Training hygi ne haccp horeca
This presentation is the property of its rightful owner.
Sponsored Links
1 / 37

Training Hygiëne /HACCP Horeca PowerPoint PPT Presentation


  • 223 Views
  • Uploaded on
  • Presentation posted in: General

Training Hygiëne /HACCP Horeca. Doel van de training. Algemene kennisverbreding ten aanzien van: Hygiëne Microbiologie Hygiënisch werken Schoonmaak HACCP Hygiënecode. Ziek worden van Voeding. Hoeveel mensen worden er ziek per jaar? 1.500.000 Waar worden ze ziek? Thuis 70%

Download Presentation

Training Hygiëne /HACCP Horeca

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Presentation Transcript


Training hygi ne haccp horeca

Training Hygiëne /HACCP Horeca


Doel van de training

Doel van de training

  • Algemene kennisverbreding ten aanzien van:

    • Hygiëne

    • Microbiologie

    • Hygiënisch werken

    • Schoonmaak

    • HACCP

    • Hygiënecode


Ziek worden van voeding

Ziek worden van Voeding

  • Hoeveel mensen worden er ziek per jaar?

  • 1.500.000

  • Waar worden ze ziek?

  • Thuis

    • 70%

  • Laat over 30%


Veroorzakers

Veroorzakers

  • Productvreemde delen

  • Chemische besmetting

  • Micro organismen


Productvreemde delen

Productvreemde delen


Chemische besmetting

Chemische besmetting


Micro organismen

Micro organismen

  • Bacteriën

  • Gisten

  • Schimmels

  • Virussen


Micro organismen1

Micro organismen

  • Micro = Klein

  • Organisme = Levend

  • We onderscheiden zowel nuttige als schadelijke

  • Bijvoorbeeld:

    • Gist > Brood, Bier, Wijn

    • Schimmel > Kaassoorten

    • Maar ook bijvoorbeeld: Salmonella


Training hygi ne haccp horeca

Beschimmeld brood

Salmonella cel


Het leven van micro organismen

Het leven van Micro Organismen

  • Ze leven dus hebben ze nodig:

    • Voeding

    • Vocht

    • Zuurgraad

    • Zuurstof (soms wel, soms juist niet)

    • Tijd

    • Temperatuur


Zuurgraad

Zuurgraad

  • Ook wel pH waarde genoemd

  • Micro organismen leven bij voorkeur rond pH neutraal

  • Hoe lager de pH hoe zuurder het product

  • Hoe hoger de pH hoe ‘zepiger” het product


Training hygi ne haccp horeca

Hoe hoger de pH hoe sterker de zeep

Hoe lager de pH hoe sterker het zuur


Groei voorwaarden

Groei voorwaarden

  • Bij optimale omstandigheden per 20 minuten een celdeling


Groei voorwaarden1

Groei voorwaarden

  • 1 bacterie kan in 8 uur uitgroeien tot 16.000.000

  • Vermeerdering dient voorkomen te worden door:

    • Groeivoorwaarden ongunstig te maken

    • Groei te stoppen door “afdoding”


Afdoden van micro organismen

Afdoden van micro organismen

  • Verhitting in de kern > 60° - 75° Celsius

  • Wel kunnen er spore vormers aanwezig zijn. Deze “overleven” bijvoorbeeld hoge temperaturen. Zelfs wel tot 100°C

  • Spore vormende micro organismen ontwikkelen zich weer.

  • Toxine vormende micro organismen scheiden een GIF stof af.


Ziek worden

Ziek worden

  • We onderscheiden 2 soorten ziek worden

  • Voedselinfectie

    • Door eigenschap van micro organisme

  • Voedselvergiftiging

    • Door afvalstof van micro organisme


Voedselvergiftiging

Voedselvergiftiging

  • Ziek worden van giftige stof die micro organismen uit stoot

  • Symptomen:

    • Misselijkheid en Braken

    • Binnen 1 tot 8 uur na consumptie

    • Na 24 tot 48 uur weer beter

  • Risicovolle producten:

    • Salades, Broodjes, Patisserie


Voedselinfectie

Voedselinfectie

  • Ziek worden van ziekmakend micro organisme > Bijvoorbeeld Salmonella

  • Symptomen:

    • Misselijkheid, Darmkrampen, diarree, vaak koorts.

    • 12 tot 24 uur na consumptie of nog langer

    • Veroorzakers: Vlees, Vis, soepen, sauzen

    • Door: onvoldoende verhitting, kruisbesmetting


Ziek worden van voeding1

Ziek worden van Voeding

  • Onjuiste temperaturen

  • Onjuiste bereiding

  • Kruisbesmetting

  • Persoonlijke hygiëne

  • Te lang bewaren van producten

  • Mengen van oude grondstoffen met nieuwe

  • Te weinig kennis


Temperaturen

Temperaturen

  • Opslag bij maximaal ≤ 7°C

  • Diepvries minimaal -18°C

  • Verhitte producten minimaal 75°

  • Regenereren tot minimaal ≥ 60°C

  • Presenteren ≤7°of ≥ 60°C

  • Houd rekening met receptuur, productkwaliteit


Bereiden

Bereiden

  • Snelle efficiënte bereidingen

    • Niet onnodig lang en veel producten ongekoeld

  • Voldoende snel terugkoelen

    • Na 2 uur ≤ 20°C, na 5 uur ≤ 7°C

  • Opslaan in schone bakken, sledes, etc

  • Afdekken, coderen met productie datum en correct opslaan

  • Juiste productgroep scheiding in opslag


  • Persoonlijke hygi ne

    Persoonlijke Hygiëne

    • Dagelijks schone kleding

    • Geen sieraden, korte nagels

    • Juiste “handhygiëne” / handenwassen:

