Microbiolog a industrial de productos l cteos
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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS PowerPoint PPT Presentation


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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS. JAVIER PARDO O. WWW.CECALIDAD.COM. OBJETIVOS DEL CURSO. Conocer los microorganismos más comunes en la leche cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.

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MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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Microbiolog a industrial de productos l cteos

MICROBIOLOGÍA INDUSTRIAL DE PRODUCTOS LÁCTEOS

JAVIER PARDO O.

WWW.CECALIDAD.COM


Objetivos del curso

OBJETIVOS DEL CURSO

  • Conocer los microorganismos más comunes en la leche cruda y los factores que contribuyen a su desarrollo.

  • Conocer los microorganismos patógenos comunes en la leche cruda que podrían desarrollarse luego de una mala pasteurización.

  • Conocer el proceso de deterioro de la leche por los microorganismos.

  • Conocer los fundamentos de conservación de los productos lácteos como: leche pasteurizada, leche en polvo.

  • Conocer los procesos de limpieza y desinfección adecuados en la industria láctea considerando la formación de biofilm (biopelículas).


Microbiolog a industrial de productos l cteos

UNIDAD 1

MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE CRUDA.

Tipos de microorganismos, principales consecuencias, efecto de los nutrientes, pH, actividad del agua y temperatura en el crecimiento microbiano.


Microflora de la leche

MICROFLORA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS

BACTERIAS

VIRUS

HONGOS


Microflora de la leche1

MICROFLORA DE LA LECHE

MICROORGANISMOS

BACTERIAS


Microflora de la leche2

MICROFLORA DE LA LECHE

  • “LA LECHE AUNQUE PROCEDA DE VACAS SANAS Y SE HAYA OBTENIDO EN LAS MEJORES CONDICIONES HIGIÉNICAS, SIEMPRE ESTÁ CONTAMINADA EN MAYOR O MENOR GRADO”.


Microflora de la leche3

MICROFLORA DE LA LECHE

  • ¿Cuál es el nivel de microorganismos en leche cruda?

    • 104-106 (10.000 - 1.000.000) UFC/ml


Microflora de la leche 2

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

  • ¿De qué forma entran los microorganismos en la leche cruda?

    En la ubre de una vaca sana la leche está libre de microorganismos.

    Los primeros microorganismos entran en la leche desde el

    pezónde la vaca.

  • Otras fuentes de contaminación son:

    – el equipo de ordeño (cualquier microorganismo)

    – forraje (esporulados anaerobios en el silaje)

    – estiércol de la vaca (bacterias coliformes, Enterococcus)

    – agua (Pseudomonas)

    – tierra (esporulados, hongos)

    – aire

    – piel (Micrococcus, Microbacterias, bacterias lácticas).


Microflora de la leche 21

MICROFLORA DE LA LECHE (2)

  • ¿De qué forma puede el ganadero tomar influencia sobre la calidad bacteriológica de la leche cruda?

    • Apropiada técnica de ordeño (es decir: pre ordeño en tarro de pre ordeño, limpieza de la ubre, sellar la punta del pezón con yodóforo)

    • Cuidado con los aparatos de ordeño (limpieza, desinfección).

    • Cambio de gomas pezoneras endurecidas.

    • Rápido enfriamiento de la leche cruda a temperaturas bajas (6-8 °C).


Factores de crecimiento en los microorganismos

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE CONOCER LOS FACTORES QUE HACEN MULTIPLICAR A LOS MICROORGANISMOS?


