoelen
      • Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C
    • Opslaan in schone bakken, sledes, etc
    • Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan
    • Juiste productgroep scheiding in opslag
persoonlijke hygi ne
Persoonlijke Hygiëne
  • Dagelijks schone kleding
  • Geen sieraden, korte nagels
  • Juiste “handhygiëne” / handenwassen:
    • na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden
bewaren opslaan
Bewaren & Opslaan
  • Houdbaarheid
      • THT > ten minste houdbaar tot
  • FiFo
      • First In, First Out
  • Indeling koelcel
      • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid
  • THT eigen producten
      • Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?
bereiden1
Bereiden
  • Kerntemperaturen
    • Minimaal 60°C
  • Regenereertijd
    • Maximaal binnen 60 minuten
  • Koelketen beheersing
    • Producten niet onnodig lang uit koeling laten
  • Terugkoelen
    • Binnen 2 uur ≤ 20°C
    • Na 5 uur ≤ 7°C
serveren
Serveren
  • Warme presentatie:
    • ≥ 60°C
    • Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish
  • Koude presentatie:
    • ≤ 7°C
    • Koelvitrine, op ijs
reiniging en desinfectie
Reiniging en Desinfectie
  • Zichtbaar / Grofvuil verwijderen
  • Schoonmaken met schoonmaakmiddel
  • Desinfectie
  • Naspoelen
  • Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen
  • Volg gebruiksinstructies producent op!
slide28

Reinigingsfactoren volgens SinnerBij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.

haccp
Hazard

Analysis

Cirtical

Control

Points

Gevaar

Analyseren

Kritisch

Beheers

Punt

HACCP
haccp1
HACCP
  • Uitvoeren van gevaren analyse
      • Chemische, Fysische, Microbiologische
  • Risico’s uit proces halen indien mogelijk
  • Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen
  • Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren
haccp in horeca
HACCP in Horeca
  • Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode
  • Nieuwste versie > 2007
  • In de code zijn aanwezig:
    • Instructies
    • Registratieformulieren
registratie punten horeca
Registratie punten Horeca
  • Ingangscontrole
      • Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit
  • Opslagcontrole
      • Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering
  • Bereidingsprocessen
      • Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren
  • Warmhouden
      • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold
  • Presentatie / Buffetten
      • Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling
meet frequenties horeca
Meet frequenties Horeca
  • Ontvangst
      • 1x per week alle leveranciers
  • Opslag
      • Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers
  • Bereiden
      • Minimaal 1x per week alle processen
  • Warmhouden
      • Minimaal 1x per week
  • Presenteren
      • Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!
normen horeca
Normen Horeca
  • Ontvangst
      • Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket
  • Opslag
      • Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo
  • Bereiden
      • Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C
normen horeca1
Normen Horeca
  • Warmhouden
    • Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen
  • Serveren / Presenteren / Buffet
    • Warm: minimaal 60°C
    • Koud: maximaal 7°C
borging onder 2 uurs regeling
Borging onder 2 uurs regeling
  • Bij opbouw producten maximaal 7°C
  • Producten maximaal 24 uur “oud”
  • Registratie van:
    • Datum
    • Naam product & Aantal
    • Begin en eindtijd per component
    • Derving na maximale tijd
    • Naam medewerker
veel gestelde vragen
Veel Gestelde Vragen
  • Coderen?
      • Alles, minimaal met productiedatum
      • Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn!
  • Meten?
      • Met gedesinfecteerde thermometer
  • Schoonmaakschema?
      • Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren
ad