      • na toiletbezoek, na eten, drinken, roken, hoesten, niezen en na verandering van werkzaamheden


    Bewaren opslaan

    Bewaren & Opslaan

    • Houdbaarheid

      • THT > ten minste houdbaar tot

  • FiFo

    • First In, First Out

  • Indeling koelcel

    • Productgroep scheiding en scheiding tussen rauw en bereid

  • THT eigen producten

    • Hoe lang kan je eigen gemaakte producten opslaan?


  • Bereiden1

    Bereiden

    • Kerntemperaturen

      • Minimaal 60°C

    • Regenereertijd

      • Maximaal binnen 60 minuten

    • Koelketen beheersing

      • Producten niet onnodig lang uit koeling laten

    • Terugkoelen

      • Binnen 2 uur ≤ 20°C

      • Na 5 uur ≤ 7°C


    Serveren

    Serveren

    • Warme presentatie:

      • ≥ 60°C

      • Bain-marie, Hot Pot, Chafing dish

    • Koude presentatie:

      • ≤ 7°C

      • Koelvitrine, op ijs


    Reiniging en desinfectie

    Reiniging en Desinfectie

    • Zichtbaar / Grofvuil verwijderen

    • Schoonmaken met schoonmaakmiddel

    • Desinfectie

    • Naspoelen

    • Gebruik alleen schone schoonmaakmaterialen

    • Volg gebruiksinstructies producent op!


    Training hygi ne haccp horeca

    Reinigingsfactoren volgens SinnerBij het schoonmaken spelen volgens de ‘cirkel van Sinner’ altijd vier factoren een rol: chemie, beweging (mechanische kracht), tijd en temperatuur.


    Haccp

    Hazard

    Analysis

    Cirtical

    Control

    Points

    Gevaar

    Analyseren

    Kritisch

    Beheers

    Punt

    HACCP


    Haccp1

    HACCP

    • Uitvoeren van gevaren analyse

      • Chemische, Fysische, Microbiologische

  • Risico’s uit proces halen indien mogelijk

  • Indien niet mogelijk om te verwijderen deze risico’s beheersen doormiddel van “extra controle” en metingen

  • Beheersmaatregelen vastleggen doormiddel van instructies en registratieformulieren


  • Haccp in horeca

    HACCP in Horeca

    • Voor de Horeca invulling HACCP doormiddel van Hygiënecode

    • Nieuwste versie > 2007

    • In de code zijn aanwezig:

      • Instructies

      • Registratieformulieren


    Registratie punten horeca

    Registratie punten Horeca

    • Ingangscontrole

      • Temperatuur, THT, Visuele kwaliteit

  • Opslagcontrole

    • Temperatuur, FiFo, THT, Scheiding, Codering

  • Bereidingsprocessen

    • Kerntemperatuur, terugkoelen, regenereren

  • Warmhouden

    • Bain marie, Chafing Dishes, Cook & Hold

  • Presentatie / Buffetten

    • Temperatuur, Borging > 2-uurs regeling


  • Meet frequenties horeca

    Meet frequenties Horeca

    • Ontvangst

      • 1x per week alle leveranciers

  • Opslag

    • Minimaal 1x per week alle koelingen/vriezers

  • Bereiden

    • Minimaal 1x per week alle processen

  • Warmhouden

    • Minimaal 1x per week

  • Presenteren

    • Temperatuur 1x per week, Borging altijd elk buffet!


  • Normen horeca

    Normen Horeca

    • Ontvangst

      • Maximaal 7°C, schone gesloten verpakking, voldoende ruime THT, etiket

  • Opslag

    • Maximaal 7°C liefst lager, vriezer 18°C, alles afgesloten, gecodeerd met productiedatum, THT, FiFo

  • Bereiden

    • Kerntemperatuur 75°C, regenereren 60°C, terugkoelen > na 5 uur ≤ 7°C, regenereren binnen 1 uur minimaal 60°C


  • Normen horeca1

    Normen Horeca

    • Warmhouden

      • Minimaal 60°C, besmetting van buitenaf voorkomen

    • Serveren / Presenteren / Buffet

      • Warm: minimaal 60°C

      • Koud: maximaal 7°C


    Borging onder 2 uurs regeling

    Borging onder 2 uurs regeling

    • Bij opbouw producten maximaal 7°C

    • Producten maximaal 24 uur “oud”

    • Registratie van:

      • Datum

      • Naam product & Aantal

      • Begin en eindtijd per component

      • Derving na maximale tijd

      • Naam medewerker


    Veel gestelde vragen

    Veel Gestelde Vragen

    • Coderen?

      • Alles, minimaal met productiedatum

      • Zelf invriezen? Voorzie alles van “invriesdatum” en datum “uit vriezer”. Hoe lang na productie en/of ontdooien houdbaar? Dit moet bekend zijn!

  • Meten?

    • Met gedesinfecteerde thermometer

  • Schoonmaakschema?

    • Met daarop wat, wanneer, hoe en advies om te (laten) controleren


  • Login