Factores de crecimiento en los microorganismos1

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

CURVA DE CRECIMIENTO MICROBIANO

LATENCIA

EXPONENCIAL

ESTACIONARIA

MUERTE


Factores de crecimiento en los microorganismos2

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS


Factores de crecimiento en los microorganismos3

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS


Factores de crecimiento ph

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (pH)

pH en los microorganismos

Rango de pH – algunos alimentos


Factores de crecimiento ox geno

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)


Factores de crecimiento ox geno1

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Oxígeno)


Factores de crecimiento en los microorganismos4

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS


Factores de crecimiento actividad de agua

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Actividad de Agua)


Factores de crecimiento actividad de agua1

  • LIMITACIONES DE SUSTRATOS

FACTORES DE CRECIMIENTO (Actividad de Agua)


Factores de crecimiento en los microorganismos5

FACTORES DE CRECIMIENTO EN LOS MICROORGANISMOS

  • LIMITACIONES AMBIENTALES


Factores de crecimiento temperatura

FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

  • LIMITACIONES AMBIENTALES


Factores de crecimiento temperatura1

FACTORES DE CRECIMIENTO (Temperatura)

  • LIMITACIONES AMBIENTALES


Microbiolog a industrial de productos l cteos

UNIDAD 2

CONSIDERACIONES GENERALES DE CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas antimicrobianos.


Principales agentes pat genos y sus enfermedades

Principales agentes patógenos y sus enfermedades


Brucella spp

P

Brucellaspp

  • La bacteria brucella infecta al ganado, las cabras, los perros y los cerdos.

  • Esta enfermedad se transmite a los seres humanos por contacto con carne infectada, placenta de animales infectados o ingestión de leche o queso no pasteurizado.

  • La enfermedad puede ser crónica y persistir por años.

  • Brucellaspp. causar una enfermedad con síntomas que son similar a la gripe e incluyen fiebre, sudores, dolores de cabeza, dolor de espalda y debilidad física. 


Campylobacter jejuni

P

Campylobacterjejuni

  • Campylobacterjejuni se encuentra en el tracto intestinal, laubrey las hecesde ganado, aves de corral y aves silvestres, y en las fuentes de agua contaminada. 

  • Hay estudios que indicarían que es la primera causa de diarrea en países desarrollados, por delante de otros patógenos como Salmonella, Shigella y Escherichiacoli.

    • Los síntomas incluyen diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, cólicos, náuseas, vómitos y fiebre.

    • En el ser humano, la transmisión indirecta es la más importante, debida a alimentos poco cocinados como son las aves (principalmente pollo), la leche y el agua.  


Coxiella burnetii

P

Coxiellaburnetii

  • Se encuentra en muchos animales en todo el mundo y se elimina en la leche, la orina y las heces de vacas, cabras y ovejas. 

  • Causa la fiebre Q,

    • una enfermedad caracterizada por la aparición repentina de fiebre alta, cefalea intensa, náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal, dolor torácico, escalofríos, sudores, dolor de garganta y malestar general. 

    • La mayoría de los pacientes se recuperan sin tratamiento alguno, a pesar de que  puede causar la muerte.

  • La infección humana se produce sobre todo por inhalación del polvo contaminado con líquido amniótico o con membranas fetales de animales infectados, pero también se observan casos causados por la ingestiónde leche cruda contaminada.

 La Coxiellaburnetti pasa de la leche cruda a los productos lácteos, si antes no se efectúa una pasteurización adecuada.


Escherichia coli o157 h7

P

Escherichiacoli O157: H7

  •  Las cepas de Escherichiacoli (E. coli) se consideran coliformes fecales y viven en el tracto intestinal y en las heces de humanos y animales sanos. 

  • E. coli O157: H7 produce toxinas que causan enfermedades en seres humanos. 

    • Los síntomas de la enfermedad incluyen diarrea con sangre y calambres abdominales.

    • En algunos casos, especialmente en niños pequeños, E.coli O157: H7 causa el síndrome hemolítico urémico (SHU), que destruye las células sanguíneas rojas y causa daño renal o en algunos casos la muerte.


Listeria monocytogenes

P

Listeria monocytogenes

  • Listeria monocytogenes se encuentra en el sueloy el agua (aposadas) y se ha aislado de un gran número de fuentes ambientales. 

  • Es destruida por la pasteurización, pero si los alimentos se contaminan posteriormente, la Listeria  puede crecer a temperaturas de refrigeración.

    • La enfermedad puede ocurrir como eventos esporádicos o brotes más grandes (Listeriosis).

    • Listeria típicamente causa enfermedad en adultos, embarazadas, recién nacidos, los ancianos, y pacientes con sistemas inmunes comprometidos, pero los adultos sanos y los niños también pueden contraer la infección. 

  • Los síntomas de la Listeriosis son similares a la gripe:

    • fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto involuntario, muerte intrauterina, parto prematuro, aborto o muerte.


Listeria monocytogenes1

P

Listeria monocytogenes

  • Listeria monocytogenes

    • Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos, con una tasa de mortalidad entre un 20 a 30%, mas alta que casi todas las restantes toxicoinfecciones alimentarias


Mycobacterium tuberculosis

P

Mycobacterium tuberculosis

  • Mycobacterium tuberculosis se encuentran en bovinos infectados

  • Puede causar enfermedad en cualquier órgano del cuerpo, siendo lo más frecuente la infección en los pulmones, desde donde se disemina a otros órganos por vía sanguínea o linfática.

  • Los síntomas aparecen cuando las lesiones son ya muy extensas, de forma que el diagnóstico se establece cuando la enfermedad está muy avanzada. Los síntomas que la delatan son: fiebre, sudoración, adelgazamiento, expectoración purulenta y tos. 


Salmonella spp

P

Salmonellaspp.

  • Salmonella se ha encontrado en el tracto intestinal de los animales, incluidos los seres humanos. 

  • Causa una enfermedad que puede desarrollarse 12 a 72 horas después de la exposición, y pueden durar de 4 a 7 días. 

  • Los síntomas de salmonelosisson diarrea, calambres abdominales y fiebre. La mayoría de las personas se recuperan sin más tratamiento que el reemplazo de líquidos y electrolitos. Algunos casos pueden ser graves y requerir hospitalización. 


Yersinia enterocolitica

P

Yersiniaenterocolitica

  • Yersiniaenterocolitica se encuentra en el tracto intestinal de animales y en el medio ambiente. 

  • Yersiniaenterocolitica es destruido por la pasteurización, pero si los alimentos se recontaminan esta puede crecer a la temperaturas de refrigeración.

  • Causa una enfermedad con síntomas de fiebre, dolor abdominal y diarrea. 

Los roedores son el principal reservorio natural de la Yersinia. Puede encontrarse en animales de sangre caliente domésticos y silvestres y ocasionalmente en reptiles y peces. Los cerdos son importantes reservorios de los serotipos patógenos para el hombre.


Otras bacterias de importancia

P

Otras bacterias de importancia

  • COLIFORMES

    • Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter.

  • Son un gran grupo de bacterias que se encuentran en los intestinosde los animales de sangre caliente. 

  • La mayoría de los coliformes no son patógenos, pero su presencia indica una contaminación, por lo general a partir de fuentes fecales. 


Calidad microbiol gica

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿Qué objetivo tiene la pasteurización de leche?

    • Se han de eliminar todos los microorganismos patógenos.


Calidad microbiol gica1

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿Qué porcentaje de los microorganismos presentes se destruye mediante la pasteurización?

    • El efecto germicida se sitúa alrededor del 95 %, es decir, de un recuento total de 105 UFC/ml (=100.000) en leche cruda permanecen unos 103 UFC/ml de microorganismos termorresistentes en leche pasteurizada.


Calidad microbiol gica2

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿Cómo se denominan las bacterias que sobreviven la pasterización?

    • Resistentes al calor (termorresistentes = termodúricas)


Calidad microbiol gica3

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿Qué bacterias de la flora bacteriana de leche cruda son termorresistentes?

    – Alcalígenes

    – Streptococcus

    – Micrococcus

    – Microbacterias

    – Bacillus

    – Clostridium


Calidad microbiol gica4

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿Qué bacterias tienen importancia para la conservación de leche pasteurizada?

    • Ya que leche pasterizada generalmente se conserva en frío, solo tienen importancia las bacterias que pueden crecer a temperaturas de frigorífico (bacteriaspsicrótrofas).


Calidad microbiol gica5

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿De qué forma entran bacterias psicrótrofas sobre todo en leche?

    – por re contaminación entre tratamiento térmico y envasado, debido a la falta de limpieza y desinfección de las instalaciones


Calidad microbiol gica6

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

¿Cuáles son las causas principales de defectos y re contaminación ocurridos durante la fabricación de leche tratada térmicamente, con vista a la calidad microbiana?


Calidad microbiol gica7

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • Deficiencias en la calidadde la leche cruda

  • Deficiencias en el efecto del tratamiento térmico

  • Limpiezadeficiente de tanques intermedios, tubería y armaduras hasta la máquina envasadora

  • Limpiezadeficiente de las superficies de la máquina envasadora, especialmente de los elementos de llenado, en contacto con el producto

  • Contenido de microorganismosdemasiado alto en el aire, ocasionado por el aire externo, las piezas de la máquina en movimiento; paredes, techos y los trabajadores

  • Contenido de microorganismos demasiado alto en la superficie interior del envase

  • Envases no herméticosdurante el almacenamiento y transporte de la leche


Calidad microbiol gica8

CALIDAD MICROBIOLÓGICA

  • ¿De qué forma se puede evitar una re contaminación?

    Para evitar una re contaminación hay que limpiar y desinfectar detenidamente y con frecuencia la planta y los equipos.

    Asimismo el envasado de los productos debe realizarse bajo

    condiciones asépticas.


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UNIDAD 3

ALTERACIONES DE LA LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS POR MICROORGANISMOS

Microorganismos, Microorganismos patógenos y Sistemas antimicrobianos.


Alteraciones por microorganismos

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • DURANTE LA PRODUCCIÓN

    • Se debe llevar un riguroso control sanitario sobre el ganado y las condiciones ambientales y productivas.


Alteraciones por microorganismos1

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • ALTERACIONES EN LA COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.

    • Cuando la leche está contaminada, los microorganismos comienzan a producir ácido (Ácido láctico) desencadenando un procesos de “PUTREFACCIÓN”.


Alteraciones por microorganismos2

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

TODOS LOS TRATAMIENTOS

TÉRMICOS DEBEN SER

VERIFICADOS Y VALIDADOS


Alteraciones por microorganismos3

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • PROTEÓLISIS: es La hidrólisis de las proteínas lácticas por acción microbiana se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos.

E

PROTEINAS

AMINOACIDOS


Las alteraciones producidas por los microorganismos proteol ticos son

Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son:

  • Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido,

  • Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad,

  • Leche “cortada“producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, y

  • Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.


Microorganismos que provocan prote lisis

Microorganismos que provocan proteólisis

  • La proteólisis ácida género micrococcus, (ubre de la vaca)

  • Uno de los estreptococos intestinales, el S. faecalises muy proteolítico, es termodúrico y capaz por tanto de producir proteólisis en la leche pasteurizada.

  • Las esporas de las cepas proteolíticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurización, e incluso a tratamientos térmicos más drásticos, produciendo luego proteólisis ácida.


Microorganismos que producen prote lisis continuaci n

Microorganismos que producen proteólisis (continuación)

  • Entre las especies de los géneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay gérmenes muy proteolíticos Obsérvese que estas especies desarrollan a temperaturas bajas por lo que son capaces de producir proteólisis y amargor aún en leche refrigerada.


Alteraciones por microorganismos4

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

Lipólisis: Rompimiento de los triglicéridos por acción de la enzima lipasa.


Para evitar la lip lisis de la leche en planta

Para evitar la lipólisis de la leche en planta:

  • Prevención del desarrollo de las bacterias psicotróficas

  • Controlar regularmente el funcionamiento del equipo de refrigeración de la leche.

  • Refrigerar rápidamente la leche y mantenerla a 4ºC .


Microbiolog a industrial de productos l cteos

  • La refrigeración de la leche no frena totalmente la multiplicación bacteriana. Las Psicrótrofas, responsables de la producción de enzimas proteolíticas y lipolíticas, se desarrollan a temperaturas inferiores a los 7ºC. Su presencia en la leche se asocia, normalmente, a una falta de efectividad en el lavado y desinfección del material de ordeño y equipo de frío. El efecto negativo de esta flora sobre la calidad de la leche depende directamente del nivel de contaminación inicial, de las condiciones en las que se desarrolló la refrigeración y del tiempo de almacenamiento de la leche previo a su industrialización.


Alteraciones por microorganismos5

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • LECHE EN POLVO

    • (Pardeamiento enzimático)

  • Composición

Baja AwVida de anaquel 2 a 3 años.


Alteraciones por microorganismos6

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • LECHE EN POLVO

    • Alteraciones principales por hongos y levaduras


Alteraciones por microorganismos7

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • MANTEQUILLA

    • Por ser un producto de baja humedad (15%) y alto contenido lípidico (85%), la mantequilla es un producto bastante ESTABLE microbiológicamente.

    • La fracción de agua que posee no está plenamente disponible para los microorganismos (emulsionadas con las grasas)

    • La adición de sal es aún más desfavorable para el desarrollo bacteriano.


Alteraciones por microorganismos8

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • MANTEQUILLA…

    • Las principales alteraciones están provocadas por bacterias Psicrotrofas (Pseudomonas),

    • O por sus lipasas que producen enranciamiento.

    • La especie Alteromonasputrefaciencspuede otorgarle olor a podrido.

      MOHOS…

    • Alternaria, Cladosporium, Aspergillus, Penicillum, Mucor, Rhizopus, Geotricum y Torulapueden causarle coloraciones anómalas diversas.


Alteraciones por microorganismos9

ALTERACIONES POR MICROORGANISMOS

  • MANTEQUILLA…

    • Alteraciones por hongos y levaduras lipolíticas


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UNIDAD 4

FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE LOS PRODUCTOS LACTEOS


Tratamientos industriales de los productos l cteos leche polvo y mantequilla

Tratamientos industriales de los productos lácteos: leche polvo y mantequilla

  • TAMIZADO

  • DESCREMADO

  • HOMOGENEIZACION

  • PASTEURIZACION

  • ESTANDARIZACION

  • ESTERILIZACION COMERCIAL

  • SECADO

  • BATIDO


Barreras para el deterioro

Barreras para el deterioro

¿Qué necesitan los mo para vivir?

OXIGENO

SUSTRATO

CONDICIONES DE TEMPERATURA APROPIADAS

AGUA o AW

ACIDEZ


Microbiolog a industrial de productos l cteos

¿De qué forma no dejamos vivir o no dejamos desarrollarse a los microorganismos?


Microbiolog a industrial de productos l cteos

Ejemplo: Mantequilla

 Agua o AW

Reducimos el sustrato (alimento)


Tamizado

TAMIZADO

  • También se le llama clarificación.

  • Consiste en retirar cualquier elemento extraño que posea la leche, por ejemplo, pelos, partículas groseras que hayan contaminado la leche durante el transporte, etc.

  • Efecto de conservación: elimina objetos extraños del producto.

  • Después del tamizado, se obtiene LECHE CRUDA


Etapa de descremado

ETAPA DE DESCREMADO

  • La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema de leche (o nata) y mantequilla.

  • Se realiza con una centrifuga


Homogeneizaci n

HOMOGENEIZACIÓN

  • Es un proceso en el cual los glóbulos de grasa que contiene la leche se fragmentan, no permitiendo una separación visible cuando es dejada en reposo por un tiempo de 48 horas y a una temperatura de 5 a 10ºC.

  • Se somete la leche a una alta presión a través de un orificio muy pequeño.

  • Sirve para: mejorar su consistencia y extender su tiempo de conservación

  • Se obtiene LECHE CRUDA


Pasteurizaci n

PASTEURIZACIÓN

  • Tratamiento térmico de la leche a 73°C por 15 segundos

  • Efecto: es la esterilización parcial de la leche alterando lo menos posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas de estos.

  • A diferencia de la esterilización, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.


Pasteurizaci n de la leche

Pasteurización de la leche

15 segundos a 75°C

leche

Vapor


Pasteurizaci n1

PASTEURIZACIÓN

  • Organismos resistentes

  • Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización, como el Bacilluscereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillusstearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la composición química de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se denomina en ingléspostprocessingcontamination, o PPC)


Pasteurizaci n2

Pasteurización

  • Entre los mo cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes:

  • Brucellaabortus

  • Campylobacterjejuni

  • Escherichiacoli

  • Coxiellaburnetii

  • Escherichiacoli (0157:H7)

  • Listeria monocytogenes

  • Mycobacterium tuberculosis

  • Mycobacteriumbovis

  • Salmonella entericaserotypes

  • Streptococcuspyogenes

  • Yersiniaenterocolitica


Estandarizacion

ESTANDARIZACION

  • Los flujos de leche descremada y crema después de la separación debe ser recombinada a un contenido graso especificado. Un estandarización directa de la crema y leche desnatada es automáticamente re-mezclada en el separador proporcionando la cantidad de grasa deseada.


Esterilizacion

ESTERILIZACION

  • ESTERILIZACION: es un proceso mediante el cual la leche y productos lácteos son liberados de toda clase de organismos vivos.

  • 145 °C x 2 segundos.


Ventajas de uht

Ventajas de UHT

Alta Calidad: Los valores D y Z son más altas para los factores de calidad que los microorganismos. La reducción en el tiempo proceso es debida a temperatura más altas (UHTST) y al  mínimo tiempo en enfriarse para tener un  producto de mas alta calidad.

Vida en estante mas larga:

  • Pueden esperarse una vida útil superior a 6 meses, sin refrigeración.

    Empaquetamiento más barato:

  • Tanto el costo del empaque, almacenamiento y transporte (no se requiere vehículos refrigerados para su transporte.


Desventajas de uht

Desventajas de UHT

  • Esterilidad:

    • Se necesita equipo complejo y una planta para empaque aséptico (materiales de empaque, tanques, las bombas); operarios mas experimentados, debe mantenerse esterilidad a lo largo del empaque.

  • Mantenimiento de la Calidad:

    • Las lipasas termorresistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor, envejecimiento de la leche. También hay producción de un sabor mas pronunciado a cocido en la UHT.


Secado

SECADO

Leche en polvo

  • Leche a la que se le ha extraído el contenido de agua.

  • En qué consiste?La leche en polvo es leche a la que se le ha extraído casi todo el contenido de agua.Mientras que la leche fluida contiene aproximadamente un 87% de su peso representado por agua, la leche en polvo contiene menos del 4%.


Secado1

SECADO

¿Qué ventajas presenta?La leche en polvo se conserva en perfecto estado durante más tiempo,

Es más práctico su almacenamiento y su transporte.


Secado2

SECADO

¿Por qué se conserva por más tiempo?El bajo contenido de agua no les permite a los microorganismos desarrollarse. La leche utilizada para la producción de leche en polvo es sometida a procedimientos térmicos que destruyen todos los microorganismos que pueden producir enfermedad y alterar la leche. Las altas temperaturas a las que se la somete también inactiva a la "lipasa", enzima responsable de la degradación de las grasas de la leche.


Leche y mantequilla

Leche y mantequilla

  • Leche: emulsión de “aceite en agua”

  • Técnicamente la mantequilla es una emulsión del tipo “agua en aceite”, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no más del 16% de agua.


Batido de la crema

BATIDO DE LA CREMA

  • Para la producción de mantequilla debe tener de 35 a 40% de grasa;

    Neutralización

    Etapa previa a la pasteurización de la crema a 95°C, en donde la leche alcanza la acidez adecuada (evitar cremas ácidas).

    • Se puede hacer mediante métodos mecánicos o químicos:

    • Mecánicos: lavados de la crema

    • Químicos: agregando una sustancia química (carbonato de sodio o bicarbonato de Na)


Ventajas de la neutralizaci n

VENTAJAS DE LA NEUTRALIZACIÓN

  • Impide la producción de sabores amargos.

  • Evita pérdidas excesivas de materia grasa en el suero de mantequilla elevando el rendimiento industrial.

  • Evita la producción de sabores anormales que por regla general aparecen en las mantequillas elaboradas con cremas ácidas.

  • Ayuda a fijar la calidad tipo en la elaboración de mantequilla.


Taller de trabajo

Taller de trabajo

Escoja un producto elaborado por su empresa y describa los fundamentos de su conservación en relación a la materia prima ( leche cruda)

¿Por qué cree que tiene mayor duración respecto de la leche cruda?

Considere el proceso…


Microbiolog a industrial de productos l cteos

UNIDAD 5

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN


Unidad 5 limpieza y desinfecci n

Unidad 5. Limpieza y desinfección

  • Objetivo de la limpieza

  • la limpieza en la industria alimentaria tiene 2 propósitos:

  • prevenir la intoxicación alimentaria y

  • prevenir la alteración de los alimentos.


Conceptos

Conceptos

  • LIMPIEZA es cualquier proceso para la eliminación física de la suciedad, es decir, de cualquier materia que no deba formar parte de un artículo (mesón, equipo, etc.)

  • LIMPIEZA son aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies, tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos.


Microbiolog a industrial de productos l cteos

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR

LIMPIAR

DESINFECTAR O SANITIZAR


Limpieza de todo

LIMPIEZA DE TODO??

  • LA LIMPIEZA ES SELECTIVA, ES DECIR, EL ÉNFASIS QUE DEBE DARSE A LOS DISTINTOS SECTORES, SALAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO NO ES IGUAL.

  • EJ: LA LIMPIEZA DEL PISO NO PUEDE SER IGUAL A LA DE LAS SUPERFICIES QUE CONTACTAN LOS ALIMENTOS.


Metodos de limpieza

METODOS DE LIMPIEZA

SUCCIÓN

Cepillos

FÍSICOS

Esponjas

Escobas

FREGADO

Paños

MÉTODOS DE

LIMPIEZA

Mopas

QUÍMICOS

DETERGENTES


Frecuencia de la limpieza

FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA

  • Contínua

  • Cada 2 horas = en cada período de pausa,

  • Cada 4 horas = al almuerzo y salida de turno,

  • Cada 8 horas = al finalizar el turno,

  • Diaria,

  • Semanal.

  • Nota: existe una frecuencia estimada de lavado CIP, debe cumplirse.


Limpieza de pisos

LIMPIEZA DE PISOS

  • La limpieza del pisotiene como objetivo:

  • Evitar que el piso resbaladizo por la grasa permita caídas de los manipuladores

  • Evitar la proliferación de insectos y roedores que se alimentan de los residuos de alimentos

  • Especialmente la LISTERIA


Drenajes y sumideros

DRENAJES Y SUMIDEROS

  • La limpieza de drenajes y resumideros tiene como objetivo:

  • Evitar la proliferación de insectos y roedores

  • Evitar la producción de malos olores.

  • En especial la listeria.


Limpieza de superficies de contacto

LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO

  • La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración.

  • En estas superficies se forma la llamada

  • bio-película microbiana.


Biopelicula

BIOPELICULA

SUPERFICIE

Filamentos

intracelulares

Filamentos

Célula - Superficie

Capa de polisacáridos


Materiales para la limpieza

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

  • Es muy importante la segregación de los materiales de fregado (paños, mopas, cepillos, esponjas) que son usados en las superficies de contacto con alimentos de los usados para otras superficies.


Materiales para la limpieza1

MATERIALES PARA LA LIMPIEZA

  • Para ello se recomienda codificar mediante el uso de materiales de distintos colores según el destino que se le dará:

  • Ambientes sucios

  • Alimentos crudos

  • Alimentos preparados.


Factores que influyen

Factores que influyen:

  • LA CONCENTRACIÓN DE SUCIEDAD ESTÁ EN RELACIÓN DIRECTA CON EL TIEMPO DE LIMPIEZA A MAYOR SUCIEDAD MAYOR TIEMPO.

  • LA TEMPERATURA DEL AGUA DE SOLUCIÓN DE LAVADO A MAYOR TEMPERATURA DEL AGUA MAYOR ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

¿Qué pasa cuando el pediluvio esta saturado de suciedad?


Factores que influyen1

Factores que influyen:

  • LA FORMA (GEOMETRÍA) DE LA INSTALACIÓN INFLUYE EN LA EFICACIA DEL ENJUAGUE YA QUE VÁLVULAS, CODOS, DIAFRAGMAS PRODUCEN ZONAS DE RETENCIÓN DE SUCIEDAD


Hipoclorito espuma clorada

Hipoclorito- Espuma Clorada

  • NO APLICAR DISUELTO EN AGUA CALIENTE NI TIBIA:

  • EL CLORO ES VOLATIL A ALTA TEMPERATURA

  • LA INHALACIÓN PRODUCE IRRITACION EN LAS MUCOSAS ( OJOS, NARIZ Y GARGANTA)

  • PIERDE SU EFECTIVIDAD COMO SANITIZANTE


Detergentes

DETERGENTES

  • TIENEN EL PODER DE ARRASTRE DE AGUA : Capacidad de ser fácilmente enjuagables por agua de manera que no queden restos adheridos a las superficies limpias.


Microbiolog a industrial de productos l cteos

Molécula

detergente

Grasa

SUPERFICIE


Microbiolog a industrial de productos l cteos

Zona

hidrofilia

Zona

lipofílica

SUPERFICIE


Tipos de detergentes

Tipos de detergentes

  • Detergentes alcalinos

  • Detergentes alcalinos con desinfectante

  • Detergentes ácidos

  • Detergentes en base a polifosfatos


Factores que influyen en la efectividad de detergentes

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

  • La temperatura de la solución: la velocidad de reacción del detergente con la suciedad aumenta en forma proporcional a la temperatura del agua.


Factores que influyen en la efectividad de detergentes1

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

  • El tiempo de contacto: se requiere un período de contacto mínimo para que el detergente pueda actuar sobre la suciedad.


Factores que influyen en la efectividad de detergentes2

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

  • La fuerza de aplicación: una determinada fuerza mejora el contacto del detergente con la suciedad.


Factores que influyen en la efectividad de detergentes3

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EFECTIVIDAD DE DETERGENTES

  • La cantidad de suciedad: a mayor suciedad se requerirá mayor cantidad del detergente.


Taller identifique si es detergente o sanitizante o ambos alcalino acido neutro

Taller: Identifique si es detergente o sanitizante o ambos (alcalino, acido, neutro)

  • Espuma Clorada

  • Oxonia Activo 150

  • CFQ Sanitizer

  • P3 PZ Special

  • Acido Sulfa mico

  • StabicipTherm

  • Soda Liquida 30%

  • Acido nítrico 60%

  • Soda en escama

  • Ultrasil 41

  • Ultrasil 76

  • Ultrasil 67

  • Ultrasil 110

  • Ultrasil 69


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